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Consideraciones para operadores de restaurantes y bares

Consideraciones para operadores de restaurantes y bares
Actualizado el 16 de dic. del 2020
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A medida que los restaurantes y bares reanudan y continúan sus operaciones en ciertas áreas de los Estados Unidos, los CDC ofrecen las siguientes consideraciones sobre cómo los operadores pueden reducir el riesgo de los empleados, clientes y comunidades, y desacelerar la propagación del COVID-19. Los restaurantes y bares pueden determinar, con la colaboración de los funcionarios de salud estatales, locales, territoriales o tribales, si se pueden implementar estas consideraciones y cómo hacerlo, y si es necesario hacer ajustes según las necesidades y circunstancias de la comunidad local. La implementación debe estar guiada por lo que es posible, aceptable y necesario en cada comunidad. El objetivo de estas consideraciones es complementar —no reemplazar— cualquier ley, norma y regulación de salud y seguridad estatal, local, territorial o tribal a la que deban acogerse las empresas.

Encuentre la guía para clientes sobre cómo reducir el riesgo de propagar el COVID-19 al comer en un restaurante aquí.

Principios orientadores a tener en cuenta

Cuanto más interactúe una persona con otros individuos, y más prolongada sea esa interacción, mayor será el riesgo de propagación del COVID-19. Las mascarillas pueden reducir el riesgo de propagación del COVID-19 si los clientes y empleados las usan de manera constante, especialmente cuando resulta difícil mantener las medidas de distanciamiento social. El riesgo de propagación del COVID-19 aumenta en el entorno de restaurantes o bares a medida que se incrementa la interacción con otras personas a menos de 6 pies de distancia, como se describe a continuación. Las mascarillas pueden reducir el riesgo de propagación del COVID-19 cuando se las utiliza en cualquiera de estos escenarios de riesgo.

  • El riesgo más bajo: el servicio de comida se limita a atención por ventanilla, entrega, comida para llevar y retiro en la acera.
  • Más riesgo: se recomienda el servicio de atención por ventanilla, entrega, comida para llevar y retiro en la acera. El servicio de comida en el lugar se limita a brindar atención al aire libre. La capacidad en las áreas para sentarse debe reducirse de modo tal que las mesas estén separadas al menos 6 pies unas de otras.
  • Riesgo más alto: posibilidad de comer en el lugar con una menor capacidad en las áreas interiores para sentarse de modo tal que las mesas tengan una separación de al menos 6 pies entre sí. Y/o capacidad de comer en el lugar con asientos al aire libre, pero con mesas que no tienen una separación de al menos seis pies entre sí.
  • Mayor riesgo: posibilidad de comer en el lugar con asientos en interiores. La capacidad en las áreas para sentarse no está reducida y las mesas no están separadas al menos 6 pies unas de otras.

El COVID-19 se propaga principalmente cuando las personas están físicamente cerca (a menos de 6 pies de distancia) de una persona con COVID-19 o tienen contacto directo con esa persona. Cuando las personas con COVID-19 tosen, estornudan, cantan, hablan o respiran, producen gotitas respiratorias. Las infecciones ocurren principalmente a través de la exposición a gotitas respiratorias cuando una persona está en contacto cercano con alguien con COVID-19.

Existe evidencia de que, bajo ciertas condiciones, personas con COVID-19 podrían haber infectado a otras personas que se encontraban a más de 6 pies de distancia. A esto se denomina transmisión aérea. Estas transmisiones ocurrieron dentro de espacios cerrados con ventilación inadecuada. Los datos disponibles indican que es mucho más común que el virus que causa el COVID-19 se propague a través del contacto cercano con una persona con COVID-19 que mediante la transmisión por aire.

Las gotitas respiratorias también pueden depositarse sobre superficies y objetos. Es posible que una persona contraiga el COVID-19 al tocar una superficie u objeto que tenga el virus y luego tocarse la boca, la nariz o los ojos. No se cree que la propagación a través del contacto con superficies contaminadas sea una forma común de propagación del COVID-19.

Afortunadamente, existe una serie de medidas que los operadores de restaurantes y bares pueden adoptar para ayudar a reducir el riesgo de exposición al COVID-19 y su propagación. Las prácticas de prevención personales (como lavarse las manos, quedarse en casa si está enfermo y usar mascarillas) y las prácticas de prevención en el lugar de trabajo, como el proceso de limpieza y desinfección ambiental, son principios importantes para prevenir la propagación del COVID-19.

Fomentar comportamientos que reduzcan la propagación

Los restaurantes y bares pueden implementar varias estrategias que reducen la propagación del COVID-19 entre empleados y clientes.

  • Quedarse en casa cuando corresponda
  • Mascarillas
    Los CDC recomiendan el uso de mascarillas para reducir el riesgo de propagación del COVID-19. Actualmente, se recomienda el uso de mascarillas por parte de empleados y clientes en la medida de lo posible cuando no están comiendo o bebiendo, y cuando resulta difícil mantener las medidas de distanciamiento social. Estas mascarillas (a menudo denominadas mascarillas de tela) cumplen la función de proteger a otras personas en caso de que quien las usa esté infectado. No son reemplazos adecuados para las mascarillas que utilizan los trabajadores como parte del equipo de protección personal (EPP), como las mascarillas quirúrgicas o las mascarillas de respiración. (Encontrará más información sobre las mascarillas que se utilizan como parte del EPP aquí.)
    • Evalúe exigir que todo el personal use las mascarillas correspondientes. Las mascarillas son especialmente importantes cuando se dificulta mantener el distanciamiento físico. Se debe proporcionar información a los empleados sobre el uso, remoción y lavado correctos de las mascarillas.
      • Nota: No se les debe colocar mascarillas a:
        • Bebés y niños menores de 2 años
        • Personas que tengan dificultades para respirar o estén inconscientes
        • Personas incapacitadas o que por algún motivo no puedan quitarse la mascarilla sin ayuda
      • Los empleados deben evitar tocarse la mascarilla mientras la tienen colocada. Los empleados deben lavarse las manos con agua y jabón por al menos 20 segundos luego de tocar la mascarilla en contacto con su rostro.
  • Higiene de las manos y protocolo para la higiene respiratoria
    • Exíjales a los empleados que se laven las manos con frecuencia (p. ej., antes, durante y después de preparar la comida; después de tocar la basura) con agua y jabón por al menos 20 segundos y aumente el monitoreo para garantizar que se cumplan los protocolos.
    • Asegúrese de que los empleados utilicen guantes al realizar estas actividades:
      • Retirar las bolsas de basura y manipular o desechar los residuos
      • Manipular vajilla usada o sucia
      • Limpiar y desinfectar todo tipo de superficies; lea y siga las indicaciones de la etiqueta para garantizar un uso seguro y eficaz del desinfectante.
    • Los empleados siempre deben lavarse las manos con agua y jabón por al menos 20 segundos luego de quitarse los guantes.
    • Aliente a los empleados a cubrirse la boca y la nariz con un pañuelo desechable al toser y estornudar (o hacerlo en la parte interna del codo). Los pañuelos desechables usados se deben botar en la basura, y deben lavarse las manos de inmediato con agua y jabón por al menos 20 segundos.
    • Si no dispone de agua y jabón para el lavado de manos, use un desinfectante de manos que contenga al menos un 60 % de alcohol.
    • Los empleados deben evitar tocarse los ojos, la nariz y la boca con los guantes o las manos sucias.
  • Suministros adecuados
    • Garantice la disponibilidad de suministros adecuados para promover buenos hábitos de higiene. Los suministros incluyen jabón, desinfectante de manos que contenga al menos un 60 % de alcohol (en cada mesa, si hay suficientes), toallas de papel, pañuelos desechables, toallitas desinfectantes, mascarillas (según sea posible) y cestos de basura con pedal o que no requieran contacto con las manos.
  • Carteles y mensajes

Mantener entornos saludables

Los restaurantes y bares pueden implementar varias estrategias para mantener entornos saludables.

  • Limpieza y desinfección
    • Limpie y desinfecte las superficies que se tocan con frecuencia (p. ej., manijas de puertas, cajas registradoras, estaciones de trabajo, llaves de lavabos, compartimentos de baños) al menos a diario, y tanto como sea posible. Limpie los objetos que se comparten (p. ej., terminales de pago, mesas, mesones/barras, bandejas de recibos, condimenteros) cada vez que se utilizan.
      • Cumpla con las normas, regulaciones y leyes de seguridad vigentes.
      • Use productos que cumplan con los criterios de desinfección de la EPAícono de sitio externo y que sean aptos para la superficie. Deje que el desinfectante actúe sobre la superficie durante el tiempo de contacto recomendado por el fabricante. Siempre lea y siga las instrucciones que figuran en la etiqueta para garantizar un uso seguro y eficaz del producto.
      • Al limpiar y desinfectar, use guantes adecuados para el desinfectante que está usando. También es posible que necesite equipo de protección personal.
      • Establezca una rutina de desinfección y capacite al personal sobre procedimientos y periodos de limpieza adecuados para garantizar una aplicación segura y adecuada de los desinfectantes.
      • Lave, enjuague y desinfecte las superficies usadas o sucias que estén en contacto con alimentos con desinfectantes de superficies aptos para el contacto con alimentos que estén aprobados por la EPA. Si debe desinfectar una superficie que está en contacto con alimentos por algún motivo específico, como al limpiar sangre u otros fluidos corporales o realizar una limpieza profunda en caso de contaminación probable con el SARS-CoV-2, siga este procedimiento: lave, enjuague y desinfecte la superficie con un producto aprobado para superficies en contacto con alimentos según las indicaciones de la etiqueta.
      • Asegúrese de que no queden residuos de productos de limpieza o desinfección sobre las superficies de las mesas. Estos productos pueden causar reacciones alérgicas, o se puede producir la ingesta de productos químicos por parte de alguna persona.
    • Elabore un cronograma para aumentar las tareas de limpieza y desinfección de rutina.
    • Garantice la aplicación segura y correcta de desinfectantes y su adecuado almacenamiento para evitar la contaminación de los alimentos y daños a la salud de empleados u otras personas. Esto incluye almacenar los productos lejos del alcance de los niños.
    • Use guantes para retirar las bolsas de basura y para manipular y desechar los residuos. Lávese las manos al quitarse los guantes.
  • Objetos que se comparten
    • Evite que se compartan artículos que sean difíciles de limpiar o desinfectar.
    • Limite el uso compartido de alimentos, herramientas, equipamiento o suministros por parte de los miembros del personal.
    • Garantice los suministros adecuados para evitar la necesidad de compartir materiales de contacto frecuente en la medida de lo posible (p. ej., cucharas para servir) o limite el uso de suministros y equipos a un solo grupo de trabajadores a la vez, y límpielos y desinféctelos luego de cada uso.
    • Evite usar o compartir artículos que son reutilizables, como menús, condimentos y cualquier otro recipiente para alimentos. En su lugar, use menús desechables o digitales (menús que pueden visualizarse en teléfonos celulares), condimentos en porción individual, y botes de basura y puertas sin contacto.
    • Si están disponibles, use métodos de pago sin contacto siempre que sea posible. Pídales a los clientes y empleados que intercambien el dinero en efectivo o las tarjetas a través de las bandejas de recibos o el mesón en vez de pasárselo con la mano para evitar el contacto directo. Limpie y desinfecte las superficies que se tocan con frecuencia, como mesones o superficies duras, luego de cada uso. Si es necesario utilizar bolígrafos, desinféctelos entre cada uso y/o aliente a los clientes a usar su propio bolígrafo.
    • Use vajilla y utensilios desechables (p. ej., platos, vasos, cubiertos, servilletas, manteles). Si no es posible o deseable utilizar artículos desechables, asegúrese de que la vajilla usada o sucia no desechable sea manipulada con guantes, y que se lave, enjuague y desinfecte de acuerdo con los requisitos de seguridad de los alimentos. Cambie y lave la mantelería (servilletas y manteles) después de que cada cliente la use. Los empleados deben lavarse las manos apenas se quitan los guantes o después de manipular utensilios o vajilla usada.
    • Evite usar utensilios de cocina o recipientes traídos por los clientes.
  • Ventilación
    Como se menciona más arriba, los datos disponibles indican que es mucho más común que el virus que causa el COVID-19 se propague a través del contacto cercano con una persona con COVID-19 que mediante la transmisión aérea. Existe evidencia de que, bajo ciertas condiciones, personas con COVID-19 podrían haber infectado a otras personas que se encontraban a más de 6 pies de distancia. A esto se denomina transmisión aérea. Estas transmisiones ocurren en espacios cerrados con ventilación inadecuada. En general, estar al aire libre y en espacios con buena ventilación reduce el riesgo de exposición al virus que causa el COVID-19.
    • Asegúrese de que los sistemas de ventilación funcionen correctamente y aumente la circulación de aire proveniente del exterior tanto como sea posible, por ejemplo al abrir puertas y ventanas y priorizar la ubicación de mesas al aire libre. No abra las puertas y ventanas si hacerlo representa un riesgo para la salud o la seguridad (p. ej., riesgo de caer o riesgo de provocar síntomas de asma) de los clientes o empleados.
    • Evalúe mejorar los controles de ingeniería mediante el uso del sistema de ventilación del edificio. Consulte a profesionales especializados en calefacción, ventilación y aire acondicionado (HVAC) al evaluar cambios en los sistemas y equipos de HVAC. Esto puede incluir las siguientes actividades o algunas de ellas:
      • Aumentar la circulación total de aire en los espacios ocupados, siempre que sea factible.
      • Aumentar la ventilación al exterior, con cautela en zonas de alta contaminación. Con menos ocupación en el edificio, esto aumenta la efectiva dilución de ventilación por persona.
      • Deshabilitar los controles de ventilación a demanda (DCV, por sus siglas en inglés) que reducen el suministro de aire con base en la ocupación o temperatura durante los horarios de ocupación.
      • Abrir los reguladores de aire exterior mínimo para reducir o eliminar la recirculación de aire de los sistemas HVAC, si es factible. Si el clima es templado, esto no afectará el confort térmico ni la humedad. Sin embargo, puede ser difícil implementar esto con clima frío, caluroso o húmedo.
      • Mejorar la filtración central del aire a MERV-13 o a la configuración más alta posible sin reducir significativamente el diseño de circulación de aire.
    • Inspeccione la carcasa y los portafiltros para garantizar un ajuste adecuado del filtro y haga los controles necesarios para reducir las fugas.
    • Revise los filtros para garantizar que se encuentren dentro de su período de vida útil y estén correctamente instalados.
    • Considerar hacer funcionar el sistema HVAC con el máximo flujo de aire exterior por 2 horas antes y después de los horarios de ocupación.

Encontrará guías adicionales en Ventilación en edificios y  Norma 62.1 de ASHRAE, Ventilación para lograr una calidad de aire aceptableícono de sitio externo.

  • Sistemas de agua
    • Para reducir al mínimo el riesgo de la enfermedad del legionario y otras enfermedades asociadas al agua, tome medidas para garantizar la seguridad de todos los sistemas y fuentes de agua (p. ej., grifos, fuentes decorativas, bebederos) después de un cierre prolongado del establecimiento.
  • Modificación de las disposiciones y los procedimientos
    • Cambie las disposiciones de los bares y restaurantes para garantizar que todos los grupos de clientes mantengan una distancia de al menos 6 pies (p. ej., al quitar las mesas/taburetes/sillas o marcar las mesas/taburetes/sillas que no pueden usarse).
    • Limite la capacidad en las áreas para sentarse para promover el distanciamiento social.
    • Ofrezca opciones de atención por ventanilla, retiro en la acera o entrega a domicilio, según corresponda. Priorice la ocupación de las mesas al aire libre tanto como sea posible.
    • Pídales a los clientes que aguarden en sus autos o lejos del establecimiento mientras esperan una mesa para ser atendidos o para retirar la comida. Informe a los clientes sobre los protocolos para comer en el establecimiento y retirar comida a través de carteles y del sitio web comercial.
    • Evite que se amontonen personas en las áreas de espera mediante el uso de aplicaciones de teléfono, mensajería de texto o carteles que alertan a los clientes cuando sus mesas están disponibles. Evite usar alarmas o "buzzers" u otros objetos compartidos.
    • Considere opciones para que los clientes puedan ordenar con antelación lo que desean comer para limitar la cantidad de tiempo que permanecen en el establecimiento.
    • Evite ofrecer autoservicio de comidas o bebidas, como un servicio de buffet, barra de ensaladas o bebidas. Esto limita el uso de utensilios compartidos, manijas, botones o pantallas táctiles, y ayuda a los clientes a permanecer sentados y al menos a 6 pies de distancia de las personas que no viven en su casa.
  • Guías y barreras físicas
    • Instale barreras físicas, como protectores o divisores, especialmente en áreas donde es difícil para las personas mantener una distancia de al menos 6 pies. Las barreras pueden ser útiles en las cocinas de restaurantes y en las cajas registradoras, en recepción o en las áreas donde se recoge la comida ya que suele ser difícil mantener una distancia de al menos 6 pies en esos lugares.
    • Proporcione señales físicas como cinta en los pisos o aceras y señalizaciones para garantizar que las personas mantengan una distancia de al menos 6 pies entre sí. Considere proporcionar estas guías donde se forman filas, en la cocina y en la barra del bar.
  • Espacios comunales
    • Si es posible, cierre los espacios de uso compartido, como las salas de descanso; de lo contrario, intercale su uso, exija el uso de mascarillas, y limpie y desinfecte las superficies entre cada uso.
    • Elabore políticas para proteger la privacidad de las personas con mayor riesgo de enfermarse gravemente  de conformidad con las leyes y regulaciones de privacidad y confidencialidad vigentes.

Mantener operaciones saludables

Los bares y restaurantes pueden considerar implementar diversas estrategias para mantener un funcionamiento saludable.

  • Protecciones para empleados con mayor riesgo de enfermarse gravemente a causa del COVID-19
  • Conciencia de regulación
    • Tenga en cuenta las políticas locales o estatales y las recomendaciones relacionadas con las congregaciones o encuentros grupales para determinar si se puede organizar un evento.
  • Turnos rotativos o escalonados y asientos separados
    • Rote o escalone los turnos para limitar la cantidad de empleados que están en el restaurante o bar al mismo tiempo.
    • Escalone o limite los horarios de comida para reducir al mínimo la cantidad de clientes dentro del establecimiento.
    • De ser posible, flexibilice los espacios de trabajo (p. ej., a través de teletrabajo) y los horarios (p. ej., con turnos escalonados) para ayudar a implementar políticas y prácticas de distanciamiento social (mantener una distancia de aproximadamente 6 pies) entre los empleados y otras personas, especialmente si las autoridades de salud estatales y locales recomiendan el distanciamiento social.
  • Congregaciones
    • Evite los eventos grupales, las congregaciones o las reuniones donde no es posible mantener una distancia de al menos 6 pies entre las personas que no viven en la misma casa. Vea la sección Modificación de las disposiciones y los procedimientos más arriba para conocer algunas sugerencias sobre el distanciamiento social.
  • Viajes y transporte público
    • Aliente a los empleados a usar opciones de transporte que reduzcan al mínimo el contacto cercano con otras personas (p. ej., ir caminando o en bicicleta, ir en auto solos o con miembros del hogar únicamente).
    • Para los empleados que se trasladan al trabajo en transporte público o vehículos compartidos:
  • Punto de contacto designado para el COVID-19
    • Designe a un miembro del personal de cada turno como responsable para responder a cuestiones relacionadas con el COVID-19. Todos los miembros del personal deben saber quién es esta persona y cómo contactarla.
  • Sistemas de comunicación
    • Implemente sistemas para:
      • Conforme con la ley vigente y las políticas de privacidad, hacer que el personal informe al punto de contacto del establecimiento si tiene los síntomas del COVID-19, obtuvo un resultado positivo en la prueba de detección del COVID-19 o ha estado expuesto a alguien con COVID-19 en los últimos 14 días, de acuerdo con regulaciones de intercambio de información de salud para el COVID-19ícono de sitio externo (p. ej., vea "Notifique a los funcionarios de salud y contactos cercanos" en la sección Prepararse para cuando alguien esté enfermo que aparece más abajo), y otras leyes y regulaciones de privacidad y confidencialidad aplicables.
      • Notificar al personal, los clientes y al público en general el cierre comercial y las restricciones impuestas para limitar la exposición al COVID-19 (p. ej., horario limitado de atención).
  • Políticas de licencia (descanso)
    • Implemente políticas y prácticas flexibles de licencia por enfermedad que permitan que los empleados se queden en casa si están enfermos, han estado expuestos al virus o deben encargarse del cuidado de una persona enferma.
      • Analice y revise las políticas de licencia, teletrabajo y compensación de los empleados.
      • Las políticas de licencia deben ser flexibles y no punitivas, es decir, no deben sancionar a los empleados por ausentarse, y deben autorizar a los empleados enfermos a quedarse en sus casas y alejados de sus colegas. Las políticas de licencia también deben considerar a los empleados que deben quedarse en sus casas con sus hijos si hay cierres de escuelas o de programas de cuidados infantiles, o si debe cuidar de familiares enfermos.
    • Cree políticas para la reincorporación laboral después de haber estado infectado por el COVID-19.  Los criterios para suspender el aislamiento en casa de los CDC pueden servir para crear estas políticas.
  • Plan de respaldo de dotación de personal
    • Monitoree el ausentismo de los empleados, capacite al personal para cumplir distintas tareas y cree una lista de personal de refuerzo.
  • Capacitación del personal
    • Capacite a todos los empleados sobre las medidas de seguridad.
    • Realice capacitaciones virtuales o asegúrese de que se cumpla el distanciamiento social durante la capacitación.
  • Reconocimiento de signos y síntomas
    • Realice controles de salud diariamente (p. ej., control de la temperatura y/o control de síntomas) del personal de manera segura y respetuosa, y conforme a las leyes y regulaciones de privacidad vigentes.
  • Apoyo y resiliencia 
    • Promueva entre los empleados buenos hábitos alimenticios y que se hagan tiempo para ejercitar, dormir y relajarse.
    • Aliente a los empleados a hablar con alguien de su confianza acerca de sus inquietudes y cómo se sienten.
    • Evalúe colocar carteles con información sobre la línea directa nacional de ayuda en situaciones de angustia: llamar o enviar un mensaje de texto al 1-800-985-5990.

Prepararse en caso de que los empleados se enfermen

Los restaurantes y bares pueden implementar diversas estrategias de preparación en caso de que alguien se enferme.

Recursos de comunicación
¡Adopte estas medidas de seguridad para cuidar la salud de todos! (Restaurantes
5 medidas de seguridad para el personal

Restaurantes y bares: adopte estas 5 medidas de seguridad para cuidar la salud de todos

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Diversas medidas que se pueden tomar en los bares y restaurantes para reducir la propagación del COVID-19. Las opciones de entrega y recogida se presentan como el riesgo más bajo, y el riesgo va aumentando de la siguiente manera: hay asientos al aire libre (con una distancia de 6'), asientos al aire libre y en interiores (con una distancia de 6') y asientos al aire libre y en interiores sin restricciones.
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Carta para el personal - ilustración
Plantilla de carta al personal

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Lista de verificación para administradores de restaurantes y bares - COVID-19
Lista de verificación diaria para administradores de restaurantes y bares

Los administradores pueden usar esta lista de verificación útil

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Otros recursos

Última actualización: 16 de dic. del 2020
Fuente del contenido: Centro Nacional de Vacunación y Enfermedades Respiratorias (NCIRD), División de Enfermedades Virales