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agosto 2006
(También disponible en formato PDF (panfleto), 781 KB, y en inglés (English))
Los pescados y mariscos son un componente importante de una dieta saludable. Contienen proteínas de alta calidad y otros nutrientes esenciales . . . pueden ser bajos en grasas saturadas . . . y pueden contener ácidos grasos omega-3. De hecho, una dieta bien balanceada que incluya una variedad de pescados y mariscos puede contribuir a la salud del corazón y ayudar al crecimiento y desarrollo de los niños.
No obstante, al igual que ocurre con otros tipos de alimentos, resulta esencial manipular los pescados y mariscos con el mayor cuidado para evitar el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos. Siga estos consejos de seguridad básicos para comprar, preparar y almacenar pescados y mariscos, y usted y su familia podrán disfrutar con seguridad del excelente sabor y de las cualidades nutritivas de estos frutos del mar.
Comprárselos a un minorista que cumpla con las prácticas adecuadas de manipulación de alimentos contribuye a garantizar que los pescados y mariscos que usted compre son seguros, y también contribuye a mantener la calidad de los mismos. Examine cuidadosamente el mostrador del establecimiento para determinar si el vendedor sigue las normas correctas y evalúe su impresión general sobre este establecimiento. Determine si se vé y huele a limpio.
Para asegurarse de que el pescado se conserve correctamente, sólo cómprelo cuando esté refrigerado o en hielo. Debe estar colocado sobre una capa gruesa de hielo fresco que no esté derritiéndose y, preferiblemente, en un recipiente o tapado.
Es importante para la salud escoger un pescado fresco. En algunas especies, si la pesca se ha dejado al sol durante mucho tiempo (o si el pescado no se ha transportado bien refrigerado) pueden desarrollarse toxinas conocidas como escombrotoxinas, o histaminas. Comer pescado con un alto contenido de estas toxinas puede provocar enfermedades.
En la actualidad, el pescado fresco puede procesarse y congelarse inmediatamente a temperaturas muy bajas (generalmente, esto se hace en el mismo pesquero). No obstante, el pescado congelado puede echarse a perder si el pescado congelado se descongela al transportarlo y se deja a temperaturas altas demasiado tiempo.
Siga estas pautas para garantizar que el pescado congelado que compre sea seguro:
La Administración de Drogas y Alimentos exige a los cosechadores de mariscos y a los procesadores de ostras, almejas y mejillones colocar un marbete en los sacos o contenedores de mariscos vivos (en su concha), y una etiqueta en los contenedores o paquetes de mariscos desconchados.
Además, siga estas pautas generales:
Colóquelos en hielo o en el refrigerador o congelador poco después de comprarlos, y siga estas pautas de seguridad:
Antes:
Durante:
Después:
* No se han detectado niveles dañinos de PCB en pescados vendidos en mercados comerciales, incluyendo las especies cultivadas.
Descongélelos gradualmente, colocándolos en el refrigerador durante la noche. Si tiene que descongelarlos rápidamente, envuélvalos en una bolsa plástica y sumérjalos en agua fría, o (si va a cocinarlos de inmediato) descongélelos en el microondas en el ciclo "defrost" y detenga el ciclo cuando el pescado aún esté helado pero flexible.
Cuando prepare productos frescos o descongelados, es importante evitar que las bacterias de los productos crudos se transmitan a los alimentos listos para comer. Tome estas medidas para evitar la contaminación cruzada:
La mayoría de los pescados y mariscos deben cocinarse a una temperatura interna de 145 °F. Si no tiene un termómetro, hay otras formas de determinar si los mariscos están cocidos.
La contaminación cruzada también puede ocurrir después de cocidos los pescados y mariscos. Estos son algunos consejos para su seguridad:
Consejo para picnic: Es esencial una nevera limpia
Cerciórese de limpiar las neveras con agua
caliente con jabón antes de colocar los
alimentos cocidos. Esto es muy importante si
la nevera se había empleado para transportar
alimentos crudos. Una nevera limpia evita que
las bacterias dañinas del pescado crudo puedan
contaminar los alimentos cocidos.
Siga estas pautas para servir una vez que haya cocinado los mariscos y estén listos para disfrutarlos:
Siempre es mejor cocinar bien los pescados y mariscos para evitar el riesgo de contraer enfermedades. No obstante, si decide comer pescado crudo, debe comer pescado que haya estado congelado.
Nota importante sobre las ostras
Algunas ostras son tratadas después de
cosechadas. Dicha información puede aparecer o no en la etiqueta. No obstante, de todas
formas, dichas ostras no deben comerse crudas por personas con riesgo de enfermarse.
El tratamiento posterior a la cosecha elimina algunos patógenos naturales, pero
no elimina todos los patógenos que causan enfermedades.
Tenga presente que algunas personas corren un mayor riesgo de contaminación que otras, y no deben consumir pescados u ostras crudos o semicocinados. Estos grupos susceptibles incluyen a las siguientes personas:
Si no está seguro de sus propios riesgos, consulte a su médico.
Las mujeres embarazadas, los adultos mayores y las personas con un sistema inmunológico debilitado presentan un mayor riesgo de contraer una enfermedad propagada por los alimentos, llamada listeriosis. Si usted se encuentra en alguno de dichos grupos, hay una medida muy simple que puede tomar para dismuir las probabilidades de contraer la listeriosis a partir de los pescados y mariscos:
Si usted está embarazada, amamantando o piensa quedar embarazada, es importante que evite consumir demasiado metilmercurio. Esta sustancia puede encontrarse en ciertos tipos de pescado, y puede afectar el desarrollo del sistema nervioso del feto, si se consume con regularidad.
No coma . . .
Evite estas cuatro especies de pescado:
Sin embargo, no se prive, ni prive a su hijo que está por nacer, de los benefi cios nutricionales del pescado; puede comer 12 onzas (2 comidas promedio) a la semana de otros tipos de pescados cocinados, siempre y cuando sean bajos en mercurio. Debe seguir este mismo consejo al dar pescados y mariscos a sus hijos pequeños, pero sírvales raciones más pequeñas.
Puede comer . . .
Cinco productos bajos en mercurio:
Alerta de "Pesca Local":
No deje de consultar los boletines de alerta sobre la seguridad de la pesca capturada por familiares y amigos en lagos, ríos y áreas costeras de su localidad.
*Otro pescado de consumo frecuente, el atún blanco, contiene más mercurio que el atún ligero enlatado. De manera que, cuando escoja sus dos comidas de pescado y mariscos, puede comer hasta 6 onzas (una comida promedio) de atún blanco a la semana.
Siguiendo estos consejos de seguridad básicos para comprar, preparar y almacenar pescados y mariscos . . .
. . . usted y su familia podrán disfrutar de forma segura del exquisito sabor y de las excelentes propiedades nutritivas de estos alimentos.
Si tiene otras preguntas sobre la seguridad de los pescados y mariscos, visite