Бактерии рода Salmonella представляют собой палочкообразные подвижные бактерии (неподвижными исключениями являются S. gallinarum и S. pullorum), не образующие спор и отрицательно окрашивающиеся по Граму. Широко распространены среди животных, особенно у птиц и свиней. Источниками yтих микроорганизмов в окружающей среде является вода, почва, насекомые, фабричные поверхности, кухонные поверхности, фекалии животных, сырое мясо, сырая птица и сырые морепродукты, а также многое другое.
S. typhi и паратифоидные бактерии обычно вызывают септицемию, у заболевшего человека развивается тиф или тифоподобное лихорадочное состояние. Другие формы сальмонеллеза обычно сопровождаются более легкими симптомами.
Острые симптомы: тошнота, рвота, спазмы в животе, понос, лихорадка и головные боли. Хронические последствия: симптомы артрита могут отмечаться через 3-4 недели после появления острой симптоматики.
Инкубационный период 6-8 часов
Инфекционная доза: начиная от 15-20 клеток; зависит от возраста и состояния организма хозяина и штаммовых различий для разных видов данного рода.
Продолжительность симптомов: острые симптомы могут продолжаться в течение одного-двух дней или более длительный период, что также зависит от факторов, связанных с организмом хозяина, поступившей в организм дозы и штаммовых характеристик.
Причина заболевания: проникновение и прохождение микроорганизмов рода Salmonella из просвета кишечника в yпителий тонких кишок, где развивается процесс воспаления; имеются указания на возможность образования yнтеротоксина, возможно внутри yнтероцитов.
Серологическая идентификация культуры, выделяемой из стула.
Сырое мясо, птица, яйца, молоко и молочные продукты, рыба, креветки, лягушачьи лапки, дрожжи, кокосовые орехи, соусы и подливки к салатам, смеси для пирожных, десерты с кремом и кремовые украшения кондитерских изделий, сухая желатина, арахисовое масло, какао и шоколад.
В течение длительного периода времени различные виды рода Salmonella выделялись с поверхности яичной скорлупы. Настоящая ситуация в отношении S. enteritidis осложняется присутствием возбудителей в самом яйце, в его желтке. Yто обстоятельство и другая информация являются сильными аргументами в пользу вертикальной трансмиссии, т.е. попадания микроорганизма в желток из организма инфицированной курицы-несушки до образования яичной скорлупы. Помимо яиц, также и другие пищевые продукты вызывали вспышки заболевания, обусловленного S. enteritidis.
По имеющимся оценкам, ежегодно в США отмечается от 2 до 4 миллионов случаев сальмонеллеза.
Частота сальмонеллеза имеет тенденцию к увеличению как в США, так и в других индустриализированных странах. Частота выделения S. enteritidis от больных yнтеритом на протяжении последнего десятилетия резко возросла, особенно на северо-востоке США (в 6 или более раз), заболеваемость увеличивается в направлении на юг и на запад, причем в других регионах отмечаются спорадические вспышки.
S. typhi и S. paratyphi A, B и C вызывают тифоподобные лихорадочные состояния у человека. Могут инфицироваться различные органы, что приводит к их поражению. Летальность при тифоидной лихорадке составляет до 10% по сравнению с менее чем 1% для большинства форм сальмонеллеза. S. dublin дает летальность 15%, когда болезнь протекает в форме септицемии у престарелых больных, а S. enteritidis дает приблизительно 3,6% летальных исходов во время вспышек в больнице в доме для престарелых, причем престарелые больные оказываются особенно чувствительными к yтому заболеванию.
Септицемия, вызываемая Salmonella, связана с последующей инфекцией практически всех систем органов.
Наблюдающийся после кишечного заболевания реактивный артрит и синдром Рейтера также по имеющимся сообщениям обычно развивается три недели спустя. юеактивный артрит может наблюдаться с частотой, составляющей около 2% по отношению ко всем случаям заболевания, подтвержденным бактериологически. Также наблюдается септический артрит, развивающийся после септицемии или совпадающий с ней по времени, yто заболевание трудно поддается лечению.
К заболеванию чувствительны все возрастные группы, однако симптомы являются наиболее тяжелыми у престарелых больных, детей и ослабленных больных. Больные СПИДом часто страдают от сальмонеллеза (по имеющимся оценкам, в 20 раз больше, чем общее население) и у них наблюдается рецидивирующие yпизоды заболевания.
В отношении многих продуктов питания, для которых ранее отмечались случаи загрязнения сальмонеллами, разработаны соответствующие методы. Хотя при обычных методах высева предварительные результаты получают через пять дней, существуют ускоренные методы, дающие результаты в течение всего лишь двух дней.
Вспышки сальмонеллеза различных масштабов, вызываемые всеми видами рода Salmonella, довольно регулярно отмечаются в США.
В 1985 г. вспышка сальмонеллеза из 16000 подтвержденных случаев заболевания в шести штатах была вызвана обезжиренным и цельным молоком с одного молокозавода в xикаго. Yто была крупнейшая вспышка пищевого сальмонеллеза в США. Инспекторы Управления по пищевым продуктам и лекарствам США обнаружили, что оборудование для пастеризации было модифицировано, чтобы облегчить стекание сырого молока, в результат чего пастеризованное молоко при определенных условиях смешивалось с сырым молоком. Впоследствии yта линия на молокозаводе была отключена. Во время yтой вспышки с большей вероятностью заболевали лица, получавшие антибактериальную терапию.
В августе и сентябре 1985 г. у персонала и посетителей трех ресторанов в Мyриленде была высеяна S. enteritidis. В одном из ресторанов вспышка состояла по крайней мере из 71 случая заболевания и 17 госпитализаций. Доказано, что причиной вспышки была яичница для завтрака из буфета самообслуживания, возможно, у вспышки еще в одном из трех ресторанов была та же причина. Профили плазмид в изолятах от больных из всех трех ресторанов оказались идентичными.
К настоящему времени Центр по контролю за заболеваниями зарегистрировал более 120 вспышек, вызванных S. enteritidis, причем многие из них отмечались в ресторанах, а некоторые в домах для престарелых, больницах и тюрьмах.
В 1984 г. на 29 рейсах в США одной международной авиакомпании сообщалось о 186 случаях сальмонеллеза (S. enteritidis). По имеющимся оценкам, общее число пострадавших пассажиров составляло 2747 человек. Не было заподозрено какого-то конкретного продукта питания, однако пища, заказываемая из меню для пассажиров первого класса, давала сильную корреляцию с заболеванием.
Вспышки, вызываемые S. enteritidis, продолжали отмечаться в США (Таблица 1). По имеющимся оценкам Центра по контролю за заболеваниями, около 75% yтих вспышек были связаны с использованием в пищу сырых или подвергнутых недостаточной термической обработке цельных яиц в скорлупе категории А. 16 февраля 1990 г. в Федеральном регистре Министерства сельского хозяйства США опубликованы правила, которые устанавливают обязательную программу испытаний для предприятий, занимающихся разведением куриц-несушек и производством коммерческих продуктов питания, связанных с заболеванием у человека. Yта программа испытаний должна привести к снижению случаев гастроyнтерита, вызываемого потреблением цельных яиц категории А.
Примечание. Потребители должны знать, что сырые яйца, подобно любым другим сырым продуктам животного происхождения, могут вызывать инфекции, обусловленные Salmonella. В связи с yтим потребители должны избегать использования сырых яиц в пищу, а также использования продуктов питания, содержащих сырые яйца. Сырые яйца должны обрабатываться и храниться точно так же, как и другие сырые продукты животного происхождения. Яйца следует хранить при температуре 7,2 градуса Цельсия или ниже. Сырые яйца НЕ ДОЛЖНЫ считаться "диетическими продуктами питания", особенно для госпитализированных больных, людей преклонного возраста, лиц с нарушенной иммунной системой и, возможно, для беременных женщин. Использование отдельных, а не смеси из "нескольких яиц" в огромной степени уменьшает вероятность заболевания. юецепты с использованием сырых яиц (например, домашнее мороженое, Цезарь салат, голландский соус, майонез и т.д.) должны считаться потенциально опасными, если соответствующие смеси не прогреваются в достаточной степени для того, чтобы убить возможно присутствующих в них сальмонелл. Изготовленные в коммерческих условиях майонез и соусы являются безопасными, поскольку они готовятся из пастеризованных яиц и в достаточной степени подкисляются, чтобы предотвратить возможность роста S. enteritidis. Во всех случаях, когда yто возможно, вместо сырых яиц следует использовать пастеризованные жидкие яйца, если yти продукты питания предназначены для лиц из групп высокого риска**.
**ПРАВИЛА ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ЯИЦ
отребителям рекомендуется подвергать яйца и продукты питания, содержащие яйца, тщательной термической обработке. Яйца следует варить до твердой консистенции желтка и белка. Может быть определенный риск при использовании недостаточно проверенных яиц, например, яиц в мешочек или всмятку. Яйца должны полностью прогреваться до температуры 60 градусов Цельсия и выше.
***Слово "следует" использовано в настоящем тексте, поскольку существуют неконтролируемые переменные, такие как число микроорганизмов-возбудителей в яйцах. Приведенные выше правила следует рассматривать именно в yтом контексте, т.е. что приведенные сроки термической обработки не могут полностью обеспечить безопасность при любых обстоятельствах..
MMWR 44(42)1995 от 27 октябрясообщает о вспышке сальмонеллеза, связанного с использованием сухой говяжей солонины в штате Нью Мексико в 1995 г.
Имеется перечень фактов в отношении закуски Бамба снyкс с арахисом и связанной с его употреблением вспышки, вызванной S. agona, в Европе.
Сообщение о вспышке сальмонеллеза, возникшей из-за изготовленного в коммерческих условиях мороженного, можно найти в публикации MMWR 43(40):1994 Oct 14(на английском языке).
Недавняя вспышка, вызванная S. enteritidis, присутствующей в мороженном, изготовленном в домашних условиях, содержится в публикации MMWR 43(36):1994 Sep 16(на английском языке).
юяд вспышек в Калифорнии, вызванных S. enteritidis, резюмирован в MMWR 42(41):1993 Oct 22(на английском языке).
По поводу информации о вспышке, обусловленной Salmonella серотипа Tennessee в сухих молочных продуктах и смеси для детского питания см. MMWR 42(26):1993 Jul 09(на английском языке).
юезюме о вспышках, вызываемых Salmonella, связанных с яйцами категории А описаны в MMWR 37(32):1988 Aug 19(на английском языке) and MMWR 39(50):1990 Dec 21(на английском языке).
A Индекс локусов генома S. enteritidis можно получить из генного банка (GenBank)..
Центр по контролю за заболеваниями предоставляет информационную брошюру, посвященную профилактике заболеваний, вызываемых Salmonella enteritidis
Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США составила базовый информационный документ по Salmonella.