Ya sea que las llamen “frankfurters”, salchichas “hot dog”, salchicha de Viena o mortadela, se trata de salchichas completamente cocidas y son alimentos favoritos todo el año. Pueden estar hechas de carne de res, de cerdo, de pavo, de pollo o una combinación y la etiqueta deberá indicar la especie. Existen estándares federales de identidad en cuanto a contenido que se deben
seguir.
Definición
Los “Frankfurters” (llamadas también “hot dog”, salchicha de Viena o mortadela) son salchichas completamente cocidas y/o ahumadas de acuerdo a los estándares federales de identidad. Los estándares federales de identidad describen los procedimientos que los procesadores deben seguir al formular las recetas y poner al mercado los productos de carne, ave y huevos hechos en los
EE.UU. para venta dentro del país y en el extranjero. Los estándares también requieren que sean productos reducidos a estado conminuto, semisólido, procedentes de más de una clase de músculo esquelético crudo de ganado (como res o cerdo) y podrian contener carne de ave. Los ingredientes del ahumado y del curado contribuyen al sabor, color y preservación del producto. Los
productos terminados tienen forma de extensores y vienen en todos los tamaños (cortos, largos, delgados y gruesos).
La categoría mas popular de todas es la variedad sin pellejo que son las que sus fundas han sido peladas después de cocidas. Se puede usar hielo o agua, o ambos, para facilitar la molienda, la mezcla o la disolución de los ingredientes del curado. Los productos acabados no deben contener más de 30 % de grasa, ni 10 % de agua, o no más de una combinación de 40 % de grasa y agua
añadida. Se puede usar un máximo de 3.5 % de aglutinantes y extensores no cárnicos (tales como leche sin grasa en polvo, cereal o leche entera en polvo) o se puede usar 2 % de proteína de soya aislada pero deben ser mencionado en la etiqueta por su nombre común en la lista de ingredientes.
Pautas para la inocuidad alimentaria
Las misma pautas generales de inocuidad alimentaria que
sirven para todos los productos perecederos, sirven para las
salchichas “hot dog”: “Mantenga calientes los alimentos
calientes y fríos los alimento fríos.”
Cuando compre las salchichas “hot dog”, llévelas
directamente de la tienda al hogar y refrigérelas o
congélelas inmediatamente. Si la etiqueta no lleva fecha, el
producto se puede refrigerar por 2 semanas si el paquete
está cerrado o 1 semana si el paquete está abierto. Para la
mejor calidad, congele las salchichas “hot dog” por no mas
de 1 o 2 meses. Por supuesto, nunca deje las salchichas “hot
dog” a temperatura ambiente por más de 2 horas o por 1 hora
si la temperatura es mayor de 90 ºF (32.2 ºC).
Aún cuando todas las salchichas “hot dog” están
completamente cocidas, las personas en alto riesgo de
contraer enfermedades transmitidas a través de los alimentos
siempre se deben recalentar antes de comerlas, al igual que
todo los embutidos y fiambres, hasta emitir vapor a través
del producto. Esto es debido al riesgo de contraer
listeriosis.
Listeria monocytogenes, la bacteria que causa
listeriosis, se puede encontrar en los intestinos de humanos
y animales, como también en la leche, suelo y vegetales de
hojas. La bacteria puede crecer lentamente a temperaturas de
refrigeración. La Listeria monocytogenes puede estar en los
alimentos listos para comer, como las salchichas “hot dog”,
embutidos, fiambres fríos, embutidos secos o fermentados, u
otras carnes y aves de fiambrería (deli), quesos suaves y
leche sin pasteurizar. Los síntomas de listeriosis incluyen:
fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, indigestión, dolor
abdominal y diarrea. Las personas que ingieren la bacteria
pueden tardar hasta 3 semanas en enfermarse. Las persona en
riesgo (las mujeres embarazadas y recién nacidos, las
personas de edad avanzada, y aquellos con un sistema inmune
debilitado) podrían desarrollar luego enfermedades mas
serias. La Listeria monocytogenes puede también
causar aborto.
Corte las salchichas “hot dog” antes de servirlas a los
niños
Las salchcihas “hot dog” y otros alimentos redondos pueden
ser un peligro de afixia para los niños menores de 4 anos.
La Academia Americana de Pediatras (American Academy of
Pediatrics) recomienda cortar las salchichas “hot dog” a lo
largo o en pedazos bien pequeños antes de servirlos a los
niños, para así prevenir que se ahoguen. Si la salchicha
“hot dog” tiene una funda, remuevala antes de cortar la
salchicha ‘hot dog” en pedazos pequeños para el niño(a).
Términos usados al fechar los alimentos
La etiqueta de un paquete de salchichas "hot dog" puede
contener uno de varios tipos deferentes de fechas. Fechar
los productos es un acto voluntario y no obligatorio por las
leyes federales. Si se usa una fecha, ésta debe incluir una
explicación de lo que significa.
- “Vender hasta” – fecha que sirve para que las tiendas sepan hasta cuando pueden desplegar el producto para la venta. Debe comprar los productos antes que la fecha caduque.
- “Usar hasta” – esta fecha es la ultima fecha recomendada para uso del producto mientras se encuentra en su mejor calidad. El procesador del producto determina esta fecha.
- “Fecha de uso óptimo” (o “usar antes de”) –ayuda al
consumidor al establecer una fecha determinada para disfrutar del mejor sabor o de la mejor calidad del producto.
- “Fecha de expiración” – ayuda a las tiendas y a los consumidores porque establece el tiempo de almacenamiento de los productos o el último día en que el alimento todavía se puede considerar inocuo.
Inocuidad después de la fecha de expiración
Con la excepción de la fecha “usar hasta”, las fechas en los
productos no se refieren al tiempo almacenaje y uso caseros
después de la compra. Si la fecha “vender hasta”, “de uso
óptimo” (o “usar antes de”) o “fecha de expiración” caduca
durante el almacenaje en el hogar, un producto ha de
permanecer inocuo y sano si éste se ha manipulado
apropiadamente y mantenido refrigerado a 40 ºF (4.4 ºC) o
menos, o congelado a 0 °F (-17.8 °C) o menos.
Fundas (tripas)
Algunas salchichas “hot dog” tienen una funda o una piel fina. La etiqueta deber especificar si la especie de la cual la funda se deriva es diferente a la de la salchicha “hot dog”. Por ejemplo, si una salchicha “hot dog” de pavo contiene una funda derivada de cerdo, la etiqueta debe incluir la funda de cerdo en la lista de ingredientes. La etiqueta también debe especificar si
la funda contiene un color artificial.
Derivados, órganos
Los “frankfurters, salchichas “hot dog,” salchicha de Viena
o mortadela “con derivados” o “con órganos” se preparan de
acuerdo a las especificaciones para embutidos cocidos y/o
ahumados (véase arriba), excepto que consisten en no menos
de 15 % de una o más clases de carne de músculo esquelético
crudo con productos cárnicos derivados, crudos. Los
derivados (por ejemplo, corazón, riñones o hígado) deben
estar nombrados individualmente con la especie de la que se
derivan en la lista de ingredientes.
Especies
Las salchichas “hot dog” hechas con carne de res o de cerdo son productos cocidos y/o ahumados, hechos de acuerdo a las especificaciones mencionadas anteriormente pero con la carne de una sola especie y no incluyen derivados.
Las salchichas “hot dog” de carne de pavo o de pollo pueden contener carne de pavo o pollo y pellejo y grasa de las aves en la misma proporción en que se encuentran en la canal.
Lista de ingredientes
Todo ingrediente del producto deber ser mencionado en la etiqueta en orden descendiente, comenzando con el más abundante hasta el de menos cantidad.
“Carne” obtenida por Sistemas Avanzados de
Separación de Carne y Hueso y Sistemas de Recuperación de
Carne
La definición de “carne” fue enmendada en diciembre de 1994 para incluir cualquier producto de carne producido por maquinarias para la separación avanzada de carne y hueso. Esta carne es comparable en apariencia, textura y composición a los recortes de carnes y productos cárnicos similares a los producidos manualmente. Esta máquina separa la carne del hueso mediante raspando,
afeitando o presionando la carne del hueso sin llegar a quebrar o moler los huesos. Los productos de carne obtenidos por maquinarias de recuperación avanzada (AMR, por sus siglas en inglés) se pueden etiquetar usando los términos asociados con los productos producidos por separación manual del hueso (por ejemplo, “carne de cerdo recortada” y “carne molida de cerdo”).
La maquinaria AMR no puede moler, aplastar o pulverizar
huesos para recuperar los tejidos de carne comestibles y los
huesos deberán emerger esencialmente intactos. La carne
obtenida de esta manera no puede contener más de 150
miligramos (mg) de calcio por 100 gramos del producto (dentro
de una tolerancia de 30 mg de calcio). Los productos que
exceden el limite de contenido de calcio deberán llamarse
“carne de cerdo mecánicamente separada” cuando se enumeran
en la lista de ingredientes.
Carne mecánicamente separada (MSM, por sus singlas en inglés)
La carne mecánicamente separada es un producto de apariencia de pasta o mezcla producido cuando los huesos de cerdo que contienen carne comestible, son forzados con alta presión por un colador o aparato similar para separar los huesos de la carne comestible.
En 1982, la norma final sobre carnes mecánicamente separadas
publicada por el FSIS decía que esta carne es inocua y
establecía estándares de identidad para el producto de
carne. Algunas restricciones se establecieron en la cantidad
que se puede usar y en los tipos de productos en los que se
puede usar. Estas restricciones se basan en las
preocupaciones acerca de las limitaciones en la ingesta de
ciertos elementos componentes de las MSM, como calcio.
Debido a las regulaciones del FSIS establecidas en
el 2004 para proteger a los consumidores de la Encelopatía
Espongiforme Bovina (BSE, por sus siglas en inglés), la
carne de res mecánicamente separada es considerada no apta
para el consumo y se prohíbe su uso en alimentos para
consumo humano. No esta permitido su uso en “hot dog” o en
cualquier otro producto procesado. La carne de
cerdo mecánicamente separada debe ser identificada en la
etiqueta como “carne de cerdo mecánicamente separada” en la
lista de ingredientes. Las salchichas “hot dog” no pueden
contener más de 20 % de carne cerdo mecánicamente separada.
Carne de aves mecánicamente separada (MSP, por sus siglas en inglés)
La carne de ave mecánicamente separada es un producto de
apariencia de pasta o mezcla producido cuando los huesos que
contienen tejido comestible son forzados con alta presión
por un colador o aparato similar para separar los huesos de
los tejidos de ave comestible. Las carnes de ave
mecánicamente separadas se han venido usando en los
productos avícolas desde tarde en la década de 1960. En 1995
la norma final sobre carnes de ave mecánicamente separadas
estableció su inocuidad y que podría usarse sin
restricciones. Sin embargo, las etiquetas deberán llevar la
frase “pollo o pavo mecánicamente separado” en la lista de
ingredientes. La norma final se hizo efectiva el 4 de
noviembre de 1996. Las salchichas “hot dog” pueden contener
cualquier cantidad de pollo o pavo mecánicamente separado.
|
