El refrigerador es una de las piezas de
equipo en la cocina para mantener los
alimentos inocuos. Estas unidades eléctricas,
hoy son tan comunes, que nos olvidamos que
alguna vez el refrigerador fue más que una
pequeña caja con un bloque de hielo usado
para suplir una fuente independiente de aire
frío. Pero esto nos recuerda
instantáneamente lo importante que es en
nuestras vidas, cuando se va la corriente de
luz o falla la unidad, poniendo la inocuidad
de los alimentos en peligro.
La historia de la refrigeración
En tiempos prehistóricos, el hombre encontró
que su cacería duraría más si era almacenada
en el frío de una cueva o empacada en la
nieve. Él se dio cuenta que las temperaturas
frías mantenían los animales de caza por
mucho más tiempo cuando no hubieran
alimentos disponibles. Más tarde, el hielo
era recogido en el invierno para ser
utilizado en el verano. El hombre al estar
más industrializado y mecanizado, el hielo
era recogido de los lagos y ríos o
manufacturado, almacenado y transportado a
muchos países. Aún todavía, el hielo es
manufacturado con este propósito.
La época intermedia de la historia del
enfriar los alimentos fue el añadir químicos
como nitrato o nitrato de potasio causando
que bajara la temperatura del agua. El
enfriar vino por este método fue reportado
en 1550, así como las palabras “para
refrigerar”. La evolución de la
refrigeración mecánica, un compresor con
refrigerante, fue un proceso lento y largo
que fue introducido en el último cuarto de
siglo del siglo 19.
La ciencia de la refrigeración continúa
evolucionando. En 1996, hubo cambios en el
tipo de refrigerante utilizado para cumplir
con el Acta Regulatoria del Aire Limpio
(Regulatory Clean Air Act), Título 6. El
refrigerante utilizado previamente, conocido
comúnmente como “freón”, marca registrada,
fue reemplazado con hidrofloruro de carbono
(HFC, por sus siglas en inglés) 134a, un
refrigerante nuevo menos perjudicial a la
capa de ozono y es efectivo para mantener
los alimentos fríos. Como consumidores, no
se debe notar la diferencia.
La importancia de la refrigeración
La refrigeración detiene el crecimiento
bacteriano. Las bacterias existen
dondequiera en la naturaleza. Éstas están en
el suelo, aire, agua y en los alimentos que
comemos. Cuando estos tienen nutrientes (los
alimentos), humedad y temperaturas
favorables, éstas crecen rápidamente,
aumentando en número hasta el punto donde
otros tipos de bacterias pueden causar
enfermedades. Las bacterias crecen
rápidamente en un rango de temperatura entre
40 a 140 °F (4.4 °C y 60 °C), la “Zona de
Peligro”, algunas duplicándose en número en
tan poco tiempo como en 20 minutos. Un
refrigerador puesto a 40 °F (4.4 °C) o menos
puede proteger la mayoría de los alimentos.
Los tipos de bacterias en alimentos
refrigerados
Existen dos tipos de familias de bacterias
completamente diferentes: las bacterias
patogénicas, la clase de bacterias que
causan enfermedades transmitidas por
alimentos y las bacterias que deterioran los
alimentos, la clase de bacteria que causa
que los alimentos se deterioren y
desarrollen olores, sabores y texturas
desagradables.
Las bacterias patogénicas pueden crecer
rápidamente en la “Zona de Peligro”, el
rango de temperatura entre 40 y 140 °F (4.4
°C y 60 °C), pero que no generalmente
afectan el gusto, olor ni la apariencia del
alimento. En otras palabras, uno no puede
decir que los patógenos están presentes.
Las bacterias que deterioran los alimentos
pueden crecer a temperaturas bajas, como las
del refrigerador. Eventualmente éstas causan
que los alimentos desarrollen malos olores y
sabores. Mucha de la gente, no escogería
comer alimentos deteriorados, pero sí lo
hacen, éstos probablemente no los enfermarán.
Todo esto se reduce a ser cuestión de
calidad versus inocuidad:
- Los alimentos que se han dejado por
mucho tiempo en el mostrador pueden ser
peligrosos para comérselos, pero pueden
verse bien.
- Los alimentos que se han almacenado
por mucho tiempo en el refrigerador o en
el congelador pueden perder calidad,
pero generalmente, no enfermarán a nadie.
(Sin embargo, algunas bacterias como
Listeria monocytogenes, crecen mucho a
temperaturas frías y si están presentes,
con el tiempo se multiplicarán en el
refrigerador y podrían causar
enfermedades).
La temperatura adecuada del
refrigerador
Para inocuidad, es importante verificar
la temperatura del refrigerador. Los
refrigeradores deben mantenerse a una
temperatura de 40 ° F (4.4 ° C) o menos.
Algunos refrigeradores tienen construido
dentro de la unidad el termómetro para
medir su temperatura interna. Para los
refrigeradores sin esta característica,
se puede mantener un termómetro para
aparatos electrodomésticos para
monitorear la temperatura. Esto puede
ser crítico si ocurre un corte de luz.
Cuando regrese la luz, si el
refrigerador se ha mantenido a 40°F (4.4
°C), los alimentos estarán inocuos. Los
alimentos mantenidos sobre 40 °F (4.4
°C) por más de 2 horas no deben ser
consumidos. Los termómetros de
electrodomésticos están específicamente
diseñados para proveer lecturas precisas
a temperaturas frías. Asegúrese que las
puertas de su refrigerador/congelador
estén cerradas todo el tiempo. No abra
la puerta del refrigerador/congelador
más de lo necesario y ciérrelas lo más
pronto posible.
El manejo adecuado de los
alimentos para refrigerar
Los alimentos calientes pueden colocarse
directamente en el refrigerador o pueden
enfriarse rápidamente en hielo o en baño
de agua fría antes de refrigerarlos.
Cubra los alimentos para retener la
humedad y prevenir que estos adquieran
olores de otros alimentos.
Un envase grande de sopas o guisados
debe dividirse en porciones más pequeñas
y ponerlas en envases poco profundos
antes de refrigerarse. Un corte grande
de carne o un ave entera debe dividirse
en porciones más pequeñas o colocarse en
envases poco profundos antes de
refrigerarse.
Al colocar los alimentos
La temperatura del refrigerador debe
estar a 40 °F (4.4 °C) o menos a través
de toda la unidad, para que cualquier
lugar dentro de la unidad esté inocua
para almacenar cualquier alimento. Las
carnes crudas, aves, pescados y mariscos
deben estar en un envase bien sellado o
envuelto seguramente para prevenir que
los jugos crudos contaminen los otros
alimentos.
Algunos refrigeradores tienen
características especiales como estantes
ajustables, cubos de puerta, cajones y
gavetas para las carnes y los quesos.
Estas características están diseñadas
para hacer el almacenamiento de los
alimentos más conveniente y proveer un
almacenamiento óptimo para frutas,
vegetales, carnes, aves y quesos.
Las tablillas
Las tablillas deben ser ajustables para
acomodar una variedad de paquetes. Las
tablillas de vidrio temperado son
atractivas y fáciles de limpiar. Algunos
refrigeradores tienen tablillas de
vidrio selladas para contener derrames y
hacer la limpieza más fácil. Algunas
tablillas se pueden sacar para proveer
mejor accesibilidad de los artículos
puestos en la parte de atrás.
Los compartimientos especializados
Una gaveta sellada provee un ambiente
para el almacenamiento óptimo de frutas
y vegetales. Los vegetales requieren
condiciones altas de humedad mientras
que las frutas requieren bajas
condiciones de humedad. Algunos cajones
están equipados con controles para
permitir que el consumidor ajuste el
nivel de humedad de cada gaveta.
Una gaveta de temperatura ajustable para
carnes maximiza el tiempo de
almacenamiento de carnes y quesos. El
aire frío adicional es dirigido en la
gaveta para mantener los artículos bien
fríos sin congelarlos.
La inocuidad de los alimentos
almacenados en la puerta
No almacene los alimentos perecederos en
la puerta. Los huevos deben almacenarse
dentro del cartón de huevos, en la
tablilla. La temperatura de
almacenamiento de las bandejas en la
puerta fluctúa más que la temperatura
del gabinete. Mantenga la puerta cerrada
lo más posible.
La inocuidad de los alimentos
mientras se descongela manualmente un
refrigerador - congelador
Muchos de los refrigeradores –
congeladores vendidos hoy día no
requieren ser descongelados por el
consumidor. Sin embargo, todavía hay
unidades en el mercado y en hogares que
permiten que se forme escarcha y que
requieren descongelarse periódicamente.
Cuando el alimento es removido del
congelador para descongelarse y se apaga
la unidad, es importante mantener
refrigerados los alimentos fríos y
evitar que se descongelen los alimentos
congelados. Para hacer esto, coloque los
alimentos en una neverita con una fuente
de frío o empáquelos en una caja y
cúbralos con capas para insularlos.
No utilice cualquier tipo de aparato
eléctrico para calentar, picahielo,
cuchillo u otro objeto para remover la
escarcha, ya que podría dañar las
paredes interiores.
Manteniendo el refrigerador
limpio
Un paso bien importante en mantener sus
alimentos inocuos es manteniendo limpio
su refrigerador. Limpie los derrames
inmediatamente – limpie las superficies
bien con agua caliente jabonosa,
entonces enjuague.
Una vez a la semana, haga el hábito de
descartar los alimentos perecederos que
no se puedan comer. Una regla general
para almacenar sobrantes de comida es
almacenarlos por 4 días; aves crudas y
carnes molidas crudas, de 1 a 2 días.
Refiérase a la tabla de almacenamiento
frío para el almacenamiento de carnes,
aves y productos de huevo en el
refrigerador del hogar.
Para mantener el refrigerador que huela
fresco y ayudar a eliminar los olores,
coloque una caja abierta de bicarbonato
de soda en la tablilla. Evite utilizar
agentes limpiadores solventes, abrasivos
y todos aquellos limpiadores que puedan
impartir un sabor químico a las comidas
o a los cubos de hielo o causar daño en
el acabado interior de su refrigerador.
Siga las instrucciones del fabricante.
El exterior puede limpiarse con un paño
suave y detergente de lavar platos
líquido así como limpiadores y ceras que
son hechos para aparatos
electrodomésticos. La parrilla del
frente debe mantenerse siempre limpia,
libre de polvo y pelusa para permitir el
flujo libre del aire hacia el
condensador. El espiral de alambre del
condensador debe limpiarse varias veces
al año con una brocha o aspiradora para
remover el sucio, pelusa, u otras
acumulaciones. Esto asegurará eficiencia
y un mejor rendimiento.
Removiendo los olores
Si los alimentos se han deteriorado en
el refrigerador – como durante en un
corte de luz – y se quedan los olores de
la comida, éstos pueden ser difíciles de
remover. Los siguientes procedimientos
se podrían repetir.
- Limpie el interior de la unidad con
partes iguales de vinagre y agua. El
vinagre provee ácido el cual destruye el
moho.
- Limpie el interior de la unidad con
una solución de bicarbonato de soda y
agua. Asegúrese de restregar las juntas,
tablillas, lados, y la puerta. Permita
el airear por varios días.
- Llene la unidad con periódicos
enrollados. Cierre la puerta y déjelo
abierto por varios días. Remueva el
papel y limpie con agua y vinagre.
- Salpique granos de café fresco
molido o soda sueltos en el fondo de la
unidad, o colóquelos en un envase
abierto.
- Coloque un algodón humedecido con
extracto de vainilla dentro del
congelador. Cierre la puerta por 24
horas. Verifique las puertas.
- Utilice un producto comercial
disponible en la ferretería y las
tiendas de productos del hogar. Siga las
instrucciones del fabricante.
Tiempos de almacenamiento para alimentos
refrigerados
NOTA: Estos límites son de corto
tiempo, pero adecuados y le ayudarán a
que no se deterioren los alimentos
refrigerados en el hogar.
Tiempos de Almacenamiento para Alimentos
Refrigerados |
Carne Molida, Pollo Molido y
Carne para Guisar |
Carne de res molida, pavo, ternera,
cerdo, cordero |
1-2 días |
Carnes para guisar |
1-2 días |
Carne Fresca (Res, Ternera,
Cordero y Cerdo) |
Filetes, chuletas, asados |
3-5 días |
Variedad de carnes (Lengua, riñones, hígado, corazón, menudo) |
1-2 días |
Pollo Fresco |
Pollo o pavo, entero |
1-2 días |
Pollo o pavo, pedazos |
1-2 días |
Menudo |
1-2 días |
Tocineta y Embutido (Salchichas) |
Tocineta |
7 días |
Embutidos (salchichas), de carne o
pollo crudos |
1-2 días |
Salchichas de desayuno ahumadas,
“patties” |
7 días |
Salchichas de verano etiquetadas
“Mantenga Refrigeradas” |
Sin abrir, 3 meses;
Abierto, 3 semanas |
Embutidos duros, peperoni, “jerky
sticks” |
2-3 semanas |
Jamón, Carne Cecina |
Jamón, enlatado, etiquetado
“Mantenga Refrigerado” |
Sin abrir, 6-9 meses; Abierto, 3-5 días |
Jamón, cocido completamente, entero |
7 días |
Jamón, cocido completamente, en
mitad |
3-5 days |
Carne cecina en bolsas con jugos
encurtidos |
3-4 días |
Embutidos “Hot Dogs” y Carnes de
Deli |
5-7 días |
Embutidos “Hot Dogs” y
Carnes de Deli |
Embutidos “Hot dogs” |
Paquete sin abrir, 2 semanas;
Paquete abierto, 1 semana |
Carnes de Deli |
Paquete sin abrir, 2 semanas;
Paquete abierto, 3-5 días |
Carnes de Deli y Productos
Empacados al Vacío |
Huevos preparados en la tienda (o
hechos en casa), pollo, tuna, jamón
y ensaladas de macarrones |
3-5 días |
Cerdo pre-rellenado y chuletas de
cordero y pechugas de pollo rellenas |
1 días |
Comidas cocidas en la tienda y
entremeses |
3-4 días |
Comidas de marca comercial empacadas
al vacío con el sello de inspección
del USDA, sin abrir |
2 semanas |
Sobrantes de Carne Cocida,
Pollo y Pescado |
Pedazos y cacerolas cocidas |
3-4 días |
Salsa y caldos, “patties” y
“nuggets” |
3-4 días |
Sopas y guisados |
3-4 días |
Pescado fresco y Crustáceos
|
1-2 días |
Huevos |
Frescos, en el cascarón |
3-5 semanas |
Yemas crudas, claras |
2-4 días |
Hervidos en el cascarón |
1 semana |
Huevos líquidos pasteurizados, sustitutos de huevos |
Sin abrir,
10 días;
Abierto, 3 días
|
Platos de Huevos Cocidos
Mayonesa, comercial |
3-4 días
2 meses |
|