Recommandations pour maintenir la qualité après la récolte: Jicama

Jicama

Recommandations pour maintenir la qualité après la récolte

Marita Cantwell
Département des sciences végétales, Université de la Californie, Davis, CA 95616

Traduit par Raphaël David
Agriculture et Agroalimentaire Canada

Indices de maturité

Le jicama (Pachyrhizus erosus) est un légume cultivé en climat chaud. Aussi appelé «igname haricot» (de l’anglais), le jicama est un tubercule à peau brune ayant la forme d’un navet, qui se consomme cru ou cuit. Les tubercules de jicama peuvent être récoltés à différents stades de développement. Sur les marchés de spécialité, les jeunes tubercules tendres (100-150 grammes) sont récoltés des plants encore verts. Cependant, les tubercules matures pèsent entre 250 et 1500 grammes. Ils sont caractérisés par leur taille, la présence d'un périderme bien développé et un goût d'amidon sucré. Pour favoriser l'endurcissement du périderme, les parties aériennes de la plante sont enlevées ou l'irrigation est arrêtée.

Indices de qualité

Les racines de jicama de bonne qualité doivent être lisses et fermes, ainsi que de taille et d’apparence uniformes. Elles ne doivent pas avoir subi de dommage mécanique au périderme et avoir une chair blanche croquante et succulente, au goût d’amidon sucré. Il n'existe aucune classification pour le jicama aux États-Unis. Toutefois, à Hawaï, la classification se fait en fonction de la taille et de l'absence de défauts (saletés, décolorations, fissures de croissance, rugosités, dommages causés par les insectes, blessures mécaniques).

Température optimale

Pour l'entreposage commercial du jicama, il est recommandé de garder le jicama dans un environnement frais et sec. Les tubercules de jicama sont sensibles au froid et doivent être conservés entre 12,5°C et 15°C (55°F - 59°F); l’humidité relative moyenne doit se situer entre 70 et 80%. De telles conditions contribuent à une durée d’entreposage de deux à quatre mois, quoique les bourgeons axillaires commencent à germer après deux mois. La germination entraîne la perte de poids et surtout l’assèchement de la chair des tubercules. En minimisant les dommages mécaniques qui peuvent se produire pendant la récolte, l’incidence de pourriture au cours de l'entreposage est réduite.

Humidité relative optimale

70 à 80 %

Taux de respiration

Température	0°C (32°F)	5°C (41°F)	10°C (50°F)	12,5°C (55°F)	20°C(68°F)
ml CO₂/kg•hr
Racines matures	2 - 4	5 - 6	5 - 10	2 - 4	3 - 4
4e gamme	2 - 4	4 - 6	6 - 10

À 5°C et à 10°C (41°F et 50°F), le taux de respiration augmente pendant l'entreposage; le taux de respiration diminue à des températures >10°C (50°F). Le taux de respiration des tubercules immatures est plus élevé.

Pour calculer la production de chaleur, il faut multiplier ml CO₂/kg•hr par 440 pour obtenir Btu/tonne/jour ou par 122 pour avoir Kcal/tonne métrique/jour.

Taux de production d'éthylène

Le jicama produit de l'éthylène en très faibles quantités (<0,1 μ/kg•hr), mais le taux de production peut augmenter (0,5 /kg•hr) à une température de 10°C (50°F).

Réponse à l'éthylène

Le jicama n'est pas sensible à l'éthylène.

Réponses aux atmosphères contrôlées

Il n'existe aucune information pouvant confirmer le bénéfice potentiel d'un entreposage en atmosphère contrôlée des tubercules intacts de jicama. En se basant sur les travaux avec d’autres tubercules comestibles, il ne faut pas s'attendre à des effets bénéfiques. Cependant, pour le jicama de 4e gamme, les atmosphères modifiées à 5-10 % de CO₂ réduisent le développement des maladies et la décoloration à 5°C (41°F).

Désordres physiologiques

Les tubercules de jicama sont sensibles à la blessure physiologique du froid à des températures inférieures à 10°C (50°F). Selon la variété et les conditions de production, les racines peuvent présenter des symptômes de blessure physiologique du froid après une à trois semaines d'entreposage à 10°C (50°F). La blessure physiologique du froid n’est pas observée dans les tubercules conservés à 12,5°C (55°F). La pourriture est le principal symptôme externe de la blessure physiologique du froid, alors que la décoloration et la perte de fermeté de la chair en sont les principaux symptômes internes. Éventuellement, les racines auront une texture caoutchouteuse quand elles sont exposées à de très basses températures. La décoloration interne qui se produit débute généralement dans les tissus situés sous l'épiderme et évolue en s’attaquant aux autres couches internes. Cette réaction est typique et assez sévère chez les tubercules qui sont gardés au frais (10°C). À des températures plus basses, les tissus internes du tubercule prendront un aspect translucide, sans nécessairement brunir; ces tubercules montreront aussi des signes externes de pourriture.

Désordre pathologique

Les microorganismes plus communément responsables de pourriture que l'on retrouvent sur les tissus externes des tubercules de jicama sont des espèces Penicilliun, Rhizopus et Cladosporium. La pourriture post-récolte de jicama est majoritairement une conséquence des blessures mécaniques et de la blessure physiologique du froid.