Orientação para o Setor Hortifrutícola Guia para Minimização de Riscos Microbianos

26 de outubro de 1998

(This document in English)

Cópias adicionais disponíveis no:
Food Safety Initiative Staff, HFS-32 ^*
U.S. Food and Drug Administration
Center for Food Safety and Applied Nutrition
200 C Street S.W.
Washington, DC 20204
Etats-Unis

(Internet) http://www.fda.gov

Departamento Americano de Saúde e Serviços Humanos
Administração de Alimentos e Medicamentos
Centro de Segurança de Alimentos e Nutrição Aplicada (CFSAN)
26 de outubro de 1998

Orientação para o Setor Hortifrutícola ¹
Guia para Minimização de Riscos Microbianos
em Produtos Hortifrutícolas Frescos

^* Informação sobre contato atualizada: Office of Food Safety, Division of Plant and Dairy Food Safety (HFS-317), Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN), U.S. Food and Drug Administration, 5100 Paint Branch Parkway, College Park, Maryland 20740;
(Tel) 240-402-1700.

Sumário

PREFÁCIO

Os produtos hortifrutícolas frescos são importantes para a saúde e bem estar dos consumidores americanos, cujo abastecimento de frutas e vegetais frescos é um dos mais seguros do mundo. Entretanto, nos últimos anos, aumentou a detecção de surtos de infecções alimentares relacionadas a produtos hortifrutícolas frescos domésticos e importados. Em janeiro de 1997, através de um discurso transmitido pelo rádio, o Presidente Clinton lançou a Iniciativa de Segurança dos Alimentos, cujo propósito é melhorar a segurança do abastecimento de alimentos da nação (Ref. 1). Em maio de 1997, como parte da Iniciativa de Segurança dos Alimentos, o Departamento de Saúde e Serviços Humanos, Departamento Americano de Agricultura (USDA) e a Agência de Proteção Ambiental (EPA) enviaram ao Presidente um relatório identificando os produtos hortifrutícolas como uma área que requer maiores cuidados (Ref. 2). Em 2 de outubro de 1997, o Presidente Clinton anunciou um plano intitulado "Iniciativa para Garantir a Segurança de Produtos Hortifrutícolas Importados e Domésticos" (iniciativa de segurança de produtos hortifrutícolas), cujo intuito é aumentar a garantia de que os produtos hortifrutícolas consumidos pelos consumidores americanos atendem aos mais altos padrões sanitários e de segurança, sejam cultivados domesticamente ou importados de outros países, (Ref. 3). De acordo com essa iniciativa, o Presidente determinou que o Secretário de Saúde e Serviços Humanos, em conjunto com o Secretário de Agricultura, e em cooperação estreita com o setor agrícola, publicasse uma série de boas práticas agrícolas (GAPs) e boas práticas de industrialização (GMPs) para produtos hortifrutícolas (Ref 3).

O FDA e USDA, atendendo a essa determinação, publicou o documento "Orientação para o Setor - Guia para Minimização de Riscos Microbianos em Produtos Hortifrutícolas Frescos." Este documento de orientação ("o guia") examina os riscos microbianos que afetam a segurança dos alimentos e boas práticas agrícolas e de administração referentes ao cultivo, colheita, lavagem, classificação, embalagem e transporte da maioria das frutas e vegetais vendidos a consumidores em forma não beneficiada ou sujeitos a beneficiamento mínimo (crus). Esta orientação voluntária, fundamentada em bases científicas, pode ser usada pelos produtores de produtos hortifrutícolas frescos, domésticos e estrangeiros, para ajudar a garantir a segurança dos seus produtos. A orientação voluntária é consistente com os direitos e obrigações comerciais nos Estados Unidos, e não impõem restrições ou barreiras desnecessárias ou que resultem em desigualdades para produtores domésticos ou estrangeiros.

O guia para produtos hortifrutícolas é uma orientação, e não um regulamento. Usado nesse sentido, se o guia for aplicado de forma adequada e viável pelos produtores individuais de produtos hortifrutícolas, ajudará a minimizar a incidência de riscos microbianos alimentares em produtos hortifrutícolas. Visto que é uma orientação, e não um regulamento, o guia não tem vigor ou efeito de lei, e portanto não é passível de execução. Os empresários devem usar as recomendações gerais contidas neste guia para adaptar as práticas de segurança alimentar pertinentes às suas operações. Em nenhuma circunstância as recomendações contidas neste guia substituem leis ou regulamentos federais, estaduais ou municipais para os produtores americanos. Os empresários localizados fora dos Estados Unidos devem atender a padrões, leis ou regulamentos correspondentes ou similares.

O guia é uma das primeiras etapas da iniciativa de segurança para produtos hortifrutícolas, instituída pelo Presidente para melhorar a segurança dos produtos hortifrutícolas frescos, que se inicia na fazenda e termina na mesa. O guia se concentra na produção e embalagem de produtos hortifrutícolas frescos. Entretanto, a iniciativa de segurança alimentar não se limita às fazendas.

Concentra-se em todos os estágios da cadeia fazenda/mesa. Por exemplo, o Código de Alimentos da FDA proporciona orientação e informação para órgãos estaduais e locais sobre as práticas de manuseio de alimentos em varejistas de alimentos, instituições, restaurantes e outros tipos de estabelecimentos de varejo (Ref. 4). A FDA também vem buscando a cooperação da Conferência para Proteção de Alimentos (Conference for Food Protection) (um consórcio de órgãos estaduais, locais e federais, instituições acadêmicas e representantes dos consumidores e do setor) na identificação de intervenções práticas que ajudem a reduzir ou eliminar a contaminação microbiana de produtos hortifrutícolas a nível de varejo. Além disso, como parte da iniciativa de segurança dos alimentos instituída pelo Presidente, diversos programas educativos, como a campanha recém lançada intitulada "Fight Bac" (Combata), ajudará a melhorar a segurança do manuseio de alimentos pelos consumidores.

A identificação e apoio de prioridades de pesquisa é um outro foco da iniciativa de segurança alimentar.² A longo prazo, a pesquisa e avaliação de riscos em produtos hortifrutícolas frescos serão incorporados no processo de planejamento plurianual das pesquisas da iniciativa de segurança alimentar. A meta geral da pesquisa é o desenvolvimento de estratégias de intervenção e prevenção, com boa relação custo-benefício, para reduzir a incidência de doenças alimentares. As pesquisas também apoiarão o desenvolvimento de métodos de detecção melhorados, focalizados nas fontes de contaminação.

Espera-se que os produtores, embaladores e transportadores assumam um papel proativo na minimização de riscos potencialmente relacionados a produtos hortifrutícolas frescos.O conhecimento e tratamento dos fatores de risco comuns resumidos neste documento resultarão em respostas mais eficazes e coesas às futuras questões referentes à segurança microbiana dos produtos hortifrutícolas. Além disso, os empresários devem incentivar seus parceiros a adotar práticas de segurança, na cadeia fazenda-mesa, incluindo os transportadores de produtos hortifrutícolas, como os distribuidores, exportadores, importadores, varejistas, operadores de serviços alimentares e consumidores, para garantir a maximização de cada esforço individual.

Notas de rodapé

¹ Este documento foi preparado a título de orientação, pela Food and Drug Administration (FDA) (Administração de Alimentos e Medicamentos) e pelo USDA. Esta orientação representa a opinião atual da FDA e USDA sobre uma série de assuntos relacionados a riscos microbianos alimentares, e sobre boas práticas agrícolas e administrativas comuns na produção, embalagem e transporte da maioria das frutas e hortaliças frescas. Não estabelece nem confere direitos à nenhuma pessoa e não pode ser usada para obrigar a FDA, USDA ou o público. As agências incentivam os produtores, embaladores e transportadores a usar as recomendações gerais contidas nesta orientação, adaptando-as às práticas de segurança alimentar que se enquadram às suas próprias operações. Uma abordagem alternativa poderá ser usada, se puder efetivamente reduzir riscos microbianos que resultam em doenças alimentares, se tal aprovação atender aos estatutos e regulamentos pertinentes.

²FDA e USDA, "Initiative to Ensure the Safety of Imported and Domestic Fruits and Vegetables: Status Report", de 24 de fevereiro de 1998.

 INTRODUÇÃO

A importância e influência da dieta na saúde é indisputável. Diversas doenças crônicas, que causam problemas de saúde pública importantes nos Estados Unidos, por exemplo, cardiopatias coronárias e alguns tipos de câncer, são relacionadas a excessos ou desequilíbrios dietéticos. As diretrizes dietéticas atuais dos órgãos federais americanos e órgãos profissionais de saúde nacionalmente reconhecidos recomendam a diminuição de consumo de gorduras (especialmente gorduras saturadas) e colesterol, manutenção de peso desejável, e aumento de consumo de produtos hortifrutícolas (cinco ou mais porções por dia) e grãos (seis ou mais porções por dia). O reconhecimento da importância do consumo rotineiro de produtos hortifrutícolas, em conjunto com o aumento marcante da disponibilidade de produtos hortifrutícolas durante o ano inteiro, fornecidos em um mercado global, contribuiu para aumentar substancialmente o consumo de produtos hortifrutícolas frescos nos Estados Unidos nas últimas duas décadas.

Ao mesmo tempo em que os benefícios de saúde relacionados ao consumo freqüente de produtos hortifrutícolas frescos já foram claramente demonstrados, tem aumentado - apesar de ainda pequena - a proporção de surtos de doenças alimentares atribuíveis a produtos hortifrutícolas frescos, embora os níveis ainda sejam baixos (Ref. 15). Surtos recentes de doenças alimentares associados a produtos hortifrutícolas, inclusive surtos de E. coli O157:H7 em alface e Cyclospora em framboesas importadas, aumentaram a preocupação sobre a segurança potencial de produtos hortifrutícolas que não foram subseqüentemente processados para reduzir ou eliminar a ocorrência de patógenos. Entretanto, não existem estimativas sobre a incidência ou prevalência de infeção alimentar associada ao consumo de produtos hortifrutícolas frescos.

Para usar este guia

Este guia foi concebido para ajudar o setor hortifrutícola dos Estados Unidos e do exterior a aumentar a segurança dos produtos hortifrutícolas domésticos ou importados, tratando de áreas de interesse comuns no cultivo, colheita, classificação, embalagem e distribuição de produtos hortifrutícolas frescos. O guia identifica os riscos microbianos gerais relacionados à cada área de interesse, suas fundamentações científicas e boas práticas agrícolas e administrativas para reduzir o risco de contaminação microbiana em produtos hortifrutícolas frescos.

A fundamentação científica para redução ou eliminação de patógenos em ambientes agrícolas ainda está evoluindo e não está completa. Portanto, é possível que os exemplos de boas práticas agrícolas e administrativas apresentadas no guia não se apliquem a todos os tipos de produtos hortifrutícolas frescos ou sujeitos a beneficiamento mínimo, pretendendo-se que sejam implementados por todos os empresários do setor, sempre que apropriado. Portanto, intencionamos, com a apresentação desses exemplos, desenvolver amplamente os conhecimentos dos empresários do setor e aumentar a conscientização dessas práticas, que poderão ser consideradas e incorporadas pelos produtores, embaladores e transportadores individuais nas suas próprias operações. Devido à diversidade de práticas produtivas e de produtos agrícolas, os procedimentos recomendados para minimizar a contaminação microbiana serão mais eficazes quando os conceitos gerais forem adaptados às operações específicas.

Órgãos governamentais reconhecem que a comunidade agrícola envidou esforços significativos no sentido de se ajustar e adotar boas práticas agrícolas, para minimizar os riscos de contaminação microbiana em produtos hortifrutícolas. Diversas associações que congregam produtores hortifrutícolas, universidades, órgãos governamentais estaduais e locais, e países que exportam produtos hortifrutícolas para os Estados Unidos assumiram uma posição de liderança, auxiliando os produtores, embaladores e transportadores a identificar riscos associados às suas operações. Esses esforços incluem o desenvolvimento de documentos de orientação sobre programas de garantia de qualidade, boas práticas industriais e boas práticas agrícolas e administrativas; financiamento de pesquisas agrícolas; e patrocínio de iniciativas educativas. A intenção do guia é desenvolver esforços anteriores ou contínuos e desenvolver diretrizes nacionais para aumentar a consistência e fundamentação científica de iniciativas de segurança alimentar em todo o país.

Este documento representa orientações agrícolas, geralmente aceitas e com bases gerais, desenvolvidos a partir de conhecimentos atuais de práticas de segurança alimentar da FDA, USDA e outros órgãos. Foi desenvolvido em cooperação com os especialistas de diversos órgãos governamentais federais e estaduais e o setor hortifrutícola. O guia não pode abranger todos os riscos microbiológicos potencialmente associados a produtos hortifrutícolas frescos, mas pode proporcionar a base para identificar e implementar medidas apropriadas com maior probabilidade de minimizar os riscos nas fazendas, unidades de embalagem e durante o transporte.

Diversas considerações importantes devem ser lembradas ao usar este guia:

Os empresários são incentivados a buscar orientação adicional junto aos seus departamentos estaduais e locais de saúde pública, meio-ambiente, agricultura, serviços de extensão e agências federais.

Princípios básicos

Este documento de orientação se baseia em certos princípios básicos e práticas associadas à minimização de riscos de contaminação microbiana em alimentos, no campo, através da distribuição de frutas e hortaliças frescas.

Ao identificar os princípios básicos de segurança contra riscos microbianos, no âmbito de cultivo, colheita, embalagem e transporte de produtos hortifrutícolas, os usuários deste guia estarão melhor preparados para reconhecer e lidar com os principais elementos que reconhecidamente geram problemas de contaminação microbiana em alimentos.

Princípio 1. A prevenção contra a contaminação microbiana de produtos hortifrutícolas frescos é preferida comparada à dependência de ações corretivas quando a contaminação já ocorreu.

Princípio 2. Para minimizar os riscos de contaminação microbiana em alimentos hortifrutícolas frescos, os produtores, embaladores ou transportadores devem usar boas práticas agrícolas e administrativas nas áreas sob seu controle.

Princípio 3. Produtos hortifrutícolas frescos podem ser contaminados microbiologicamente em qualquer ponto da cadeia fazenda-mesa. A principal fonte de contaminação microbiana em produtos hortifrutícolas é o contato com fezes humanas ou de animais.

Princípio 4. Sempre que a água entra em contato com produtos hortifrutícolas, sua fonte e qualidade ditam o potencial de contaminação. Minimize o potencial de contaminação microbiana com água usada em frutas e hortaliças frescas.

Princípio 5. Práticas nas quais são utilizados esterco animal ou resíduos biosólidos municipais devem ser controladas estreitamente, para minimizar o potencial de contaminação microbiana de produtos hortifrutícolas frescos.

Princípio 6. As práticas higiênicas e sanitárias dos funcionários durante o processo de produção, colheita, classificação, empacotamento e transporte têm um papel crítico na minimização do potencial de contaminação microbiana de produtos hortifrutícolas frescos.

Princípio 7. Siga todas as leis e regulamentos locais, estaduais e federais pertinentes a práticas agrícolas, ou leis, regulamentos ou padrões similares e correspondentes, no caso de empresários localizados fora dos Estados Unidos.

Princípio 8. A imputação de responsabilidade em todos os níveis do ambiente agrícola (fazenda, embalador, centro de distribuição e transporte dos produtos) é importante para que um programa de segurança alimentar seja bem sucedido. Devem ser usados funcionários qualificados e controles eficazes para garantir o funcionamento correto de todos os elementos do programa, ajudando a rastrear os produtos dos canais de distribuição até o produtor.

 I. DEFINIÇÕES

As seguintes definições são usadas neste documento.

Recursos hídricos agrícolas se refere à água usada na lavoura (por exemplo, no campo, vinhedo ou pomar) para fins agronômicos. Inclui a água usada para irrigação, controle de transpiração (refrigeração), proteção contra geadas, ou como agente de transporte de fertilizantes e pesticidas. Ocasionalmente, um termo específico pode ser usado, por exemplo, "água de irrigação". As fontes típicas de recursos hídricos agrícolas incluem águas superficiais que escoam de rios, riachos, valas de irrigação, canais abertos, represamentos (como reservatórios, represas e lagos), poços e fontes municipais de abastecimento.

Adequado significa o nível necessário para atender um propósito intencionado, obedecendo boas práticas.

Limpo significa que as superfícies dos alimentos ou superfícies que têm contato com os alimentos estão lavadas e enxaguadas e visivelmente livres de pó, sujeira, resíduos alimentícios e outros tipos de entulho.

Compostagem se refere ao processo administrado através do qual materiais orgânicos, inclusive esterco animal e outros resíduos, são digeridos aerobicamente ou anaerobicamente através de ação microbiana.

Controle significa (a) administrar as condições de uma determinada operação, de forma que seja consistente com os critérios estabelecidos e (b) seguir procedimentos corretos e atender critérios estabelecidos.

Medida de controle significa qualquer ação ou atividade que pode ser usada para prevenir, reduzir ou eliminar um risco microbiológico.

Instalação define os edifícios ou outras estruturas físicas usadas ou relacionadas com a colheita, lavagem, classificação, armazenamento, embalagem, rotulagem, retenção ou transporte de produtos hortifrutícolas frescos.

Superfícies de contato com alimentos são aquelas superfícies que têm contato com produtos hortifrutícolas frescos e aquelas superfícies das quais pode ocorrer drenagem nos produtos hortifrutícolas ou nas superfícies que têm contato com os produtos hortifrutícolas durante o curso normal das operações. "Superfícies de contato com alimentos" incluem equipamentos, por exemplo, recipientes e esteiras transportadoras que têm contato com produtos hortifrutícolas, usados nas operações de colheita, pós colheita e embalagem. Não inclui tratores, empilhadeiras, carrinhos de mão e estrados, etc., que não são usados no manuseio ou armazenamento de grandes volumes de produtos hortifrutícolas armazenados ou embalados, que não tenham contato direto com os alimentos.

Produtos hortifrutícolas frescos se refere a produtos hortifrutícolas frescos que provavelmente serão vendidos aos consumidores sem beneficiamento ou com beneficiamento mínimo (p. exemplo, crus). Os produtos hortifrutícolas podem ser fornecidos inteiros, por exemplo, morangos, cenouras inteiras, rabanetes e tomates frescos, ou podem ser cortados durante a colheita, por exemplo, salsão, brócolis e couve-flor. As orientações contidas nesse documento também se aplicam a produtos hortifrutícolas "frescos cortados", por exemplo, misturas pré-cortadas de verduras e hortaliças para saladas, embaladas e prontas para comer. Entretanto, alguns artigos especializados, por exemplo, produtos hortifrutícolas frescos cortados, podem ser sujeitos a etapas e/ou manuseio de beneficiamento adicionais, que podem justificar a consideração de boas práticas de industrialização específicas, além das boas práticas agrícolas e administrativas contidas neste documento de orientação.

Boas práticas administrativas se referem a práticas gerais para reduzir os riscos de contaminação microbiana em alimentos. O termo pode incluir "boas práticas agrícolas" usadas no cultivo, colheita, classificação, embalagem e armazenamento e "boas práticas agrícolas" usadas nas operações de classificação, embalagem e transporte.

Microorganismos incluem leveduras, mofo, bactérias, protozoários, helmintos (vermes) e vírus. Ocasionalmente o termo "micróbio" e "microbiano" é usado ao invés de "microorganismo".

Risco microbiano significa a ocorrência de um microorganismo que tem o potencial de causar doenças ou danos.

Biosólidos municipais (biosólidos) são os subprodutos do tratamento de dejetos humanos pelo governo local, que podem ser usados como fertilizantes ou como suplementos de solo.

Empresário significa a pessoa ou pessoas que têm responsabilidade, no dia a dia, pela produção, colheita, lavagem, classificação, refrigeração, embalagem, despacho ou transporte de frutas e hortaliças frescos, e responsabilidade pela administração de todos os funcionários com envolvimento nessas atividades.

Patógenos é o nome dado a microorganismos capazes de causar doenças ou danos.

Praga se refere a qualquer animal ou inseto, com implicações em saúde pública, inclusive, sem se limitar, a pássaros, roedores, baratas, moscas e larvas, que podem transportar patógenos que podem contaminar os alimentos.

Água de beneficiamento significa a água usada no tratamento na fase de pós colheita, dos produtos hortifrutícolas, por exemplo, a lavagem, refrigeração, enceramento e transporte de produtos.

Sanitizar significa tratar produtos hortifrutícolas através de um processo que é eficaz para destruir ou reduzir substancialmente o número de microorganismos preocupantes para a saúde pública, assim como outros microorganismos indesejáveis, sem afetar adversamente a qualidade do produto ou a segurança do consumidor.

Sanitizar (as superfícies de contato com o alimento) significa tratar adequadamente as superfícies de contato com os alimentos através de um processo que é eficaz para destruir ou reduzir substancialmente o número de microorganismos importantes com implicações na saúde pública, assim como outros microorganismos indesejáveis, sem afetar adversamente a qualidade do produto envolvido ou a segurança do consumidor. Significa a aplicação cumulativa de calor ou produtos químicos em superfícies de contato com alimento limpas, que é suficiente para reduzir as populações de microorganismos em 5 log ou 99,999% (Ref. 4), segundo a avaliação de eficácia.

Transportador significa o operador de um meio de transporte, por exemplo, caminhão, vagão de trem, navio ou aeronave usado para transportar produtos hortifrutícolas do produtor ao mercado.

 II. ÁGUA

A água usada na produção agrícola envolve diversas operações de campo, inclusive irrigação, aplicação de pesticidas e fertilizantes, refrigeração e controle de congelamento. O uso após a colheita inclui enxágüe, refrigeração, lavagem, enceramento e transporte dos produtos hortifrutícolas. A utilização de água de qualidade inadequada tem o potencial de ser uma fonte direta de contaminação e um veículo para disseminar a contaminação localizada nos ambientes de campo, instalação ou transporte. Sempre que a água entra em contato com produtos hortifrutícolas frescos, sua qualidade dita o potencial de contaminação patogênica. Se os patógenos sobrevivem no produto hortifrutífero, isto pode causar doenças alimentares.

A. Perigo microbiano

A água pode ser portadora de diversos microorganismos, inclusive linhagens patogênicas de Escherichia coli, Salmonella sp., Vibrio cholerae, Shigella sp., Cryptosporidium parvum, Giardia lambia, Cyclospora cayetanensis, Toxiplasma gondii, e os vírus Norwalk e hepatite A. Mesmo pequenos níveis de contaminação com estes organismos podem resultar em infecções alimentares.

Conforme discutido na Seção V (Rastreamento) é freqüentemente difícil identificar com precisão a fonte de contaminação microbiana em produtos hortifrutícolas frescos. Atualmente, não se conhece qual proporção de produtos hortifrutícolas pode tornar-se contaminada por água usada em operações nas instalações agrícolas ou embaladoras. Entretanto, pesquisas indicam que o uso de água contaminada em irrigação pode aumentar a freqüência de isolamento patogênico em produtos hortifrutícolas colhidos (Refs. 5 e 6). Em 1990 e 1993, dois surtos, envolvendo pelo menos 300 casos em quatro estados americanos, atribuídos à espécie Salmonella, foram ligados ao consumo de tomates frescos (Refs. 7 e 8). Em ambos os surtos, os tomates foram rastreados a uma única embaladora, na qual a água de lavagem foi aparentemente a fonte de contaminação. Recomenda-se que os produtores e embaladores tenham um papel proativo na minimização de riscos microbianos sobre as quais têm algum controle.

B. Controle de Riscos Potenciais

A qualidade da água, como e onde foi usada, e as características da planta influenciam o potencial da água contaminar os produtos hortifrutícolas. De um modo geral, é possível que a qualidade da água que tem contato direto com a parte comestível do produto hortifrutícola tenha que ser melhor do que a água que tem contato mínimo com a planta. Outros fatores que podem influenciar o potencial de contato com patógenos transportados por água e a sua possibilidade de causar infecções alimentares, incluem a condição e tipo de plantação, o tempo transcorrido entre o contato e a colheita e as práticas de manuseio após a colheita. Produtos hortifrutícolas com uma área superficial grande (por exemplo, verduras) e com características topográficas (por exemplo, superfícies ásperas) que facilitam a fixação e captura dos patógenos podem apresentar maiores riscos de contaminação patogênica, se estes estiverem presentes, especialmente se o contato ocorrer próximo da colheita ou durante o manuseio após a colheita. Alguns sub-setores do setor hortifrutícola usam água contendo agentes químicos antimicrobianos para manter a qualidade da água ou minimizar a contaminação superficial.

As seguintes questões e práticas devem ser consideradas pelos empresários, ao avaliar a qualidade da água e aplicar controles para minimizar riscos de contaminação microbiana em alimentos. Nem todas as recomendações apresentadas a seguir se aplicam ou são necessárias para todas as operações. Ao contrário, os produtores e embaladores devem selecionar práticas ou combinações de práticas adequadas para as suas operações e de acordo com a qualidade do seu abastecimento de água, para atingir metas de segurança alimentar.

1.0 Recursos hídricos agrícolas

A qualidade dos recursos hídricos agrícolas varia, especialmente águas superficiais que podem ser sujeitas a contaminação intermitente e temporária, por exemplo, águas residuais ou escoamento poluído por atividades agropecuárias rio acima. A água subterrânea que é influenciada pela água superficial, por exemplo, poços antigos com revestimentos rachados, pode ser vulnerável a contaminação. Entre outras, as seguintes práticas foram concebidas para garantir a qualidade adequada da água: assegurar que os poços sejam construídos e protegidos corretamente, que a água seja tratada para reduzir as cargas microbianas, ou usar métodos de aplicação alternativos para reduzir ou evitar contato da água com os produtos hortifrutícolas. A viabilidade destas e outras práticas dependerão das fontes hídricas disponíveis, o uso proposto para a água e as necessidades e recursos específicos para determinada atividade hortifrutícola.

1.1 Considerações gerais

• Identificar a fonte e distribuição da água usada e ter consciência do seu potencial relativo como fonte de patógenos

  As fontes típicas de recursos hídricos agrícolas incluem águas superficiais de escoamento provenientes de rios, riachos, valas de irrigação e canais abertos; represamentos, como reservatórios, represas e lagos; água subterrânea proveniente de poços e fontes municipais. Presume-se, de modo geral, que água subterrânea tem menos possibilidade de ser contaminada com altos níveis de patógenos do que a água superficial. Sob certas condições, poços rasos e construídos inadequadamente ou poços mais velhos, podem estar sob influência de águas superficiais, e portanto, mais susceptíveis a contaminação.

• Manter os poços em boas condições operacionais

  É possível que os produtores que possuem poços mais velhos (p. ex, poços construídos 30 a 40 anos atrás, especialmente poços construídos antes de 1925) ou que têm outras razões para se preocupar com a condição do seu poço e possível contaminação, desejem providenciar a inspeção dos seus poços por um especialista em qualidade hídrica. Os programas disponíveis nos Escritórios Locais de Extensão Rural e nos Órgãos de Saúde Pública e Proteção Ambiental estaduais e locais podem ajudar os produtores a determinar a condição dos seus poços.

• Examinar as práticas e condições existentes para identificar possíveis fontes de contaminação

  Os recursos hídricos agrícolas podem tornar-se contaminados, direta ou indiretamente, através da administração inadequada de resíduos humanos ou animais. A contaminação causada por resíduos humanos pode ocorrer devido ao uso de sistemas sépticos inadequadamente projetados ou com mau funcionamento, e descargas de estações de tratamento de esgoto, por exemplo, combinação de escoamentos de esgoto e escoamentos de sistemas de bueiros. Alguns exemplos de fontes locais de contaminação causada por resíduos animais são o uso de áreas de cultivo como pastos; armazenamento de esterco adjacente às lavouras; vazamentos ou escoamento de lagoas de estercos; falta de controle do acesso das criações a águas superficiais, poços ou áreas de bombeamento; altas concentrações de animais selvagens. Estas e outras possíveis fontes de contaminação hídrica devem ser avaliadas e controladas na medida do possível, para minimizar os riscos de contaminação microbiana em alimentos.

• Ter conhecimento dos usos atuais e passados do terreno

  Os recursos hídricos agrícolas freqüentemente são uma fonte compartilhada por diversas atividades. Em algumas regiões, os recursos hídricos agrícolas são provenientes de águas superficiais que são transportadas uma certa distância antes de atingir a área de cultivo. Embora os produtores possam não ter controle sobre fatores que afetam os recursos hídricos, o conhecimento de possíveis problemas ajudam a determinar quais controles são mais adequados. Ao avaliar a qualidade dos recursos hídricos, os empresários devem considerar que fatores afetam a sua parte dos recursos hídricos. Os produtores devem considerar as seguintes questões:

  - Qual é a prevalência da pecuária na região?

  - Os terrenos de alimentação, pastos e atividades de lacticultura da região usam cercas ou outros tipos de barreira para minimizar o acesso dos animais aos recursos hídricos compartilhados?

  - Diversas fazendas da região aplicam esterco na terra?

  - Os níveis pluviométricos e a topografia local têm impacto na possibilidade do escoamento contaminado dessas operações atingir as águas superficiais?

  - De um modo geral, adotam-se controles para minimizar a contaminação dos recursos hídricos agrícolas provenientes de outras fazendas ou atividades pecuárias?

  A nível de campo, pomar ou vinhedos individuais, a topografia do terreno e os usos atuais ou passados dos terrenos adjacentes afetam o potencial de contaminação da água, se houver patógenos presentes, ou de disseminar os patógenos nas frutas e hortaliças. Os produtores devem avaliar suas áreas produtivas em termos da sua proximidade a terrenos cujos usos apresentam potencial de escoamento poluído, causado por níveis pluviométricos altos.

• Considerar práticas que protejam a qualidade dos recursos hídricos

  Segundo indicamos acima, é possível que os produtores não tenham controle sobre fatores que afetam os seus recursos hídricos. Entretanto, quando uma fonte potencial de contaminação microbiana pode ser identificada e controlada, os produtores devem considerar práticas que protejam a qualidade dos seus recursos hídricos agrícolas. Boas práticas agrícolas incluem a proteção de águas superficiais, poços, e áreas de bombeamento contra rebanhos soltos ou controle de acesso de animais selvagens, para limitar o índice de contaminação fecal. Práticas de conservação de solo e recursos hídricos, por exemplo, canais para gramados, taludes de desvio, estruturas de controle de escoamento e áreas vegetativas intermediárias podem prevenir que a água de escoamento poluída contamine as fontes de recursos hídricos agrícolas e assim os produtos hortifrutícolas.

• Considere a qualidade e uso da água de irrigação

  Há um consenso científico geral de que as práticas de irrigação que expõem a parte comestível dos alimentos a contato direto com água contaminada podem aumentar riscos de contaminação microbiana nos alimentos (Ref. 10), especialmente em plantações e regiões onde é mais possível que a irrigação ocorra numa época próxima da colheita. Na medida do viável, os produtores devem seguir boas práticas agrícolas, para minimizar o potencial da água contaminada ter contato com a parte comestível das plantas.

  As necessidades de irrigação variam de acordo com a plantação e a região. Os produtores devem primeiro concentrar-se na proteção e manutenção da qualidade da água. Entretanto, quando a qualidade da água é desconhecida ou não pode ser controlada, os produtores devem considerar o uso da irrigação com borrifamento de baixo volume, gotejamento, canais e subterrânea como parte do seu programa total. Também podem ser usadas abordagens alternativas. Por outro lado, se a qualidade da água é conhecidamente boa, ou a qualidade é comprovada por testes (por exemplo, água proveniente de poços adequadamente construídos ou abastecimento municipal de águas), o risco da água agir como uma fonte direta de contaminação microbiana é baixo, independentemente do tipo de sistema de irrigação usado. Além disso, para algumas plantações, por exemplo, raízes ou culturas de altura baixa, pode não ser possível minimizar o contato entre a água de irrigação e a parte comestível das plantas.

1.2 Testes microbianos em recursos hídricos agrícolas

A ciência ainda não chegou a um consenso para fundamentar um programa de teste microbiano para recursos hídricos agrícolas e tais testes podem ter utilidade limitada. Os produtores que estiverem preocupados com a qualidade dos seus recursos hídricos devem inicialmente concentrar suas atenções em boas práticas agrícolas (por exemplo, controle de esterco e escoamentos) para manter e proteger a qualidade dos seus recursos hídricos. Os produtores que estiverem interessados em testar a qualidade microbiana das suas fontes hídricas agrícolas devem considerar o seguinte:

- Os produtores podem optar pela realização periódica de testes de contaminação microbiana nos seus recursos hídricos, usando indicadores padrão de poluição fecal, por exemplo, testes de E. coli, que podem ser realizados por laboratórios comerciais, estaduais ou municipais. Entretanto, a segurança bacteriológica da água não indica, necessariamente, que esta não esteja contaminada com protozoários e vírus.

- Quando os recursos hídricos agrícolas são provenientes de fontes públicas, as informações sobre análise microbiana da água podem estar disponíveis pelo fornecedor local de água.

- A qualidade da água, especialmente a qualidade da água da superfície, pode variar com o passar do tempo (por exemplo, sazonalmente ou mesmo de hora para hora), e um único teste pode não indicar o potencial de contaminação da água. Além disso, a água usada no teste pode não revelar patógenos específicos, se estiverem presentes em níveis baixos. Entretanto, o teste microbiológico pode ser útil para confirmar a qualidade da água em situações extremas (por exemplo, fontes de água poluída) e para avaliar a eficácia de certos programas de controle (p. exemplo, limpeza de água de poço).

- Os produtores podem consultar os especialistas em recursos hídricos locais, por exemplo órgãos estaduais e locais de Proteção Ambiental e Saúde Pública, agência de extensão rural ou faculdades de agronomia, para obter orientação sobre operações individuais.

2.0 Água de beneficiamento

A água usada durante o manuseio de frutas e hortaliças após a colheita geralmente tem muito contato com os produtos hortifrutícolas. Embora a água seja uma ferramenta útil para reduzir a possível contaminação, também pode servir de fonte de contaminação ou contaminação cruzada. A reutilização de água de beneficiamento pode resultar no acúmulo de cargas microbianas, incluindo patógenos indesejáveis da plantação. Os empresários devem estabelecer práticas no sentido de garantir que a qualidade da água seja adequada para o uso desejado, tanto no início quanto no fim de todos os processos após a colheita.

2.1 Considerações gerais

• Siga boas práticas industriais para minimizar a contaminação microbiana causada pela água de beneficiamento.

  - As necessidades de qualidade da água podem variar dependendo do estágio de beneficiamento no qual a água está sendo usada e se um determinado processo é seguido de processos de limpeza adicional. Por exemplo, a necessidade de usar uma água de melhor qualidade no enxágüe final, antes da embalagem, do que a água usada em um tanque de descarga, na qual mistura-se a terra proveniente da área de cultivo com a água.

  - Recomendamos o uso de água consistente com as exigências da EPA americana, para água potável, ou padrões similares (atualmente a Regra de Contagem Total de Coliformes e Regra de tratamento de Água Superficial; Consulte o Apêndice 2 para obter informações sobre como obter cópias dos regulamentos e regras da EPA). Embora o controle de qualidade da água possa variar durante todas as operações, os embaladores devem seguir boas práticas industriais para minimizar o potencial de introdução ou disseminação de patógenos através da água de beneficiamento. A água que atender os padrões microbianos para água potável é considerada "segura e sanitária".

  - Quando a água é reutilizada em uma série de processos, recomendamos que, sempre que possível, o fluxo da água seja contrário ao movimento dos produtos hortifrutícolas, durante as diversas fases das operações. Por exemplo, a água pode ser primeiramente usada no enxágüe final, e depois reutilizada em uma operação de estágio anterior, por exemplo, no tanque de descarga.

  - As Boas Práticas Industriais (GMP - Good Manufacturing Practices) para a água usada em alimentos ou superfícies de contato com alimentos em instalações de beneficiamento estão descritas no Documento 21 do Código de Regulamentos Federais (CFR - Code of Federal Regulations), seções 110.37 (a) a 110.80 (a) (1). O 21 CFR 110.19 contém uma isenção das exigências do 21 CFR seção 110, para estabelecimentos com atividades exclusivas de colheita, armazenamento e distribuição de produtos agrícolas crus. Entretanto, os empresários americanos que usam água em operações após a colheita no campo ou instalações de embaladoras, são incentivados a considerar essas boas práticas industriais na seção 110, que são pertinentes às suas operações. Sugerimos aos empresários estrangeiros que considerem estabelecer práticas correspondentes ou similares. (Consulte apêndice 2 para obter informações sobre como obter cópias do CFR).

• Considere a instituição de práticas que garantirão e manterão a qualidade da água.

  Tais práticas podem incluir:

  - Obtenção de amostras da água e condução de testes microbianos, periodicamente;

  - Mudar a água na medida do necessário, para manter as condições sanitárias. O desenvolvimento de SOPs (procedimentos operacionais padronizados ou planos operacionais sanitários), inclusive cronogramas de mudança de água para todos os processos nos quais usa-se água, deve ser considerado.

  - Limpe e sanitize as superfícies de contato com água, por exemplo, tanques de descarga, condutos de água, tanques de lavagem e hidrorefrigradores, sempre que necessário, para garantir a segurança dos produtos hortifrutícolas;

  - Instale aparelhos de contrafluxo e espaçamentos de ar, na medida do necessário, para prevenir a contaminação de água limpa com água potencialmente contaminada (por exemplo, entre canos de abastecimento de água potável e canos de drenagem de água dos tanques de descarga); e

  - Inspecione rotineiramente e mantenha os equipamentos projetados para ajudar a manutenção da qualidade de água, por exemplo, injetores de cloro, sistemas de filtro e aparelhos de contrafluxo, para garantir a operação eficaz.

2.2 Agentes químicos antimicrobianos

A prevenção da contaminação é preferível do que a aplicação de agentes químicos antimicrobianos após a ocorrência da contaminação. Entretanto, os agentes químicos usados na água de beneficiamento são freqüentemente úteis para reduzir o acúmulo de micróbios em água, podendo reduzir a carga microbiana na superfície dos produtos hortifrutícolas. Portanto, os agentes químicos antimicrobianos podem proporcionar certa garantia na minimização de possibilidade de contaminação microbiana.

A eficácia de um agente antimicrobiano depende do seu estado físico e químico, condições de tratamento (por exemplo, temperatura da água, acidez (pH) e tempo de contato), resistência contra patógenos e a natureza da superfície das frutas ou hortaliças. O cloro, por exemplo, geralmente é adicionado à água na medida de 50-200 pm, no pH 6,0 a 7,5, para tratamentos após a colheita de produtos hortifrutícolas frescos, com 1 a 2 minutos de contato.

O ozônio tem sido usado para sanitizar a água de lavagem e condutos de água, em operações de embalagem. A irradiação com raios ultravioleta também pode ser usada para desinfetar a água de beneficiamento. O dióxido de cloro, fosfato tri-sódico e ácidos orgânicos (por exemplo, os ácidos láctico e acético) foram estudados como agentes antimicrobianos em água de lavagem de produtos hortifrutícolas, embora ainda seja necessário fazer mais pesquisas sobre esse assunto. Os empresários devem considerar as opções de saneamento de água mais adequadas para as suas operações individuais.

- Todas as substâncias químicas que desinfetam a água de lavagem e têm contato com alimentos devem ser usadas de acordo com os regulamentos da FDA e EPA. Os empresários situados fora dos Estados Unidos devem seguir leis ou regulamentos nacionais ou regionais que correspondam aos regulamentos americanos. (Consulte apêndice 2 para obter informações sobre como obter cópias dos regulamentos da FDA e EPA.)

- Os empresários devem ler cuidadosamente os rótulos dos agentes químicos antimicrobianos, assim como regulamentos e todas as outras informações relevantes. Os empresários devem seguir as instruções dos fabricantes sobre a mistura correta de agentes químicos antimicrobianos para obter concentrações eficazes e minimizar riscos. Os empresários não devem exceder os níveis recomendados e nunca devem exceder os níveis permitidos de agentes antimicrobianos em água de lavagem. Concentrações excessivas de agentes químicos antimicrobianos (por exemplo, cloro) podem danificar equipamentos, reduzir a qualidade dos produtos hortifrutícolas, prejudicar a saúde dos trabalhadores e causar riscos para consumidores.

- Os níveis de agentes químicos antimicrobianos devem ser rotineiramente monitorados e registrados para garantir que sejam mantidos nas concentrações adequadas. Outros parâmetros (por exemplo, pH, temperatura e potencial de redução de oxidação ^ORP|) que indicam os níveis de agentes ativos ou que afetam a eficácia do agente antimicrobiano usado, também devem ser monitorados e registrados. Os empresários devem estabelecer SOPs para monitoração, registro e manutenção de níveis de agentes químicos antimicrobianos.

- À medida que aumentam os níveis de materiais orgânicos e cargas microbianas na água de lavagem, a eficácia dos agentes químicos antimicrobianos diminui, tornando-os inativos contra microorganismos. Em algumas operações, a recirculação de água de filtragem ou o uso de uma rede para colher material de origem vegetal ou entulho das superfícies dos tanques pode ajudar a diminuir o acúmulo de materiais orgânicos.

- É possível que seja necessário enxaguar com água limpa, para remover resíduos, após submissão a tratamentos superficiais com alguns agentes antimicrobianos.

- Os empresários devem contatar empresas químicas que vendem agentes químicos antimicrobianos para obter assistência técnica adicional.

Água para lavagem

A lavagem de produtos hortifrutícolas (também conhecida como tratamento superficial) pode reduzir o potencial total de riscos microbianos em alimentos. Isto é uma medida importante, visto que a maior parte da contaminação microbiana ocorre na superfície das frutas e hortaliças. Se os patógenos não são removidos, desativados ou de outra forma controlados, podem ser espalhados nos produtos em sua volta, potencialmente contaminando uma porcentagem maior dos produtos.

Uma série de processos após a colheita, por exemplo, hidrorefrigeração, uso de tanques de descarga e transporte em condutos de água requer um alto grau de contato de água nos produtos hortifrutícolas. Os embaladores devem seguir boas práticas industriais para maximizar o potencial de contribuição desses processos na limpeza dos produtos hortifrutícolas.

• Use métodos de lavagem adequados

  - A lavagem vigorosa dos produtos hortifrutícolas, sem machucar ou danificar os produtos, pode aumentar a possibilidade de eliminação de patógenos. A lavagem com escovas é mais eficaz do que a lavagem sem escovas. As escovas usadas no processo de lavagem devem ser lavadas com freqüência.

  - Métodos diferentes são usados para lavar tipos diferentes de produtos hortifrutícolas, inclusive submersão, pulverização ou ambos. Os tratamentos de lavagem com pulverização têm menores possibilidades de espalhar contaminadores microbianos. Entretanto, os tratamentos com pulverização podem espalhar patógenos através do borrifamento ou através de aerossóis, ou nas superfícies de contato com os alimentos, por exemplo em escovas e utensílios. Além disso, se a água for contaminada durante a lavagem, e posteriormente reutilizada, pode ser um veículo para disseminação de contaminação. Portanto, independentemente do método de lavagem usado, sugerimos que os empresários sigam boas práticas administrativas que garantam e mantenham a qualidade adequada da água.

• Manter a eficácia dos tratamentos de lavagem

  A água de lavagem, mesmo contendo agentes químicos antimicrobianos, tem a possibilidade de reduzir, mas não de eliminar os patógenos na superfície dos produtos hortifrutícolas. As lavagens antimicrobianas geralmente reduzem as populações microbianas entre 10 a 100 vezes. Os empresários devem adotar práticas para manter a eficácia dos tratamentos de lavagem.

  - Para algumas operações, uma série de lavagens pode ser mais eficaz do que uma única lavagem. Por exemplo, os embaladores podem considerar usar um tratamento de lavagem inicial para remover o grosso da terra dos produtos hortifrutícolas, depois submetendo-os a lavagens adicionais e/ou um banho sanitizador e um enxágüe final em água fresca e limpa.

• Considerar a temperatura da água de lavagem em certos produtos hortifrutícolas

  - Para manter a qualidade de diversos tipos de produtos hortifrutícolas, a consideração principal é remover o calor do campo. Entretanto, em alguns tipos de produtos hortifrutícolas (por exemplo, maçãs, salsão, tomates) a temperatura da água de lavagem deve ser superior à temperatura dos produtos, ou então pode ocorrer um diferencial de pressão que pode causar a entrada de água nas plantas, desta forma fazendo com que os patógenos presentes na superfície do produto ou na água entrem no produto. Se os patógenos entrarem nos produtos, é improvável que a lavagem reduza os patógenos (Refs 9 e 10). Produtos mais densos (por exemplo, cenouras) aparentam não ser afetados por diferenças de temperatura. Nos produtos que podem ser suscetíveis a internalização de patógenos, o diferencial de temperatura recomendado por ser atingido com o aquecimento de água ou refrigeração dos produtos hortifrutícolas, a ar, antes da imersão.

  - Quando não for prático expor os produtos a águas com temperaturas mais altas, é especialmente importante adotar boas práticas industriais para minimização de patógenos na água ou na superfície do produto hortifrutícola. Essas práticas podem incluir a utilização de agentes químicos antimicrobianos na água de lavagem, uso de tratamentos de lavagem com pulverização ao invés de submergir os produtos, garantindo que tanto os produtos quando a água estejam limpos antes de submergir os produtos.

• Considerar tratamentos alternativos para produtos sensíveis a água.

  - A limpeza a seco (p. ex, escovação, raspagem, sopro de ar) pode ser usada em alguns produtos hortifrutícolas que não toleram a água. Nesses casos, será necessário limpar e sanitizar os equipamentos periodicamente, para reduzir o potencial de contaminação cruzada.

  - Permite-se o tratamento de produtos hortifrutícolas com radiação ionizante em doses de até 1 kGy (1 kilogray ou 100 krad) para inibir o amadurecimento ou a germinação e para controlar insetos (21 CFR 179.26). Nessas doses também deverá haver certa redução de patógenos que estejam presentes. A amplitude da redução dependerá da sensibilidade à radiação do patógeno, assim como da dose usada. Por exemplo, as doses necessárias para reduzir Salmonella 10 vezes são tipicamente maiores do que aquelas necessárias para reduzir o E. coli O157:H7. Além disso, a eficácia de qualquer tratamento com baixas doses de radiação, para controle de patógenos, dependerá muito da carga presente inicialmente.

2.4 Operações de refrigeração

Diversos métodos são disponíveis para refrigerar produtos hortifrutícolas, inclusive água, gelo e ar forçado. O método usado depende da fruta ou hortaliça e dos recursos do operador. Na maioria das instâncias, a refrigeração com ar (por exemplo refrigeradores a vácuo ou ventiladores) pode acarretar em riscos menores.

A água e gelo usados nas operações de refrigeração devem ser considerados uma fonte potencial de contaminação patogênica. Além disso, a reutilização de água para refrigerar carregamentos contínuos de produtos hortifrutícolas aumenta o risco de contaminação cruzada. Por exemplo, produtos hortifrutícolas contaminados, provenientes de um único recipiente, passando através de um processo de refrigeração pode resultar no acúmulo de patógenos na água usada no processo de refrigeração, com o passar do tempo. Os operadores devem usar boas práticas de gerenciamento para assegurar que o resfriamento não introduza perigos de segurança dos alimentos. As práticas podem incluir as seguintes:

• Manter as temperaturas que otimizam a qualidade dos produtos hortifrutícolas.

  Os benefícios de usar a refrigeração para remover o calor de campo e as exigências térmicas para otimizar a qualidade variam de acordo com o tipo de produto hortifrutícola. A refrigeração adequada, além das características da cultura, por exemplo, pH, é uma proteção importante contra diversos patógenos. Além disso, produtos hortifrutícolas de boa qualidade e intactos são resistentes a contaminação e crescimento microbiano. Portanto, manter temperaturas que otimizam a qualidade dos produtos pode reduzir os riscos microbianos.

• Manter os equipamentos de refrigeração de ar e áreas de refrigeração

  Os equipamentos de refrigeração de ar e áreas de refrigeração devem ser periodicamente limpos e inspecionados. Fontes potenciais de contaminação não devem ser situadas próximas das entradas de ar.

• Considerar o uso de agentes químicos antimicrobianos na água de refrigeração.

  Os agentes químicos antimicrobianos contidos na água de refrigeração podem reduzir o potencial de contaminação microbiana dos produtos hortifrutícolas.

• Manter a água e o gelo limpos e em boas condições sanitárias.

  A realização de testes microbianos periódicos na água de refrigeração e na água usada para fazer o gelo deve ser considerada. Os empresários devem contatar os fornecedores de gelo para obter informações sobre a fonte e qualidade do seu gelo. A água contida nos hidrorefrigeradores deve ser trocada na medida do necessário, para garantir a qualidade.

• Fabricar, transportar e manter gelo em boas condições sanitárias.

• Os equipamentos devem ser limpos e sanitizados

  Os equipamentos de refrigeração, por exemplo, os hidrorefrigeradores e recipientes que contêm os produtos hortifrutícolas durante as operações de refrigeração devem ser mantidos limpos e em boas condições sanitárias. A terra deve ser removida dos produtos hortifrutícolas e dos recipientes antes do processo de refrigeração, na medida do possível. O interior dos hidrorefrigeradores deve ser limpo e sanitizado rotineiramente.

 III. ESTERCO E BIOSÓLIDOS MUNICIPAIS

Esterco ou biosólidos devidamente tratados podem ser fertilizantes eficazes e seguros. Esterco ou biosólidos não tratados, indevidamente tratados ou recontaminados, usados como fertilizantes, para melhorar a estrutura do solo ou que penetram nas águas subterrâneas através de escoamento podem conter patógenos com implicações significativas na saúde pública, que podem contaminar os produtos hortifrutícolas. Culturas rentes ao solo são mais vulneráveis a patógenos que podem sobreviver no solo. Plantas baixas que podem ser borrifadas com terra durante a irrigação ou chuvas fortes também estão sob risco, se os patógenos do esterco persistirem no solo. Os produtos hortifrutícolas nos quais a parte comestível geralmente não toca o solo têm menor risco de contaminação, contanto que os produtos que tocarem no chão (por exemplo, produtos derrubados pelo vento) não forem colhidos. Neste caso, como o de recursos hídricos agrícolas, as características físicas do produto que facilitam a fixação ou captura também afetam os riscos.

Os produtores que usam esterco ou biosólidos precisam seguir boas práticas agrícolas para minimizar os riscos microbianos. Os produtores também precisam examinar seu ambiente específico de cultivo para identificar fontes óbvias de matéria fecal, que podem constituir fonte de contaminação.

A. Riscos microbianos

O esterco animal e resíduos fecais humanos são uma fonte significativa de patógenos humanos. Um patógeno especialmente perigoso, Escherichia coli O157:H7, é conhecido por originar-se principalmente em ruminantes, como o gado bovino, ovelhas e veados, que os expulsam através das suas fezes. Além disso, materiais fecais de animais e seres humanos são conhecidos por conter Salmonella, Cryptosporidium e outros patógenos. Portanto, o uso de biosólidos e esterco, inclusive esterco sólido, pasta de esterco e chá de esterco deve ser cuidadosamente administrado para limitar o potencial de contaminação patogênica.

Os produtores devem ficar alertas quanto à presença de matérias fecais humanos ou animais que possam ser introduzidas involuntariamente no ambiente de plantio ou manuseio. Entre outras fontes potenciais de contaminação encontram-se esterco não tratado ou indevidamente tratado; proximidade de áreas de armazenamento de composto ou esterco, ou operações pecuárias ou aviárias; proximidade de áreas de armazenamento, tratamento ou eliminação de águas residuais ou biosólidos municipais; e altas concentrações de animais selvagens nas áreas de cultivo e colheita (por exemplo, ninhos de aves em barracões de embalagem ou altas concentrações de aves migratórias, morcegos e veados nos campos). (Veja também as Seções IV e V, que discutem a higiene dos trabalhadores e instalações sanitárias em ambientes de cultivo e embalagem de produtos hortifrutícolas.)

B. Controle de riscos potenciais

1.0 Biosólidos municipais

Em 18 de julho de 1991, a Agência de Proteção Ambiental (EPA - Environmental Protection Agency) publicou uma notificação no Diário Oficial dos Estados Unidos, resumindo a política americana sobre o uso benéfico de biosólidos, segundo os termos do Documento 40 do Código de Regulamentos Federais, seção 503 (40 CFR seção 503). A seção 503 requer a eliminação de patógenos ou redução significativa de patógenos, com certas restrições (por exemplo, estabelecimento de tempos mínimos entre a aplicação de biosólidos e a colheita de alimentos ou rações). Alguns estados também têm exigências sobre o uso de biosólidos. Os produtores que usam biosólidos devem inicialmente atender às exigências da Seção 503, e posteriormente cumprir com exigências estaduais adicionais. Visto que o esterco animal pode conter níveis iguais ou superiores de certos patógenos, alguns dos quais podem ser infectar seres humanos, os produtores podem considerar a adoção de alguns dos princípios subjacentes às exigências contidas na Seção 503, considerando a adequabilidade de adaptar essas práticas à aplicação de esterco na terra. (Consulte o Apêndice para obter informações sobre como obter o 40 CFR seção 503).

O uso de biosólidos em campos, usados para produzir plantações para consumo alimentar, envolve uma série de considerações, além de fatores de risco microbiano (P. ex, metais pesados potencialmente tóxicos e compostos orgânicos) que excedem o âmbito deste documento (que se concentra em riscos microbianos). Entretanto, essas considerações são discutidas no regulamento na Seção 503.

Os produtores podem obter orientação sobre métodos agronômicos apropriados, para o uso de biosólidos, do Natural Resources Conservation Service (NRCS - Serviço de Conservação de Recursos Naturais) do USDA (anteriormente denominado Soil Conservation Service), e do Cooperative State Research, Education and Extension Service (CSRES) (Serviço Cooperativo Estadual de Pesquisas, Educação e Extensão). Para obter informações técnicas adicionais sobre o uso de biosólidos ou esterco na produção de culturas agrícolas, inclusive frutas e hortaliças, os produtores devem consultar os recursos indicados no fim desta seção.

2.0 Boas práticas agrícolas para tratamento de esterco

Os produtores devem seguir boas práticas agrícolas para manusear esterco animal para reduzir a introdução de riscos microbianos nos produtos hortifrutícolas. Tais práticas incluem processos, como compostagem, que são concebidos para reduzir os possíveis níveis de patógenos contidos no esterco. Boas práticas agrícolas também podem incluir a minimização de contato direto ou indireto entre o esterco e os produtos hortifrutícolas, especialmente próximo da colheita.

A seguir discutimos exemplos de boas práticas agrícolas, que devem ser consideradas pelos produtores.

2.1 Tratamentos para redução dos níveis de patógenos

Uma variedade de tratamentos pode ser usada para reduzir o nível de patógenos contidos no esterco e em outros materiais orgânicos. Os tratamentos podem ser realizados pelo produtor usando materiais orgânicos gerados na fazenda ou fornecido por terceiros. A escolha de tratamento dependerá das necessidades e recursos de cada produtor ou fornecedor. Os tratamentos podem ser divididos em dois grupos, passivos e ativos.

2.1.1 Tratamentos passivos

Os tratamentos passivos se baseiam principalmente na passagem de tempo, além de fatores ambientais, por exemplo, a temperatura natural e flutuações de umidade e irradiação de raios ultravioletas (UV), para reduzir patógenos. Para minimizar os riscos microbianos, os produtores que dependerem de tratamentos passivos devem certificar-se de que o esterco está devidamente envelhecido e decomposto antes de aplicá-lo nos campos. O tempo de retenção para tratamentos passivos dependerá de fatores climáticos regionais e sazonais e dos tipos e fontes do esterco. Os tratamentos passivos, por exemplo, envelhecimento, não devem ser confundidos com tratamentos ativamente administrados, como a compostagem.

2.1.2 Tratamentos ativos

Os tratamentos ativos geralmente envolvem um grau maior de manuseio intencional e maior utilização de recursos, em comparação com os tratamentos passivos. Os tratamentos ativos incluem a pasteurização, secagem a calor, digestão anaeróbica, estabilização alcalina, digestão aeróbica ou uma combinação desses processos.

A Compostagem é um tratamento ativo normalmente usado para reduzir os riscos microbianos de esterco bruto. É um processo controlado e administrado, no qual materiais orgânicos são digeridos, aeróbica ou anaerobicamente, através de ação microbiana. Quando a Compostagem é cuidadosamente controlada e administrada e são atingidas condições apropriadas, a alta temperatura gerada pode matar a maioria dos patógenos, em um determinado número de dias. Desta forma, a contaminação microbiana do esterco composto é reduzida em relação ao esterco não tratado.

A Compostagem não deve ser confundida com tratamentos mais simples, como envelhecimento. De modo geral, os tratamentos passivos, como envelhecimento, exigem períodos mais longos para reduzir riscos microbianos, em comparação com tratamentos ativos, que expõem os patógenos a condições letais, por exemplo, altas temperaturas ou pH alto. Além disso, a maior parte das pesquisas relacionadas à compostagem baseada em esterco e compostagem em plantações tem se concentrado nos efeitos das diferentes práticas na fertilidade do solo e qualidade da cultura. Pesquisas sobre a sobrevivência de patógenos em esterco não tratado, tratamentos para reduzir níveis patogênicos no esterco e avaliação de riscos de contaminação cruzada em produtos agrícolas alimentícios, causada por esterco sob diversas condições, estão na fase inicial. Alguns patógenos toleram temperaturas mais altas do que outros. Além disso, as práticas administrativas exigidas para atingir o tempo e temperatura necessária para eliminar ou reduzir riscos microbianos em esterco ou outros materiais orgânicos podem variar dependendo de fatores climáticos sazonais ou regionais (por exemplo, temperatura ambiente e níveis pluviométricos) e em práticas administrativas específicas referentes a determinadas operações.

Embora as agências não tenham dados suficientes para apresentar recomendações específicas sobre duração e temperatura que possam se enquadrar a todas as operações de compostagem ou outros tipos de tratamento de esterco, as boas práticas agrícolas indicadas a seguir podem reduzir o risco de contaminação microbiana em produtos hortifrutícolas frescos, causada por esterco.

2.2 Manuseio e aplicação

• Os locais de armazenamento e tratamento de esterco devem estar situados o mais longe possível das áreas de produção e manuseio dos produtos hortifrutícolas frescos.

  Minimize a contaminação dos produtos hortifrutícolas em campos abertos, pilhas de composto ou áreas de armazenamento. Locais de armazenamento ou tratamento próximos de campos de produção ou embaladores aumentam o risco de contaminação microbiana. Portanto, os locais de tratamento devem ser estar situados o mais longe possível das áreas de produção e manuseio de produtos hortifrutícolas. A distância mínima necessária dependerá de diversos fatores, inclusive o plano da fazenda e inclinação do terreno, os tipos de controles de escoamento instalados, a possibilidade de ventanias ou chuvas fortes, e a quantidade de esterco e como este será contido.

• A instalação de barreiras ou refreamentos físicos para proteger as áreas de armazenamento ou tratamento de esterco, nas áreas passíveis de contaminação por escoamento, lixívia ou dispersão por ação do vento deve ser considerada

  Alguns tipos de refreamento físico são blocos de concreto, bermas de solo, fossos ou reservatórios. Práticas como armazenamento em lajes de concreto ou reservatórios revestidos de argila podem reduzir o potencial de penetração de lixívia nas águas subterrâneas.

• A instituição de boas práticas agrícolas na sua operação, para minimizar a contaminação de produtos hortifrutícolas pela lixívia das áreas de armazenamento ou tratamento de esterco deve ser considerada

  A queda de chuva em uma pilha de esterco pode resultar em lixívia, potencialmente contaminada com patógenos. Uma das opções que devem ser consideradas pelos produtores é cobrir as pilhas de esterco, por exemplo, armazenar o esterco sob um telhado ou cobrir as pilhas com coberturas adequadas. Uma outra alternativa é coletar a água que lixivia através do esterco sob tratamento ou armazenamento. A coleta da lixívia permite ao produtor controlar sua eliminação (por exemplo, em um gramado) ou uso (por exemplo, para controlar a umidade durante a compostagem). A lixívia pode causar riscos microbianos similares àqueles causados pelo esterco que o originou. Os produtores que usam lixívia de esterco ou chá de esterco em áreas produtivas de produtos hortifrutícolas devem seguir boas práticas agrícolas, por exemplo, maximizar o tempo transcorrido entre a aplicação e a colheita, para minimizar os riscos microbianos.

• A instituição de práticas que minimizem o potencial de recontaminação do esterco tratado deve ser considerada

  - O esterco tratado pode ser recontaminado pelos pássaros e roedores. O potencial de recontaminação pode ser reduzido através da cobertura da área de armazenamento e redução das áreas adjacentes que podem servir de abrigo para os animais.

  -Equipamentos, por exemplo, tratores, que tiverem contato com esterco não tratado ou parcialmente tratado, e depois são usados em campos de produção de produtos hortifrutícolas, também podem ser uma fonte de contaminação. Os equipamentos usados para misturar a compostagem e outros equipamentos para múltiplos usos, que tem contato com esterco, devem ser limpos (com água em alta pressão ou borrifamento de vapor, por exemplo) antes que ele entre em contato com os produtos hortifrutícolas frescos. Os produtores também devem estar conscientes de outros fatores, por exemplo, o plano da fazenda e fluxo de tráfego, que podem permitir que um trator passe por cima de esterco antes de entrar em um campo produtivo.

2.2.1 Esterco não tratado

O uso de esterco não tratado (bruto) em lavouras alimentícias impõe um maior risco de contaminação em comparação com o uso de esterco que foi tratado para reduzir os patógenos. Os produtores que usam esterco não tratado devem considerar a implementação das seguintes boas práticas agrícolas.

• A possibilidade de incorporar o esterco no solo antes de plantar deve ser considerada

  A competição com microorganismos de solo pode reduzir o nível de patógenos. A incorporação de esterco no solo (p. ex, antes do plantio) pode reduzir os riscos microbianos.

• Não recomendamos a aplicação de esterco bruto ou lixívia de esterco bruto, em campos de produtos hortifrutícolas durante a temporada de crescimento, antes da colheita.

• Maximize o tempo entre a aplicação do esterco nas áreas produtivas de hortifrutícolas e a colheita.

  -De um modo geral, quanto menor for o tempo de aplicação de esterco bruto em uma área produtiva e a colheita, maior o risco de presença de patógenos no esterco ou solo e contaminação dos produtos agrícolas. Embora ninguém saiba com certeza quanto tempo os patógenos conseguem sobreviver no campo ou nos produtos hortifrutícolas, alguns pesquisadores afirmam que, dependendo das condições, os patógenos podem sobreviver no esterco bruto por um ano ou mais (Ref. 11 e 12). Os produtores devem maximizar o tempo transcorrido entre a aplicação do esterco nas áreas produtivas de produtos hortifrutícolas e a colheita.

  -Boas práticas agrícolas para maximizar o tempo transcorrido entre a aplicação do esterco e a colheita dos produtos hortifrutícolas frescos incluem mas não se limitam a aplicação e incorporação após a colheita, aplicação de esterco bruto em uma plantação de cobertura no outono, para reduzir a perda de nutrientes, planejamento de plantações alternadas quando o esterco for aplicado nas plantações agronômicas, ou em campos plantados com produtos que devem ser cozidos ou submetidos a processamento térmico adequado antes de serem fornecidas aos consumidores.

  - São necessárias pesquisas adicionais para determinar como os patógenos podem se espalhar nos campos, na natureza. Entretanto, em algumas operações, sedimentos, alagamentos ou escoamentos de campos adjacentes podem resultar em riscos microbianos. Os produtores podem considerar a utilização de cronogramas de aplicação de esterco bruto em campos adjacentes para maximizar o tempo transcorrido entre a aplicação do esterco naqueles campos e a colheita dos produtos hortifrutícolas. Os produtores também devem considerar a implementação de planejamento dos campos, de forma que os campos mais próximos dos produtos hortifrutícolas frescos sejam plantados com culturas que não são adubadas com esterco bruto.

• Quando não for possível maximizar o tempo entre a aplicação e colheita, como é o caso para a maioria dos produtos hortifrutícolas frescos que são colhidos durante a maior parte do ano, não deve ser usado esterco bruto.

2.2.2 Esterco tratado

Fertilizantes naturais, por exemplo, esterco composto, e fertilizantes que contém componentes naturais, devem ser processados e manuseados de forma a reduzir a possibilidade de introdução de patógenos nas áreas de produção de produtos hortifrutícolas. A compostagem, envelhecimento adequado e outros tratamentos podem reduzir mas não eliminar os patógenos contidos no esterco. Além disso, não se sabe até que ponto os patógenos que sobrevivem ao tratamento podem voltar a crescer em esterco tratado, que é armazenado antes de ser usado. Por esta razão, os produtores que usarem esterco tratado devem considerar algumas das recomendações feitas para esterco não tratado, como a maximização do tempo entre a aplicação e a colheita. Seguem algumas boas práticas agrícolas adicionais para o manuseio e aplicação de esterco tratado.

• Evite a contaminação de produtos hortifrutícolas frescos, com esterco que está em processo de composição ou sendo tratado de outra forma.

•  Aplique boas práticas agrícolas que garantem que todos os materiais estão recebendo tratamento adequado.

  -As exigências específicas de qualquer tratamento para reduzir patógenos dependem de diversos fatores, inclusive tipos de materiais orgânicos sendo tratados, pH, umidade, administração de processo, equilíbrio carbono/nitrogênio dos materiais orgânicos e mesmo fatores climáticos, como níveis pluviométricos e temperaturas.

  -Sempre que forem selecionados parâmetros, os produtores e fornecedores de esterco devem aplicar boas práticas agrícolas que garantam a aplicação de tratamento adequado em todos os materiais, por exemplo, ao preparar o composto, este deve ser misturado completamente e o material nas bordas deve ser mexido para o centro. Pontos frios ou outros focos que não recebem tratamento adequado podem recontaminar o resto do lote.

•  Os produtores que estiverem comprando esterco de terceiros, devem obter uma folha de especificações do fornecedor de esterco para cada carregamento de esterco, contendo informações sobre o método de tratamento.
• Os produtores devem contatar peritos estaduais ou locais para obter orientação específica sobre suas respectivas operações e regiões.

É possível que as faculdades de agronomia locais e serviços cooperativos de extensão possam prestar assistência.

3.0 Fezes de animais

Embora não seja possível excluir completamente toda vida animal de áreas produtivas de produtos hortifrutícolas frescos, diversos programas de campo incluem elementos para proteger as culturas contra danos causados por animais. Os produtores devem examinar as práticas e condições existentes para avaliar a prevalência e possibilidade de volumes significativos de depósitos não controlados de fezes animais entrarem em contato com as plantações. Boas práticas agrícolas para minimizar os riscos causados por rebanhos incluem:

• Animais domésticos devem ser excluídos das hortas, vinhedos e pomares durante a temporada de crescimento.

  Dependendo da operação, boas práticas administrativas incluem restringir os movimentos dos animais (por exemplo, colocando dentro de cercados ou quintais) ou impedir sua entrada em campos usando barreiras físicas, por exemplo, cercas.

• Quando necessário, os produtores devem considerar o uso de medidas que garantam que os dejetos animais de campos adjacentes ou de instalações de armazenamento de dejetos não contaminem as áreas de produção de produtos hortifrutícolas.

  Os produtores devem determinar se os campos e fazendas adjacentes estão sendo usados para criar animais. Os produtores podem considerar a implementação de medidas cujo intuito seja garantir que os dejetos animais provenientes de campos ou instalações de armazenamento de dejetos, adjacentes às suas instalações, não contaminem as áreas produtivas de produtos hortifrutícolas durante chuvas fortes, especialmente se os produtos hortifrutícolas frescos forem produzidos em campos ou pomares baixos. Entre as medidas que podem ser adotadas encontram-se o uso de barreiras físicas, como valas, taludes, canais de água para gramados, bermas de desvio e áreas vegetativas intermediárias.

Além disso, altas concentrações de animais selvagens (por exemplo, veados ou aves aquáticas em um campo) podem aumentar o potencial de contaminação microbiana. O controle de populações de animais selvagens no campo pode ser difícil, especialmente quando as áreas produtivas estão próximas de florestas, prados ou vias hídricas. As exigências federais, estaduais e locais referentes à proteção de animais também devem ser obedecidas. Entretanto, na medida do possível, quando altas concentrações de animais selvagens forem uma das considerações, os produtores devem considerar a implementação de boas práticas agrícolas para impedir a entrada ou redirecionar os animais selvagens para áreas com plantações que não sejam direcionadas para o mercado de produtos hortifrutícolas.

Recursos Úteis:

O Padrão de Prática de Conservação NRCS 317, "Composting Facility" determina padrões para aplicação e produção de compostagem em fazendas (USDA, SCS, dezembro de 1990) (202) 720-5157; http://www.ncg.nrcs.usda.gov/nhcp_2.html.

NRCS AWFMH 651.1004 (F), Rynk et al., "On Farm Composting Handbook", NRAES-54 Natural resource, Agriculture, and Engineering Service, Cooperative Extension, 152 Riley-Robb Hall, Ithaca, NY 14853-5701 (607) 255-7654.

R.T. Haug, 1993, "The Practical Handbook of Compost Engineering," Technomics Publishing Co., Inc, Lancaster, PA

"Domestic Septage Regulatory Guidance - A Guide to the EPA 503 Rule," EPA 832-B-92-005, setembro de 1993.

US EPA, "A Plain English Guide do the EPA Part 503 Biosolids Rule", EPA 1832-R-93-003, Washington, DC 1994.

Environmental Regulation and Technology Control of Pathogens and Vector Attraction Reduction, EPA 1625/1-92/013, dezembro de 1992.

 IV. SAÚDE E HIGIENE DOS TRABALHADORES

Os empresários devem estar cientes e seguir padrões pertinentes, referentes à proteção da saúde de trabalhadores, segundo a Lei de Segurança Ocupacional e Saúde. Além disso, o Código de Regulamentos Federais dos Estados Unidos (CFR), Documento 21, Seção 110.10 (21 CFR 110.10) prescreve práticas sanitárias e higiênicas dentro do contexto de boas práticas industriais, nas áreas de fabricação, embalagem ou retenção de alimentos para consumo humano. Os padrões contidos nesta seção devem ser considerados ao estabelecer práticas higiênicas adequadas para o ambiente agrícola (campo, instalação de embalagem e de transporte). Os empresários situados fora dos Estados Unidos devem seguir padrões, regulamentos ou leis correspondentes ou similares, que protejam a saúde dos trabalhadores.

A. Riscos microbianos

Surtos de infecções alimentícias no passado, relacionados a produtos hortifrutícolas frescos ou submetidos a beneficiamento mínimo, geralmente resultaram da contaminação dos produtos com material fecal. Portanto, os empresários devem considerar o uso de práticas agrícolas ou administrativas que minimizem o potencial de contato direto ou indireto entre matéria fecal e frutas e hortaliças frescas uma prioridade importante. Além disso, doenças infecciosas acompanhadas de diarréia ou lesões abertas, incluindo furúnculos, feridas ou feridas infectadas, são fontes de microorganismos que causam doenças.

Nunca é demais enfatizar a importância dos trabalhadores que manuseiam alimentos compreenderem e aplicarem higiene adequada. Os trabalhadores podem contaminar involuntariamente os produtos hortifrutícolas frescos, a água e os outros trabalhadores, e transmitir infecções alimentares se não compreenderem e seguir princípios básicos de higiene. Por exemplo, em 1994, houve um surto comunitário de hepatite A em Nova York, entre indivíduos que consumiam produtos de uma determinada padaria (Ref 13). A fonte da infecção foi um padeiro que contaminou produtos de padaria ao aplicar cobertura açucarada nos produtos. Em 1995, houve um surto confirmado de Salmonella typhimurium em um asilo para idosos em Minnesota (Ref 14). Dados sobre a investigação indicaram que a Salmonella foi provavelmente transmitida pelo consumo de alimentos mecanicamente amaciados, contaminados por um funcionário infectado.

B. Controle de riscos potenciais

1.0 Saúde pessoal e higiene

É importante garantir que todos os funcionários, inclusive aquele que são indiretamente envolvidos nas operações de produtos hortifrutícolas frescos, por exemplo, operadores de equipamentos, compradores potenciais e operadores de controle de pragas, estejam cumprindo com as práticas higiênicas estabelecidas. Os empresários devem considerar a implementação das seguintes práticas:

• Estabelecimento de um programa de treinamento

  -Todos os funcionários, inclusive supervisores, funcionários de tempo integral, meio período e temporários, devem ter um bom conhecimento prático de princípios sanitários e higiênicos. O nível de compreensão exigido variará de acordo com o tipo de operação, tarefa e responsabilidades.

  - Cada produtor deverá desenvolver um programa de treinamento sanitário para seus funcionários. Dependendo da situação, será adequado realizar apresentações formais, instrução individual ou demonstrações (por exemplo, lavagem de mãos). Dependendo dos cargos dos trabalhadores, poderá ser necessária a realização periódica de cursos de revisão ou sessões de acompanhamento de treinamento (Veja também a seção 2.0 a seguir, referente a treinamento).

  -Se um programa formal de treinamento não for prático, por exemplo, para funcionários de meio período ou temporários, o operador ou supervisor deve instruir verbalmente ou demonstrar aos trabalhadores recém contratados práticas sanitárias e higiênicas adequadas, por exemplo, técnicas adequadas de lavagem de mãos.

• Familiarize-se com os sinais e sintomas típicos de doenças infecciosas.

  -Os patógenos Salmonella typhi, espécie Shigella, E. coli O157:H7 e o vírus da hepatite A são altamente infecciosos, ou seja, têm a capacidade de invadir e se multiplicar no corpo, além de alta virulência, que é a capacidade de produzir doenças graves. Qualquer trabalhador que demonstrar sintomas de um caso ativo de doença que pode ser causada por estes patógenos deve ser excluído de funções que acarretem em contato direto ou indireto com produtos hortifrutícolas frescos. Os trabalhadores que tiverem diarréia ou sintomas de outras doenças infecciosas não devem trabalhar com produtos hortifrutícolas frescos ou nos equipamentos de classificação ou embalagem, na unidade de embalagem. Consulte o Apêndice I para obter mais informações sobre os sintomas de doenças infecciosas que podem contaminar alimentos. Os empresários poderão, se desejarem, consultar o Código de Alimentos da FDA (Ref: 4).

  - Os empresários devem instruir seus funcionários, no sentido de que estes relatem qualquer caso de doença ao seu supervisor, antes de começar a trabalhar. Os supervisores devem estar familiarizados com os sintomas de doenças infecciosas, de forma que, se presentes, o supervisor possa tomar as medidas adequadas.

• Providencie proteção para lesões

  Lesões que contêm pus, por exemplo, um furúnculo ou ferimento infectado que está aberto e purgando, situado em partes do corpo que possam ter contato com produtos hortifrutícolas ou com os equipamentos de colheita, classificação ou embalagem, aumentam os riscos de contaminação de produtos hortifrutícolas frescos. Se um trabalhador tiver uma lesão que não pode ser efetivamente coberta, de forma a impedir contato com os produtos hortifrutícolas frescos ou equipamentos usados com os mesmos, então o funcionário não deverá trabalhar com os produtos hortifrutícolas frescos, utensílios ou superfícies e equipamentos que tenham contato com os mesmos.

• Considere a implementação de boas práticas higiênicas alternativas

  Luvas descartáveis, para uso único, podem constituir uma prática higiênica eficaz, quando usadas em conjunto com a lavagem das mãos, em algumas circunstâncias. Se forem usadas luvas, assegure-se de que sejam usadas adequadamente, e não se tornem um outro veículo para disseminação de patógenos. O uso de luvas não diminui a necessidade ou importância de lavar as mãos e outras práticas higiênicas adequadas.

• Certifique-se de que seus visitantes também estão seguindo boas práticas higiênicas na fazenda, unidades de embalagem ou meios de transporte, sempre que tiverem contato com produtos hortifrutícolas frescos.

  Os empresários devem exigir que os inspetores e compradores de produtos hortifrutícolas e outros visitantes obedeçam as práticas higiênicas estabelecidas pela companhia, ao inspecionar os produtos.

2.0 Treinamento

As exigências da Lei de Segurança Operacional e Saúde (29 CFR 1910.141 Subseção J, e 29 CFR 1928.110) pertinentes a saúde e treinamento dos trabalhadores devem ser consideradas, ao proporcionar treinamento para os funcionários. Consulte o Apêndice 2 para obter informações sobre como obter uma cópia desses regulamentos. Os empresários situados fora dos Estados Unidos devem seguir padrões, regulamentos ou leis de proteção dos trabalhadores correspondentes ou semelhantes. Outras áreas de treinamento que devem ser consideradas incluem, mas não se limitam, às seguintes:

• A importância da boa higiene

  Todos os funcionários devem compreender o impacto da falta de limpeza pessoal ou o uso de práticas não-sanitárias na segurança dos alimentos. A boa higiene não só protege os trabalhadores contra as doenças, mas também reduz o potencial de contaminar produtos hortifrutícolas frescos que, se consumidos pelo público, podem gerar um número alto de doenças.

• A importância de lavar as mãos

  Lavar a mão minuciosamente antes de começar o trabalho ou após usar o sanitário é muito importante. Muitas das doenças que são transmissíveis por alimentos podem ser carregadas nos intestinos dos funcionários e ser liberadas nas fezes. Mãos contaminadas também podem transmitir doenças infecciosas.

• A importância de usar técnicas corretas de lavagem de mãos

  Não presuma que os trabalhadores sabem como lavar as mãos corretamente. Ensine técnicas adequadas de lavagem de mãos, incluindo as seguintes:

  -Lavagem com água. É preferível usar água morna do que água fria para lavar as mãos;

  -Deve ser usado sabão; e

  -As mãos devem ser minuciosamente esfregadas (inclusive sob as unhas e entre os dedos), enxaguadas e secas. Não devem ser usadas toalhas de uso geral ou compartilhadas.

• A importância de usar o sanitário

  Ensine todos os funcionários sobre a importância de usar os sanitários conectados ao sistema de esgotos, ou sanitários de campo devidamente construídos, ou latrinas, para reduzir o potencial de contaminação de campos, produtos hortifrutícolas, outros trabalhadores e a água. Consulte a seção V. (Instalações Sanitárias) para obter informações adicionais sobre as instalações sanitárias.

3.0 Fazendas que permitem que os clientes colham os produtos e barraquinhas de beira de estrada

As boas práticas agrícolas apresentadas neste guia, referentes à qualidade da água e uso de esterco devem ser consideradas pelo produtores que permitem que os clientes colham seus próprios produtos. As seguintes boas práticas agrícolas devem ser seguidas pelos produtores que permitem ao público colher suas próprias frutas e hortaliças no campo, ou que vendem os produtos diretamente ao público.

• Incentive a boa higiene

  Incentive os seus clientes a lavar as mãos. Proporcione no campo estações de lavagem de mãos convenientes e devidamente equipadas. As estações de lavagem de mãos devem ser equipadas com uma pia, água, sabão líquido, dispositivo sanitário para secagem de mãos (por exemplo, toalhas de papel descartáveis) e uma cesta de lixo.

• Proporcione sanitários limpos, devidamente abastecidos e convenientes para uso dos clientes

  Proporcione um suprimento adequado de papel higiênico.

• Incentive boas práticas de manuseio/processamento.

  Incentive todos os clientes a lavar minuciosamente todas as frutas e hortaliças a serem comidas cruas.

 V. INSTALAÇÕES SANITÁRIAS

A. Riscos microbianos

Operações com má administração de dejetos humanos ou outros resíduos no campo ou nas instalações embaladoras podem aumentar significativamente o risco de contaminação dos produtos hortifrutícolas.

B. Controle de riscos potenciais

Os empresários devem operar suas instalações ou fazendas de acordo com as leis e regulamentos que descrevem as práticas sanitárias referentes a campos e instalações. As leis sanitárias referentes a campos, prescritas de acordo com a Lei de Segurança e Saúde Ocupacional (OSHA)29 CFR 1928.110, subseção I, descreve o número apropriado de sanitários de acordo com o número de trabalhadores, instalações de lavagem de mãos adequadas, distância máxima entre o local de trabalho e banheiros e a freqüência com que as instalações devem ser limpas. A aplicação de boas práticas sanitárias no campo ajudam a reduzir o potencial de contaminação de produtos hortifrutícolas, garantindo que os empregados e consumidores sejam protegidos contra doenças alimentares.

Os padrões da OSHA, estabelecidos na 29 CFR 1910.141, subseção J, proporcionam regulamentos relativos às instalações sanitárias e outros assuntos sanitários. Esses regulamentos incluem as instalações embaladoras completamente cobertas.

Além disso, a CFR prescreve boas práticas industriais para prédios e instalações, equipamentos e controles de produção e processos para alimentos (21 CFR 110.20 a 110.93) e é um bom recurso para orientar o desenvolvimento de programas de atenuação. Os embaladores devem considerar a implementação de padrões pertinentes às empresas que atuam na área de preparo de alimentos, estabelecidos no Código de Alimentos da FDA (Ref. 4), nas suas operações.

Os empresários localizados fora dos Estados Unidos devem seguir padrões, regulamentos ou leis correspondentes ou semelhantes, referentes a práticas sanitárias em campo e instalações. Consulte o apêndice 2 para obter informações sobre como obter cópias dos regulamentos da OSHA e FDA.

1.0 Instalações sanitárias e estações para lavagem de mãos

• As instalações sanitárias devem ser acessíveis

  A possibilidade das instalações sanitárias serem usadas aumenta de acordo com a maior facilidade de acesso. Os trabalhadores devem ter a oportunidade de usar os sanitários o tempo todo, quando precisam, e não somente durante o descanso. Isto ajuda a reduzir a incidência de defecação em lugares impróprios (por exemplo, nos campos), por parte dos trabalhadores de campo ou dos embaladores.

• As instalações sanitárias devem ter localização adequada

  As instalações sanitárias no campo não devem ser situadas próximas de uma fonte de água usada em irrigação ou em um local passível de escoamento no caso de chuvas fortes. O escoamento de instalações sanitárias construídas e situadas inadequadamente tem o potencial de contaminar o solo, os recursos hídricos, os produtos hortifrutícolas, os animais e os trabalhadores.

• As instalações sanitárias e estações de lavagem de mãos devem ser bem abastecidas

  Proporcione um suprimento adequado de papel higiênico. As estações de lavagem de mãos devem ser equipadas com uma pia, água, sabão líquido, dispositivos sanitários para secagem das mãos (por exemplo, toalhas de papel descartáveis) e uma cesta de lixo.

• Todas as instalações devem ser mantidas limpas

  As instalações sanitárias e estações de lavagem de mãos, sejam ou não anexados às instalações sanitárias ou situadas próximo destas, devem ser limpas com freqüência. Os recipientes usados no transporte ou armazenamento de água para lavagem de mãos devem ser esvaziados e completamente lavados, sanitizados e preenchidos com água potável, rotineiramente.

2.0 Eliminação de esgoto

A eliminação indevida de dejetos humanos provenientes dos sanitários pode contaminar as águas, o solo, os animais, as plantações e os trabalhadores. Devem ser adotados sistemas e práticas para garantir o manuseio e eliminação adequados de sanitários permanentes ou portáteis, para impedir sua penetração no campo. Os empresários devem seguir os regulamentos da EPA referentes ao uso e eliminação de esgoto, 40 CFR Seção 503, ou consultar "Domestic Septage Regulatory Guidance: A Guide to the EPA Part 503 Rule" (Orientações Regulamentares de Esgoto Doméstico: Um Guia da EPA Seção 503). Os empresários internacionais devem seguir padrões, regulamentos ou leis correspondentes ou semelhantes. Consulte o Apêndice 2 que contém informações sobre como obter uma cópia dos regulamentos americanos. Os seguintes exemplos de boas práticas devem ser considerados:

• Tenha cuidado ao manter sanitários portáteis:

  A água residual das instalações sanitárias que pode penetrar em um campo pode contaminar os produtos hortifrutícolas frescos. Caminhões de transporte de esgoto devem ter acesso direto às instalações sanitárias para garantir a coleta adequada e eliminação de dejetos através de um sistema municipal de esgoto ou um tanque séptico subterrâneo.

• Tenha um plano para reter e tratar efluentes caso haja vazamento ou derramamento

  Os empresários devem estar cientes e preparados para a eventualidade de qualquer acidente com vazamento ou derramamento de efluentes no campo. Consulte a 40 CFR Seção 503 para obter informações adicionais.

 VI. PRÁTICAS SANITÁRIAS NO CAMPO

A. Riscos microbianos

A contaminação microbiana ou contaminação cruzada de produtos hortifrutícolas durante as atividades de pré-colheita e colheita pode ser o resultado de contatos com o solo, os fertilizantes, a água, os trabalhadores e os equipamentos de colheita. Quaisquer um destes podem ser uma fonte de microorganismos patogênicos.

As seções II e III deste documento de orientação cobrem as áreas associadas à qualidade de água e uso de esterco e biosólidos municipais. As seções IV e V discutem a importância da saúde e higiene dos trabalhadores e instalações sanitárias. A Seção VII proporciona orientação geral sobre as instalações embaladoras.

B. Controle de riscos potenciais

1.0 Considerações gerais sobre colheitas

• Limpe as instalações de armazenamento de colheita antes de usá-las

  As instalações usadas para armazenar produtos hortifrutícolas devem ser limpas, e conforme necessário, desinfetadas antes da colheita. Estas instalações devem ser inspecionadas, verificando-se a evidência de pragas, como roedores, pássaros e insetos (Consulte a seção VII.B.30 para obter orientação sobre controle de pragas.)

• Jogue fora recipientes danificados que não podem mais ser limpos, para reduzir a possibilidade de contaminação microbiana dos produtos hortifrutícolas frescos.

• Limpe os recipientes ou cestas antes de usá-los para transportar produtos hortifrutícolas frescos.

  Os recipientes usados para transportar produtos hortifrutícolas prontos para consumo devem ser rotineiramente limpos e sanitizados.

• Garanta que os produtos hortifrutícolas que estão sendo lavados, refrigerados ou embalados no campo não estão sendo contaminados no processo.

  O contato com esterco ou biosólidos, água de má qualidade, trabalhadores com maus hábitos higiênicos e embalagens ou caixas sujas aumenta bastante o risco de contaminação de produtos hortifrutícolas frescos com microorganismos patogênicos.

• Remova o quanto puder de terra e lama dos produtos hortifrutícolas antes de serem removidos do campo.

  Remover a lama dos produtos hortifrutícolas quando os campos estão lamacentos não é prático. Nessas ocasiões, a lama teria que ser removida na instalação de embalagem antes dos produtos serem classificados, graduados e embalados.

2.0 Manutenção de equipamentos

Os equipamentos de campo, por exemplo, equipamentos de colheita, facões, recipientes, mesas, cestas, materiais de embalagem, escovas, baldes, etc., podem disseminar microorganismos nos produtos hortifrutícolas, com facilidade. As seguintes diretrizes devem ser consideradas pelos empresários:

• Use equipamentos de colheita e embalagem adequadamente, mantendo-os limpos na medida máxima possível.

  Quaisquer equipamentos usados para transportar lixo, esterco ou outros tipos de entulho não devem ser usados para transportar produtos hortifrutícolas frescos ou ter contato com recipientes ou estrados usados para transportar produtos hortifrutícolas frescos sem serem cuidadosamente limpos e sanitizados.

• Mantenha os recipientes de colheita limpos para impedir a contaminação cruzada dos produtos hortifrutícolas frescos

  Os recipientes de colheita usados repetidamente durante uma colheita devem ser limpos após a entrega de cada carregamento e antes de serem reutilizados. Se os recipientes forem guardados ao ar livre, devem, ser limpos e sanitizados antes de serem usados para transportar produtos hortifrutícolas frescos.

• Atribua ao encarregado responsabilidade sobre os equipamentos

  A pessoa encarregada deve saber como o equipamento está sendo usado durante o dia, garantindo seu funcionamento adequado, e tomar medidas para garantir a limpeza e sanitização adequada do equipamento, quando necessário.

 VII. PRÁTICAS SANITÁRIAS PARA EMBALADORES

A. Riscos microbianos

As operações conduzidas com más práticas sanitárias no ambiente de embalagem podem aumentar significativamente o risco de contaminação de produtos hortifrutícolas e da água usada nos produtos hortifrutícolas. Os microorganismos patogênicos podem ser achados nos pisos e nos ralos da instalação de embalagem e nas superfícies dos equipamentos de classificação, graduação e embalagem. Sem a aplicação de boas práticas sanitárias, quaisquer dessas superfícies que tiverem contato com os produtos hortifrutícolas frescos podem ser uma fonte potencial de contaminação microbiana. Os embaladores devem usar boas práticas sanitárias como procedimento operacional padrão, para manter controle sobre a operação de embalagem.

B. Controle de riscos potenciais

1.0 Considerações gerais sobre embalagem

• Remova o máximo possível de terra e lama dos produtos hortifrutícolas fora das instalações ou áreas de embalagem.

  Tome cuidados adicionais para proteger os produtos hortifrutícolas frescos embalados no campo contra possível contaminação devido a exposição a esterco e materiais fecais no solo. Os embaladores com instalações abertas também devem estar cientes da potencial contaminação por contaminadores aéreos, provenientes de áreas de pecuária ou criações de aves ou instalações de armazenamento ou tratamento de esterco.

• Conserte e jogue fora os recipientes danificados

  Inspecione os recipientes com freqüência, verificando se estão danificados. Os recipientes danificados não devem ser usados pois as superfícies danificadas podem conter focos de microorganismos patogênicos e causar danos na superfície de produtos hortifrutícolas frescos.

• Limpe os estrados, recipientes ou cestas antes de usá-los para transportar produtos hortifrutícolas frescos.

  Os empresários devem designar uma área do pátio de recepção para limpeza de estrados e recipientes usados para transportar frutas e hortaliças frescas inteiras. Os recipientes usados para transportar produtos hortifrutícolas prontos para consumo devem ser limpos e sanitizados. Deve tomar-se cuidado ao embalar produtos hortifrutícolas no campo, de forma a não contaminar os recipientes ou cestas, expondo-os ao solo e esterco.

• Proteja recipientes limpos que não foram usados e novos recipientes contra contaminação, durante armazenamento

  Os recipientes de embalagem ou outros materiais de embalagem que não forem usados imediatamente devem ser armazenados de tal forma que sejam protegidos contra contaminação por pragas (por exemplo, roedores), terra e condensação de água de equipamentos e estruturas elevadas. Se os recipientes de embalagem forem guardados fora da instalação de embalagem, devem ser limpos e sanitizados antes de serem usados.

2.0 Considerações gerais sobre manutenção de instalações

As instalações dos embaladores e de armazenamento devem sempre ser mantidas limpas. Os equipamentos usados para classificar, graduar e embalar os produtos hortifrutícolas frescos devem ser construídos com material e formato que permitam sua limpeza adequada. O desenho, construção, uso e limpeza geral dos equipamentos pode ajudar a reduzir o risco de contaminação cruzada dos produtos hortifrutícolas. As seguintes práticas devem ser consideradas pelos empresários ou produtores:

• Mantenha os equipamentos ou maquinaria que têm contato com os produtos hortifrutícolas frescos limpos, na máximo possível

  Todos os equipamentos de classificação, graduação e embalagem que têm contato com produtos hortifrutícolas frescos podem servir de veículo de disseminação de contaminação microbiana. Remova a lama e entulho do equipamento de processamento diariamente. Facas, serras, lâminas, botas, luvas, aventais e guarda-pós, e equipamentos destes tipos, devem ser limpos, verificando-se se contêm defeitos que impedem sua limpeza e substituídos na medida do necessário.

• Limpe as áreas de embalagem no fim de cada dia

  Na medida do necessário, limpe e sanitize as linhas de lavagem, graduação, classificação e embalagem, para reduzir o potencial de contaminação microbiana dos produtos hortifrutícolas frescos.

• Mantenha o sistema de refrigeração adequadamente para garantir o funcionamento do equipamento

  Inspecione os equipamentos de refrigeração diariamente, removendo todo entulho, limpando-os na medida do necessário quando estiverem sendo usados.

• Limpe as áreas de armazenamento de produtos com freqüência

  Remova com a maior freqüência possível todo entulho, terra, sujeira e itens desnecessários das áreas de armazenamento de produtos. Limpe essas áreas de acordo com um cronograma preestabelecido e na medida do necessário, tomando medidas no sentido de minimizar a flutuação livre de poeira e outros contaminadores aéreos.

3.0 Controle de pragas

Todos os animais, inclusive mamíferos, aves, répteis e insetos são fontes potenciais de contaminação nos ambientes de produção hortifrutícola, pois portam ou podem ser vetores para uma série de agentes patogênicos, inclusive Salmonella. De forma geral, problemas relacionados a pragas podem ser minimizados tomando-se certas precauções, inclusive:

• Estabeleça um sistema de controle de pragas.

  Estabeleça um programa de controle de pragas para todas as instalações, para reduzir o risco de contaminação por roedores e outros animais. O programa deve incorporar a monitoração regular e freqüente de áreas afetadas e tratadas, para avaliar precisamente a eficácia do programa.

• Mantenha o terreno em boas condições

  - Os terrenos imediatamente adjacentes a todas as áreas de embalagem devem ser mantidos sem resíduos e restos de lixo guardado inadequadamente. Mantenha todo o gramado aparado, para não incentivar a reprodução, abrigo e alimentação de pragas, como roedores e répteis.

  - Remova todos os artigos desnecessários, inclusive equipamentos velhos e que não funcionam e não estão sendo usados, para eliminar áreas de abrigo para roedores e insetos.

  - Limpe o terreno diariamente, para remover produtos ou resíduos de produtos que atraem pragas, em volta da instalação de embalagem, e outro local onde os produtos estão sendo manuseados ou armazenados.

  - Mantenha drenagem adequada para reduzir focos de reprodução de pragas.

• Monitore e faça manutenção das instalações com regularidade.

  - Inspecione todas as instalações com regularidade, verificando a evidência de populações de pragas ou contaminação animal. Minimize a disponibilidade de alimentos e água para as pragas.

  - Remova pássaros, insetos, roedores e outras pragas mortas ou capturadas por armadilhas imediatamente, para garantir a limpeza e condições sanitárias das instalações, para evitar a atração de pragas adicionais.

  - Na medida do praticável, garanta a eliminação de locais que possam ser usados pelas pragas como ninhos ou esconderijos.

  - Limpe as superfícies sujas por aves ou outros animais selvagens.

• Bloqueie o acesso das pragas às instalações internas

  Exclua as pragas bloqueando as áreas que permitem sua entrada nas instalações, por exemplo, buracos nas paredes, portas, piso, etc. O uso de telas, cortinas contra vento e armadilhas deve ser considerado.

• Use um diário de controle de pragas

  Mantenha um diário de controle de pragas que contém as datas de inspeção, relatório de inspeção e medidas tomadas para eliminar quaisquer problemas. Estabeleça a monitoração freqüente de áreas afetadas e tratadas para determinar a eficácia do tratamento aplicado.

 VIII. TRANSPORTE

Os empresários e outras pessoas envolvidas no transporte de produtos hortifrutícolas frescos são incentivados a examinar cuidadosamente o transporte de produtos em cada nível do sistema, inclusive o transporte do campo para o refrigerador, instalação de embalagem ou para centros de abastecimento ou centros de varejo. O transporte adequado de produtos hortifrutícolas frescos ajuda a reduzir o risco de contaminação microbiana. Manter discussões ativas e constantes com o pessoal responsável pelo transporte dos produtos é essencial para garantir o sucesso de qualquer programa de administração que visa entregar alimentos seguros aos consumidores.

A. Riscos microbianos

A contaminação cruzada microbiana de outros alimentos ou outras fontes que não sejam alimentos pode ocorrer durante o carregamento, descarregamento, armazenamento e operações de transporte.

B. Controle de riscos potenciais

Sempre que os produtos hortifrutícolas estão sendo transportados e manuseados, as condições sanitárias devem ser avaliadas. Os transportadores devem separar os produtos hortifrutícolas frescos de outras fontes de patógenos, sejam ou não alimentos, para impedir a contaminação dos produtos hortifrutícolas durante a operação de transporte.

1.0 Considerações gerais

• Os trabalhadores envolvidos no carregamento e descarregamento de produtos hortifrutícolas frescos durante o transporte devem usar boas práticas higiênicas e sanitárias

  Consulte a Seção IV para obter mais detalhes sobre boas práticas higiênicas.

• Os inspetores e compradores de produtos e outros visitantes devem obedecer às práticas higiênicas estabelecidas, por exemplo, lavando completamente suas mãos antes de inspecionar os produtos.

2.0 Considerações gerais sobre transporte

Os produtores, embaladores, despachantes, corretores, exportadores, importadores, varejistas, atacadistas e todas as outras partes com envolvimento no transporte de produtos hortifrutícolas frescos devem garantir que as exigências sanitárias referentes a caminhões e outros veículos estão sendo atendidas nas diferentes fases da cadeia de transporte. Alguns fatores específicos que devem ser considerados são:

• Inspecione os caminhões ou outros veículos, verificando se estão limpos, se apresentam odores indesejáveis, e se têm sujeira ou entulho antes de começar o processo de carregamento.

• Mantenha os veículos de transporte limpos, para ajudar a reduzir o risco de contaminação microbiana dos produtos hortifrutícolas frescos.

  Os empresários devem estar cientes de quais carregamentos foram transportados pelo veículo, levando esta informação em consideração ao determinar o uso do veículo. Caminhões que foram usados recentemente para transportar animais ou produtos de origem animal, por exemplo, aumentam o risco de contaminação de produtos hortifrutícolas frescos, se os caminhões não foram limpos antes dos produtos serem carregados. Consulte as repartições locais ou estaduais de agricultura ou universidades para determinar os métodos mais adequados de limpeza e sanitização para as operações específicas.

• Mantenha temperaturas adequadas para ajudar a garantir a qualidade e segurança dos produtos hortifrutícolas frescos.

  Os empresários devem trabalhar em colaboração com os transportadores para garantir o controle das temperaturas de transporte, do local de despacho até o local de recepção. Os transportadores devem ser informados sobre as exigências térmicas referentes aos produtos hortifrutícolas que estão transportando, para evitar a entrega de carregamentos misturados, com exigências de refrigeração incompatíveis.

• Carregue os produtos hortifrutícolas em caminhões ou caixas de forma a minimizar a ocorrência de danos.

  Todos os produtos hortifrutícolas frescos devem ser cuidadosamente carregados em caminhões ou caixas de forma a minimizar a ocorrência de danos físicos nos produtos e para reduzir o potencial de contaminação durante o transporte. Os produtos também devem ser carregados de forma a permitir a circulação adequada do ar refrigerado.

 IX. RASTREAMENTO

O rastreamento é a capacidade de rastrear produtos alimentícios, inclusive produtos hortifrutícolas frescos, de volta à sua fonte (produtores, embaladores, etc.). Um sistema de identificação da fonte de produtos hortifrutícolas frescos não pode impedir a ocorrência de um risco microbiológico que pode levar a um surto inicial de doença alimentar. Entretanto, a capacidade de identificar a fonte de um produto através do rastreamento pode servir como um complemento importante para boas práticas agrícolas e administrativas que visam impedir a ocorrência de problemas relacionados a segurança alimentícia. As informações obtidas através de uma investigação de rastreamento podem ser úteis para identificar e eliminar uma trilha de riscos.

Resumo do processo de rastreamento

Tipicamente, produtos alimentícios suspeitos de causar surtos de doenças são identificados através de estudos epidemiológicos. Uma vez que existe suspeita de surto, os funcionários públicos encarregados da saúde pública iniciam estudos científicos para determinar quais foram os produtos alimentícios consumidos durante o período de infecção com o patógeno. Se estes estudos epidemiológicos implicarem um determinado produto alimentício e a análise de riscos demonstrar que outras causas não puderem ser atribuídas ao surto (por exemplo, contaminação cruzada, trabalhadores doentes manusearam os alimentos, outras fontes de agente infecioso, etc.), os funcionários da saúde pública procuram obter as seguintes informações:

1. Obtém-se no Ponto de Serviço (o local no qual o produto foi vendido ou preparado) informações pertinentes que identifiquem o produto, incluindo tipos de produto, embalagem, etiquetagem e números de lotes, conforme o caso. Os funcionários da saúde pública também determinam se o produto foi comprado ou preparado, determinando os procedimentos de recebimento, rotação de estoque, inventário, manuseio e despacho. São recolhidos registros sobre os forn
   ecedores e despachos dos produtos implicados, ao Ponto de Serviço, durante a vida de prateleira do produto implicado.
2. Dados referentes à distribuição do produto implicado são colocados em gráficos e analisados. Esta análise é conduzida através do rastreamento dos números de lotes, se forem disponíveis; ou usando-se uma Linha Cronológica de Entrega de Carregamentos, para identificar carregamentos suspeitos, baseando-se nos conhecimentos disponíveis no prazo em que o produto implicado podia ser usado e vendido, durante o período de infecção.
3. Os distribuidores são entrevistados e os dados são coletados. É repetida a análise para cada nível de distribuição, até que os funcionários da saúde pública identifiquem a fonte do produto.

Dependendo do patógeno envolvido e a fonte alimentícia suspeita, pode haver grande variação de confiabilidade dos dados obtidos em tais estudos. Na maior parte dos casos, no setor hortifrutícola, os números de lotes/ identificação dos produtores não são usados comumente e nem registrados nos documentos de recebimento/despacho. Os investigadores da saúde pública devem confiar em exame de arquivos e entrevistas. Este método aumenta o tempo e recursos necessários para rastrear um produto implicado à sua fonte. Além disso, é possível que o exame de arquivos não seja completo e as entrevistas sejam conduzidas com pessoas com memórias imperfeitas, desta forma dificultando o descobrimento da(s) causa(s) de um determinado surto.

Desafios enfrentados pelo setor hortifrutícola

Produtos hortifrutícolas com um curta vida de prateleira freqüentemente já desapareceram quando um surto é relatado, dificultando muito a identificação do item que causou a doença alimentar. Quando um produto hortifrutícola é ligado a um surto, a identificação direta de um produto é dificultada por diversas práticas de marketing e distribuição do setor, por exemplo, o uso de caixas recicladas e mistura de produtos durante distribuição e varejo. Se uma fonte implicada (por exemplo um campo ou embaladora) é identificada, é possível que a fonte de contaminação já não esteja presente quando os investigadores chegarem no empresário. Esta variabilidade e falta de determinação direta de causas resultam em um alto grau de incerteza, e, em alguns casos, relações falsas. O ônus econômico de uma relação falsa é especialmente problemático para alguns segmentos quando, mais tarde, fica comprovado que não tinham envolvimento no surto da doença.

Vantagens de um sistema de rastreamento eficaz

Apesar dos melhores esforços envidados pelo setor alimentício, é possível que os riscos microbianos dos alimentos nunca sejam eliminados. Entretanto, um sistema de rastreamento eficaz, mesmo se somente alguns itens contêm identificação, pode proporcionar aos investigadores dicas que possam direcioná-los a uma região, instalação de embalagem ou mesmo a um determinado campo, ao invés de um grupo inteiro de produtos. Reduzir o possível âmbito de um surto pode diminuir o ônus econômico para os empresários que não são responsáveis pelo problema.

Sob a perspectiva de saúde pública, o aumento da velocidade e precisão de rastreamento de alimentos implicados à sua fonte pode ajudar a limitar a população sob risco de um surto. O rastreamento rápido e eficaz também pode minimizar a despesa desnecessária de recursos de saúde pública valiosos e reduzir a ansiedade dos consumidores. O rastreamento de alimentos também pode ajudar os funcionários da saúde pública a determinar as causas potenciais de contaminação, desta forma proporcionando dados para os produtores, transportadores e outros para identificar e minimizar os riscos microbianos.

Implementação de sistemas de rastreamento eficazes

Devido à diversidade de técnicas de manuseio usadas na cadeia de distribuição e marketing do setor hortifrutícola, um sistema de rastreamento pode ser implementado com mais facilidade para diversos produtos. Por exemplo, sistemas de rastreamento podem ser implementados com mais facilidade em operações maiores que têm controle mais direto sobre uma gama maior de etapas na cadeia produção/embalagem/distribuição. Entretanto, os sindicatos patronais, produtores e empresários são incentivados a considerar formas de implementar o rastreamento, sempre que possível.

Os empresários devem examinar os procedimentos atuais das empresas e desenvolver procedimentos para rastrear as embalagens individuais da fazenda até o embalador, distribuidor e varejista, com o máximo possível de detalhes. Um sistema eficaz de rastreamento deve ter pelo menos documentação suficiente para indicar a fonte de um produto e um mecanismo para marcar ou identificar o produto, que pode seguir o produto da fazenda até o consumidor. A documentação deve incluir:

1. a data da colheita,
2. a identificação da fazenda, e
3. a identificação de quem manuseou o produto do produtor até o destinatário.

Diversos produtores, especialmente pequenos empresários, têm pouco controle sobre o que acontece com seus produtos após entrar na cadeia de distribuição e marketing. Portanto, é essencial que os produtores, embaladores e despachantes trabalhem em conjunto com seus parceiros no transporte, distribuição e varejo para desenvolver tecnologias que permitem a identificação do produtor/ embalador a seguir os produtos hortifrutícolas do produtor até o varejista e consumidor. Algumas associações do setor estão desenvolvendo tecnologias (por exemplo, códigos de barras, selos, adesivos, etiquetas, etc.) para identificar a fonte do produto hortifrutícola e software para ajudar os varejistas a proporcionar um rastreamento mais preciso a nível de produtor/embaladora.

 X. CONCLUSÃO

Proteger a segurança do abastecimento de alimentos nos Estados Unidos requer atuação completa e coordenada através de todo o sistema de produção e transporte de alimentos. A responsabilidade de proteger nosso abastecimento de alimentos é compartilhada por todos os envolvidos, desde o produtor até o consumidor. Isto inclui produtores, trabalhadores das fazendas, embaladores, despachantes, transportadores, importadores, atacadistas, varejistas, órgãos governamentais e consumidores.

Este documento de orientação proporciona alguns princípios básicos e recomendação de práticas que devem ser considerados pelos empresários para minimizar os riscos microbianos na produção, embalagem e transporte de frutas e hortaliças frescas. Embora as pesquisas continuem, devendo proporcionar informações novas e tecnologias aprimoradas, pedimos que o setor tenha uma atuação proativa na minimização de riscos microbianos sobre os quais as empresas têm controle. Os empresários são incentivados a usar este guia para avaliar suas próprias operações e os riscos específicos dos seus locais, para que possam desenvolver e implementar práticas agrícolas e administrativas razoáveis e com boa relação custo/benefício, para minimizar os riscos microbianos.

Segundo resumido neste guia, a análise de riscos de contaminação microbiana inclui o exame de cinco áreas principais. São estas: 1) qualidade da água, 2) esterco/biosólidos municipais, 3) higiene dos trabalhadores, 4) condições sanitárias do campo, instalação e transporte e 5) rastreamento. Os produtores, embaladores e despachantes devem considerar uma variedade de características físicas dos produtos hortifrutícolas e práticas que afetam as fontes potenciais de contaminação microbiana relacionadas às suas operações e decidir qual combinação de boas práticas agrícolas e administrativas tem a melhor relação custo/benefício para eles.

Uma vez implementadas as boas práticas agrícolas e industriais, é importante que o empresário garanta que o processo está funcionando corretamente. Os empresários devem realizar sessões de acompanhamento com seus supervisores ou encarregados, para garantir o monitoramento freqüente, o funcionamento adequado dos seus equipamentos e o atendimento de boas práticas agrícolas e administrativas. Sem designar responsabilidade pelo funcionamento do processo, os melhores esforços para minimizar os riscos microbianos em alimentos em frutas e hortaliças frescos estão fadados ao fracasso.

 REFERÊNCIAS

1. The White House Office of the Press Secretary. "Radio Address of the President to the Nation." 25 de janeiro de1997.

2. U.S. Environmental Protection Agency, Department of Health and Human Services, e U.S. Department of Agriculture. "Food Safety from Farm to Table: A National Food-Safety Initiative -- A Report to the President," maio de 1997.

3. The White House. "Memorandum for the Secretary of Health and Human Services, The Secretary of Agriculture," 2 de outubro de 1997.

4. U.S. Public Health Service, FDA. 1997 Food Code, U.S. Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration, Washington, DC 20204.

5. Norman, N.N. and P.W. Kabler, Bacteriological Study of Irrigated Vegetables. Sewage and Industrial Wastes 25:605-609, 1953.

6. Dunlop, S.G. and W.L.L. Wang. Studies on the Use of Sewage Effluent for Irrigation of Truck Crops. Journal of Milk Food Technology 24:44-47, 1961.

7. Wood, R.C., C. Hedburg, and K. White. A multistate outbreak of Salmonella javiana associated with raw tomatoes. Abstract. Epidemic Intelligence Service 40th Ann. Conference, CDC, Atlanta, GA, 1991.

8. CDC. Multistate outbreak of Salmonella serotype Montevideo infections. EPI-AID 93-79, 1993.

9. Zhuang, R.-Y., L.R. Beuchat, and F.J. Angulo. Fate of Salmonella montevideo on and in raw tomatoes as affected by temperature and treatment with chlorine. Applied Environmental Microbiology 61:2127-2131, 1995.

10. "Microbiological Safety Evaluations and Recommendations on Fresh Produce," relatório do National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 5 de março de1998. Cópias disponíveis através do Dr. Richard Ellis, 6913 Franklin Court, 1400 Independence Ave., SW, Washington, DC 20250-3700.

11. Wang, W., Zhao, and M.P. Doyle. Fate of enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 in bovine feces. Journal of Applied and Environmental Microbiology 62: No. 7, 1996.

12. Bohach, C.H., Personal communication regarding survival of E. coli in sheep manure. 1 de dezembro de 1997.

13. Weltman, A.C., N.M. Bennett, D.A.Ackman et. al. An outbreak of hepatitis A associated with a bakery, New York, 1994: The "West Branch, Michigan" outbreak repeated," Epidemiol. Infect. 117:333-341, 1996.

14. Minnesota Department of Health, Foodborne and Waterborne Outbreak Summary, 1995. Minneapolis, Minnesota.

15. Zepp, G., F. Kuchler, and G. Lucier, "Food safety and fresh fruits and vegetables: is there a difference between imported and domestically produced products?" Vegetables and Specialties, Situation and Outlook Report, ERS/USDA, VGS-274:23-28 de abril de 1998.

 APÊNDICE I

Uma vasta gama de doenças infeciosas e transmissíveis pode ser transmitida pelos funcionários infectados aos consumidores, através dos alimentos ou utensílios usados para preparar alimentos. Uma parte importante de qualquer programa que visa garantir a segurança dos produtos hortifrutícolas frescos consiste em instituir um sistema de identificação de funcionários que apresentam riscos de transmissão de patógenos que causam infecção alimentar em produtos hortifrutícolas frescos ou para outros funcionários. A seguir, apresentamos uma lista parcial das infecções e doenças transmissíveis através de alimentos.

Os sintomas de diarréia, febre e vômito também são sintomas de diversos outros patógenos ocasionalmente transmitidos por alimentos contaminados por funcionários infectados.

• *1997 Food Code (Ref 4)

APÊNDICE 2

Informações úteis

Cóias dos regulamentos federais e do Código Federal de Regulamentações (CFR - Code of Federal Regulations) podem ser compradas nos Escritórios da Gráfica Governamental Americana (U.S. Government Printing Office) ou solicitadas pelo telefone (202) 512-1800 nos Estados Unidos.

O CFR também está disponível nas filiais da livraria do U.S. Government Printing Office. Informações sobre a localização das filiais podem ser obtidas na internet, no seguinte endereço: http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/index.html.

1. Como obter os regulamentos da FDA

Documento 21, Code of Federal Regulations: 21 CFR 100-169 e CFR 170-199

As seções do Documento 21, por exemplo 21 CFR 110.10, referidas neste guia podem ser examinadas e impressas diretamente da internet no seguinte endereço: http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/

Você pode comprar o 21 CFR 100-169 ou 21 CFR 170-199 do U.S. Government Printing Office ou comprá-lo pelo telefone, ligando para o número (202) 512-1800 nos Estados Unidos. Os regulamentos da FDA também podem ser comprados nas filiais das livrarias do U.S. Government Printing Office.

2. Como obter cópias dos padrões OSHA

Os padrões OSHA General Industry, Title 29 CFR 1910 e padrões OSHA Agriculture Industry, Title 29 CFR 1928, podem ser comprados do U.S. Government Printing Office ou pelo telefone, (202) 512-1800 nos Estados Unidos. O 29 CFR 1910.141 e 29 CFR 1928.110, referidos neste guia, podem ser examinados e impressos diretamente da internet no seguinte endereço: http://www.osha-slc.gov/OshStd_toc/OSHA_Std_toc.html

3. Como obter regulamentos da EPA

Os regulamentos da EPA podem ser obtidos contatando-se a U.S. EPA/NCEPI, P.O. Box 42419, Cincinatti, OH 45242-2419, fone: 1-800-490-9198; fax: (513) 489-8695 nos Estados Unidos. Você deverá indicar o código da publicação do catálogo da EPA.

Versões eletrônicas de documentos adicionais da EPA, por exemplo, critérios e documentos de apoio, estão disponíveis na http://www.epa.gov.

Informações úteis adicionais

1. U.S. EPA. Ambient Water Quality Criteria for Bacteria, EPA Office of Water Regulations and Standards, EPA 832-B-92-005, janeiro de 1986.

2. USDA. Lista de Substâncias Proprietárias e Compostos Não-alimentares Autorizados para Uso de Acordo com os Programas de Inspeção e Graduação da USDA.

3. U.S. EPA. Domestic Septage Regulatory Guidance, A Guide to the EPA 503 Rule. EPA, Office of Water Regulations and Standards, 832-B-92-005, setembro de 1993.

4. Reiners, S., A. Rangarajan, M. Pritts, L. Pedersen, and A. Shelton. "Prevention of Foodborne Illness Begins on the Farm." Cornell Cooperative Extension, Cornell University, Ithaca, NY.

5. Programa de Marketing Agrícola do USDA "Qualified Through Verification for Fresh Cut Produce" disponível junto ao: Branch Chief, Processed Products Branch, Fruit and Vegetable Programs, Agricultural Marketing Service, USDA, P.O. Box 96456, Rm. 0726, South Building, Washington, DC, 20090-6456. (202) 720-4693 nos Estados Unidos.