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Carne de Res…de la Granja a la Mesa
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Desde 1910, el primer año en que
las estadísticas fueron recopiladas, los americanos han estado
comiendo un promedio de 60 libras de carne de res anualmente.
Alrededor de 36 millones de ganado fueron inspeccionados en
1997, solamente por el Servicio de Inspección e Inocuidad de
Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) del Departamento de
Agricultura de los EE. UU., (USDA por sus siglas en inglés).
Esto se traduce en 64 libras de carne de res por persona en
1997. Según la Línea de Información, la carne de res es la
tercera categoría de alimentos (después del pavo y pollo) de la
cual los consumidores preguntan más. La siguiente información
responde muchas de sus preguntas.
¿Qué es la carne de res?
La domesticación del ganado para alimento va desde los 6500
A.C., en el Medio Oriente. El ganado no es nativo de América,
pero fue traído al Nuevo Mundo en barcos por los colonos
europeos. Los americanos no eran grandes consumidores de carne
de res fresca hasta cerca de los 1870, debido al enorme
crecimiento de la industria de ganado en el oeste. La
introducción de carretas de ganado y carros de refrigeración en
los rieles de trenes facilitaron la distribución de la carne.
La “carne de res” es la carne de ganado de 2 años. Un novillo
vivo pesa alrededor de 1,000 libras y rinde aproximadamente 450
libras de carne comestible. Existen alrededor de 50 razas de
ganado vacuno, pero menos de 10 constituyen la mayoría de la
carne producida. Algunas de las mejores razas son “Angus”,
“Hereford”, “Charolais” y “Brahman”.
“Reses jóvenes” y “becerros” son 2 términos intercambiables para
describir el ganado joven que pesa alrededor de 700 libras que
ha sido criado básicamente con leche y hierba. Los cortes de
carnes de “las reses jóvenes” son pequeños, la carne es roja
pálida y contiene menos grasa que carne. La grasa puede tener un
tono amarillo debido a la vitamina A en la hierba.
La “ternera” es la carne del ganado joven el cual llega a pesar
unas 150 libras. Estos son básicamente alimentados con leche
usualmente menos de 3 meses. La diferencia entre “ternera” y
“becerro” está basada en el color de la carne, la cual es
determinada casi enteramente por la dieta. Ternera es de un rosa
pálido y contiene más colesterol que la carne de res.
NOTA: Esta información es sobre el músculo de carne de res
entero y la variedad de carne de res. Vea “Enfoque de la Carne
de Res Molida” para más información acerca de hamburguesas y
carne molida.
¿Cómo se cría el ganado vacuno?
Todo ganado vacuno comienza comiendo hierba; tres-cuartos de
ellos son terminados (crecidos hasta la madurez) en lotes de
alimentación donde se alimentan con comida especialmente
formulada basada en maíz y otros granos.
¿Se pueden utilizar hormonas & antibióticos en la
crianza del ganado vacuno?
Se pueden administrar antibióticos para prevenir o tratar
enfermedades en el ganado. Un período de “reposo” es requerido
desde el tiempo que los antibióticos son suministrados hasta que
salen del sistema del animal. El FSIS muestrea al azar el ganado
vacuno durante la matanza y la examina para residuos. La data de
este “Plan de Monitoreo” ha mostrado un porciento bajo de
violaciones de residuos. No todos los antibióticos son aprobados
para usarse en todas las clases de ganado. Sin embargo, si se ha
demostrado una necesidad terapéutica, el veterinario puede
prescribir un antibiótico de una clase no-aprobada. En este
caso, residuos no detectables de esta droga pueden estar
presentes en tejidos comestibles del animal al momento de la
matanza.
Las hormonas pueden usarse para promover el crecimiento
eficiente.
Estradiol, progesterona y testosterona (tres hormonas
naturales), y zeranol y acetato de trenbolona (dos hormonas
sintéticas) pueden ser usadas por medio de un implante en la
oreja del animal. La hormona se libera con el tiempo, y es
efectiva de 90 a 120 días. En adición, el acetato de
melengesterol, el cual se utiliza para suprimir el estro, o
mejorar la ganancia de peso y una alimentación eficaz, es
aprobado como un aditivo de la alimentación. No todas las
combinaciones de hormonas están aprobadas para el uso en todas
las clases de ganado. Las hormonas son aprobadas sólo para
clases específicas de animales y no pueden usarse en clases
no-aprobadas.
¿Cómo la carne de res es inspeccionada?
La inspección es obligatoria; la asignación de grados de calidad
es voluntaria y la planta paga para tener sus carnes evaluadas.
La carne de res evaluada por el USDA, vendidas al detalle como
“Prime” (óptima), “Choice” (preferido) y “Select” (selecto).
Grados menores (“Standard” (promedio), “Comercial” (comercial),
“Utility” (utilitario), “Cutter” (cortado) y “Canner” (para
enlatados) son básicamente molidas y utilizadas para el
procesamiento de productos de carne. Las tiendas al detalle
pueden utilizar otros términos los cuales pueden ser diferentes
de los grados del USDA.
La carne “Prime” del USDA (alrededor de 2 porciento de la carne
clasificada) tiene más grasa (“marbling”) o aspecto marmóreo,
por lo que es más tierna y sabrosa. Sin embargo, es de un alto
contenido de grasa. La gran mayoría de la carne evaluada en los
supermercados es USDA “Choice” preferido) o USDA “Select”
(selecto). El contenido de proteína, vitamina y minerales son
similares sin importar el grado.
¿Cómo la carne de res sin ser asignada es diferente?
Toda carne de res es inspeccionada para que sea sana. La calidad
total de carne sin clasificar puede ser elevada o menor que la
de la mayoría de los grados clasificados en el gobierno
encontrados en el mercados al detalle.
¿Qué es el aspecto marmóreo?
El aspecto marmóreo de la carne es debido a las hilachas blancas
de grasa dentro del tejido muscular de la carne. A mayor
cantidad de aspecto marmóreo en la carne, mayor es su grado,
porque el aspecto marmóreo hace la carne más tierna, sabrosa y
jugosa.
Cortes de carne fresca al detalle
Existen cuatro cortes básicos de carne en las cuales la carne de
res es separada: carne de corte delantero (“chuck”), lomo
(“loin”), costillas (“ribs”) y carne del corte trasero
(“round”). Se recomienda que los paquetes de carne de res fresca
comprados en el supermercado, estén etiquetados con el corte
principal así como también el producto, como: asado de corte
delantero (“chuck roast”) o filete de corte trasero (“round
steak”). Esto ayuda al consumidor a conocer que tipo de calor es
el mejor para cocinar el producto. Generalmente, los cortes
delanteros y traseros (“chuck” y “round”) son los cortes menos
tiernos y requieren de calor húmedo como cocer a fuego lento;
carne del lomo (“loin”) y costillas se pueden cocinar por
métodos de calor seco como asado y asado a la parrilla.
Desafortunadamente, los nombres de varios cortes pueden variar
regionalmente en las tiendas, causando confusión sobre el método
de cocción. Por ejemplo, un filete del lomo (“top loin”) se
puede llamar por varios nombres. Por ejemplo, varios nombres en
inglés son: “strip “steak”, “Kansas City Steak”, “N.Y. strip
steak”, “hotel cut strip steak”, “ambassador steak” o “club
sirloin steak”.
¿Cuánta carne de res es consumida?
Datos del Servicio de Investigación Económica del Departamento
de Agricultura de los EE. UU., presenta un promedio anual per
capita de consumo de carne de res para los siguientes períodos:
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¿Cuánta Carne de Res es Consumida?
|
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Año |
Peso |
Año |
Peso |
| 1910 |
48.5
libras |
1960 |
59.1
libras |
| 1920 |
40.7
libras |
1970 |
79.6
libras |
| 1930 |
33.7
libras |
1980 |
72.1
libras |
| 1940 |
37.8
libras |
1990 |
63.9
libras |
| 1950 |
44.6
libras |
1995 |
61.2
libras |
Etiquetas de nutrición
Información de nutrición como “magro” o “extra magro” se
ven con frecuencia en los productos de carne de res.
Aquí están las definiciones:
“Magro” – 100 gramos de carne de res con menos de 10
gramos de grasa, 4.5 gramos o menos de grasa saturada, y
menos de 95 miligramos de colesterol.
“Extra Magro” – 100 gramos de carne de res con cinco 5
gramos de grasa o menos de 2 gramos de grasa saturada, y
menos de 95 miligramos de colesterol.
¿Qué significa “Natural”?
Toda carne fresca cualifica como “natural”. Productos
etiquetados como “natural” no pueden contener ningún
tipo de sabor artificial, color ni ingrediente,
preservativo químico o ningún ingrediente sintético y el
producto y sus ingredientes son procesados mínimamente
(molida, por ejemplo). Todos los productos que se
anuncian como naturales deben de estar acompañados por
un enunciado breve el cual explica lo que significa el
término “natural”.
Algunas compañías promueven su carne de res como
“natural” ya que claman que su ganado no ha sido
expuesto a antibióticos ni hormonas y son totalmente
criados libres en vez de estar “acabados” en el lote de
alimentación.
¿Cómo y por qué algunas carnes de res se añejan?
La carne de res es añejada para desarrollar ternura y
sabor. Está hecho comercialmente bajo condiciones
controladas de temperaturas y humedad. Como el añejar
puede tomar de 10 días a 6 semanas, el USDA no
recomienda añejar la carne en el refrigerador de la
casa.
¿Por qué la carne de res es carne “roja”?
El oxígeno es llevado por las células rojas en la
sangre. Una de las proteínas de la carne, la mioglobina,
mantiene el oxígeno en el músculo. La cantidad de
mioglobina en el músculo animal determina el color de la
carne. La carne de res es llamada carne “roja” porque
ésta contiene más mioglobina que el pollo o pescado.
Otras carnes “rojas” son la ternera, cordero y el cerdo.
Color de la carne de res
El músculo de la carne de res no expuesto al oxígeno (en
empaques al vacío, por ejemplo) es de un color púrpura.
Después de exponerse al aire por 15 minutos, la
mioglobina recibe oxígeno y la carne se torna de un
color cereza rojo brillante.
Después que la carne se ha refrigerado alrededor de 5
días, ésta se torna color marrón debido a los cambios
químicos en la mioglobina. La carne de res que ha
cambiado a color marrón durante un período de tiempo
extendido puede estar deteriorada, puede tener un olor
desagradable y puede ser pegajosa al tocarla.
Color iridiscente del asado de carne de res
Carne de res cocida y rebanada o carne de deli pueden
tener un color iridiscente. Carne contiene hierro, grasa
y otros compuestos. Cuando la luz toca un pedazo de
carne, ésta se divide en colores como el del arcoiris.
Existen además varios pigmentos en los compuestos de la
carne los cuales le pueden dar un color iridiscente o
verduzco al exponerse al calor o al procesamiento. Carne
iridiscente no esta deteriorada necesariamente. Carne de
res cocida y deteriorada serán babosas y pegajosas y
tendrán un olor desagradable.
Aditivos
Los aditivos no están permitidos en la carne de res
fresca. Si la carne de res es procesada, aditivos como
el MSG, sal, eritrobato deben aparecer en la etiqueta.
Fechado de los productos de carne de res
El fechado del producto no es requerido por regulaciones
federales. Sin embargo, muchas tiendas y procesadoras
pueden poner la fecha voluntariamente de la carne cruda
o de los productos de carnes procesados. Si una fecha es
presentada, debe aparecer una frase explicando el
significado de la fecha.
Utilice o congele los productos con el “Usar Hasta”,
obsérvelo. Ésta es la fecha que asegura la calidad del
producto. Luego de esta fecha, la calidad del producto
comienza a deteriorarse, pero aún se puede usar. Siempre
es mejor comprar un producto antes de que su fecha
expire. No importa si la fecha expira después de
congelar la carne ya que todos los alimentos se
mantienen inocuos si se mantienen congelados
adecuadamente.
¿Qué organismos transmitidos por los alimentos
pueden estar asociados a la carne de res?
Escherichia coli puede colonizar los intestinos
de los animales, los cuales pueden contaminar los
músculos de la carne durante la matanza. E. coli
O157:H7 es una cepa rara que produce grandes
cantidades de una potente toxina que se forma y causa
daños severos en las paredes de los intestinos. Esta
enfermedad producida es llamada colitis hemorrágica y se
caracteriza por ser diarrea con sangre. E. coli
0157:H7 es destruida fácilmente a través de la cocción
del alimento.
Salmonella puede encontrarse en el tracto
intestinal del ganado, aves, perros, gatos y otros
animales de sangre caliente. Existen alrededor de 2,000
especies de Salmonella. El congelar no mata los
microorganismos, pero estos son destruidos al cocinar.
Salmonella necesita ingerirse para causar
enfermedad. Éstos no pueden entrar en el cuerpo de a
través de un corte en la piel. La propagación de
bacterias puede ocurrir si la carne cruda o sus jugos
tocan los alimentos cocidos y alimentos que se pueden
comer crudos, como las ensaladas.
Staphylococcus aureus puede estar presente en
las manos, pasajes nasales y en la garganta. Muchos de
los brotes de enfermedades transmitidos por alimentos
resultan por la contaminación de los que manejan los
alimentos y por la producción de una toxina resistente
al calor en el alimento. El manejo de los alimentos de
forma inocua, la cocción adecuada y la refrigeración
deben prevenir las enfermedades transmitidas por
estafilococos.
Listeria monocytogenes es destruida por la
cocción, pero un producto cocido se puede recontaminar
por prácticas de manejo de alimento pobres y poco
saneamiento. El FSIS tiene cero tolerancia a
Listeria monocytogenes en comida cocida y lista
para comer como las salchichas “beef franks” o comidas
de lonchera. Observe la información del manejo como
“Mantenga Refrigerado” y “Usar Hasta” en las etiquetas.
Enjuagar la carne de res
No es necesario lavar la carne de res cruda antes de
cocinarla. Cualquier bacteria que pueda estar presente
en la superficie debe ser destruida al cocinar.
Cómo manejar la carne adecuadamente
- Carne de res cruda: Seleccione carne de
res justo antes de despachar su compra en la registradora.
Si está disponible, coloque los paquetes de carne de res en
una bolsa plástica desechable, para contener cualquier
filtración de los jugos los cuales podrían propagar las
bacterias a los alimentos cocidos o vegetales. La carne de
res, como producto perecedero, es mantenido frío durante la
distribución para disminuir el crecimiento de bacterias.
Lleve la carne de res a la casa inmediatamente y refrigérela
a 40 °F (4.4 °C); utilícela dentro de 3 a 5 días (1 ó 2 días
para variedad de carnes como hígado, riñones, tripas,
“sweetbreads” y lenguas) o congélelas a (0 °F [-17.8 °C]).
Si se mantienen congeladas continuamente, estarán inocuas
indefinidamente.
Es inocuo el congelar carne de res en su empaque original o
reempacarla. Sin embargo, para un congelamiento de largo
tiempo, re-envuelva el plástico poroso de la tienda, con
papel de aluminio, papel para congelar o envolturas de
congelar o bolsas para prevenir “quemaduras por frío”, las
cuales aparecen como parches de color grisáceo-marrón y es
causado por el aire que toca la superficie del alimento.
Corte las porciones quemadas por el frío, tanto antes como
después de cocinar la carne de res. Productos bien quemados
por el frío, deben descartarse por razones de calidad. Para
mejor calidad, utilice filetes y asados dentro de 9 a 12
meses.
- Carne de res lista – preparada: Para
platos con carne de res bien cocida, lista para llevar como
comida china, costillas a la barbacoa o hamburguesas,
asegúrese de que estén calientes antes de llevárselas.
Utilice carne de res dentro de 2 horas (1 hora si la
temperatura es sobre los 90 °F [32.2 °C]) o refrigere a 40
°F (4.4 °C) en envases poco profundos y cubiertos.
Consúmalos dentro de 3 a 4 días, fríos como recalentados a
165 °F (73.9 °C) (caliente o emitiendo vapor). Es seguro
congelar platos de carne listos y preparados. Para mejor
calidad, úselos dentro de 4 meses.
Descongelamiento inocuo
Existen tres formas adecuadas de descongelar la carne de res: en
el refrigerador, en agua fría y en el microondas. Nunca
descongele en el mostrador o en otras locaciones.
- Refrigerador: Es mejor planificar con
tiempo el descongelar lento y seguro en el refrigerador.
Carne molida, carne para guisar y filetes se pueden
descongelar en un día. Partes con hueso y asados enteros
pueden tomar 2 días o más. Una vez la carne de res se
descongele, estará inocua en el refrigerador de 3 a 5 días
antes de cocinarla. Durante este tiempo, usted decide si va
usar o no la carne, usted puede recongelarla sin cocinarla
primero.
- Agua Fría: Para descongelar la carne en
agua fría no la remueva del empaque. Asegúrese de que el
paquete esté sellado o en un empaque a prueba de
filtraciones. Sumerja la carne en agua fría, cambiando el
agua cada 30 minutos para que continúe descongelándose.
Paquetes pequeños de carne de res pueden descongelarse en
una hora o menos, de 3 a 4 libras de asado pueden tomar de 2
a 3 horas.
- Microondas: Al descongelar la carne de
res en el microondas, planifique cocinarla inmediatamente
después de descongelarla ya que algunas áreas del alimento
pueden ponerse calientes y comenzar a cocinarse al usar el
microondas. Mantener alimentos parcialmente cocidos no es
recomendado ya que las bacterias presentes no podrían ser
destruidas.
Alimentos descongelados en el microondas o por el método de
agua fría deben cocinarse antes de volverse a congelar ya que
éstos pueden mantenerse a temperaturas sobre los 40°F (4.4 °C).
Es inocuo cocinar carne de res congelada en el horno o en la
estufa o a la parrilla sin descongelarse primero; el tiempo de
cocción puede tomar 50% más. No cocine carne de res congelada en
una olla de cocción lenta.
Marinar
Marine la carne de res en el refrigerador hasta 5 días. Hierva
la marinada antes de esparcirla en la carne de res cocida.
Descarte cualquier sobrante de la marinada sin cocinar.
El cocinar parcialmente
Nunca dore o cocine parcialmente la carne para refrigerarla y
terminar de cocinarla más tarde porque bacterias presentes no se
destruirán. Es inocuo cocinar parcialmente la carne de res o
ponerla en el microondas, inmediatamente antes de transferirla a
la parrilla caliente para terminarla de cocinarla.
Líquido en el empaque
Mucha gente piensa que el líquido rojo en el empaque de carne
fresca es sangre. Sin embargo, la sangre es removida de la carne
durante la matanza y sólo una pequeña porción se mantiene en el
tejido del músculo. Como la carne de es ¾ agua, es natural que
la humedad combinada con las proteínas sea la fuente principal
del líquido en el empaque.
La cocción adecuada
La cocción adecuada
Para inocuidad, el USDA recomienda el
cocinar las hamburguesas y la mezcla de
carne molida como el “meat loaf” a 160 °F
(71.1 °C) con un termómetro de alimentos.
Sin embargo, cocina todos los filetes y
asados de carne cruda de res hasta una
temperatura interna mínima de 145 ˚F (62.8
˚C), al medir con un termómetro para
alimentos, antes de remover la carne de la
fuente de calor. Para inocuidad y calidad,
permita un tiempo de reposo de al menos tres
minutos, antes de picar y consumir la carne.
Por razones de preferencia personal, los
consumidores pueden escoger cocinar las
carnes hasta alcanzar una temperatura más
alta.
Para tiempos de cocción aproximados para
usarse al planear una comida, vea las tablas
de para más información.
Los tiempos están basados en la carne a temperatura de
refrigerador -40 °F (4.4 °C). Recuerde que los aparatos
electrodomésticos y las parrillas pueden variar en calor.
Utilice un termómetro de alimentos para verificar la cocción de
la carne.
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Tiempos de Cocción para Carne de Res
|
| Tipo de
Carne de Res |
Tamaño |
Método
de
Cocción |
Tiempo de
Cocción |
Tempera-
tura
Interna Mínima |
| Asado
de Costilla, con hueso |
4 a 6
lbs. |
Asar
325 °F
(162.8 °C) |
23-25
min./lb. |
145 °F**
(62.8 °C) |
| Asado
de Costillas, enrollado |
4 a 6 lbs. |
Asar
325 °F
(162.8 °C) |
Añada
5-8 min./lb a los tiempos de arriba |
145 ˚F (62.8 ˚C)** |
| Corte
de pecho, Asado |
3 a 4 lbs. |
*Asar a
fuego
lento
325 °F
(162.8 °C) |
*Asado
a fuego lento 325° |
145 ˚F (62.8
˚C)** |
| Asado
redondo |
2 1/2 a 4 lbs. |
Asar
325 °F
(162.8 °C) |
30-35
min./lb. |
145 °F
(62.8 °C)**
|
Lomillo,
entero |
4 a 6 lbs. |
Asar
425 °F
(218.3 °C) |
45-60
min. total |
145 °F
(62.8 °C)**
|
|
Filetes |
3/4"
grosor |
Asar/
Parrilla |
4-5
min. Por cada lado |
145 °F
(62.8 °C)**
|
| Carne
para guisar |
1 a 1
1/2" espesor |
Cubierto
con
líquido; hervido
a fuego
lento |
2 a 3
horas |
145 °F
(62.8 °C)**
|
|
Costillas pequeñas |
4"
largo y 2" espesor |
*Asar
a
fuego
lento
325°
(162.8°C) |
1 1/2 a
2 1/2 horas |
145 °F
(62.8 °C)**
|
*Asar a fuego lento o hervir a fuego lento carnes no
tan tiernas con una pequeña cantidad de agua en una
sartén bien cubierta
**Permita un tiempo de reposo de 3 minutos luego de remover de la fuente de calor.
Instrucciones para microondass
- Al cocinar pedazos de carne desiguales, coloque en el
plato o en la parrilla las partes más gruesas hacia el
exterior del plato y las partes delgadas en el centro;
cocine a una potencia mediana-alta o mediana.
- Coloque el asado en una bolsa de horno o en una olla
cubierta.
- Consulte el libro de instrucciones del fabricante que
acompañan el microondas para tiempos de cocción sugeridos.
- Utilice un termómetro de carnes para probar que estén
cocidas en diferentes partes y asegurarse de que se
alcanzaron las temperaturas que aparecen arriba.
Tiempos de almacenamiento
Como el fechado en los productos no son una guía para un uso
adecuado del producto, ¿por cuánto tiempo puede la tienda
almacenar el alimento y utilizarlo en su punto de mejor
calidad?
- Compre el producto antes de que la fecha expire
- Siga las recomendaciones de manejo del producto
- Mantenga la carne en su paquete hasta utilizarse
- Es inocuo congelar la carne de res en su paquete
original. Si el congelar dura más de 2 meses, envuelva estos
paquetes en papel de aluminio resistente, en una envoltura
de plástico o papel para congelar o coloque el paquete en
bolsa plástica.
- Para más información sobre tiempos de almacenamiento,
consulte esta tabla
|
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Tiempos de Almacenamiento para los
Productos de Carne de Res |
|
Producto |
Refrigerador 40°F
(4.4 °C) |
Conge-
lador 0°F
(-17.8 °C) |
Asado
de carne
de
res
fresco,
chuletas o costillas |
3 a 5 días |
6 a 12 meses |
Hígado fresco
o
variedad de carnes |
1 o 2 días |
3 a 4 meses |
| Carne cocida en la
casa, sopas, guisados, cacerolas |
3 a 4 días |
2 a 3 meses |
| Comidas
convenientes cocidas en la tienda |
1 a 2 días |
2 a 3 meses |
| Caldo de carne
cocida |
1 o 2 días |
2 a 3 meses |
| Salchichas de
carne “hot dogs” o carne de deli, paquete
sellado |
2 semanas (o 1
semana después de fecha de "Usar- Hasta") |
1 a 2 meses |
| Salchichas de
carne “hot dogs”, paquete abierto |
7 días |
1 a 2 meses |
| Carnes de deli,
paquete abierto |
3 a 5 días |
1 a 2 meses |
| Comidas congeladas
para microondas, congelados y cacerolas |
Mantener Congelado |
3 a 4 meses |
Latas de carne
“corned beef” |
2 a 5
años en
la
alacena;
3 a 4 días después de abierto |
después de
abierto, 2 a 3 meses |
| Jerqui, empacado
comercialmente al vacío |
1 año en la
alacena
Refrigerar
2 a 3 meses |
No congelar |
|
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