Salmonella Preguntas y Respuestas |
Las bacterias Samonella son la causa de
intoxicaciones alimentarias mas frecuentemente
reportada. Un enfoque completo sobre la
inocuidad alimentaria, desde la granja hasta la
mesa, es necesario para reducir la salmonellosis.
Los granjeros, industria, inspectores de
alimentos, vendedores de alimentos, trabajadores
en servicio de alimentos y los consumidores son
cada uno un eslabón importante en la cadena de
inocuidad alimentaria. Este documento contesta
preguntas comunes sobre la bacteria
Salmonella, describe cómo el Servicio de
Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS,
por sus siglas en inglés) del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus
siglas en inglés) esta atendiendo el problema de
la contaminación de productos de carnes y aves
con Salmonella y ofrece pautas para un
manejo de alimentos que prevenga que bacterias,
como Samonella, que causen
enfermedades.
P. ¿Qué es la Salmonella?
R. La Salmonella es un
bacilo en forma de bastoncillo, negativa a la
tinción de Gram, que pueden causar enfermedades
diarreicas en los humanos. Son criaturas
vivientes microscópicas que pasan desde las
heces de las personas o animales a otras
personas u otros animales.
La familia Salmonella incluye sobre
2,300 serotipos de bacterias, las cuales son
organismos unicelulares tan pequeños que no
pueden ser vistos sin un microscopio. Dos tipos,
Samonella Enteritidis y Samonella
Typhimurium, son los más comunes en los Estados
Unidos y son responsables por la mitad de todas
las infecciones en humanos. Los tipos que no
causan síntomas en animales pueden enfermar
personas y viceversa. Si esta en el alimento,
usualmente no afecta el sabor, olor o apariencia
de los alimentos. La bacteria vive en el tracto
intestinal de los animales y humanos infectados.
Se conoce que la bacteria Salmonella ha
estado causando enfermedades por sobre 100 años.
Fueron descubiertas por un científico americano
Dr. Daniel E. Salmon.
P. ¿Qué es salmonellosis?
R. La salmonellosis es una infección
causada por la bacteria Salmonella. De
acuerdo a los Centros de Control y Prevención de
Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), la
salmonellosis causa un estimado de 1.4 millones
de casos de intoxicaciones alimentarais y mas de
500 muertes anualmente en los Estados Unidos. El
reporte de investigación del Programa Activo de
Investigación de Enfermedades Transmitidas a
Través de los Alimentos (FoodNet, por sus siglas
en inglés) del 2004, identifica Salmonella
como la infección bacteriana mas comúnmente
reportada. (42 % Salmonella, 37 % Campylobacter,
15 % Shigella, 2.6 % E.coli O157:H7 y 3.4 %
otros como Yersinia, Listeria y Vibrio).
FoodNet es un proyecto colaborar entre CDC, los
10 lugares Programas de Nuevas Infecciones (EPIs
por sus siglas en inglés), el USDA y la
Administración de Drogas y Alimentos de los
Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés).
Uno de los objetivos de FoodNEt es medir la
efectividad de diferentes medidas preventivas
usadas para reducir la incidencia de
intoxicaciones alimentarias atribuibles al
consumo de carnes, aves y otros alimentos.
P. ¿Cuáles son los síntomas de salmonellosis?
R. La mayoría de las personas experimentan diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 8 a 72 horas después de comer el alimento contaminado. Síntomas adicionales pueden incluir escalofríos, dolor de cabeza, nausea y vómito. Los síntomas usualmente desaparecen dentro de un plazo de 4 a 7 días. Muchas personas con salmonellosis se recuperan sin tratamiento y quizás nunca visitaron al doctor. Sin embargo, las infecciones con
Salmonella pueden ser riesgosas para la vida, especialmente para infantes y niños pequeños, mujeres embarazadas y sus bebes por nacer y las personas de edad avanzada están a mayor riesgo de intoxicaciones alimentarias, así como la gente con el sistema inmunológico débil (como aquellos que sufren de HIV/SIDA, cáncer, diabetes, enfermedades de los riñones o pacientes de transplantes).
P. ¿Existen consecuencias a largo plazo?
R. Usualmente, las personas con diarrea se
recuperan completamente, aunque puede tomar
varios meses antes de que la rutina de los
intestinos vuelva enteramente a la normalidad.
Una pequeña cantidad de las personas infectadas
con Salmonella podrían desarrollar dolor en las
coyunturas, irritación en los ojos y dolor al
orinar. Ésto se llama el Síndrome de Reiter.
Puede tardar meses o años y puede causar
artritis crónica, que es difícil de tratar.
P. ¿Cómo las personas se enferman con salmonellosis?
R. Salmonella vive en el tracto intestinal de los
humanos y otros animales, incluyendo aves:
Salmonella
es usualmente transmitida a los humanos por medio del
consumo de alimentos contaminados con heces de animales.
La Salmonella esta presente en carnes y aves crudas y
puede sobrevivir si el producto no se cocina hasta una
temperatura interna mínima adecuada, medido con un termómetro
de alimentos.
Salmonella también puede causar intoxicaciones alimentarias (salmonellosis) por medio
de la propagación de bacterias, por ejemplo, cuando los jugos de carnes y aves
crudas tienen contacto con alimentos listos para comer, como ensaladas.
Los alimentos también se pueden contaminar por medio de una persona infectada
manejando los alimentos con las manos sucias. La Salmonella también se puede
encontrar en las heces de algunas mascotas, especialmente aquellas con diarrea.
Las personas se pueden infectar si no se lavan las manos después de tener contacto
con estas heces. Particularmente, los reptiles tienen mayor probabilidad de cargar
Salmonella. Las personas siempre deben lavarse las manos inmediatamente después de
manejar un reptil, aún cuando el reptil este saludable.
P. ¿Que alimentos tienen mayor probabilidad de
enfermar personas?
R. Cualquier alimento crudo de origen animal, como carnes, aves, leche y productos
lácteos, huevos y pescados, así también como algunas frutas y vegetales
pueden cargar las bacterias Salmonella. La bacteria puede sobrevivir para
causar enfermedades si las carnes, aves y productos de huevo no son cocidos
hasta una temperatura interna mínima adecuada, medido con un termómetro de
alimentos, y si las frutas y vegetales no son lavados adecuadamente.
La bacteria también puede contaminar otros alimentos que tengan contacto
con carnes y aves crudas. Son necesarias buenas prácticas de manejo de
alimentos para prevenir que las bacterias en alimentos crudos causen enfermedades.
P. ¿Tienen menor cantidad de bacterias
Salmonella los pollos que están
etiquetados como “Kosher”, “Sin restricción (Free Range)”, “Orgánico (Organic)” o
“Natural (Natural)”?
R. El FSIS no conoce ninguna información científica que muestre que algún tipo de
pollo en específico tiene más o menos bacterias Salmonella que otras aves.
P. ¿Qué esta haciendo el FSIS para
prevenir la contaminación con
Salmonella?
R. El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos es la agencia reguladora
de salud pública dentro del USDA responsable por la inocuidad del suministro de
carnes, aves y productos de huevo comerciales de la nación. Como parte de esta
responsabilidad, el FSIS impuso en 1996 la Regla Final para los Sistemas de
Análisis de Riego y Puntos Críticos de Control: Reducción de Patógenos (PR/HACCP,
por sus siglas en inglés). Esta regla impone estándares de sanidad para Salmonella
para usarse en establecimientos que matan ciertas clases seleccionadas de animales
usados para alimentos o para aquellos que producen clases seleccionadas de productos
molidos crudos, para verificar que los sistemas industriales sean efectivos para
controlar la contaminación de carnes y aves crudas con bacterias que causan enfermedades,
como Salmonella.
Los inspectores del FSIS se aseguran que los establecimientos están cumpliendo
con los estándares, recopilando muestras de productos seleccionados al azar y
sometiéndolos a un laboratorio del FSIS para un análisis de Salmonella. El FSIS
requiere que todas las plantas reduzcan las bacterias de acuerdo con el sistema PR/HACCP.
P. ¿Como los consumidores pueden
prevenir salmonellosis?
R. Las bacterias que se encuentran en alimentos crudos de origen animal no tienen que causar enfermedades.
La clave para prevenir las enfermedades en la casa, restaurantes,
pasadías de Iglesia o en cualquier otro lado, es prevenir que las bacterias
proliferen hasta niveles altos y destruirlas por medio de una cocción hasta
la temperatura interna mínima adecuada.
Siga estas pautas para una preparación adecuada de alimentos
LIMPIAR: Lávese las manos y lave las superficies frecuentemente
- Lávese las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos antes y después de manejar los alimentos y después de usar el baño, cambiar pañales y tocar mascotas.
- Lave los utensilios, tablas de cortar, vajilla y mostradores con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de preparar el siguiente.
- Considere usar toallas de papel para limpiar las superficies de cocina. Si usa paños de toalla, límpielos a menudo en su maquina de lavar con el ciclo caliente.
SEPARAR: No propague la contaminación
- Separe las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos en su carrito de compras y en su refrigerador.
- Si es posible, use una tabla de cortar para frutas y verduras frescas y otra separada para carnes, aves y pescados crudos.
- Lave siempre las tablas de cortar, vajilla, mostradores y utensilios con agua caliente y jabón después que éstos tienen contacto con carnes, aves y pescados crudos.
- Nunca coloque alimentos cocidos en el mismo plato que fue usado para carnes, aves y pescados crudos.
COCINAR: Cueza hasta una temperatura adecuada
Use un termómetro para alimentos limpio cuando mida la temperatura interna
de carnes, aves, cazuelas y otros alimentos y asegurarse que éstos
alcancen una temperatura interna mínima adecuada:
- Carne de res, ternera y cordero, en filetes, asados y chuletas hasta 145 ºF (62.77 ºC).
- Todos los cortes de cerdo, hasta 160 ºF (71.11 ºC).
- Carne molida de res, ternera y cordero hasta 160 ºF (71.11 ºC).
- Comidas con huevo y cazuelas, hasta 160 ºF (71.11 ºC).
- Toda ave debe alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).
- No se recomiendan las aves rellenas. Cueza el relleno por separado hasta alcanzar 165 ºF (73.88 ºC).
- Las sobras hasta 165 ºF (73.88 ºC).
- Los pescados deben alcanzar 145 ºF (62.77 ºC), medido con un termómetro para alimentos.
- Recaliente hasta hervir las salsas, sopas y salsas de carne.
- Re-caliente completamente otras sobras hasta por lo menos 165 ºF (62.77 ºC)
ENFRIAR: Refrigere prontamente
- Mantenga los alimentos sanos en la casa refrigerando pronto y apropiadamente.
Refrigere o congele los alimentos perecederos, alimentos preparados y sobras
dentro de 2 horas [1 hora si la temperatura está sobre 90 ºF (32.22 ºC)].
- Los congeladores deben registrar una temperatura de 0 ºF (-17.8 ºC) o menos y los refrigeradores, 40 ºF (4.4 ºC) o menos.
- Descongele los alimentos en el refrigerador, en agua fría o en el horno de microondas.
Los alimentos no se deben descongelar a temperatura ambiental.
Los alimentos que se descongelen en el horno de microondas o
en agua fría se deben cocer hasta una temperatura interna mínima
adecuada antes de refrigerarse.
- Marine los alimentos en el refrigerador.
- Divida las grandes cantidades de sobras en recipientes llanos para que se enfríen rápidamente en el refrigerador.
- No llene demasiado el refrigerador. El aire frío debe circular para mantener los alimentos sanos.
Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés)
https://webarchive.library.unt.edu/eot2008/20081011011742/http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/
diseaseinfo/salmonellosis_g.htm
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