Salmonella Preguntas y Respuestas |
Las bacterias “Salmonella” son la causa de
enfermedades transmitidas por alimentos
frecuentemente reportadas. Un enfoque completo
sobre la inocuidad alimentaria, desde la granja
hasta la mesa, es necesario para reducir la
salmonellosis. Los granjeros, la industria, los
inspectores de alimentos, los vendedores de
alimentos, los trabajadores en el servicio de
alimentos y los consumidores son cada uno un
eslabón importante en la cadena de la inocuidad
de alimentos. Este documento contesta preguntas
comunes sobre la bacteria Salmonella, describe
cómo el Servicio de Inocuidad e Inspección de
los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés)
del Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) está
atendiendo el problema de la contaminación de
productos de carnes y aves con Salmonella y
ofrece pautas para un manejo de alimentos que
prevenga bacterias, como Salmonella causen
enfermedades.
P. ¿Qué es la
Salmonella?
R. La Salmonella es un
bacilo en forma de bastoncillo, negativa a la
tinción de Gram, que puede causar enfermedades
diarreicas en los humanos. Son criaturas
vivientes microscópicas que pasan de las heces
de las personas o animales a otras personas u
otros animales.
La familia Salmonella incluye sobre
2,300 serotipos de bacterias, las cuales son
organismos unicelulares tan pequeños que no
pueden ser vistos sin un microscopio. Dos tipos
de salmonellas, Salmonella Enteritidis y
Salmonella Typhimurium, son los más comunes en
los Estados Unidos y son los responsables de la
mitad de todas las infecciones en humanos. Los
tipos que no causan síntomas en animales pueden
enfermar a las personas y viceversa. Si está
presente en el alimento, usualmente no afecta el
sabor, olor o apariencia de los alimentos. La
bacteria vive en el tracto intestinal de los
animales y humanos infectados.
Se conoce que la bacteria Salmonella ha
estado causando enfermedades por sobre 100 años.
Fueron descubiertas por el científico americano
Dr. Daniel E. Salmon.
P. ¿Qué es salmonellosis?
R. La salmonellosis es una infección
causada por la bacteria Salmonella. De acuerdo a
los Centros de Control y Prevención de
Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), la
salmonellosis causa un estimado de 1.4 millones
de casos de enfermedades transmitidas por
alimentos y más de 400 muertes anualmente en los
Estados Unidos. El reporte de investigación del
Programa Activo de Investigación de Enfermedades
Transmitidas a través de los Alimentos (FoodNet,
por sus siglas en inglés) del 2007, identifica a
la Salmonella como la infección bacteriana más
común reportada.
FoodNet es un proyecto colaborativo entre el
CDC, los 10 lugares Programas de Nuevas
Infecciones Emergentes (EPIs por sus siglas en
inglés), el USDA y la Administración de Drogas y
Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus
siglas en inglés). Uno de los objetivos de
FoodNEt es medir la efectividad de diferentes
medidas preventivas usadas para reducir la
incidencia de intoxicaciones alimentarias
atribuibles al consumo de carnes, aves y otros
alimentos.
P. ¿Cuáles son los síntomas de salmonellosis?
R. Al pesar de que algunas
personas no muestran síntomas de salmonelosis,
la mayoría de las personas experimentan diarrea,
dolor abdominal y fiebre entre 8 a 72 horas
después de comer el alimento contaminado.
Síntomas adicionales pueden incluir escalofríos,
dolor de cabeza, nausea y vómito. Los síntomas
usualmente desaparecen dentro de un plazo de 4 a
7 días. Muchas personas con salmonellosis se
recuperan sin tratamiento y quizás nunca visiten
al doctor. Sin embargo, las infecciones con
Salmonella pueden ser riesgosas para la vida,
especialmente para los infantes y los niños
pequeños, las mujeres embarazadas y sus bebés
por nacer y las personas de edad avanzada están
a mayor riesgo de enfermedades transmitidas por
alimentos, así como la gente con el sistema
inmunológico débil (como aquéllos que sufren de
VIH/SIDA, cáncer, diabetes, enfermedades de los
riñones o pacientes de transplantes).
P. ¿Existen consecuencias a largo plazo?
R. Usualmente, las personas con
diarrea se recuperan completamente, aunque puede
tomar varios meses antes de que la rutina de los
intestinos vuelva enteramente a la normalidad.
Un pequeño número de personas infectadas con
Salmonella podrían desarrollar dolor en las
coyunturas, irritación en los ojos y dolor al
orinar. Ésto se llama el síndrome de Reiter.
Puede durar meses o años y puede causar artritis
crónica, que es difícil de tratar.
P. ¿Cómo las personas se enferman con salmonellosis?
R. Salmonella vive en el tracto
intestinal de los humanos y otros animales,
incluyendo aves. La Salmonella es usualmente
transmitida a los humanos por medio del consumo
de alimentos contaminados con heces de animales.
La Salmonella está presente en carnes y aves
crudas y puede sobrevivir si el producto no se
cocina hasta una temperatura interna mínima
adecuada, medido con un termómetro para
alimentos.
Salmonella también puede causar la enfermedad
transmitida por alimentos, (salmonellosis), por
medio de la propagación de bacterias, por
ejemplo, cuando los jugos de carnes y aves
crudas tienen contacto con alimentos listos para
comer, como las ensaladas.
Los alimentos también se pueden contaminar por
medio de una persona infectada, que muestre o no
síntomas, manejando los alimentos con las manos
sucias. La Salmonella también se puede encontrar
en las heces de algunas mascotas, especialmente
aquéllas con diarrea. Las personas se pueden
infectar si no se lavan las manos después de
tener contacto con estas heces. Particularmente,
los reptiles tienen mayor probabilidad de
contener Salmonella. Las personas siempre deben
lavarse las manos inmediatamente después de
manejar un reptil, aún cuando el reptil esté
saludable.
P. ¿Que alimentos tienen mayor probabilidad de
enfermar personas?
R. Cualquier alimento crudo de
origen animal, como las carnes, las aves, la
leche y los productos lácteos, los huevos y los
pescados, así también como algunas frutas y
vegetales pueden contener la bacteria
Salmonella. La bacteria puede sobrevivir
causando enfermedades si las carnes, las aves y
los productos de huevo no son cocidos hasta una
temperatura interna mínima adecuada, medido con
un termómetro para alimentos, y si las frutas y
vegetales no son lavados adecuadamente. La
bacteria también puede contaminar otros
alimentos que estén en contacto con las carnes y
las aves crudas. Son necesarias las buenas
prácticas de manejo de alimentos para prevenir
que las bacterias en alimentos crudos causen
enfermedades.
P. ¿Los pollos etiquetados como
“Kosher,” “sin – restricción” (free-range,”
“orgánico,” (organic) o “natural” tienen menos
cantidad de bacterias Salmonella?
R. El FSIS no conoce de alguna información
científica que muestre que cierto tipo de pollo
en específico tiene más o menos bacteria
Salmonella que otras aves.
P. ¿Qué esta haciendo el FSIS para
prevenir la contaminación con
Salmonella?
R. El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos es la agencia
reguladora de salud pública dentro del USDA
responsable por la inocuidad del suministro de
carnes, aves y productos de huevo comerciales de
la nación. Como parte de esta responsabilidad,
el FSIS impuso en 1996 la Regla Final para los
Sistemas de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos
de Control: Reducción de Patógenos (PR/HACCP,
por sus siglas en inglés). Esta regla impone
estándares de sanidad para Salmonella para
usarse en establecimientos que sacrifican una
clase seleccionadas de animales, utilizados para
alimentos o para aquéllos que producen una clase
seleccionada de productos molidos crudos, para
verificar que los sistemas industriales sean
efectivos, para controlar la contaminación de
carnes y aves crudas con bacterias que causan
enfermedades, como Salmonella.
Los inspectores del FSIS se aseguran de que los
establecimientos estén cumpliendo con los
estándares, recopilando muestras de productos
seleccionados al azar y sometiéndolos a un
laboratorio del FSIS para un análisis de
Salmonella. El FSIS requiere que todas las
plantas reduzcan las bacterias de acuerdo con el
sistema PR/HACCP.
P. ¿Como los consumidores pueden
prevenir salmonellosis?
R. Las bacterias que se encuentran en los alimentos crudos de origen
animal no tienen que causar enfermedades. La
clave para prevenir las enfermedades en la casa,
restaurantes, pasadías de Iglesia o en cualquier
otro lado, es prevenir que las bacterias crezcan
a altos niveles y destruirlas por medio de una
cocción hasta la temperatura interna mínima
adecuada.
Siga estas pautas para una preparación adecuada de alimentos
LIMPIAR: Lávese las manos y lave las superficies frecuentemente
- Lávese las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos antes y después de manejar los alimentos y después de usar el baño, cambiar pañales y tocar mascotas.
- Lave los utensilios, tablas de cortar, vajilla y mostradores con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de preparar el siguiente.
- Considere usar toallas de papel para limpiar las superficies de cocina. Si usa paños de toalla, límpielos a menudo en su maquina de lavar con el ciclo caliente.
SEPARAR: No propague la contaminación
- Separe las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos en su carrito de compras y en su refrigerador.
- Si es posible, use una tabla de cortar para frutas y verduras frescas y otra separada para carnes, aves y pescados crudos.
- Lave siempre las tablas de cortar, vajilla, mostradores y utensilios con agua caliente y jabón después que éstos tienen contacto con carnes, aves y pescados crudos.
- Nunca coloque alimentos cocidos en el mismo plato que fue usado para carnes, aves y pescados crudos.
COCINAR: Cocine hasta una temperatura
adecuada
Utilice un termómetro para alimentos limpio
cuando mida la temperatura interna de carnes,
aves, cazuelas y otros alimentos y asegúrese de
que éstos alcancen una temperatura interna
mínima adecuada:
- Cocina todos los asados, filetes y
chuletas, de carne cruda de res, cerdo,
cordero y ternero, hasta una temperatura
interna mínima de 145 ˚F (62.8 ˚C), al medir
con un termómetro para alimentos antes de
remover la carne de la fuente de calor. Para
inocuidad y calidad, permita un tiempo de
reposo de al menos tres minutos, antes de
picar y consumir la carne. Por razones de
preferencia personal, los consumidores
pueden escoger cocinar las carnes hasta
alcanzar una temperatura más alta.
- Cocina la carne molida de res, cerdo,
cordero, y ternero hasta una temperatura de
160 ˚F (71.1 ˚C), al medir con un termómetro
para alimentos
- Toda ave debe alcanzar una temperatura
interna mínima adecuada de 165 ºF (73.9 ºC),
al medir con un termómetro para alimentos.
- No se recomiendan las aves rellenas.
Cocine el relleno por separado hasta
alcanzar 165 ºF (73.9 ºC).
- Comidas con huevo y cazuelas, hasta 160
ºF (71.1 ºC).
- Los pescados deben alcanzar 145 ºF (62.8
ºC), medido con un termómetro para
alimentos.
- Recaliente hasta hervir las salsas,
sopas y salsas de carne.
- Re-caliente completamente otras sobras
hasta por lo menos 165 ºF (73.9 ºC).
ENFRIAR: Refrigere prontamente
- Mantenga los alimentos sanos en la casa
refrigerando pronto y apropiadamente. Refrigere
o congele los alimentos perecederos, los
alimentos preparados y sobrantes de alimentos
dentro de 2 horas [1 hora si la temperatura está
sobre 90 ºF (32.2 ºC)].
- Los congeladores deben registrar una
temperatura de 0 ºF (-17.8 ºC) o menos y los
refrigeradores, 40 ºF (4.4 ºC) o menos.
- Descongele los alimentos en el refrigerador,
en agua fría o en el horno de microondas. Los
alimentos no se deben descongelar a temperatura
ambiental. Los alimentos que se descongelen en
el horno de microondas o en agua fría se deben
cocinar hasta una temperatura interna mínima
adecuada inmediatamente después de la
descongelación.
- Marine los alimentos en el refrigerador.
- Divida las grandes cantidades de sobrantes
de alimentos en recipientes llanos para que se
enfríen rápidamente en el refrigerador.
Centros de Control y Prevención de Enfermedades
(CDC, por sus siglas en inglés)
https://webarchive.library.unt.edu/web/20130226073609/http://www.cdc.gov/salmonella/
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Last Modified: June 2011
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