NUEVA YORK (Reuters Health) - La mejor forma de cocinar los vegetales para mantener sus poderes antioxidantes depende del tipo de verdura de la que se trate, indicó una investigación realizada en España.

Cocer los vegetales en el horno a microondas o a la plancha suele ser lo mejor, mientras que hervir y colocar en ollas a presión serían las peores alternativas, aunque existen excepciones a esta regla, señaló el equipo del doctor A. M. Jiménez-Monreal, de la Universidad de Murcia.

"Los resultados de este estudio sirven como base de datos de los efectos de distintos métodos de cocción sobre el potencial antioxidante de los vegetales y alentarían a la industria alimenticia a recomendar sistemas específicos para ayudar a mantener las propiedades antioxidantes de los vegetales que comemos", sugirieron los autores.

Los hallazgos fueron publicados en Journal of Food Science.

EL equipo observó cómo se veía afectada la capacidad de 20 vegetales distintos de neutralizar tres tipos de radicales libres según si se los hervía, cocinaba en olla a presión, horneaba, colocaba en microondas, a la plancha o se los freía.

Los efectos variaron ampliamente entre los distintos métodos, revelaron los investigadores. Sólo un vegetal, el alcaucil, mantuvo todo su poder antioxidante más allá de la forma en que se lo cocinaba.

Algunos vegetales tenían mayor capacidad antioxidante después de ser cocidos de cierta manera, por ejemplo los espárragos luego de ser hervidos y las berenjenas tras ser freídas.

La mayoría de los métodos de cocción conservaban la capacidad antioxidante de las chauchas, la remolacha y el ajo. En tanto, todos los métodos excepto el hervor aumentaban la actividad antioxidante del apio.

En general, la cocción en horno a microondas o a la plancha fue lo mejor a la hora de preservar la capacidad antioxidante de los vegetales, hallaron Jiménez-Monreal y sus colegas.

El maíz fue la excepción, ya que perdió alrededor de un 35 por ciento de su capacidad de contrarrestar a los radicales libres tras ser cocinado en horno a microondas.

Hervir y cocer en ollas a presión generalmente provocó la mayor pérdida de poder antioxidante de los vegetales. Freír se mostró un poco mejor que esos dos métodos y pareció tener peor efecto que el microondas o la plancha.

"En breve, el agua no es la mejor amiga de la cocina cuando se trata de preparar vegetales", indicaron los investigadores.

El equipo concluyó que se requiere la realización de más estudios para ver cómo los diferentes métodos de cocción influyen en la actividad antioxidante de los vegetales luego de su consumo.

FUENTE: Journal of Food Science, abril del 2009

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