Científicos del ARS han desarrollado una
nueva manera de pasteurizar los huevos frescos, de este modo reduciendo la
probabilidad de que los huevos contengan patógenos. Foto
cortesía de Microsoft Clipart.
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Nueva tecnología desarrollada para proteger la
seguridad alimentaria de los huevos
Por Laura
McGinnis
8 de mayo 2009 Buenas noticias para los aficionados
de la masa de galletas cruda:
Científicos
del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han solicitado
una patente sobre una tecnología que podría proteger los huevos
líquidos pasteurizados contra las amenazas a la seguridad alimentaria.
Estas amenazas incluyen patógenos y bacterias que ocurren
naturalmente. Sin embargo, la Administración de Drogas y Alimentos de
EE.UU. todavía aconseja contra el consumo de huevos crudos y no
pasteurizados o cualquier producto que los contiene.
La nueva tecnología fue desarrollada por
Sudarsan
Mukhopadhyay,
Peggy
Tomasula y
John
Luchansky, quienes son investigadores en el
Centro
de Investigación de la Región Oriental (ERRC por sus siglas
en inglés) mantenido por el ARS en Wyndmoor, Pensilvania.
La tecnología actual de pasteurización elimina los
patógenos sensibles al calor, pero algunos microorganismos resistentes
al calor pueden sobrevivir. Consumidores pueden evitar enfermedades preparando
y cocinando adecuadamente los huevos antes del consumo, pero los investigadores
han descubierto que una nueva tecnología puede compensar por los fallos
de la pasteurización termal.
La tecnología, llamada la separación de la membrana por
microfiltración de flujo cruzado (CMF por sus siglas en inglés),
elimina más patógenos que la pasteurización termal. Y lo
hace sin afectar la capacidad de los huevos de hacer espuma, coagular y
emulsionar, significando que los huevos tratados por CMF podrían
reemplazar con seguridad los huevos pasteurizados en el bizcocho de
ángel u otros productos donde estas características son deseadas.
En un estudio a escala piloto con claras de huevo liquidas y no
pasteurizadas e inoculadas con las bacterias Salmonella enteritidis, CMF
eliminó aproximadamente 99,9999 por ciento de las bacterias. La
tecnología también puede ser usada para eliminar las esporas de
Bacillus anthracis de las claras de huevo. Estos hallazgos respaldan
hallazgos de estudios previos por los investigadores de ERRC en los cuales
ellos usaron CMF para eliminar el 99,9999 por ciento de las esporas de B.
anthracis de la leche líquida inoculada. La microfiltración
también puede proteger la leche contra patógenos bacterianos
más comunes, potencialmente extendiendo su vida de estante.
Aunque eficaz en su derecho propio, CMF es aún más eficaz
cuando usada junto con la pasteurización en vez de como un reemplazo.
Combinar los dos procedimientos significativamente reduce los niveles de
patógenos.
Lea
más sobre esta investigación en la revista 'Agricultural
Research' de mayo/junio del 2009.
ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del
Departamento de Agricultura de
EE.UU.
