La
Cabrita es una experiencia exitosa de crianza ecológica
de cabras para la producción de leche, desarrollada por
la familia Igreda Lix en un terreno árido y rocoso, sin
acceso al agua para riego y sin lluvia (característica
de la zona costera en la región central del Perú).
Con 2,5 hectáreas de extensión, la granja se encuentra
ubicada en las laderas de la parte baja del valle del río
Chillón, en un lugar llamado Cerro Puquio, a 28 km al
noreste de Lima.
En
1998, el profesor jubilado Manuel Igreda Huamán y su
esposa Virginia Lix deciden trasladarse a Cerro Puquio, contando
con el apoyo de tres de sus hijos: Gicela, profesora; Carlos,
contador, y Milagros, estudiante de industrias alimentarias.
Su experiencia se inicia con la nivelación del terreno
a través de la construcción de cinco terrazas
bancales con talud de piedra. En una de ellas construyen la
vivienda familiar, los primeros corrales para la crianza de
cabras y un tanque para el almacenamiento de agua. En otra terraza
instalan una compostera manejada con técnicas de lombricultura,
un pozo para tratar las aguas y un pequeño biohuerto
para investigación y evaluación de prendimiento
y rendimiento de frutales, hortalizas, plantas aromáticas,
medicinales y pastos.
Con
la llegada de la ONG Procabra, los Igreda Lix y otros capricultores
del valle del Chillón reciben apoyo en cuanto a la promoción
y valoración de la crianza de cabras para la producción
de leche y su transformación en diferentes productos.
Sin embargo, a diferencia de otros productores que cuentan con
mayores recursos para el desarrollo de la ganadería caprina,
los Igreda empiezan a despegar gracias a la diferenciación
de su producción. Es decir, se salen del común
denominador de los otros criadores del valle, consistente en
la crianza de cabras basada en el pastoreo de los rastrojos
y residuos de cosecha de una agricultura convencional, altamente
contaminada, y en la elaboración de queso fresco sin
garantía sanitaria.
El modelo adoptado por la familia Igreda Lix es la crianza ecológica
de cabras y la transformación de la leche producida por
éstas en diversos productos de calidad, con certificación
de agricultura ecológica en transición. Estos
productos han podido encontrar nichos de mercado especiales,
como son el de los consumidores ecológicos –nacional
e internacional– y los mercados de precio justo.
El
crecimiento del mercado para los derivados de leche de cabra
y la demanda de productos ecológicos han significado
mayores ingresos para La Cabrita, lo que ha posibilitado la
diversificación de su producción y la ampliación
de sus líneas de crianza a cerdos y aves (gallinas de
postura y pollos para carne). Además, en convenio con
el Instituto de Ecología para el Desarrollo (IED), han
iniciado un proceso para constituirse como una Aldea Integral
Pecuaria Ecológica (ALIPE), con la intención de
ser un modelo para la crianza ecológica de animales menores,
especialmente caprinos, en el valle del Chillón. |
En
la planta de procesamiento de derivados lácteos,
fabricando queso
Foto: C. Larraburre
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Instalaciones
Para implementar la crianza ecológica era necesario contar
con un aprisco adecuado. Lo primero fue nivelar el terreno mediante
la construcción de terrazas bancales. Sobre estas terrazas
se construyeron los corrales de descanso o dormideros para los
animales, que constan de dos ambientes para madres lactantes,
un ambiente para hembras gestantes, un ambiente para recría,
un ambiente para destetados, un ambiente para lactantes y un
área libre para recreación y sombreo de los animales.
El material básico usado para la construcción
de este aprisco es la madera, donde el piso está constituido
por parihuelas, de manera que el estiércol no se acumule
en el lugar donde están las cabras y permita, además,
su fácil recolección en la parte baja. El aprisco
está techado con calamina hasta la mitad del área
de cada ambiente. Los comederos son de madera y están
dispuestos de tal manera que el operario pueda abastecer de
alimento a ambos lados de las instalaciones. Los bebederos han
sido ubicados en el área de recreación.
Tomando
en cuenta que la granja se encuentra en un terreno árido,
sin fuentes naturales de agua ni servicios públicos,
La Cabrita se ve obligada a adquirir este recurso directamente
de los camiones cisterna, lo que representa uno de los más
altos costos de la finca, a razón de 200 PEN (acrónimo
de Nuevos Soles Peruanos) mensuales equivalentes a 58 USD. En
cuanto al agua para riego de la parcela de Cerro Puquio, se
usan las «aguas grises» (agua ya utilizada en el
aseo personal y lavado de ropa y vajilla; contiene jabón)
recicladas a través de un triple filtro de grava, arena
y canto rodado.
En
total, la granja se mantiene con el trabajo de cinco miembros
de la familia más dos trabajadores asalariados.
Alimentación
La alimentación de los animales está constituida
por pastos y forrajes cultivados en forma orgánica en
una parcela de una hectárea, arrendada en el valle del
Chillón. Este sistema tiene algunas desventajas, en primer
lugar porque la parcela está muy próxima a campos
cultivados convencionalmente (alto uso de agroquímicos).
Los certificadores han manifestado que la parcela puede mantener
su condición de manejo orgánico si se le protege
con cercos vivos de especies con follaje alto, pero surge el
inconveniente de que al ser arrendadas las tierras, no es posible
plantar árboles como cercos vivos. Hasta ahora se ha
utilizado el pasto elefante (Penisetum purpureum) para
este fin, por recomendación de las propias empresas certificadoras.
Por otro lado, el arrendatario puede fácilmente optar
por otro productor si le conviene, lo que hace insegura la producción
de alimentos orgánicos para los animales. La alimentación
se complementa con el pastoreo en las riberas del río,
además de un suministro de germinados de cebada y de
un concentrado producido localmente –sin ningún
aditivo químico– a base de cebada, maíz
morocho, algarroba (fruto del árbol Prosopis pallidae)
y afrecho de trigo.
Para
elevar la calidad de la alimentación de los animales,
aprovechando una de las terrazas de la finca, los Igreda han
iniciado la experimentación del cultivo orgánico
de plantas forrajeras de gran valor nutricional.
Manejo
reproductivo
El manejo reproductivo en el hato es la monta natural con reproductores
mejorados de razas lecheras y la selección positiva,
que consiste en observar el comportamiento productivo de los
animales, tanto en cuanto a la producción de leche como
en cuanto a la fertilidad. Se busca evitar la consanguinidad
y, con ello, el mejoramiento genético del plantel.
Sanidad
animal
Se han puesto en práctica estrategias de prevención
de enfermedades infecciosas y parasitarias como la fiebre aftosa,
la brucelosis o fiebre de Malta, la distomatosis y los parásitos
gastrointestinales y ectoparásitos. En el tratamiento
de estas y otras enfermedades se emplean productos naturales
y extractos de plantas y hierbas medicinales como la contoya
(Lovelia decurrens Cav.), agua de chocho (Lupinus
mutabilis), molle (Schimus molle), pauco (Scalona
pendula), pepa de zapallo (Curcubita maxima),
marco y ajenjo (Ambrosia peruviana), hierbabuena (Menta
sativa) y paico (Chenopodium ambrosioides), entre
los principales.
Producción
de leche
La Cabrita se ha orientado principalmente hacia la producción
de leche, antes que a la de carne. Al inicio, el promedio de
producción era de medio litro por animal al día,
el cual se ha ido incrementando hasta alcanzar un promedio de
1,8 litros. El promedio actual obtenido de 40 cabras en producción
es de 72 litros diarios. Las cabras producen entre 0,80 y 1,80
litros en un solo ordeño al día. Estos índices
productivos representan un ingreso diario de 93,00 PEN (equivalentes
a 27,5 USD) para el criador de cabras, haciendo un ingreso mensual
de 2.808 PEN (830 USD), lo cual convierte a la ganadería
caprina en una alternativa rentable para el desarrollo económico
de las familias rurales.
Transformación
de la leche
En los primeros años, la transformación ecológica
de la leche de cabra se desarrolló en Cerro Puquio, en
una pequeña planta procesadora de tipo artesanal, instalada
en un ambiente de la vivienda familiar. Se contaba con equipos
rústicos (mesa desueradora de madera, ollas y pailas,
palas de madera, moldes y baldes de plástico) con los
cuales se elaboraba queso fresco, yogur natural y frutado, leche
pasteurizada, manjar blanco y natilla, entre los principales
productos. Con ellos se inició la comercialización
en la Bioferia del parque Reducto en Miraflores (Lima), organizada
por la asociación Eco-Lógica Perú.
Sin
embargo, dado que en Cerro Puquio no se cuenta con agua potable
ni energía eléctrica (recursos necesarios para
equipos como incubadoras, refrigeradoras, congeladoras y descremadoras)
se tomó la decisión de trasladar la planta de
transformación a un lugar no muy lejano de la granja,
pero que contase con estos servicios públicos. Es así
que se inició la planta procesadora en Los Olivos, un
distrito del norte de la ciudad de Lima, con el fin de garantizar
la calidad de los productos finales y su disponibilidad en los
mercados.
La
certificación ecológica en la granja
A pesar de que la certificación orgánica o ecológica
resulta demasiado difícil de obtener para los pequeños
productores, tanto por los rigurosos requisitos que deben cumplirse
como por los altos costos que representa para productores que
no tienen acceso a mercados orgánicos amplios y estables
(factores que muchas veces impiden pasar la barrera de la crianza
convencional a la crianza ecológica). La Cabrita ha obtenido
durante los últimos cinco años la certificación
ecológica en transición de la empresa Biolatina.
Recientemente, la certificadora europea Skal le ha otorgado
también un certificado de agricultura ecológica
en transición.
Ante
ciertas exigencias de las certificadoras para los mercados ecológicos
de Europa y en las condiciones de crianza en ecosistemas tropicales
áridos por agricultores de pequeña escala, se
genera una aparente contradicción: la escasez de tierras
de pastoreo o para siembra de forraje es un factor limitante
que impide cumplir con requisitos tales como que la tasa para
obtener la plena certificación orgánica es de
13 cabezas de ganado caprino por hectárea o que no se
acepta el forraje a base de germinados hidropónicos como
complemento alimenticio.
La
familia Igreda ha compensado la falta de tierras para cultivo
forrajero haciendo innovaciones técnicas que ahora le
permiten una eficiente crianza de ganado caprino criollo, con
un mínimo de insumos externos y sin ningún uso
de agroquímicos. Entre estas innovaciones están
la semiestabulación para guarecer al rebaño para
su cuidado, alimentación y seguridad, y la producción
orgánica de germinados para forraje. Ambas innovaciones
han permitido una mejora cualitativa y cuantitativa de la producción
y niveles de salubridad del rebaño, pero no son suficientes
para la plena certificación de las certificadoras de
los países del Norte, donde las condiciones de crianza
son eminentemente muy diferentes.
Producción
ecológica de derivados lácteos
La planta procesadora La Cabrita en Los Olivos se inicia en
el año 2002 con infraestructura provisional. Posteriormente,
con el apoyo del IED, se construye una planta cumpliendo con
las especificaciones técnicas y los requerimientos de
la agroindustria de derivados lácteos, con la finalidad
de implementar un sistema HACCP (sistema que garantiza la higiene
en la producción de alimentos) y un sistema de buenas
prácticas de manufactura. El objetivo es alcanzar la
certificación ecológica y la certificación
Flo (un tipo de certificación especial para los pequeños
productores relacionada con los principios del comercio justo)
para mercados ecológicos y mercados justos.
Los
principales derivados lácteos elaborados en esta planta
son quesos tipo fresco, maduro, blando y ahumado; queso con
pimienta y queso crema; queso tipo gourmet con rocoto,
tomate, pimiento y ajos; queso tipo cheesecake con
sauco, fresa y manjar blanco; mantequilla y natilla; yogur frutado,
natural y aflanado; leche pasteurizada y helados.
La
certificación ecológica en la planta
Implementar un proceso de certificación ecológica
en la planta de procesamiento ha sido un proceso lento pero
muy importante. Mientras los procesos de transformación
se llevaron a cabo en Cerro Puquio, la inspección para
la certificación ecológica por parte de Biolatina
se realizaba, tanto a nivel de producción en campo como
en la planta, en un solo proceso. Posteriormente, al separarse
la planta de la granja, las exigencias de certificación
ecológica han demandado mayores esfuerzos, pero se insiste
en su obtención porque es un proceso que contribuye a
brindar garantía y seguridad en torno al consumo de un
producto ecológico, así como a mejorar la calidad
del producto durante el procesamiento y en cuanto a la presentación
y comercialización al consumidor final.
En
este sentido, se han establecido dos momentos de procesamiento
diferenciados: uno para productos ecológicos y otro para
productos convencionales. El procesamiento ecológico
se lleva a cabo diariamente de 9:30 a 12:00 horas. En este proceso
se utilizan insumos con certificación ecológica
y equipos y materiales destinados específicamente para
este tipo de producción, identificados como PO (producción
orgánica). El almacenamiento, envasado y transporte de
los productos ecológicos se realiza en forma separada
de los productos convencionales para evitar la contaminación
por contacto.
La
comercialización en la Bioferia de Miraflores
La comercialización de los derivados de leche de cabra
en la Bioferia de Miraflores, se inició en el año
1999. Conforme creció la demanda, fue necesario incrementar
la oferta a través de la innovación, la creatividad
y la diversificación de la producción. Estos aspectos
influyeron en la promoción de un consumo sostenible,
creando conciencia en los consumidores ecológicos y transparencia
e imaginación en los productores. Esto ha permitido que
el consumo de los productos ecológicos se incremente
día a día, al punto de lograr que la Bioferia
se desarrolle todos los sábados del mes (en sus inicios
era quincenal), de 9:00 a 15:00 horas y que nazca una organización
de consumidores ecológicos. |