Les micro-organismes qui peuvent vous nuire

Bactéries

Botulisme 

Toxine botulique (produite par la bactérie Clostridium botulinum) 

Les spores de ces bactéries sont très répandues. Mais ces bactéries ne produisent leur toxine qu'en milieu anaéorobie (dépourvu d'oxygène) et faiblement acide.  Présentes dans un très grand nombre de produits en conserve tels que le maïs, les haricots verts, les soupes, les betteraves, les asperges, les champignons, le thon et le pâté de foie.  Également dans les viandes à sandwiches : jambon, saucisses, aubergines farcies, homard, poisson fumé et salé. 

Apparition : généralement 4 à 36 heures après l'ingestion. 

Symptômes : symptômes neurotoxiques, y compris la diplopie (vision double), une déglutition difficile, de la difficulté à parler et la paralysie progressive du système respiratoire. 

Consulter immédiatement un médecin.  Le botulisme peut être mortel.

Campylobactériose 

Campylobacter jejuni

Les bactéries présentes sur la volaille, les bovins et les ovins peuvent contaminer leur viande et leur lait. Principales sources, aliments crus : volaille et viande crues, lait non pasteurisé. 

Apparition : Ggénéralement 2 à 5 jours après l'ingestion. 

Symptômes : diarrhée, crampes abdominales, fièvre et parfois selles sanguinolentes. Durent de 7 à 10 jours.

Listériose 

Listeria monocytogenes

Présente dans le fromage mou, le lait non pasteurisé, les poissons et fruits de mer importés, la viande de crabe cuite congelée, les crevettes cuites et le surimi cuit (imitation de fruits de mer).  Les bactéries Listeria sont plus résistantes à la chaleur, au sel, aux nitrites et à l'acidité que beaucoup d'autres micro-organismes.  Elles survivent et se développent à basse température. 

Apparition : de 7 à 30 jours après l'ingestion, mais dans la plupart des cas signalés, de 48 à 72 heures après la consommation des aliments contaminés. 

Symptômes : fièvre, maux de tête, nausées et vomissements.  Atteint principalement les femmes enceintes et leur foetus, les nouveaux-nés, les personnes âgées, les personnes atteintes d'un cancer et celles dont le système immunitaire est déficient.  Peut causer le décès du foetus ou du nouveau-né.

Intoxication alimentaire par le bacille perfringens 

Clostridium perfringens

Dans la plupart des cas, causée par des aliments non gardés au chaud.  Quelques micro-organismes sont souvent présents après la cuisson et se multiplient jusqu'à un niveau toxique au cours du refroidissement et de l'entreposage des plats préparés.  Les aliments le plus souvent en cause sont les viandes et produits à base de viande.  Ces microorganismes se développent mieux que les autres bactéries entre 120 et 130 °F (49 °C et 54,5 °C). Les sauces et farces doivent donc être conservées à plus de 140 °F (60 °C). 

Apparition : généralement 8 à 12 heures après l'ingestion. 

Symptômes : douleurs abdominales et diarrhée, quelquefois nausées et vomissements. 

Les symptômes durent une journée ou moins et sont généralement sans gravité.  Peuvent être plus graves chez les personnes âgées ou affaiblies.

Salmonellose 

Bactérie salmonelle (ou Salmonella) 

Les aliments le plus souvent en cause sont les viandes et la volaille crues, le lait et les autres produits laitiers crus, les crevettes, les cuisses de grenouilles, la levure, la noix de coco, les pâtes et les chocolats. 

Apparition : généralement 8 à 12 heures après l'ingestion. 

Symptômes : douleurs abdominales et diarrhée, quelquefois nausées et vomissements. Les symptômes durent une journée ou moins et sont généralement sans gravité.  Peuvent être plus graves chez les personnes âgées ou affaiblies.

Shigellose (dysenterie bacillaire) 

Bactérie Shigella

Présente dans le lait, les produits laitiers, la volaille et les salades de pomme de terre.  Les aliments sont contaminés lorsqu'un porteur humain qui ne s'est pas lavé les mains touche des liquides ou des aliments qui ne sont pas complètement cuits par la suite.  Les micro-organismes se multiplient dans les aliments laissés à température ambiante. 

Apparition : 1 à 7 jours après l'ingestion. 

Symptômes : crampes abdominales, diarrhée, fièvre, parfois vomissements et selles sanguinolentes, purulentes ou glaireuses.

Intoxication alimentaire par des staphylocoques entérotoxiques 

Entérotoxine staphylococcique (produite par la bactérie Staphylococcus aureus) 

Toxine produite lorsqu'un aliment contaminé par la bactérie est laissé trop longtemps à la température ambiante.  Les viandes, la volaille, les oeufs, le thon, les pommes de terre, les salades de macaroni et les gâteaux à la crème sont des milieux favorables à la production de toxine par ces bactéries. 

Apparition : généralement de 30 minutes à 8 heures après l'ingestion. 

Symptômes : Symptômes : diarrhée, vomissements, nausées, douleurs et crampes abdominales, prostration.  Durent de 24 à 48 heures.  Rarement mortel.

Infection par Vibrio 

Vibrio vulnificus

Ces bactéries vivent dans les eaux côtières et peuvent se transmettre à l'être humain soit par une blessure ouverte, soit lors de la consommation de poissons ou de fruits de mer.  Ces bactéries sont plus nombreuses par temps chaud. 

Apparition : soudaine. 

Symptômes : frissons, fièvre et/ou prostration.  Les personnes les plus exposées sont celles ayant des problèmes de foie, une faible acidité gastrique (au niveau de l'estomac) ou dont le système immunitaire est affaibli.

Protozoaires

Amibiase 

Entamoeba histolytica (aussi appelée Antamoeba dysenteriae)

Présentes dans le tractus intestinal de l'être humain et sont expulsées dans les matières fécales.  L'infection se transmet par l'eau polluée et les légumes poussant dans des sols pollués. 

Apparition : 3 à 10 jours après l'exposition. 

Symptômes : crampes atroces, sensibilité au niveau du côlon ou du foie, selles matinales à tendance diarrhéique, diarrhées récurrentes, perte de poids, épuisement et parfois anémie.

Giardiose 

Giardia lamblia

Le plus souvent due à la consommation d'eau contaminée.  Peut se transmettre par les aliments non cuits qui ont été contaminés pendant leur croissance, ou après la cuisson par des employés contaminés devant manipuler les aliments.  La fraîcheur et l'humidité favorisent la survie de ce micro-organisme. 

Apparition : 1 à 3 jours. 

Symptômes : apparition soudaine de selles aqueuses, crampes abdominales, anorexie, nausées et vomissements.  Se transmet particulièrement aux randonneurs, enfants, voyageurs et patients hospitalisés.

Virus

Hépatite virale A 

Les mollusques (huîtres, palourdes, moules, coquilles Saint-Jacques et coques) deviennent porteurs lorsque leurs bancs sont pollués par les eaux usées.  Les mollusques et crustacés crus sont des porteurs particulièrement virulents; en outre, la cuisson ne tue pas toujours le virus. 

Symptômes et apparition : commencent par un malaise, une perte d'appétit, des nausées et vomissements ainsi  que de la fièvre. 

Après 3 à 10 jours, il apparaît chez le patient un ictère (jaunisse) et des urines foncées. Dans certains cas graves, la maladie peut endommager le foie et entraîner la mort.