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National Food Safety Education Month® 2008
Intoxicación Alimentaria: lo que Deben Saber los Consumidores
¿Qué es Intoxicación Alimentaria?
La intoxicación alimentaria comienza muchas veces con síntomas parecidos a los de la influenza o gripe, tales como náusea, vómitos, diarrea o fiebre. De esta manera mucha gente no se da cuenta que la enfermedad es causada por bacterias u otros organismos patógenos presentes en los alimentos.
Miles de tipos de bacteria se encuentran en forma natural en nuestro ambiente. No todas las bacterias causan enfermedades en los seres humanos. Por ejemplo, algunas bacterias se usan beneficiosamente en la producción de queso y yogur.
Las bacterias causantes de enfermedades se llaman bacterias patógenas. Cuando ciertas bacterias patógenas invaden los víveres, éstas pueden producir intoxicaciones alimentarias. Millones de casos de intoxicación alimentaria ocurren cada año y la mayoría de éstos se pueden prevenir. La preparación o el cocimiento adecuado de los alimentos destruye las bacterias.
La edad y la condición física hacen que algunas personas corran mayor riesgo que otras, sin importar la clase de bacteria de que se trate. Los niños muy pequeños, las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con el sistema inmunológico débil corren mayor riesgo de ser atacados por bacterias patógenas. Algunas personas pueden caer enfermas al ingerir tan sólo unas cuantas bacterias dañinas; otras en cambio pueden permanecer libres de síntomas después de ingerir miles de bacterias.
¿Cómo Invaden las Bacterias los Alimentos?
Si. Igual que la pasteurización hace que la leche sea más sana, la irradiación hace que las carnes y aves estén mas sanas reduciendo el número de bacterias dañinas y parásitos. La irradiación es una herramienta importante para combatir las intoxicaciones alimentarias. Las bacterias pueden estar presentes en los productos al momento de comprarlos. Las pechugas deshuesadas y la carne molida envueltas en plástico, por ejemplo, formaron, inicialmente, parte del cuerpo de los animales vivos, sea pollo o res. Las carnes, aves, pescados, mariscos y huevos, en estado crudo, no son estériles. Tampoco lo son las verduras y frutas frescas, tales como lechuga, tomates, brotes tiernos y melones.
Los alimentos, incluidos aquellos que han sido cocidos de manera apropiada y/o aquellos que vienen listos para comer, pueden contaminarse con bacterias transmitidas por productos crudos, jugos de las carnes u otros productos contaminados, o por parte de operarios de la industria alimentaria que no tengan buena higiene personal.
¿Cuáles productos son irradiados?
Las carnes y aves crudas están aprobadas para la irradiación, incluyendo aves enteras o en piezas, aves sin pellejo, chuletas de cerdo, asados, carne para guisos, hígado, hamburguesas, y carnes y aves molidas.
Bajo las regulaciones para alimentos en los Estados Unidos también se permite irradiar el trigo en grano y en polvo, papas blancas, muchas especias, saborizantes disecados de origen vegetal, huevos frescos y frutas y verduras frescas.
La "Zona Peligrosa"
Las bacterias se multiplican rápidamente entre 40° F (4.4° C) y 140° F (60° C). Para mantener los alimentos fuera de esta "zona peligrosa", mantenga fríos los alimentos fríos y calientes los alimentos calientes.
- Almacene los alimentos en el refrigerador [a 40° F (4.4° C) o menos] o en el congelador [a 0° F (-17.8° C) o menos].
- Cueza los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada. Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145° F (62.77° C).
Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160° F (71.11° C).
Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160° F (71.11° C).
Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165° F (73.88° C).
- Mantenga los alimentos calientes a una temperatura de 140° F (60° C) o más alta.
- Cuando re-caliente los alimentos cocidos, éstos deben alcanzar 165° F (73.88° C).
En Caso de que se Sospeche de una Intoxicación Alimentaria
Siga estas pautas generales:
- Preserve la evidencia. Si sobra alguna porción del alimento sospechoso, envuélvala bien, márquela "PELIGRO" y congélela. Guarde toda la envoltura, como latas o cajas. Escriba en un papel el tipo de alimento, la fecha, otras marcas de identificación que traiga el paquete, la hora en que se consumió el alimento y cuándo comenzaron los síntomas. Guarde cualquier otro producto idéntico que no se haya abierto.
- Hágase tratar si es necesario. Si la víctima pertenece a un grupo "a riesgo", deberá inmediatamente buscar tratamiento médico. Así mismo, si los síntomas continúan (vea la tabla de la siguiente página) o son severos (tales como diarrea con sangre, náusea y vómitos excesivos, o fiebre alta), llame a su médico.
- Llame al Departamento de Salud Pública si el alimento sospechoso fue servido durante una reunión numerosa y procedía de un restaurante u otro proveedor de comidas, o si se trata de un producto comercial.
- Llame a la Línea de Información Sobre Carnes y Aves del USDA si el alimento sospechoso es un producto bajo inspección del USDA y si tiene en su poder toda la envoltura.
Para mayor información, contacte:
- 1-800-535-4555 (llamada gratis en todo el país)
- 1-800-256-7072 para personas con dificultad para oir (TTY) Página Web de FSIS: www.fsis.usda.gov Bacterias Que Causan Intoxicaciones Alimentarias
Página Web de FSIS: www.fsis.usda.gov
| Bacterias | Halladas en | Transmisión | Síntomas |
|---|---|---|---|
| Campilobácter yeyuni | Tracto intestinal de animales, leche cruda, agua no potable y desagües. | Agua contaminada, leche cruda y carnes, aves o mariscos crudos o inadecuadamente cocidos. | Fiebre, dolor de cabeza y dolores musculares seguidos de diarrea (a veces con sangre), dolor abdominal y náusea que se presenta de 2 a 5 días después de comer; puede durar de 7 a 10 días. |
| Clostridio botulino | Vastamente distribuída en la naturaleza: tierra, agua, plantas y tracto intestinal de animales. Crece solamente en ausencia de, o con muy poco, oxígeno. | La bacteria produce una toxina causante de la enfermedad. Alimentos inadecuadamente enlatados, ajo en aceite, alimentos empacados al vacío o envueltos herméticamente. | La toxina afecta el sistema nervioso. Los síntomas se presentan, generalmente, de 18 a 36 horas, pero pueden aparecer más pronto, 4 horas, o más tarde, hasta 8 días después de comer; visión doble, párpados caídos, dificultad al hablar y tragar y dificultad respiratoria. Es fatal en un plazo de 3 a 10 días si el paciente no recibe tratamiento. |
| Clostridio Perfringens | Tierra, polvo,desagües y tracto intestinal de animales y seres humanos. Crece solamente en ausencia de, o con muy poco, oxígeno. | Llamado "el germen de las cafeterías" porque muchos brotes o focos de infección ocurren debido a las comidas que se mantienen durante un tiempo prolongado en recipientes colocados a baño maría para conservar la comida caliente; o bien se las mantiene a temperatura ambiente. La bacteria es destruída con el calor pero algunas esporas que producen toxinas pueden sobrevivir. | Diarrea y dolor abdominal debido a gas pueden comenzar de 8 a 24 horas después de comer; usualmente dura un día pero los síntomas más leves pueden durar hasta una o dos semanas. |
| Escherichia coli O157:H7 | Tracto intestinal y heces de animales; Salmonela enteritidis en huevos. | Huevos, aves y carnes crudos o a medio cocer, leche cruda y productos de la lechería, mariscos y operarios de la industria alimentaria. | Dolor de estómago, diarrea, náusea, escalofríos, fiebre, y dolor de cabeza se presentan, generalmente, de 8 a 72 horas después de comer; pueden durar de 1 a 2 días. |
| Salmonela (más de 2300 tipos) |
Tracto intestinal y heces de animales; Salmonela enteritidis en huevos. | Huevos, aves y carnes crudos o a medio cocer, leche cruda y productos de la lechería, mariscos y operarios de la industria alimentaria. | Dolor de estómago, diarrea, náusea, escalofríos, fiebre, y dolor de cabeza se presentan, generalmente, de 8 a 72 horas después de comer; pueden durar de 1 a 2 días. |
| Shigela (más de 30 tipos) |
Tracto intestinal de los seres humanos; se encuentra raramente en otros animales. | De persona a persona por la ruta ano-oral; contaminación fecal de los alimentos y el agua. La mayoría de focos de infección resultan de alimentos, especialmente ensaladas, preparados y manipulados por operarios con pobre higiene personal. | La enfermedad se conoce como "shigelosis" o disentería bacilar. Diarrea con sangre y moco, fiebre, cólico abdominal, escalofríos y vómitos; de 12 a 50 horas después de ingerir la bacteria; puede durar de pocos días a 2 semanas. |
| Stafilococo áureo | En seres humanos (piel, cortaduras infectadas, granos, nariz y garganta. | De persona a persona mediante los alimentos que no se manipulan adecuadamente. Se multiplican rápidamente a temperatura ambiente para producir toxinas que causan enfermedades. | Náusea severa, cólico abdominal, vómitos y diarrea ocurren de 1 a 6 horas después de comer; se recuperan en 2 a 3 días --- demora más si sufren deshidratación. |