Un tercio de la población de los EE. UU., vive
completamente en altas altitudes. El cocinar a altas
altitudes requiere de algunas consideraciones
especiales. El aire es mas fino – menos oxígeno y menos
presión atmosférica – afecta el tiempo y la temperatura
de al menos casi todo lo que es cocinado. Donde la
altitud es sobre los 3,000 pies, se necesitan métodos
especiales para cocinar las carnes y aves.
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¿Qué se consideran cómo altas altitudes?
Muchos de los libros de cocina consideran 3,000 pies
sobre el nivel del mar ser altas altitudes, aunque a
2,000 pies por encima del nivel del mar, la temperatura
para hervir agua es 208°F (97.8 °C) en vez de 212°F (100
°C). La mayoría de los estados del Oeste de los EE. UU.
(Alaska, Arizona, California, Colorado, Idaho, Montana,
Nebraska, New Mexico, Nevada, Oregon, Dakota del Sur,
Texas, Utah, Washington y Wyoming) están en altas o
parcialmente altas altitudes. Sin embargo muchos otros
estados se encuentran en áreas montañosas que están
también sobre el nivel del mar.
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¿Por qué el aire es diferente en altas altitudes?
Sobre 2,500 pies, la atmósfera se pone mucho más seca.
El aire tiene menos oxígeno y la presión atmosférica,
por lo que el cocinar toma más tiempo. La humedad se
evapora rápidamente en todo. Por esa razón los alimentos
descubiertos se secarán más rápido mientras se cocinan.
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¿Cómo las altas altitudes afectan el cocinar?
En altitudes sobre los 3,000 pies, la preparación de los
alimentos puede requerir cambios en tiempo, temperatura
y receta. La razón es la baja presión atmosférica debido
a una capa de aire fino. Al nivel del mar, el aire
presiona por cada pulgada cúbica de la superficie con
14.7 libras de presión; a 5,000 pies con 12.3 libras de
presión; a 10,000 pies con sólo 10.2 libras de presión-
una disminución de ½ libra por cada 1,000 pies. Esta
disminución en presión afecta la preparación de los
alimentos en dos formas:
- Agua y otros líquidos se evaporan más rápido y
hierven a temperaturas menores.
- Gases producidos por levaduras en panes y bizcochos
se expanden más. Mientras la presión atmosférica disminuye, el agua
hierve a temperaturas más bajas. Al nivel del mar, el
agua hierve a 212°F (100 °C). Con cada 500-pies de
incremento en la elevación, el punto de ebullición es
reducido a justo 1°F (-17.2 °C). A 7,500 pies, por
ejemplo, el agua hierve a 198°F (92.2 °C). Debido a que
el agua hierve a bajas temperaturas en elevaciones
altas, los alimentos que se han preparado al hervirse o
puestos al vapor, se cocinarán a temperaturas más bajas,
y tomarán más tiempo para cocinarse.
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¿Por qué el tiempo de cocción se debe aumentar?
Así como la altitud aumenta y la presión atmosférica
disminuye, el punto de ebullición del agua disminuye.
Para compensar la disminución del punto de ebullición,
el tiempo de cocinar debe ser aumentado. Subir el calor
no ayudará a cocinar el alimento más rápido. No importa
cuán elevada sea la temperatura al cocinar, el agua no
excederá de su punto de ebullición – a menos que se
utilice una olla de presión. Aún cuando el calor se
suba, el agua simplemente hervirá más rápido y cualquier
cosa que se esté cocinando se secará.
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¿Cómo las altas altitudes afectan el cocinar las carnes
y aves?
Las carnes y los productos de aves están compuestos, por
tejido conectivo, grasa y huesos. El músculo es
aproximadamente 75% agua (aunque diferentes cortes de
carne pueden tener más o menos agua) y 20% proteína, el
5% restante representa una combinación de grasa,
carbohidratos, y minerales. Mientras más magra es la
carne, mayor es el contenido de agua (menos grasa
significa más proteína, por ende más agua).
Con este alto contenido de agua, las carnes y las aves
son susceptibles a secarse mientras se están cocinando,
si no se han tomado las precauciones especiales. El
cocinar carnes y aves en altas altitudes pueden requerir
ajustes en tiempo y humedad. Esto es especialmente
cierto para la carne cocida por métodos al vapor o
hervida a fuego lento. Dependiendo de la densidad y el
tamaño de las piezas, las carnes y las aves cocidas por
métodos de calor húmedo pueden tomar hasta un – cuarto
más del tiempo de cocción cuando se cocina a 5,000 pies.
Utilice guías para hornos con niveles de tiempo y
temperatura cuando esté asando carnes y aves, ya que la
temperatura del horno no se afecta por cambios en
altitudes.
Muchos de los métodos de calentamiento, como el hervir a
fuego lento, en donde el alimento se dora en grasa y
cocina completamente cubierto, con un a pequeña cantidad
de agua, usualmente resulta en una carne más jugosa y
tierna que la carne asada en el horno o dorada a fuego
alto. Los métodos de cocción húmedos pueden ayudar a
retener la humedad. Como el calor húmedo ayuda a romper
el tejido conectivo, esta puede tenderizar cortes de
carnes más duras. Cuando sea posible, prevenga
quemaduras al añadir más líquido. Crema agria, caldo de
carne, y salsas pueden añadirse. Tenderizadores de carne
también pueden ayudar.
Al cocinar a fuego lento o al guisar las carnes, utilice
utensilios de cocina pesados con tapas que sellen bien.
Esto prevendrá el abrasar o la evaporación del agua.
Otra forma de mantener los jugos de las carnes es al
vapor, cubriendo la olla o la sartén con papel de
aluminio antes de poner la tapa. Bolsas de cocinar
comerciales también mantendrán la humedad. Si está
asando las carne y aves por un método seco, el bañar el
alimento con frecuencia puede ayudar a mantener los
jugos; sin embargo, el bañar los alimentos puede
añadirle tiempo adicional al tiempo total de cocción al
perderse el calor cada vez que es abierta la puerta del
horno.
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¿Por qué es útil un termómetro para alimentos?
Un termómetro para alimentos es la única forma para
asegurarse que los alimentos hayan alcanzado una
temperatura interna adecuada. En ambiente de altas
altitudes, es fácil cocinar demasiado las carnes y las
aves o quemar las cacerolas. Para prevenir la sobre
cocción de carnes y aves (lo cual resulta en un alimento
seco o no apetecedor) o para prevenir el no cocinar
completamente (lo cual puede resultar en enfermedades
transmitidas a través de los alimentos), verifique la
comida con un termómetro para alimentos.
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Dónde colocar el termómetro para alimentos
Carnes: Al tomar la temperatura de los
asados, filetes, o chuletas de carne de res, cerdo,
ternero o cordero, el termómetro para alimentos se debe
colocar en la parte más gruesa del asado, evitando la
grasa o los huesos. Cuando los alimentos que se están
cocinando son de forma irregular, como los asados de
res, mide la temperatura en varios lugares.
Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne
cruda de res, cerdo, cordero y ternera, hasta una
temperatura interna mínima de 145 ˚F (62.8 ˚C), al medir
con un termómetro para alimentos antes de remover la
carne de la fuente de calor. Para inocuidad y calidad,
permita un tiempo de reposo de al menos tres minutos,
antes de picar y consumir la carne. Por razones de
preferencia personal, los consumidores puede escoger
cocinar las carnes hasta alcanzar una temperatura más
alta.
Cocina la carne molida de res, cerdo, cordero, y ternero
hasta una tempertura de 160 ˚F (71.1 ˚C), al medir con
un termómetro para alimentos.
Aves: Un pavo, pollo y otras aves enteras son cocinadas
a una temperatura interna mínima de 165 °F (73.9 °C)
medido con un termómetro para alimentos. Verifique la
temperatura interna en la parte más interna de la cadera
y alas y la parte más gruesa de la pechuga. Por razones
de preferencia, los consumidores pueden escoger cocinar
las aves a temperaturas más altas.
Para una inocuidad óptima, no rellene las aves. Si
rellena un pollo entero, el centro del relleno debe
alcanzar una temperatura interna mínima de 165 °F (73.9
°C).
Si cocina pedazos de aves, inserte el termómetro para
alimentos en la parte más gruesa, evitando el hueso. El
termómetro para alimentos puede insertarse de forma
transversal si es necesario. Cuando los alimentos son de
forma irregular, la temperatura debe verificarse en
varios sitios.
Alimentos delgados: Al medir la temperatura en un
alimento delgado, como hamburguesa, chuletas de cerdo, o
pechuga de pollo, se debe utilizar un termómetro para
alimentos digital, si es posible.
El sensor debe insertarse en un lado del alimento de
forma que toda el área sea monitoreada (usualmente 2-3
pulgadas) este en el centro del alimento.
Para evitar quemarse los dedos, puede ser útil el
remover el alimento de la fuente de calor (si se cocina
a la parrilla o en un sartén de freír) e insertar el
termómetro para alimentos de lado después de colocar el
artículo en una espátula limpia o plato.
Platos combinados: Para cacerolas y otros platos
combinados, coloque el termómetro de alimentos en la
porción más gruesa del alimento o en el centro del
alimento. Platos a base de huevos y platos que contienen
carne molida y aves deben verificarse en diversos
sitios.
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|
Temperaturas Internas Recomendadas Al medir con
un termómetro para alimentos antes de remover la carne de la
fuente de calor. Para inocuidad y calidad, permita un tiempo de
reposo de al menos tres minutos antes de picar y consumir la
carne de res, cerdo, cordero y ternero. Por razones de
preferencia personal, los consumidores pueden escoger cocinar
las carnes hasta alcanzar una temperatura más alta |
| CARNES |
Temperatura Interna Minima & Tiempo de Reposo |
Carnes frescas molidas
Res, ternera, cordero, y cerdo
|
160 °F (71.1 °C) |
| Res, ternera, cordero, y cerdo
(asados, filetes, chuletas) |
145 °F (62.8 °C) y permite un
tiempo de reposo de 3 minutos |
| Jamón, fresoc o etiquetado
“cocinar antes de comérselo” |
145 ˚F (62.8 ˚C) y permite un
tiempo de reposo de 3 minutos |
| Jamón, recaliéntelo bien cocido |
140 °F (60 °C) |
| AVES |
| Pollo molido, pavo |
165 °F (73.9 °C) |
| Pollo entero, pavo |
165 °F (73.9 °C) |
| Pavo, en piezas |
165 °F (73.9 °C) |
| ALIMENTOS
COMBINADOS |
| Relleno, sólo o dentro del ave |
165 °F (73.9 °C) |
| Platos de huevos, cacerolas |
160 °F (71.1 °C) |
| Sobrantes de comida, para
recalentar |
165 °F (73.9 °C) |
* Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne
cruda de res, cerdo, cordero y ternero, hasta una
temperatura interna mínima de 145 ˚F (62.8 ˚C), al medir
con un termómetro para alimentos antes de remover la
carne de la fuente de calor. Para inocuidad y calidad,
permita un tiempo de reposo de al menos tres minutos,
antes de picar y consumir la carne. Por razones de
preferencia personal, los consumidores pueden escoger
cocinar las carnes hasta alcanzar una temperatura más
alta.
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¿La cocción de huevos es afectada por las altas
altitudes?
Sí, el cocinar huevos en altas altitudes puede tomar más
tiempo, especialmente aquéllos que se cocinan en agua
como los escalfados o huevos duros. Debido a que el agua
hierve a temperaturas más bajas en altitudes elevadas,
los huevos duros tomarán más tiempo para cocinarse. Es
posible que tome más tiempo cocinar huevos duros a altas
altitudes que al nivel del mar.
Se pueden usar muchos métodos para cocinar huevos
adecuadamente en altitudes elevadas incluyendo hacer
huevos escalfados, huevos hervidos duros, revueltos,
fritos u horneados. En general, no aumente el calor,
sólo aumente el tiempo de cocción. Huevos deben
cocinarse completamente hasta que las yemas estén
firmes. Huevos revueltos no deben ser líquidos.
Cacerolas y otros platos que contienen huevos deben
cocinarse a 160 °F (71.1 °C). Utilice un termómetro de
alimentos para asegurarse.
En altitudes elevadas, los huevos extra-largos le
proporcionan una humedad adicional y estructura a los
productos horneados y los postres. Huevos pequeños harán
una mezcla que es menos estable y más propensa a caerse
durante el horneado. Además, el aumentar la cantidad de
huevos fortalece la estructurar celular y puede prevenir
que un bizcocho bien concentrado se desmorone.
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¿El cocinar se ve afectado al utilizar hornos de
microondas en altas latitudes?
Debido a la rápida evaporación de los líquidos en
latitudes altas, el hornear en el microondas puede tomar
menos tiempo que al nivel del mar. Existen sus
excepciones: carnes, aves, pasta y arroz requieren el
tiempo máximo de cocción. Siga las instrucciones de la
compañía, o de la receta y hornee en el microondas por
menos tiempo que el tiempo mínimo recomendado. Añada el
tiempo de cocción, si es necesario. Utilice un
termómetro de alimentos para determinar si se han
alcanzado las temperaturas internas mínimas adecuadas.
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¿El cocinar se ve afectado al utilizar aparatos
electrodomésticos pequeños en altas altitudes?
Al dorar las carnes y aves en aparatos electrodomésticos
como una parrilla eléctrica o wok, la temperatura del
aparato disminuirá al principio cuando el alimento frío
este en contacto con la superficie caliente. Para
mantener la temperatura constante, verifique el calor y
ajústelo si es necesario.
Para mantener o aumentar la temperatura de cocción de
una parrilla eléctrica o wok, mantenga la tapa puesta y
las ventilas cerradas para mantener el calor y el vapor
dentro. Cubra la parrilla o wok con papel de aluminio
antes de colocar la tapa ya que ayuda a mantener el
calor dentro y a prevenir la pérdida de vapor. El añadir
líquido periódicamente aumenta la temperatura y previene
que el alimento se tueste o se seque.
Al freír un alimento completamente cubierto en aceite,
por bajo punto de ebullición del agua en los alimentos
se requiere bajar la temperatura de la grasa para
prevenir que los alimentos se sobre doren por afuera,
mientras no están bien cocidos en el interior. La
disminución varía de acuerdo al alimento frito, pero una
recomendación es disminuir la temperatura alrededor de
3°F (-17.1 °C) por cada incremento de 1,000 pies de
elevación.
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¿Cómo las altas altitudes afectan el cocinar en
una olla de cocción lenta?
Siempre descongele los alimentos completamente antes de
ponerlos en una olla de cocción lenta (en cualquier
altitud). Recuerde que al cocinar en altitudes elevadas,
el agua hierve a una temperatura menor. El agua es
esencial para la cocción lenta. El agua y el calor
conducen calor a través del alimento en una olla de
cocción lenta. En altas altitudes, la olla de cocción
hierve a una temperatura menor, haciendo más difícil que
el alimento alcance una temperatura adecuada y que se
destruyan las bacterias.
Verifique las instrucciones de fábrica. Si su olla de
cocción lenta tiene un control de temperatura ajustable,
seleccione la temperatura que se mantendrá el alimento a
200 °F (93.3 °C) o más. Si su olla de cocción lenta
tiene ambos controles alto y bajo, comience a cocinar el
alimento a lo alto por la primera hora; entonces o
continua a usarlo en lo alto y bájelo el control a lo
mas bajo por el resto de la cocción. El control bajo se
puede usar para mantener la comida caliente.
Permita tiempos de cocción más largos en altas
altitudes. No remueva la tapa de la olla, puede tomar 20
minutos o más para regenerar el calor y el vapor
perdido. Sería útil colocar papel de aluminio encima de
los alimentos que se estén cocinando en una olla de
cocción lenta y debajo de la tapa. El papel de aluminio
refleja el calor hacia abajo dentro del alimento.
Utilice un termómetro para alimentos para asegurarse de
que todos los alimentos en la olla hayan alcanzado la
temperatura interna adecuada (al menos 160°F (71.1 °C),
o 165 °F (73.9 °C) si la receta contiene aves).
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¿El cocinar se ve afectado cuando se usa una
olla de presión en altas altitudes?
En altas altitudes, la olla de presión es una
herramienta esencial en la cocina. Al cocinar bajo
presión usted aumenta la presión atmosférica y por lo
tanto, aumenta el punto de ebullición del agua. Los
alimentos se cocinarán más rápido y completamente.
Las ollas de presión vienen con una o más válvulas de
peso ya puestas. Si su olla de presión viene sólo con
una válvula ya pesada, usted tendrá que aumentar la
temperatura en altas altitudes. Si la olla de presión
tiene más de un sólo peso, usted necesitaría ajustar
utilizando un peso más grande. Asegúrese de seguir las
instrucciones que vienen con la olla de presión para
hacer ajustes de altitud para el tipo de olla de presión
que esta usando. Si no hay recomendaciones para ajustar
la altitud, contacte al fabricante directamente.
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¿Cómo se altera el proceso de enlatado casero?
Aún al nivel del mar, carnes y aves (así como vegetales
y pescados y mariscos bajos en acidez) deben ser
procesados usando una enlatadora de presión a vapor. Si
al utilizar una válvula digital en altas altitudes, la
presión de la enlatadora debe aumentarse por 1 libra de
presión por cada 2,000 pies sobre el nivel del mar. Si
utiliza una válvula de peso, la pesa de 15 libras debe
utilizarse en todas las altitudes sobre 1,000 pies.
Usted no necesita añadir tiempo de procesamiento si la
presión de la enlatadora es ajustada adecuadamente.
|
Altitud |
Presión Requerida |
| Nivel
del Mar |
10 lb. |
| 2,000
pies. |
11 lb. |
| 3,000
pies. |
11.5 lb. |
| 4,000
pies. |
12 lb. |
| 5,000
pies. |
12.5 lb. |
| 7,000
pies. |
13.5 lb. |
| 10,000
pies. |
15 lb. |
Todos los alimentos enlatados en la casa deben ser
enlatados de acuerdo al Departamento de Agricultura de
los EE. UU. (USDA, por sus siglas en inglés), basado en
las recomendaciones patrocinadas por el USDA. Los
alimentos que son bajos en acidez o de tomate, no
enlatados usando estos métodos, presentan un riesgo de
botulismo. Si hay la posibilidad de que haya ocurrido
algún error en los métodos endorsados por el USDA,
hierva los alimentos por 10 minutos. Añádale un minuto
adicional al tiempo de hervido por cada 1,000 pies de
elevación (por ejemplo, a 3,000 pies, hierva por 12
minutos).
Espinacas y maíz deben ser hervidos por 20 minutos en
todas las altitudes. Esto se debe a la gran densidad de
estos vegetales.
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Mantenga calientes los alimentos calientes
- Bacterias que producen enfermedades transmitidas por
alimentos crecen rápidamente en la “Zona de Peligro” –
temperaturas entre 40 y 140 °F (4.4 y 60 °C) – y más
rápidamente entre 90 y 110 °F (32.2 y 43.3 °C).
- Si utiliza platos para servir caliente o velas para
mantener caliente los alimentos calientes en una mesa de
bufé, asegúrese de usar un termómetro de alimentos para
verificar frecuentemente que el alimento se mantiene a
140 °F (60 °C) o más.
- Una olla de cocción lenta
eléctrica mantendrá caliente la comida caliente [140 °F
(60 °C) o más] para estar inocua.
- Si una olla de cocción lenta u otra fuente de calor no
está disponible, mantenga los alimentos calientes en un
horno caliente [225-250 °F (107.2-121.1 °C)] y ponga
platos pequeños de comida caliente en la mesa de bufé.
Utilice un termómetro para alimentos para asegurarse que
los alimentos se mantengan a 140 °F (60 °C) o más.
Reemplace los platos con alimentos calientes sacados del
horno frecuentemente.
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Mantenga fríos los alimentos fríos
En la mesa de servir, mantenga fríos los alimentos fríos
al ponerlos en platos o envases con hielo o utilice
bandejas pequeñas, y reemplácelas con frecuencia. Si los
alimentos perecederos son dejados a temperaturas
ambientales por más de 2 horas, bacterias dañinas pueden
multiplicarse y causar enfermedades transmitidas por
alimentos. Cuando las temperaturas son más de 90 °F
(32.2 °C) o más, limite el tiempo de mantenerlos fuera
por sólo 1 hora. Alimentos dejados a temperatura
ambiental puede secarse más rápido en altas altitudes.
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Dónde encontrar más información sobre cocinar en altas
altitudes
Contacte el Servicio de Extensión Cooperativa de su
condado. Si usted vive en un área de alta altitud, el
Servicio de Extensión Cooperativa tendrá información
detallada sobre cocinar.
El Servicio de Extensión Cooperativa de la Universidad
del Estado de Colorado contribuyó para el contenido de
esta publicación. Para información adicional sobre
cocinar en altas altitudes, vea Extensión Cooperativa de
Universidad de Colorado “Guía para la Preparación de
Alimentos en Altas Altitudes” en
https://webarchive.library.unt.edu/web/20130226073450/http://www.extension.colostate.edu/chaffee
/highaltitude.html
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