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Aves: Baños en Solución, Salmueras
y Marinadas
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La gente está buscando siempre nuevas y más interesantes maneras
de preparar comidas clásicas como los de pollo y pavo. Hay varios
métodos que se han vuelto populares en los años recientes, las cuales
requieren el uso de un líquido para cambiar o mejorar el sabor,
gusto, terneza o textura de las aves. Varios líquidos pueden ser
añadidos a las aves por muchos métodos como inyección, marinada,
salmuera o baños en solución. Los consumidores pueden comprar productos
de aves crudos que han sido marinados, bañados en solución o en
salmuera. Marinar
El verbo “marinar” significa remojar los alimentos en una marinada.
Una marinada es una salsa ácida y con sabor en la que se remoja
el alimento para enriquecer su sabor o hacerlo mas tierno.
De acuerdo a la Enciclopedia de Cocina “Woman’s Day”, “Las marinadas
comenzaron como simples salmueras para conservar los pescados. En
usos modernos, una marinada consiste en aceite de cocina, un ácido
(vinagre, jugo de limón o vino) y especias. Mientras el alimento
se mantiene en la mezcla, el ácido y el aceite transfieren los sabores
deliciosos de las especias a el alimento. “El ácido también actúa
como ablandador.”
El ácido de la marinada causa la degradación de los tejidos de carne
de aves. Esto tiene un efecto ablandador. La degradación de los
tejidos también causa que el ave absorba mas liquido, haciéndola
más jugosa. El uso de demasiado vinagre o salsa picante en una marinada
puede tener el efecto contrario y hacer que la carne se vuelva fibrosa
y dura.
En Salmuera
El verbo “en salmuera” significa tratar con o remojar en salmuera.
La salmuera es una solución fuerte de sal y agua. Se podría añadir
un edulcorante como azúcar, melaza, miel o jarabe de maíz para sabor
y mejorar el dorado.
De acuerdo con reportes del profesor de Ciencias Avícolas de la
Universidad A & M de Tejas, Dr. Alan Sams, la sal tiene dos efectos
en las aves. “Esta disuelve la proteína del músculo y la sal y la
proteína reducen la pérdida de humedad durante la cocción. Ésto
hace que la carne sea más jugosa, mas tierna y aumenta el sabor.
Los niveles bajos de sal mejoran otros sabores naturales del ave.”
Bañado en solución
El verbo “bañado en solución” significa mojar la carne u otro alimento
durante la cocción. Mantequilla derretida u otra grasa, jugos de
carnes, o líquidos como caldo se echan con cuchara o con brocha
sobre los alimentos mientras se cuecen para mantenerlos húmedos.
También se puede usar un bombillo de succión para rociar el líquido
sobre el alimento. El baño en solución añade sabor y color, y previene
que el ave se reseque.
Los consumidores pueden comprar productos avícolas crudos que ya
han sido marinados o bañados en solución o en salmuera. Estos productos
han sido inyectados o marinados con una solución que contiene mantequilla
u otra grasa comestible, en caldo, extracto o agua, mas especias,
saborisantes, colorantes u otras sustancias aprobadas. Si usted
ve términos como “bañado en solución” (en inglés “basted” or “self
basted”), “marinado” o “para sabor” en la etiqueta de un producto
avícola crudo, significa que se le ha añadido una solución durante
de ser procesado (hasta un 3% del peso para aves con hueso y hasta
un 8% del peso para aves deshuesadas).
Preparación sin Riesgo
Marinar
Las aves enteras o en presas pueden marinarse mediante su inmersión
completa en la marinada. Para ayudar a que la marinada penetre en
el ave, puede usar un tenedor para hacer hoyos al azar en la carne.
También puede usar un utensilio inyector con aguja.
Las aves se pueden refrigerar en la marinada hasta dos días. Para
facilitar la limpieza, use bolsas de plástico, especiales para uso
con alimentos, para la marinada y deséchelas después de terminar
de marinar. Para marinar los alimentos, también se pueden usar recipientes
aprobados para usar con alimentos de plástico, de acero inoxidable
o de vidrio. Cubra la carne de ave mientras es marinada en el refrigerador.
No use la marinada que se usó con la carne de ave cruda como aderezo
a menos que la hierva primero para destruir las bacterias. Cuando
desee rellenar las aves, marínelas primero. Cueza inmediatamente
después de rellenarlas.
En Salmuera
Para preparar una solución de salmuera para aves, añada 3/4 de taza
de sal a 1 galón de agua o 3 cucharadas de sal a un cuarto de galón
de agua. Para obtener el mejor sabor, use cloruro de sodio (sal
de mesa). Añada un endulzador si desea. Coloque la solución de salmuera
en recipientes aprobados para alimentos de plástico, de acero inoxidable
o de vidrio. Sumerge completamente el ave en la solución y almacénela
tapada en el refrigerador. Para mejores resultados, refrigérela
por lo menos durante la noche. Las aves se pueden dejar en el refrigerador
hasta por dos días después de descongeladas o compradas frescas.
Retire el ave de la salmuera. Deseche la solución después de usarla.
Si va a rellenar el ave, remójela en salmuera primero. Cuézala inmediatamente
después de rellenarla.
Bañado en solución
Si baña el ave en solución, recuerde que cada vez que se abre la
puerta del horno, la temperatura de este disminuye y puede necesitar
más tiempo de cocción.
Use siempre utensilios limpios para evitar propagar la contaminación.
Información general sobre la preparación del pavo
Cocción adecuada
Gradúe la temperatura del horno a no menos de 325 ºF (162.77 ºC). Un ave entera y en partes
resultan inocuas cuando se cuecen hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de
165 ºF (73.88 ºC), medido con un termómetro de alimentos. Verifique la temperatura interna en
la parte más profunda del muslo y del ala y en la parte más gruesa de la pechuga. Los consumidores
pueden preferir continuar la cocción del ave hasta alcanzar temperaturas más altas de acuerdo al gusto personal.
Para obtener una inocuidad óptima, no rellene el ave entera. Si decide rellenar el ave entera,
el centro del relleno debe alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).
Almacenaje de sobras
Extraiga todo el relleno de la cavidad del ave y corte el ave entera o las presas grandes
en trozos pequeños. Refrigere las sobras en recipientes llanos dentro de un plazo de 2 horas
después de la cocción. Use las sobras del ave y del relleno dentro de un plazo de 3 a 4 días o
congele estos alimentos. Recaliente completamente las sobras hasta una temperatura de 165 ºF (73.88 ºC).
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