La Línea de Información de Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(USDA, por sus siglas en inglés) recibe muchas preguntas acerca de los saborizantes naturales
enunciados en las etiquetas de las carnes y de las aves. Abajo están las respuestas a algunas
de las preguntas más frecuentes.
¿Qué sustancias o ingredientes pueden definirse como “sabores
natural”, “sabores”, “saborizantes” en vez de usar un nombre común específico o usual?
Los ingredientes como jengibre, pimienta negra, cebolla en polvo, ajo en polvo, apio en polvo
y aceite de ajo pueden definirse como uno de las tres categorías mencionadas arriba. Éstas
pueden ser designadas como “saborizantes naturales” ya que las sustancias son utilizadas
básicamente para sabor. Estos ingredientes no contribuyen al sabor nutricional, no son
derivados de animales y no tienen un peligro asociado a la salud.
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¿Los términos de “carne seca o concentrado de caldo de pollo”, “caldo
seco”, “extractos de carne” y “plasma de carne de res seco” pueden definirse como
“saborizantes naturales”?
No. Sustancias derivadas de animales deben identificarse como especies de origen en la
etiqueta y ser consistente con la definición establecida por regulación Federal. Por ejemplo,
la definición en la etiqueta podría leer “concentrado de pollo seco”, “extracto de cordero” o
“plasma de carne de res seco”.
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¿Si el “extracto de carne de cerdo” es añadido al producto de carne
procesada para condimentar, podría definirse como “saborizante” en el enunciado de
ingredientes o se podría identificar como “producto de cerdo”?
El “extracto de cerdo” aparecerá en el enunciado de ingredientes en la etiqueta. Es definido
como producto de carne por regulación Federal y siempre se identificará por su nombre común y
usual.
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¿Cómo podría saber si hay monosodio de glutamato (MSG, por sus siglas
in inglés) en la carne procesada o en el producto de ave?
El MSG es clasificado como intensificador de sabor (para acentuar). Cuando es añadido al
producto, éste debe de identificarse como “monosodio de glutamato” en la etiqueta.
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¿Están relacionadas el MSG y las proteínas hidrolizadas?
Sí. MSG es la sal de sodio del ácido glutámico. Ácido glutámico es un amino ácido, uno de los
bloques de construcción de las proteínas. Éste se encuentra virtualmente en todos los
alimentos y en abundancia, en alimentos que son altos en proteínas, incluyendo carnes, aves,
quesos y pescados.
Las proteínas hidrolizadas, utilizadas en la industria de los alimentos son para impartir
sabor, son simplemente proteínas que han sido reducidas a aminoácidos. El rompimiento químico
de las proteínas puede resultar en la formación de glutamato libre que se une con el sodio
libre para formar monosodio de glutamato. En este caso, no es necesario indicarse en la
etiqueta la presencia de MSG. El etiquetado es requerido cuando el MSG es añadido directamente
como ingrediente.
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¿Las proteínas hidrolizadas de animales o vegetales se podrían
identificar en la etiqueta como “saborizantes naturales”?
No. Las regulaciones del FSIS requieren que las proteínas animales o vegetales sean
identificadas específicamente en el enunciado de ingredientes en la etiqueta. La fuente de
proteína debe también de presentarse. En la etiqueta, usted debe leer “proteína de trigo
hidrolizada” o “proteína de leche hidrolizada”, no sólo proteína hidrolizada.
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¿Qué regulaciones Federales definen que se puede definir como
condimento natural en la etiqueta de carnes y aves?
El 1 de marzo del 1990, el FSIS publicó la ley final, Ingredientes que pueden ser designados
como sabores naturales, sabor o saborizantes, cuando son utilizados en los productos de carnes
y aves. La ley hizo lo siguiente:
- Definió los ingredientes, i.e., especias, extractos de especias y aceites esenciales,
que pueden ser declarados como “sabores naturales”, o “sabores” en las etiquetas de carnes
y aves.
- Requirió de un listado específico de algunos ingredientes. Sustancias como el
concentrado de carne de res, levadura autolizada y proteínas hidrolizadas deben de
presentarse en la etiqueta por un nombre común y usual porque el propósito no es solamente
para impartir sabor. Éstos son intensificadores de sabor, emulsificadores, estabilizadores
y ligas.
- Requirió que las fuentes específicas de proteína hidrolizadas sean indicadas en la
etiqueta, por ejemplo, “proteína de soya hidrolizada” o “proteína de trigo hidrolizada”.
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