| Jamón y la Inocuidad Alimentaria |
Los jamones: pueden ser frescos, tipo
“cocinar antes de comer”, cocidos, picnic y del país. Existen muchos
tipos y sus tiempos de almacenaje y cocción pueden ser confusos.
Esta información básica le sirve para reducir los datos y hacerlos
mas fáciles de entender.
Definición
Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado.
Jamón es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamón
fresco es carne no curada proveniente de la pierna del cerdo. El
jamón fresco contiene el término “fresco” como parte del nombre
del producto, indicando que el producto no esta curado. El “jamón
de pavo” es un producto listo para comer hecho de carne curada proveniente
de la pierna del pavo. El término “jamón de pavo” siempre esta seguido
por una declaración que dice “carne curada de la pierna del pavo”.
El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón
fresco (que no esta curado) tiene un color rosa pálido o castaño
claro de un usual asado fresco de cerdo. Los jamones de país y prosciutto
(que son curados por curar seco) varían desde rosa hasta color caoba.
Los jamones pueden estar “listos para comer” o no. Los jamones “listos
para comer” incluyen prosciutto y jamones cocidos (éstos pueden
comerse en el momento, al sacarlo del empaque). El consumidor debe
cocinar los jamones frescos y aquellos jamones que solo han sido
tratados para triquina (que podría incluir calentar, congelar o
curar en la planta) antes de comerlos. Los jamones que necesitan
cocinarse llevaran instrucciones de cocción e instrucciones para
un manejo adecuado.
Los jamones que no están “listos para comer”, pero tienen una apariencia
parecida a los productos “listos para comer” tendrán una declaración
prominente en el panel principal de la etiqueta indicando que el
producto necesita ser cocido, por ejemplo, “cueza completamente”.
Adicional, la etiqueta debe contener direcciones para la cocción.
Soluciones usadas para curar
El curar es añadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre),
nitritos y algunas veces azúcar, condimentos, fosfatos y sustancias
que aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la
carne de cerdo, para preservarla, desarrollar color e intensificar
su sabor.
Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color
rojo-rosado tan característico del cerdo curado. Los nitritos y
la sal inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, un microorganismo
letal que puede ocurrir en los alimentos bajo ciertas condiciones.
Las soluciones para curar o para añadir sabor se añaden a la carne
de cerdo por inyección y por medio de masaje y volteándolos con
la solución en el músculo. Ambos producen un producto más tierno.
Curado seco
En el curado seco, el proceso usado para hacer jamón del país y
porsciutto, el jamón fresco es rozado con una mezcla seca para curar,
compuesta de sal y otros ingredientes. El curado seco produce un
producto salado. En 1992, el Servicio de Inocuidad e Inspección
de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) aprobó un método
para tratar triquina que permite sustituir hasta la mitad del cloruro
de sodio con cloruro de potasio para obtener niveles más bajos de
sodio. Debido a que el curado seco elimina la humedad, reduce el
peso del jamón hasta por lo menos un 18 % (usualmente 20 a 25 %).
Esto resulta en un jamón con sabor más concentrado.
Los jamones curados por curado seco podrían estar añejados por más
de un año. El proceso tradicional es 6 meses pero podría ser mas
corto de acuerdo con la temperatura usada para el proceso de añejar.
Estos jamones, sin cocer, pueden ser almacenados adecuadamente a
temperatura ambiental porque contiene tan poca agua que las bacterias
no se multiplican en ellos. El jamón curado por curado seco no está
inyectado con una solución para curar ni procesado por inmersión
en una solución curada, pero podría estar ahumado. Hoy en día, los
jamones curados por curado seco podrían encontrarse en el mercado
como productos que necesitan que el consumidor los prepare para
hacerlos sanos para el consumo. Por lo tanto, como con todo producto
de carne, es importante leer las etiquetas de los jamones para determinar
cual es el método necesario para una preparación adecuada.
Curado húmedo o curar en salmuera
El curar en salmuera es la manera más popular de producir jamones.
Es un curado mojado donde la carne fresca es inyectada con una solución
para curar antes de la cocción. Los ingredientes para la salmuera
pueden incluir ingredientes como sal, azúcar, nitrito de sodio,
nitrato de sodio, eritorbato de sodio, fosfato de sodio, cloruro
de potasio, agua y saborizantes. El saborizante para ahumar (humo
líquido) también podría ser inyectado con una solución de salmuera.
La cocción del producto puede ocurrir durante este proceso.
Ahumar y saborizantes para ahumar
Después de curar, algunos jamones son ahumados. Ahumar es un proceso
donde se cuelga el jamón dentro de una casa para humar, permitiendo
que éste absorba el humo del fuego lento, humeante (sin llamas).
Ésto le da más sabor y color a la carne y atrasa el desarrollo de
ranciedad. No toda carne ahumada se ahuma sobre un fuego lento humeante
y sin llamas. Un proceso popular es calentar el jamón dentro de
una casa para humar y generar humo por sabor atomizado (rociado)
de humo.
Organismos que causan intoxicaciones alimentarias
Estos organismos patógenos que causan intoxicaciones alimentarias
están asociados con el jamón:
- Trichinella spiralis (triquina) – Parásitos que a veces
están presentes en los cerdos. Todos los jamones deben estar
procesados de acuerdo con las pautas del Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) para
matar triquina.
- Staphylococcus aureus (staph) – La bacteria es destruida
por medio de la cocción y proceso, pero puede ser re-introducida
si no se maneja adecuadamente. Entonces, la bacteria puede producir
una toxina que no es destruida por medio de la cocción. El curado
seco de los jamones podría destruir o no podría destruir S.
aureus, pero el contenido alto de sal en el exterior inhibe
estas bacterias. Cuando el jamón es cortado, la parte interior
húmeda permitirá la multiplicación Staphylococca. Por lo que
el jamón curado por curado seco, ya cortado, debe ser refrigerado.
- Hongo – Puede ser frecuentemente encontrado en jamón del
país curado. La mayoría de éstos no son dañinos pero algunos
hongos producen micotoxinas. El hongo crece en los jamones durante
los procesos largos de curado y secado debido a que el alto
contenido de sal y las temperaturas bajas no inhiben estos organismos
robustos. NO DESECHE el jamón. Lávelo con agua caliente y restriegue
el hongo con una brocha rígida vegetal.
Cantidad para comprar
Cuando compre un jamón, estime el tamaño de acuerdo con el número
de porciones que el tipo de jamón suplirá:
- 1/4 - 1/3 lb. por porción de jamón deshuesado
- 1/3 – ½ lb. de carne por porción de jamón con hueso.
Cocinar o recalentar los jamones
Ambos, los jamones enteros o en mitad, cocidos, empacados al vacío
en plantas inspeccionadas por el gobierno federal y los jamones
enlatados, pueden comerse fríos, tal y como vienen en el empaque.
Sin embargo, si desea recalentar estos jamones cocidos, ajuste el
horno a no menos de 325 ºF (190.55 ºC) y caliente hasta una temperatura
interna de 140 ºF (60 ºC), medido con un termómetro de alimentos.
Existe la probabilidad de que el jamón cocido, no empacado, este
contaminado con patógenos. Para un jamón cocido que ha sido reempacado
en cualquier otro lugar fuera de una planta inspeccionada por el
gobierno federal o para las sobras de jamón cocido, caliente hasta
165 F (73.88 ºC).
Los jamones cocidos, rebanados en forma espiral
también están sanos para comerse fríos. Este método de rebanar único,
que fue inventado en 1957, resuelve cualquier dificultad que pueda
tener al rebanar. Es mejor servir fríos estos jamones debido a que
al calentar los jamones enteros ya rebanados o en mitad puede resecar
la carne y causa que el jarabe se derrita y deslice fuera de la
carne. Sin embargo, si desea recalentarlo, los jamones empacados
en plantas inspeccionadas por el USDA deben ser calentados hasta
140 ºF (60 ºC), medido con un termómetro de alimentos (165 ºF (73.88
ºC) para las sobras de jamón rebanado en forma espiral o un jamón
que ha sido reempacado en otro lugar fuera de la planta). Para recalentar
un jamón rebanado en forma espiral en un horno convencional, cubra
todo el jamón o la porción con papel duro de aluminio y caliente
a 325 ºF (162.77 ºC) por aproximadamente 10 minutos por libra. Los
pedazos individuales podrían calentarse también en un salten o en
el horno de microondas.
Los jamones “cocer antes de comer” o jamones frescos deberán alcanzar
160 ºF (71.11 ºC) para estar cocidos adecuadamente antes de servir.
Cueza en un horno ajustado a no menos de 325 ºF (190.55 ºC). Los
jamones también pueden ser cocidos adecuadamente en un horno de
microondas, en otros aparatos electrodomésticos y en la estufa.
Consulte con un libro de cocina para métodos y tiempos específicos.
Los jamones del país pudieran remojarse por 4 a 12 horas o más en
el refrigerador para reducir el contenido de sal antes de la cocción.
Entonces, pueden ser cocidos hervidos u horneados. Siga las instrucciones
del fabricante para la cocción.
Tabla de Tiempos para la Cocción de Jamón
NOTA: Ajuste la temperatura del horno a 325 ºF (190.55 ºC). Para
ambos, jamones “cocer antes de comer” curados y jamones frescos,
deben cocinarse hasta una temperatura interna mínima adecuada de
160 ºF (190.55 ºC). Recaliente los jamones cocidos, empacados en
una planta inspeccionada por el USDA, hasta 140 ºF (60 ºC) y todos
los demás, hasta 165 ºF (73.88 ºC).
|
Corte |
Peso (lbs)
|
Minutos/lbs
|
|
JAMÓN AHUMADO, “cocer antes de comer”
|
| Entero,
con hueso |
10 a
14 |
18 a
20 |
| Mitad,
con hueso |
5 a 7
|
22 a
25 |
| Porción
de la pierna delantera o trasera, con hueso |
3 a 4
|
35 a
40 |
| Carne
del cuarto delantero “Picnic”, deshuesado |
5 a 8
|
30 a 35 |
| Carne
del cuarto delantero enrollada, deshuesada |
2 a 4
|
35 a
40 |
|
JAMÓN AHUMADO, cocido |
| Entero,
con hueso |
10 a
14 |
15 a
18 |
| Mitad,
con hueso |
5 a 7
|
18 a
24 |
| Carne
del cuarto delantero “Picnic”, deshuesado |
5 a 8
|
25 a
30 |
| Jamón
en lata, deshuesado |
3 a 10
|
15 a
20 |
| Empacado
al vacío, deshuesado |
6 a 12
|
10 a
15 |
| Rebanado
en forma espiral, entero o mitad |
7 a 9
|
10 a
18 |
|
JAMON FRESCO, no cocido |
| Pierna
entera, con hueso |
12 a
16 |
22 a
26 |
| Pierna
entera, deshuesada |
10 a
14 |
24 a
28 |
| Mitad,
con hueso |
5 a 8
|
35 a
40 |
|
JAMON DEL PAÍS |
|
|
|
Entero o mitad. (Remoje de 4 a 12 horas en el refrigerador.
Cubra con agua y hervir, por 20 a 25 minutos por libra.
Drene, añada el jarabe y dore a 400 ºF (204.66 ºC) por 15
minutos). |
Tabla de Almacenaje para Jamón
NOTA: El tiempo de almacenaje en el congelador es solo para calidad.
Los jamones congelados permanecen sanos indefinidamente.
|
Tipo de Jamón
|
Refrigerador
|
Congelador
|
| Jamón fresco (no curado), no
cocido |
3 a 5 días |
6 meses |
| Jamón fresco (no curado), cocido |
3 a 4 días |
3 a 4 meses |
| Jamón curado, cocinar antes
de comer, no cocido |
5 a 7 días o siga la fecha
“usar hasta”* |
3 a 4 meses |
| Jamón curado, cocinar antes
de comer; después de ser cocido por el consumidor |
3 a 5 días |
1 a 2 meses |
| Jamón cocido, sellado al vacío
en la planta, sin fecha; sin abrir |
2 semanas |
1 a 2 meses |
| Jamón cocido, sellado al vacío
en la planta, con fecha; sin abrir |
fecha “usar hasta”* |
1 a 2 meses |
| Jamón cocido, sellado al vacío
en la planta, con o sin fecha; abierto |
3 a 5 días |
1 a 2 meses |
| Jamón cocido, entero,
empacado en la tienda |
7 días |
1 a 2 meses |
| Jamón cocido, mitad, empacado
en la tienda |
3 a 5 días |
1 a 2 meses |
| Jamón cocido, rebanado, empacado
en la tienda |
3 a 5 días |
1 a 2 meses |
| Jamón rebanado en forma espiral
y sobras de jamones cocidos por el consumidor |
3 a 5 días |
1 a 2 meses |
| **Jamón del país, no cocido,
cortado |
2 a 3 meses |
1 mes |
| Jamón del país, cocido |
7 días |
1 mes |
| Jamón enlatado, etiquetado
como “Mantener refrigerado”, sin abrir |
6 a 9 meses |
No congele |
| Jamón enlatado, etiquetado
como “Mantener refrigerado”, abierto |
7 días |
1 a 2 meses |
| ***Jamón enlatado, no perecedero,
abierto |
3 a 4 días |
1 a 2 meses |
| Embutidos de jamón, sellado
en la planta, sin abrir |
2 semanas o use la fecha “usar
hasta”* |
1 a 2 meses |
| Embutidos de jamón, sellado en la planta,
después de abierto
|
3 a 5 días
|
1 a 2 meses
|
| Embutidos de jamón, rebanado en la tienda
|
3 a 5 días
|
1 a 2 meses
|
| Prosciutto, jamón Parma o Serrano, tipo
Italiano o Español seco, cortado
|
2 a 3 meses
|
1 mes
|
* La compañía determina la fecha “usar hasta” y la respalda.
** Un jamón del país entero, sin cortar, puede ser almacenado adecuadamente
a temperatura ambiental por hasta 1 año. Después del año, el jamón
esta sano pero podría afectarse su calidad.
***Un jamón enlatado, no perecedero, sin abrir, podría ser almacenado
a temperatura ambiental por 2 años.
GLOSARIO PARA JAMÓN
CAPACOLLA, JAMON, COCIDO: Jamón que ha sido curado
y entonces, cocido.
CAPACOLLO, COCIDO (Capicola, Capocolla, Capacola,
Capicollo, Cappicola, Capacolo- Italiano) – Este producto no sigue
la definición de jamón porque no proviene de la pierna trasera del
cerdo. Es carne de cerdo deshuesada del cuarto delantero, los cuales
están curados y entonces cocidos. El proceso de curar podría ser
un curado seco, curar por inmersión o curar por pompa. El producto
curado esta cubierto con especias y páprika antes de la cocción.
Este producto siempre debe tener “Cocido” como parte del nombre
del producto en la etiqueta. Se permite añadir agua.
COCINE ANTES DE COMER: Necesita ser cocido o cocerlo
por mas tiempo. No esta cocido en una planta o tratado con calor
en una planta y debe ser cocido hasta una temperatura interna mínima
adecuada de 160 ºF (71.11 ºC).
COMPLETAMENTE COCIDO o COCIDO: No necesita cocinarse
más porque fue completamente cocido en el establecimiento donde
se produjo y empacó. Los productos se pueden comer tal y como están
en el paquete o recalentados. Completamente cocido es un sinónimo
de cocido.
CUARTO DELANTERO DEL CERDO, PICNIC: Un corte de
carne de cerdo proveniente del cuarto delantero. El término “picnic”
no puede ser usado a menos que este acompañado por un corte primario
o sub-primario. El cuarto delantero picnic del cerdo no siempre
es un producto curado. El cuarto delantero “picnic” proviene de
la porción baja del cuarto delantero.
CURAR CON AZUCAR: Podría ser usado en la etiqueta
de un producto curado (1) si la azúcar añadida es azúcar de caña
o de remolacha; (2) azúcar es el único ingrediente para dulcificar
o cuando otros ingredientes para dulcificar usados en combinación
con el azúcar no exceden la mitad de la cantidad de azúcar usada;
y (3) el azúcar es usada en una cantidad suficiente para añadir
sabor y/o afectar la apariencia del producto terminado.
CURAR CON MIEL: Podría estar indicado en la etiqueta
del producto curado si (1) la miel usada contiene por lo menos un
80 % de sólidos o si es clasificada como grado C de EE.UU. o un
grado mayor; (2) el único ingrediente para dulcificar es miel o
cuando cualquier otro de los ingredientes dulcificantes usados en
combinación con miel no exceden la mitad de la cantidad de miel
usada; y (3) la miel es usada en una cantidad suficiente para dar
sabor y/o afectar la apariencia del producto terminado.
ENSALADA DE JAMON: El producto debe contener por
lo menos 35 % de jamón cocido. El jamón cortado podría ser usado
sin aparecer en el nombre del producto.
FILETE DE JAMON: Otro nombre para rebanadas de
jamón.
GELATINA: Gelatina es un aglutinante/extensor y
esta permitido en solo algunos productos de carnes y aves, como
salchichas, embutidos y pasteles de carne molida. Aproximadamente
1/4 de onza de gelatina en polvo es usualmente añadido al jamón
enlatado antes de sellarlo para amortiguar el jamón durante su envío.
Durante su proceso, los jugos naturales se liberan del jamón y combinan
con la gelatina. Un gel se forma cuando el jamón se enfría. La gelatina
esta incluida en la declaración de peso neto en la etiqueta y su
presencia también esta clasificada en el nombre del producto (ej.
“Jamón enlatado, Gelatina añadida.”)
JAMON: Carne curada de la pierna del cerdo. Para
estar etiquetado como “Jamón”, una porción magra del producto debe
tener por lo menos 20.5 % proteína, como esta descrito en el 9 CFR
319.104. Es permitido añadir agua a un producto etiquetado como
“Jamón”. Es un hecho que el agua será declarada en la declaración
de ingredientes, en orden de predominancia. Así es como la solución
para curar es introducida en el “jamón”.
JAMON, ESTILO ESCOZES: Un jamón entero curado,
sin cocer, deshuesado y enrollado, podría estar amarrado o dentro
de una funda.
JAMON, FRESCO (o sin curar): La pierna de cerdo
sin curar. Debido a que la carne esta sin curar o ahumar, tiene
un sabor de asado de lomo, de cerdo fresco, o chuletas de cerdo.
El color cuando esta crudo es rojo rosado y después de cocido, blanco
grisáceo. El jamón que no esta curado debe ser etiquetado como “Fresco”
o “Sin curar” (preparado sin nitrato o nitrito). Esto también abarca
productos cocidos y deben estar etiquetados como productos cocidos
“Jamón cocido sin curar”.
JAMON, HERVIDO: Un producto deshuesado, completamente
cocido, que fue cocido en agua y podrían haber sido procesado dentro
de una funda o lata. El producto podría ser de varios tamaños y
podría ser parcialmente cocido en agua hirviendo.
JAMON, SIN PELLEJO, SIN CARNE DE LA PARTE INFERIOR DEL MUSLO:
Un jamón al cual se le ha removido todo el pellejo y la
carne de la parte inferior del muslo. Tendrá todavía el hueso de
la pierna y la cadera.
JAMON AHUMADO HIKORY: Un jamón curado que ha sido
ahumado dentro de una casa para ahumar, colgado sobre carbón Hickory
encendido. Podría no estar etiquetado como “humo hickory” , a menos
que se use madera hickory. Para producir el “humo hickory”, se puede
combinar líquido de humo hickory pulverizado y calor.
JAMON con AGUA AÑADIDA: El producto es por lo menos
un 17.0 % proteína, con un 10 % de solución añadida.
JAMON con JUGOS NATURALES: El producto es por lo
menos un 18.5 % de proteína.
“JAMON” COTTAGE: Un corte del extremo superior
del cuarto delantero, conocido como jamón del cuarto delantero,
el cual ha sido curado bañado en solución. Debido a que no proviene
de la pierna trasera del cerdo, no satisface la definición del jamón.
La carne no esta cocida. Otro término para éste es “rollo cottage”.
JAMON DEL FINAL DE LA PARTE INFERIOR DEL MUSLO, MITAD DE
JAMON DE LA PARTE INFERIOR DEL MUSLO o PORCION DE JAMON DE DE LA
PARTE INFERIOR DEL MUSLO: La parte baja, un poco puntiaguda,
de la pierna. La “porción” tiene los pedazos del centro removidos
que se usan para vender por separado, como “filetes de jamón”. La
mitad del jamón no tiene los pedazos removidos.
JAMON DEL PAIS, JAMON ESTILO DEL PAIS; o JAMON CURADO POR
CURADO SECO; y CARNE DE CERDO DEL CUARTO DELANTERO, DEL PAIS; CARNE
DE CERDO DEL CUARTO DELANTERO, ESTILO DEL PAIS; o CARNE DE CERDO
DEL CUARTO DELANTERO CURADA POR CURADO SECO: Los productos
de alimentos de carne no cocidos, curados, secos, ahumados o sin
ahumar, hechos respectivamente de un solo pedazo de carne que compone
la definición de “jamón” o de un solo pedazo de carne del cuarto
delantero del cerdo. Están preparados añaden en seco sal o sal y
uno o más ingredientes opcionales (ej. dulcificantes nutritivos,
especias, condimentos, saborizantes, nitrato de sodio o de potasio
y nitrito de sodio o de potasio. Pueden no estar inyectados con
soluciones para curar, ni colocados en soluciones para curar. El
producto debe estar tratado para destruir cualquier posible triquina
que esté viva.
JAMÓN ENLATADO: Es aceptado usar “Jamón enlatado
con jugos naturales” para un producto que ha sido “pompeado” o que
contiene hasta un 10% de una solución antes de ser enlatado y procesado.
Los productos de carnes procesadas, enlatadas y sin curar (cuando
agua o caldo se ha añadido a la lata) podrían no llamarse “con jugos
naturales”. El nombre aceptado seria “con jugos”. Los jamones enlatados
vienen en dos formas:
- No perecedero – Puede ser almacenado en la alacena hasta
2 años a temperatura ambiental. Generalmente su tamaño no es
mayor de 3 libras. Son procesados para matar toda bacteria de
putrefacción y organismos patógenos como Clostridium botulinum,
Salmonella y Trichinella spiralis. El producto esta libre de
microorganismos capaces de crecer a temperaturas ambiental normales.
Sin embargo, si se almacena a altas temperaturas [sobre 122
ºF (50 ºC)], podría resultar en la multiplicación de bacterias
termofílicas no dañinas y en la inflación del producto, o lo
hace mas rancio.
- Refrigerado – Podría estar almacenado en el refrigerador
hasta 6 a 9 meses. Su peso puede consistir de hasta un 8 % más
que el peso del producto original, no curado, debido al agua
absorbida durante el proceso de curar. No tiene que etiquetarse
como “Agua añadida” excepto por “En Jugos Naturales”. El peso
neto es el peso real del jamón, excluyendo el envase. Es procesado
es de tiempo a temperatura lo suficientemente alto para matar
organismos infecciosos (incluyendo triquina). Sin embargo, el
jamón no esta esterilizado, por lo que eventualmente las bacterias
de putrefacción podrían crecer.
JAMON “EXTRA MAGRO”: Un jamón etiquetado como “extra
magro” debe contener menos de 5 gramos de grasa, menos de 2 gramos
de grasa saturada y la misma cantidad de colesterol permitida para
la cantidad de jamón “magro.”
JAMON “MAGRO”: El término “magro” podría ser usado
en la etiqueta del jamón si el producto contiene menos de 10 gramos
de grasa, 4.5 gramos o menos de grasa saturada y menos de 95 miligramos
de colesterol por 100 gramos y Referencia de la Cantidad Consumida
Acostumbrada (RACC, por sus siglas en inglés).
JAMON SECCIONADO Y FORMADO o JAMON EN PEDAZOS Y FORMADO:
Un jamón deshuesado que esta hecho de diferentes cortes,
ya sea volteados o masajeados y montado nuevamente dentro de una
funda o moldeado y cocido. Usualmente, durante este proceso, se
le elimina la grasa. Ya no se requiere la frase aprobada “seccionado
y formado” para productos de jamón deshuesados (por ejemplo, “jamón”
y “agua de jamón añadida”. El añadir cantidades pequeñas de jamón
molido para usarse como aglutinante para dichos productos podría
hacerse sin declaración. La cantidad de jamón molido que podría
usarse no puede representar más de un 15 % del peso de los ingredientes
del jamón al momento de preparar la fórmula. Los productos que contienen
más de un 15 % de recortes de jamón molido deben indicar en la etiqueta
que contiene jamón molido, por ejemplo, “una porción añadida de
jamón molido”.
JAMON de SMITHFIELD: Este es un jamón añejado y
curado en curado seco hecho exclusivamente en Smithfield, Virginia.
El uso de las palabras “marca” o “estilo”, ej. “Jamón marca Smithfield”,
“Jamón estilo Smithfield”, no elimina este requerimiento.
JAMON WESTPHALIAN: un jamón curado por curado seco,
estilo alemán, similar al prosciutto; ahumado, algunas veces hecho
con fresas de color negro-azuladas originarias de Europa y América,
conocidas en inglés como “juniper berries”.
MITAD DEL JAMON: “Mitad del jamón” esta permitido
en las etiquetas para productos de jamón medio-deshuesados, los
cuales tienen removidos los músculos de la pierna durante su proceso.
Las dos mitades del producto final tienen aproximadamente una cantidad
de hueso similar. El término “Sin pedazos removidos” también puede
ser considerado para usarse con productos de jamón, referido como
“Mitad de Jamón”.
PRODUCTOS DE JAMON Y AGUA, CON X % del peso en ingredientes
añadidos: Los productos contienen más aditivos que “Jamón
con agua añadida”, pero el nombre del producto debe indicar el por
ciento de “ingredientes añadidos”. Por ejemplo, “Un producto de
Jamón y Agua, con 25 % del peso en Ingredientes Añadidos” para cualquier
jamón enlatado con menos del 17.0 % de proteína.
PROSCIUTTO: Es la palabra usada en italiano para jamón curado por curado seco. El nombre del producto “Prosciutto” es aceptado en etiquetas para identificar un jamón curado por curado seco. Un jamón crudo, curado por curado seco, estilo italiano; sin ahumar; usualmente con una cubierta de pimienta. El Prosciutto se puede comer crudo debido a que el contenido bajo de agua evita el crecimiento bacteriano. El JAMON PARMA es Prosciutto proveniente de Parma, localizado en Italia. Estos jamones tienden a ser más grandes que los productos producidos en los Estados Unidos, ya que los cerdos en Italia son más grandes al momento de la matanza.
PROSCIUTTO, COCIDO: El nombre del producto “Prosciutto Cocido” es aceptado en las etiquetas para identificar un prosciutto que esta cocido.
NOTA: Muchas de las definiciones en este glosario son una traducción del “Libro para Estándares de los Alimentos y Política de sus Etiquetas”. Para tener acceso a este libro (disponible en inglés “Food Standards and Labeling Book”), visite
www.fsis.usda.gov/OPPDE/larc/Policies/
PolicyBook.pdf
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| Julio 2007 |
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