Monografias | Diseño de la planta de un matadero de ovinos con una producción de 200 carcazas – díaDiseño de la planta de un matadero de ovinos con una producción de 200 carcazas – díaResumen: Diseño de la planta de un matadero de ovinos con una producción de 200 carcazas – dia. Importancia de la carne ovina en el consumo mundial. Normas para mataderos. Razas de ovinos. Planta de sacrificio. Descripción del proceso de sacrificio de ovinos. Bases del diseño de un matadero. 1.
Importancia de la carne ovina en el consumo mundial Importancia
de la carne ovina en el consumo mundial La
carne ovina representa un 5% del consumo mundial de carnes, cifra similar a su
participación en el comercio mundial de carnes. En los últimos años el
consumo ha tenido un incremento del orden del 15% aunque mantiene una
participación minoritaria. Los principales consumidores son Nueva Zelanda (32
Kg.), Australia (17,5 Kg.), Uruguay (15 Kg.), Grecia (14 Kg.) y Arabia Saudita
(13 Kg.). El
stock lanar del mundo tiende a estabilizarse en los últimos años, luego de
caídas importantes durante la presente década. Para el período 1990-1998,
el ajuste de los principales productores mundiales fue del 21%, con un rango
del 3% al 58%; el único país que incrementó su stock fue China. Australia
y Nueva Zelanda en conjunto representan el 90% del comercio internacional de
carne ovina. Nueva Zelanda, principal exportador mundial de carne ovina (el
ingreso de divisas es superior por este concepto que por lana), vio caer su
stock en 14%, su producción en 9% y sus exportaciones en 17% en el período
1992 a 1997. Australia, segundo exportador mundial, disminuyó su stock en
20%, la producción un 5% y las exportaciones un 9% en el mismo período. Comercio
Exterior Las
exportaciones de carne ovina han crecido en los últimos años, siendo mayor
el volumen de faena con ese destino que lo que se vuelca al consumo interno
(relación de 1,4 exportación / mercado interno para el período 1996-1998).
Cabe señalar que existe un porcentaje importante de lo que se denomina faena
predial, o sea el consumo de los establecimientos agropecuarios que no se
considera en esta relación y que constituye un volumen de consideración,
alrededor de 31 mil toneladas peso carcasa.(Gráfica 4) Los
volúmenes de exportación pasan de 15 mil a 17 mil toneladas entre la primera
y segunda mitad de la década, mientras que los ingresos se incrementan de 19
millones a 28 millones de dólares. El factor precio crece a 1600 dólares la
tonelada peso carcasa, frente a los U$S 1250 de la primera mitad de la década,
lo cual afecta positivamente el incremento en los valores de exportación. Los
principales cortes de exportación son los borregos y capones de más de 18
kilos de carcasa, y los cortes con y sin hueso, que involucran entre el 80% y
90% del volumen exportado. Las mayores cotizaciones se obtienen por los cortes
de trasero enfriado, que cotizan U$S 2300 por tonelada. Los
principales mercados son la Unión Europea y Brasil, que concentran en
promedio un 72% de las exportaciones en término de volumen para los últimos
años. La región pasa a tener en los últimos años un rol importante para el
mercado de carne ovina, pasando de representar el 12,7% en 1990 al 42% en
1998. Los
precios de exportación dan idea de las calidades de los productos que se
exportan a los distintos mercados. La tonelada carcasa que se exportó en los
últimos años cotizó los siguientes valores: Brasil U$S 1312, Unión Europea
U$S 2020; Argentina U$S 1523. La
Unión Europea, el principal mercado en términos de valor mantiene una cuota
de 5800 toneladas peso carcasa para Uruguay con arancel cero, la cual se viene
cumpliendo y en donde las exportaciones por fuera de la cuota son prohibitivas
en la práctica por el arancel y los derechos de importaciones. Otros mercados que se
presentan como posibles compradores son Arabia Saudita, Israel, Argelia,
EE.UU. y México.
Diagnóstico Estratégico Global
Fase
Primaria
Fortalezas: Debilidades:
·
tradición
en la producción ·
rubro
adaptado a recursos naturales menos productivos ·
posibilidad
de producir carne y lana ·
inexistencia
de enfermedades de importancia comercial ·
con la
nueva clasificación, oferta de corderos todo el año ·
baja
productividad ·
baja
rentabilidad actual ·
disminución
de la producción y caída del stock ·
poca adopción
de tecnología disponible ·
competencia
por el forraje con los vacunos Oportunidades:
Amenazas: ·
cruzamientos
con razas carniceras ·
Brecha
tecnológica que permite mejoras productivas (Ej. señalada) ·
accesos a
nuevos mercados ·
acceder con
productos diferenciados y con marcas ·
especializarse
en producción de carne ·
caída
precios por descenso de la demanda internacional ·
incremento
de la oferta de los Nueva Zelanda y Australia ·
la
rentabilidad global se mantenga deprimida
Fase
Industrial
Fortalezas: Debilidades:
·
industria
con buena tecnología ·
materia
prima con condiciones naturales y de bajo costo ·
oferta de
corderos todo el año ·
presencia
de inversores extranjeros en la industria ·
cuota en la
Unión Europea de 5800 toneladas peso carcasa ·
mercado de
EE.UU. sin restricciones para el Uruguay ·
acceso a
materia prima libre de enfermedades ·
exitosa
integración productor – industria ·
disminución
de la oferta global ·
falta de
interés de los minoristas en incrementar consumo interno ·
productos
poco diferenciados en mercado interno ·
alta
competencia de faena no habilitada en interior urbano Oportunidades:
Amenazas: ·
accesos a
nuevos mercados ·
acceder con
productos diferenciados y con marcas ·
posibilidades
de crecimiento hacia mercado interno (cortes en comercios, marketing
tipo carne de pollo) ·
mercado
regional deficitario en carne ovina ·
posibilidad
de captar los mejores precios al consumidor existentes en otros
mercados ·
mejorar el
uso de la capacidad instaladas de faena con ovinos ·
caída
precios internacionales ·
subsidios a
la producción de algunos países ·
aumento del
consumo y disminución de precios de carne aviar y porcina
Visión de Mediano Plazo Algunos
de los elementos esperados para el mediano plazo son: ·
A nivel global, a
pesar de los recientes esfuerzos para mejorar la rentabilidad de la carne
ovina y con ello la de todo el rubro, la lana sigue siendo el producto
principal de ingresos y en consecuencia define la toma de decisiones de los
productores. ·
El crecimiento del
rubro se jugará en la mejora en la eficiencia de los procesos de producción.
·
La diferenciación
y la calidad son claves para el rubro. ·
No se esperan
mayores dificultades en los mercados internacionales, existiendo una demanda
regional con grandes posibilidades de seguir explorando. ·
Si bien en el
consumo urbano hay posibilidades de crecimiento, las perspectivas del rubro
deberán ser puestas en los mercados internacionales. ·
Una eventual
reducción en los precios internacionales para el rubro podrá desalentar el
interés de los industriales. CAPÍTULO
VI De
las condiciones estructurales de los establecimientos Artículo
28.- Los
establecimientos donde se sacrifiquen, deshuesen, preparen, embuten, elaboren,
empaquen, almacenen y se manipulen productos cárnicos y derivados destinados
al consumo humano deberán cumplir con los siguientes requisitos básicos: a.
Disponer de un espacio adecuado que permita la ejecución satisfactoria
de todas las operaciones. b.
Ser de construcción sólida y tener un diseño que permita llevar a
cabo su limpieza y desinfección con facilidad y mantenerse en todo momento en
buen estado de mantenimiento. c.
Todo establecimiento deberá tener una iluminación natural o
artificial, la iluminación no deberá alterar los colores, cuya intensidad no
deberá ser menor de: ·
540 lux (50 bujías
pie) en todos los puntos de inspección. ·
220 lux (20 bujías
pie) en las salas de trabajo. ·
110 lux (10 bujías
pie) en otras áreas. Las
lámparas y otras estructuras aéreas no deberán pasar sobre las líneas de
proceso sino discurrir paralelas a ella. Los fluorescentes, bombillos o
luminarias estarán protegidos para evitar la contaminación de los alimentos
en caso de rotura o cualquier tipo de accidente, con cobertores hechos de
materiales aprobados para tal fin. d.
Deberá proveerse una ventilación adecuada, si fuese del caso
artificial, para permitir un ambiente fresco, evitar el calor excesivo y la
condensación del vapor. La dirección de la corriente de aire no deberá ir
nunca de un área sucia a un área limpia. Las
aberturas de ventilación provistas de cedazo malla 16, dispuesto en marcos,
que deberán retirarse fácilmente para su limpieza. e.
Estar diseñados y equipados de modo que se facilite un adecuado
proceso y la supervisión de la higiene e inspección de la carne. f.
Estar diseñados y construidos de modo tal que se restrinja al máximo
el acceso o anidamiento de plagas. g.
Tener una separación física entre las áreas donde se manipulan
productos comestibles y las áreas reservadas para el manejo de productos no
comestibles. h.
Tener pisos lisos impermeables, antideslizantes, construidos con
materiales no tóxicos, sin grietas y con una inclinación del 2% para
permitir el desagüe de los líquidos a colectores protegidos por una rejilla. i.
Paredes con una altura apropiada para facilitar las operaciones,
construidas de material impermeable, no tóxico, de superficie lisa, las
cuales podrán estar carentes de pintura, o de estarlo, la pintura deberá ser
no tóxica, resistente para evitar desprendimientos y mantenerse en buenas
condiciones o en su defecto estar recubiertas con materiales que reúnan las
características antes indicadas. j.
Los ángulos que forman las paredes entre sí y con respecto al piso
deben ser de forma cóncava, para evitar el acumulo de agua y facilitar la
limpieza. k.
Los techos se mantendrán en buen estado de conservación, libres de
hongos y suciedad, asimismo se tomarán las medidas necesarias para evitar la
condensación. Con excepción de las salas de matanza, el establecimiento
contará con cielo raso, en buen estado físico y pintado con pintura atóxica
y resistente para evitar el desprendimiento. Artículo
29.- En el
caso de los mataderos, deshuesadoras y embutidoras deberán contar con un
sistema apropiado de tratamiento de aguas residuales, en buen estado de
funcionamiento, cuyos conductos, incluidos los de desagüe, tengan la
capacidad suficiente para soportar cargas máximas y dispongan de los
necesarios sedimentadores, trampas y respiraderos. Los sifones y sumideros
para residuos aprovechables estarán totalmente separados de áreas donde se
prepare, manipule, empaque o almacene carne, vísceras o sus derivados.
Asimismo, la eliminación de aguas residuales se efectuará de tal modo que se
evite la contaminación del suministro de agua potable y que no confluyan con
las aguas provenientes del servicio sanitario. Artículo
30.- Deben
disponer de un número adecuado de tomas de agua potable para llevar a cabo la
limpieza y desinfección. El
sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema
contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras
aplicaciones); deberán ser independientes, estos sistemas estarán
identificados y no deberán estar conectados con los sistemas de agua potable
ni deberá haber peligro de reflujo hacia ellos. Con
excepción de los frigoríficos y expendios, los restantes establecimientos
dispondrán de un suministro de agua caliente a 82º C. Artículo
31.-
Disponer de un número adecuado de lavamanos accionados por pedales, rodilla o
fotocelda o por cualquier otro medio no manual, distribuidos estratégicamente
y contar con dispensadores de jabón líquido y de un recipiente con solución
desinfectante y equipados con toallas desechables o secadores de aire. Artículo
32.-
Contar con esterilizadores, distribuidos estratégicamente con agua caliente a
82º C y accesibles en todo momento para la limpieza y desinfección de
cuchillos, chairas y otros utensilios. DECRETO
1036 DE 1991 De
los mataderos de animales de abasto público, distintos de las de aves y su
funcionamiento Báscula
de riel para pesaje de los canales; CORRIEDALE.- Es
oriunda de Nueva Zelanda y su creador fue James Little, quien vivió en
tierras maoríes entre 1834 y 1903. Proviene de la cruza entre reproductores
de razas Merino Australiana y Lincoln, en busca de un animal de doble propósito
(producción de lana y carne). La estabilidad genética de esa doble aptitud,
su adaptabilidad a distintos medios ecológicos, su fertilidad, precocidad y
longevidad, son algunos de los factores que han posibilitado el notable éxito
de esta raza predominante en nuestro país. FRISONA.- Es
una de las principales razas de ovejas lecheras de Alemania y se caracteriza
por su alta producción y facilidad de ordeñe. Su importación a nuestro país
es reciente y se está popularizando en nuestras latitudes debido a la
creciente explotación lechera ovina. HAMPSHIRE DOWN .- Los
primeros carneros de esa raza fueron importados a nuestro país hacia 1878.
Actualmente es la única raza ovina especialmente orientada hacia la producción
de carne. Sus características sobresalientes son: cabeza libre de cuernos,
cuerpo largo, línea de lomo recta, cuartos carnosos, costillas planas con
buena separación, pigmentación típica de la raza, vellón blanco y denso
contrastante con el morro y las orejas negras. LINCOLN .- Raza
de origen británico de gran desarrollo corporal y vellón blanco lustroso: típico
por el grosor de su lana, largo de mecha y peso considerable. ROMNEY MARSH .- Esta
raza es originaria del condado de Kent, en Gran Bretaña, y los primeros
ejemplares que ingresaron a nuestro país lo hicieron en el año 1856 SCOTTISH BLACK FACE
.-Originaria de
las montañas de Escocia, está emparentada con las ovejas Churras que
–provenientes de España– llegaron al Virreinato del Río de la Plata. Ha
tenido difusión desde 1925 en los registros de la SRA y actualmente, gracias
al esfuerzo de sus entusiastas criadores, ha sido rescatado el interés por
explotar las óptimas aptitudes de su carne magra y de muy aceptable valor,
que la diferencia –por su alto rinde de carcasa en carne limpia– del
consumo ovino tradicional de las explotaciones ganaderas locales. TEXEL .- Se
trata de una raza explotada fundamentalmente por las aptitudes de su carne.
Tiene su origen en los Países Bajos, donde a su explotación lanar y cárnica
se le suma la producción lechera. Se introdujo en la Argentina en 1978,
especialmente en la región costera del sudeste de la provincia de Buenos
Aires. Por su precocidad a pasto y características de res, resulta una raza
ideal para el tipo de carnes magras requerido por el exigente mercado actual. MANCHEGA .- Esta
raza de doble propósito (leche y carne) es originaria de la zona central de
España, conocida como región de "La Mancha", muy famosa gracias a
las aventuras del hidalgo "Don Quijote". Fue introducida
recientemente al país en 1989, aunque se la conoce desde las épocas
coloniales, traída por los conquistadores españoles. Tiene aptitudes
lecheras muy apreciadas en los apetitosos y celebres quesos
"Manchegos". También es gran productora de corderos, representando
en la Península Ibérica a la principal raza ovina productora de carne. Puede
ser usada como raza cruzante para la producción de carne en las explotaciones
ovinas de argentina. Por
todos es conocida la importancia para evidenciar o enmarcar, en los seres
vivos, las cualidades que heredaron de sus antecesores, de ahí la necesidad
de saber aún someramente de los elementos o factores naturales que rodean a
toda empresa ganadera siendo los más importantes: ALTURA
SOBRE EL MAR Y TOPOGRAFÍA. Las
extensas zonas de llanuras y colinas siempre que no se alejen del nivel del
mar , parecen reunir las condiciones climáticas y de suelos más favorables,
como es el caso de los llanos orientales , las llanuras del Tolima, Huila y la
Costa Atlántica. Estas regiones permiten una mejor vida para el ovino
africano, sin penuria de importancia con alimentos muy variados en gramíneas
y leguminosas con buenas temperaturas y además sombra y protecciones
naturales. Las colinas suaves y los campos ondulados se secan rápidamente y
por tanto son más saludables para ovinos al no favorecer la multiplicación
de parásitos. Alturas
entre 500 y 1000 metros son generalmente muy buenas para el desarrollo de esta
especie animal. Las explotaciones que se tienen por encima de 1000 metros se
ve comprometido su éxito debido a que las condiciones de vida para estos
ovinos se alejan conjuntamente con la creciente altura. CERCAS. En
general las cercas cumplen las siguientes finalidades: Limita
el acceso a determinados lugares. Determina
los linderos de la unidad de producción. Permite
una mayor utilización de los recursos. Contribuye
a desarrollar un manejo eficiente. Incide
como el resto de las construcciones en aumentar el valor de la unidad de
producción. En
el mercado colombiano existe una gran variabilidad de materiales de construcción
para cercas; sin embargo se recomienda la construcción de cercas en
materiales de fácil consecución en la zona, de bajo costo y de mantenimiento
barato y sencillo. Por
los escasos datos que se tienen de ovinos africanos, se sabe que ésta sólo
busca pasarse a otro potrero por debajo de las cercas y son raros los casos
que salten a una altura superior a 1.35 metros. Las
cercas se construyen utilizando siete hilos de alambre de púa. Los postes se
elaboran en base a madera rústica y con una longitud de 1.5 metros colocándolos
a 6 metros de distancia uno de otro. COMEDEROS. Los
requisitos indispensables en un buen comedero son los siguientes: Capacidad
adecuada. Fácil
disponibilidad del alimento para los animales. Mínimo
desperdicio. Que
no ocasione daño al animal. BEBEDEROS. Existe
una gran variabilidad de estos y de bajos costos, convienen que estén
distanciados de los comederos de manera que el animal no ensucie el agua. Se
pueden aprovechar como bebederos las acequias que generalmente se construyen
en todas las fincas con el objeto de hacer drenajes o para el riego de los
potrero Cuando
se emplean depósitos de agua tales como aljibes, jagüeyes o lagunas se debe
tener en cuenta los siguientes criterios: Seleccionar
sitios de fácil acceso para los animales y cercanos a los sitios de pastoreo. Seleccionar
sitios donde se obtenga mayor capacidad de almacenamiento con el menor
movimiento de tierra posible por ejemplo: cauce de pequeñas quebradas. Suelos
con alto contenido de arcilla, poco pedregosos. Evitar sitios con rocas
porosas, calizas cavernosas, grava y arena. ALIMENTACIÓN
DE OVINOS. La
oveja es un animal adaptado a consumir gran variedad de alimentos y por lo
tanto capaz de hacer rentables áreas marginales para otros tipos de explotación,
sin embargo, debe dárseles el manejo adecuado a fin de obtener un buen
rendimiento sin perjuicio para la salud animal. Es
necesario conocer los requerimientos de la oveja en cada uno de sus periodos y
tratar de llenar estos, bien sea a base de forraje o bien con suplemento, según
las características económicas de la explotación, teniendo en cuenta que
estos animales son susceptibles a desordenes digestivos si se les cambia
bruscamente la alimentación. Entre
los puntos más importantes para una explotación satisfactoria en ovinos
figuran: Pastos
de buena calidad en abundancia durante período de actividad de la vegetación.
Lucha
contra parásitos. Producción
de corderos y envío de estos al mercado en la época del año en que puedan
alcanzar los mejores precios. IMPORTANCIA
DE UN BUEN PASTO. Para
una producción de ganado ovino eficaz y económico, es esencial que el rebaño
disponga de forraje abundante y de buena calidad. Las ovejas, como todos los
animales que pastorean, seleccionan los pastos para buscar los más tiernos,
que, desde luego, son los más ricos en proteínas. Si la pradera no es
uniforme, van dejando lo más fibrosos y secos, los cuales aparentemente puede
dar el aspecto en una sobreabundancia ovina, con los bovinos, pues estos
aprovechan mejor los pastos altos. Según
lo anterior, las mejores praderas para ovinos están compuestas de pastos
tiernos y cortos, tanto mejor si hay una mezcla de gramíneas y leguminosas.
No hay alimentación mejor balanceada para las ovejas que un pasto debidamente
cuidado; y en Colombia es afortunadamente en que los pastos crezcan durante
los doces meses del año. Los
pastos nativos crecen en los campos y solamente necesitan de un manejo
adecuado para producir buenos resultados. Las
ovejas solamente pastorean cierto número de horas en el día; en verdad estas
parecen haber establecido horario de ocho (8) horas diarias, comiendo a horas
determinadas. Usualmente tienen períodos principales de comer; uno por la mañana
desde el amanecer en adelante y otro desde el atardecer hasta la noche. 1.
Tratamiento de aguas 2.
Estercolero 3.
Corral 4.
Bascula 5.
Agua de reserva 6.
Manga de conducción al sacrificio y lavado del animal 7.
Oficinas y administración 8.
Vestieres y baños 9.
Sangre 10.
Insensibilización 11.
Plataforma de trabajo 12.
Deposito para decomisos 13.
Mantenimiento 14.
Cuarteo y entrega para carnes 15.
Vísceras rojas 16.
Área de lavado de vísceras blancas 17.
Sala de pieles 18.
Sala de cabezas y patas 19.
Percha para inspección sanitaria PLANTA DE SACRIFICIO DE
OVINOS 1.
Recepción de animales: Consiste en
desplazar el animal a través de los pasillos y corrales hasta el área de
pesaje. Para esto se utiliza una bascula de ... 2.
Inspección ante – mortem: Esta es realizada por un medico veterinario, que
determina la situación sanitaria de cada animal, impidiendo así que en caso de
que hallan enfermos no contaminen a los sanos, garantizando de esta forma carne
higiénica y de buena calidad. 3.
Reposo: En esta fase el animal permanece en los corrales con el fin de darle un
descanso digestivo y corporal. Este
reposo puede durar de 10 a 12 horas. Esto también permite reducir el riesgo de
contaminación de la canal con el contenido ruminal y heces fecales, asegurando
carnes de óptima calidad nutricional y organoléptica. 4.
Denervación: Los animales pasan a
la sección de insensibilización, en el momento previo al sacrificio se bañaron
con agua fría,
se les realiza una incisión con un cuchillo al
nivel de la articulación Atlanto-occipital para seccionar el bulbo raquídeo
bloqueando el mecanismo sensitivo. 5.
Izado: Se coloca un grillete en el
miembro posterior izquierdo elevándolo mediante un diferencial para facilitar
la labor del operario además de aprovechar la fuerza de la gravedad para la
sangría. 6.
Sangría. Se realiza un corte por
detrás de la mandíbula, y se espera que salga la sangre completamente; una vez
realizada la sangría, se baña nuevamente al animal. 7.
Insuflado y batido. Este proceso se reliza por medio de la incorporacion
de aire al interior del animal entre la piel y la carcasa, con el fin de que el
desuello se realiza suavamente sin tener el problema de que parte de la carne 8.
Separación de cabezas y patas: Aquí
se practica una incisión a lo largo de la pierna izquierda dejando la pata
derecha libre, y se corta con un cuchillo
la pata derecha, haciendo el mismo proceso con
la pata izquierda. 9.
Separacion de manos: Este procedimiento se realiza con un cuchillo al nivel de
las articulaciones carpianas, en esta fase se inicia el desuello o separación
de la piel a partir de la región anterior. 10.
Desuello: Se realiza con un
cuchillo, para retirar totalmente la piel de las piernas, muslos, ancas y parte
alta de los flancos; al finalizar estas operaciones la piel se encuentra
adherida a lo largo de la región dorsal, se sujetan las partes libres de esta a
una cadena accionándose un diferencial el cual hace el desprendimiento de la
piel 11.
Corte del esternón: Se
realiza mediante una incisión en la línea blanda del pecho introduciendo una
sierra eléctrica que rompe el esternón. 12.
Ligazón: Consiste en ligar el recto con una banda elástica para evitar
la contaminación de la canal con la materia orgánica a retirar; para proseguir
con la evisceración. 13.
Evisceración: Al animal se le
separan los órganos genitales, vísceras blancas y rojas; la canal se somete a
lavado con agua y se inspecciona sanitariamente.
Se observa que las vísceras estén en buen estado y la canal higiénica,
una vez es aprobada ésta, se pasa a la zona de pesaje, donde se determina el
peso final. Luego, la canal es
movilizada al cuarto de oreo durante 6 horas para posteriormente refrigerarse. TIEMPOS
DEL PROCESO DE SACRIFICIO Denervacion 0.5
Izado 1.0 Sangria 2.0 Insuflado
y batido 2.0 Separacion
de cabezas y patas 1.0 Separacion
de manos 0.5 Desuello 1.5 Corte
del esternon 0.5 Culateo 0.5 Evisceracion 1.0
Un prototipo de matadero
debe estar basado en las normas nacionales e internacionales siguientes: ·
Decreto 2278 de
agosto 2 de 1982, del Ministerio de Salud. ·
Decreto 1036 de abril
de 1991, del ministerio de Salud. ·
Organización Mundial
de la Salud, OMS – Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y
la alimentación, FAO. Los pequeños
mataderos y la higiene de la carne en los países en desarrollo. Normas. Roma
1990. ·
Junta de Acuerdo de
Cartagena. JUN/dt 191. Julio
de 1982. ·
Normas y
procedimientos servicios frigoríficos de exportación.
ICA, Manual administrativo No 13. Noviembre de 1977. ·
Manual para
construcciones de uno y dos pisos de CAMACOL.
EXPOCAMACOL, 1984. ·
Código Colombiano de
construcciones sismo-resistentes. Decreto
21400 de junio 7 de 1984. ·
Decreto 212 de 1994.
Ministerio del Medio Ambiente. ·
Manual para la
instalación del pequeño matadero modular de la FAO. Documento 120, FAO, Roma,
1994. El matadero debe estar
aislado de construcciones vecinas y en zonas donde no haya polución.
Se deben respetar las áreas definidas como industriales y zonas de
protección sanitaria. El
matadero se ubicara en zonas donde los vientos no soplen hacia la ciudad. El
terreno debe estar alejado de acequias, barrancos y zonas pantanosas. Si
el nivel freatico es muy superficial, indica cambios en el planteamiento
estructural (pilotes o placa flotante, columnas y vigas en concreto), lo cual
incrementa los costos del proyecto. El
área seleccionada para el matadero, debe contar con fácil accesibilidad,
servicios suficientes de agua, luz y con facilidades para la evacuación de agua
residuales. No
se debe permitir la localización del matadero sobre terrenos de relleno
sanitario o de desechos contaminantes. No
deberán existir dentro del cerco perimetral otras construcciones, industrias,
instalaciones o viviendas. La
extensión debe ser suficiente para las instalaciones y un 100% como reserva
para crecimiento y protección sanitaria. Preferiblemente
la topografía debe ser ondulada, con drenajes naturales que permitan la
evacuación de aguas lluvias sin bombeo y aguas residuales por gravedad hacia
las fuentes receptoras. A.
TIPO DE CONSTRUCCION Se ha elegido un tipo de
construcción horizontal, debido a es la que ofrece mas ventajas para el proceso
de faenado del ganado ovino. B.
GRADO DE MECANIZACION Y PRODUCCION El
grado de mecanización es media debido a que el numero de sacrificios se
encuentra entre 20-60 cabezas por hora (200 cabezas por día) C.
POR LEGISLACION SANITARIA Debido
a la capacidad del matadero, este se ubicara como uno de clase III D.
POR ESPECIE SACRIFICADA Ovinos E.
SEGÚN RADIO DE ACCION De
acuerdo a lo anterior se opto por que fuera de tipo local. F.
SEGÚN PROPIETARIO El
matadero es de tipo privado. Cerco
perimetral: Cumple la función de
impedir el acceso de personas o animales ajenos al establecimiento: delimita
todo el terreno y las instalaciones, lo cual facilita el control de inventario y
de visitantes. La altura será de dos metros en ladrillo. Area
de protección sanitaria Tiene por objeto separar las
instalaciones del matadero del resto del ambiente.
Se ubica a continuación del cerco perimetral. Su extensión es de 20
metros alrededor de la planta y tendrá una zona dura en asfalto y la otra
empradizada Vías
de acceso y zona de carga y descarga Las vías se diseñan
alrededor del edificio de la planta de sacrificio con el fin de permitir un
libre acceso por todos los costados del matadero y facilitar un flujo de entrada
y salida permanente y simultanea de personas, animales y productos. Especificaciones: Ancho
6 metros Pendientes:
1% como mínimo Otros:
canaletas laterales, sumideros y desarenadores. Los
corrales están localizados a un costado de la edificación, y a una distancia
razonable del producto final. Se
conectan con la sala de sacrificio por medio de una manga de conducción. Especificaciones Rampa
de desembarcadero: alto
1.20 metros
Ancho 0.80
metros
Largo 2.00
metros
Pendiente 20% Altura
de la cubierta:
3 metros Corrales:
Altura 1.20 metros
Material tubo
galvanizado
Pisos de concreto
2% pendiente hacia
desague
Puertas de 1.00x 1.20 metros
Bebederos de concreto 0.30m3 Manga
de conducción
material concreto y tubo galvanizado
Alto
1.20 metros
Ancho
0.80 metros
Largo
del corral a la sala de sacrificio. Corresponde al cajón, toril
o cuarto cuyo propósito es permitir la inmovilización de los animales con el
fin de insensibilizarlos o denervarlos. Especificaciones
Ancho
0.40 metros
Largo 1.00 metros
Altura
del piso 0.40 metros
Inclinación
del piso 45% Es un área ubicada entre el
cajón o trampa de aturdimiento y el final de la sangría; comprende dos áreas.
Area seca o de izado y la de sangría. Area
seca o de izamiento Comprende un área entre el
cajón de insensibilización y área de deguello y sangría, aquí se realiza el
izado. Esta limitada por la barrera de protección. Especificaciones
Largo 1.50 metros
Ancho 2.00 metros
Altura
mínima 3.50 metros Area
de sangría Comprende básicamente la
canaleta de sangría y vomito y los corredores de trabajo aledaños; en esta área
se realiza el deguello, desuello de la región anterior, corte de las
extremidades, desuello de la cabeza, esta físicamente separada del salón de
faenamiento con muros de 3 metros de alto.
La capacidad de la zona de sangria determina la capacidad diaria de la planta y
debe ser calculada adecuadamente Especificaciones
Largo
3.00 metros
Ancho
2.00 metros
Alto
3.50 metros
Canaleta
en acero inoxidable
Doble
desague de 6 pulgadas Comprende el área entre el
final de la sangría hasta la evisceracion inclusive. La altura es de 4.00
metros Es un salón aislado a donde
llegan las cabezas y las patas de las zonas de producción e inspección. Estos
productos se almacenan en tarimas o anaqueles de tal manera que se evite el
contacto con el piso. El local deberá estar aun mejor iluminado y ventilado Cuarto
de almacenamiento de pieles En este recinto se
seleccionan, pesan y almacenan las pieles antes de ser despachadas a las
curtiembres. Especificaciones
Altura 3.50 metros
Cuarto
de proceso, lavado y almacenamiento de víscera blanca En
este cuarto se lavan, escaldan y almacenan los diferentes órganos que
comprenden la víscera blanca del animal. Se considera que es un área caliente
y por lo tanto debe ser ventilada convenientemente. Es
el área que produce mayor cantidad de residuos sólidos y por lo tanto
el diseño de los desagues deberá hacerse considerando la cantidad,
clase y composición del residuo. Es un área que alberga buena cantidad de
equipos y operarios. Especificaciones
Altura
3.50 metros Las vísceras rojas se
cuelgan en tasajeras o perchas que se encuentran ubicadas a una altura de 1.50
metros del piso. Especificaciones
Altura 3.50 metros Zona
limpia IEn esta zona se realizan
las operaciones posteriores a la evisceracion, tales como división, inspección
sanitaria, lavado, arreglo, y
cuarteo de canales Cuarto
frío La capacidad de
almacenamiento refrigerado, será igual al sacrificio de un día. Especificaciones Area requerida: 80m2 total Piso impermeable y
antideslizante. Paredes aisladas y cubiertas
con laminas de acero inoxidable. Bordes sellados en uniones y
tornillos de acero inoxidable. El ángulo entre la pared y
el piso debe ser redondeado. Techo aislado, hermético y
recubierto. Termopar e higrómetro. Infraestructura metálica
para colgado de canales. Carga de 8 tor Zona
de subproductos Sangre
Se conduce desde el área de
sangría hasta la sala de proceso respectiva. Especificaciones
Altura 3.50 metros
Area 400 metros
Grasas
y decomisos Las gasas y decomisos
susceptibles de ser aprovechadas en nutrición animal, se pueden procesar en la
misma sala de proceso de sangre, para la obtención de grasa fundida y carnes
deshidratadas. También se aprovecha el secador para la practica de extracción
de grasa a partir de los huesos largos de los ovinos. Contenido
ruminal Eventualmente si se quiere
obtener harina forrajera para ser utilizada en nutrición animal, también se
puede uso del procedimiento antes descrito y utilizar el área y el equipo para
el proceso de sangre. Estercolero El contenido
gastrointestinal (contenido ruminal y estiércol), se deben aprovechar en el
matadero. Existen diversas alternativas para su aprovechamiento a saber: ^
Producción de
alimentos para animales ^
Producción de
composte ^
Lombricultura Cualquiera
de las alternativas, precisa un sistema de
recoleccion adecuado. Especificaciones
Area
60 metros2
Muro
de 1metros
Piso
sobre plataforma elevada de 1.20 metros sobre el suelo II CLASE III CLASE VI CLASE V CLASE 1.
AREA DE PROTECCION SANITARIA SI SI SI NO 2.
VIAS Y PATIOS SI SI SI 3.
CORRALES DE LLEGADA SI SI SI SI 4.
CORRALES DE SACRIFICIO SI SI SI SI 5.
DESEMBARCADEROS SI SI SI SI 6.
CORRAL DE OBSERVACION SI NO NO NO 7.
ZONA DE LAVADO Y DESINFEC. DE VEHICULOS NO NO NO NO 8.
BASCULA DE GANADO EN PIE SI SI NO NO 9.
SALA DE OREO Y CUARTEO SI NO NO NO 10.
SALA DE SACRIFICIO SEGÚN ESPECIE SI SI SI SI 11.
SALA DE DESHUESE Y EMPAQUE NO NO NO NO 12.
SISTEMA DE REFRIGERACION SI NO NO NO 13.
AREA PARA CANALES RETENIDAS SI NO NO NO 14.
INCINERADOR SI NO NO NO 15.
SECCION PARA PROCESO DE SUBPRODUCTOS SI NO NO NO 16.
SECCION DE CALDERA Y COMPRESOR SI NO NO NO 17.
DEPOSITO DE DECOMISO SI SI NO NO 18.
RED AEREA PARA SACRIFICIO Y FAENAMIENTO SI SI SI SI 19.
SECCION PARA SACRIFICIO DE PORCINOS SI SI SI SI 20.
SALA PARA PROCESO DE VISCERA BLANCA SI SI SI SI 21.
SALA REFRIG. PARA ALMAC. DE VISCERAS SI NO NO NO 22.
SECCION PARA ESCALDADO Y ALMAC. DE PATAS SI SI SI SI 23.
SECCION PARA PROCESO Y ALMAC. DE CABEZAS SI SI SI SI 24.
SALA PARA PESAJE Y ALMAC. DE PIELES SI SI SI SI 25.
BASCULA AEREA PARA PESAJE DE CANALES SI NO NO NO 26.
SISTEMA PARA ALMAC. DE ESTIERCOL SI SI SI SI 27.
OFICINA DE INSPECCION MEDICO VETERINARIA SI SI SI NO 28.
SISTEMA DE TTO DE AGUAS RESIDUALES SI SI SI NO 29.
TANQUE DE RESERVA DE AGUA POTABLE SI SI SI SI 30.
ALMACEN Y BODEGAS SI NO NO NO 31.
OFICINAS Y DEPENDENCIAS ADMINISTRATIVAS SI SI SI NO 32.
AREA PARA SERVICIOS VARIOS Y MANTENIMIENTO SI NO NO NO 33.
SERVICIOS SANITARIOS Y VESTIERES SI SI NO NO 34.
CAFETERIA SI NO NO NO TABLA
AREAS, CONSUMO DE ENERGIA CONSUMO
(W) CORRALES 240 500 DESEMBARCADERO 1.6 200 PORTERIA 7.5 200 TRATAMIENTO
DE AGUAS 60 200 ESTERCOLERO 60 200 TANQUE
DE ALMACENAMIENTO 30 100 SUBPRODUCTOS 400 2000 ATURDIMIENTO 3.0 100 IZADO 4.0 100 SANGRIA 52 300 PROCESO 150 800 VISCERAS
BLANCAS 130 800 VICSERAS
ROJAS 120 600 PIELES 20 200 PATAS
Y CABEZAS 200 1200 RETENIDOS
Y DECOMISOS 8.0 200 SALA
DE ENTREGA 120 600 CUARTO
FRIO 80 6000 BAÑOS
Y VESTIERES 20 400 ADMINISTRACION 30 500 4600 1400 ELEVADOR
DE CANALES - 1500 POLIPASTOS - 1500 SIERRAS
(2) - 2000 BOMBAS
CENTRIFUGAS (2) - 3000 EXTRACTORES
(8) - 4000 EQUIPOS
DE OFICINA - 1000
6294.1
29800
ASIGNACION Gerente
1.000.000 inspector
de carnes 600.000 Secretaria 400.000 Celaduria
contratada 400.000 7
personas sacrificio 2.660.000 1
corralero 380.000 3
personas en visceras blancas ·
1 Polipasto electrico
para izamiento de caprinos, capacidad 100 Kg ·
10 Cuchillos curvos
marca Inca. 7 pulgadas ·
1 sierra para corte
de esternon. 1 HP ·
1 compresor para aire
1 HP 2 C.F.M ·
1 puerta giratoria
para trampa de aturdimiento. Especificaciones ·
red aerea para
proceso de caprinos. Tubular 1 pulgada ·
200 grilletes para
izado de caprinos ·
1 bascula 100 kg peso
en pie ·
1 bascula
50 kg peso en caracaza ·
1 tanque para
almacenamiento de visceras blancas. 1 m3 ·
1 tanque para
almacenamiento de visceras rojas 0.5 m3 ·
1 tanque para
almacenamiento de sangre 1 m3 ·
1 resistencia
electrica 7KW ·
6 extactores de aire
2m3 . 1 HP ·
1 canaleta para
sangria. 3 x1x0.5m de altura ·
1 sistema de
refrigeracion de cuarto frio 8 toneladas ref. CUARTO
FRIO 6
x 7 x 2 mts de altura Cordero ·
Cp = 0.67 Kcal/KgoC ·
Factor de rapidez =
0.75 ·
Punto de congelacion
= -1.7oC ·
Temperatura de
refrigeracion recomendada = 1.1oC ·
El tiempo de
operacion es de 12 horas, pues al finalizar la jornada todas las carcazas ( 200
con un peso promedio de 20 kg) deben estar en el cuarto frio para su
refrigeracion y por tal es que el periodo de la noche se toma como punto de
referencia maximo para el calculo del cuarto frio. ·
La temperatura de la
carcaza se promedia en 36ºC des pues del lavado. ·
Q=m x cp x DT
x 24 / t. Operacion ·
Q=
(200 x 20) x 0.67 x (36 – 1.1) x 24 / 0.75 x 12h ·
Q=249418.67Kcal / 24h ·
La temperatura maxima
registrada al exterior del cuarto frio se estima en 23oC Bloque
concreto 20 cms con aislamiento de 10 cms en corcho. Coef.U=0.322Kcal/h
Q=U
x A x DT Q=
0.322 x (6 x 2) x (23 – 1.1) Q=
80.76 kcal / h Q=
0.322 x (7 x 2) x (23 – 1.1) Q=
98.72 kcal / h Total
x 2 = 358.97 kcal / h Piso ·
Losa de 5 cms con
acabado de 5 cms y corcho de 10.2 cms ·
U=
0.326 kcal / h m2
oC Q= 0.326 x ( 6 x 7) x (23 – 1.1) Q=
231.39 kcal / h Techo concreto
de 10 cms y corcho de 10 cms U= 0.336
kcal / h m oC Q= 0.336 x (6x 7) x (23-
1.1) Q=
309.05 kcal / h Total
= 899.41 x 24 h = 21585.84 ·
volumen = 84 m3
entonces segun tablas termodinamicas los cambios de aire son
aproximadamente 9.5 y segun la temperatura exterior al cuarto las calorias a
remover por m3 son 22.16kcal. Q=
84 x 22.16 x 9.5 Q=17683.68
kcal / dia Gran
total = 21585.84
+ 17683.68 + 249418.67
=
288.688.19 kcal / 24h
factor
de seguridad 1.10 = 317557.009
317557.009
x 24 / 12 = 26463.08 kcal / h tor = 26463.08 / 3333 =
7.9 tor 8
toneladas de refrigeracion ·
la presion minima a
garantizar en los puntos de agua sera de 10 psig ·
las consideraciones
se dan en torno a la maxima eficiencia del sistema ·
el
estimado del caudal es de 52 m3 en una jornada de 8 horas, lo que es
equivalente a 1.8 L / seg. Arrojando unas perdidas por friccion en el trayecto
de 70 metros de 4.6 psi y sobre la linea de 50 metros 4 psi. Podemos estimar que
el tanque (los tanques) de reserva como minimo se colocara a 11 metros de
altura. ·
Helman, Mauricio B.
Ovinotecnia. Tomo 3 ·
Corpoica.
Curso sobre producción de ovinos colombianos de pelo. ·
Vasquez Romero,
Humberto. Algunos aspectos sobre
manejo de ovinos. ·
Sena-Corpoica.
Disposiciones sanitarias sobre mataderos. ·
Wilson, Andrew.
Inspección practica de la carne ·
Hincapie Muñoz,
Sonia Yaneth. Mataderos municipales, su administración y operación. ·
Quiroga Tapias,
Guillermo. Planta de sacrificio de
ganado. ·
Asdrubali, Mario.
Mataderos, construcción y gestión ·
Universidad del
Tolima. Memoria del curso tecnicas
para el sacrificio de animales y aprovechamiento de subproductos. ·
Revista EL CEBU. No
289. ·
Revista EL
VETERINARIO PRACTICO No 3. ·
BOLETIN DE LA
SOCIEDAD VENEZOLANA DE CIENCIA NATURALES. No 14 ·
BOLETIN DE LA OFICINA
SANITARIA PANAMERICANA. Vol. 98 No 3 ·
Revista
COMUNICACIONES INIA SERIE DE PRODUCCION ANIMAL. No 5 ·
Revista ICA INFORMA.
Vol. 9 No 1 ·
Revista de la
Universidad de Lasalle. Vol 19 No 26 CESAR
AUGUSTO CORTES MOLINA ARBEY
ORLANDO VARGAS TAO Publicación enviada por César A. Cortés Molina y Arbey Orlando Vargas Tao Contactar mailto:appey12@yahoo.es Código ISPN de la Publicación EpypFluuZVIaBrsUrL Publicado Friday 8 de August de 2003 Ultimas Publicaciones en ilustrados.com
ilustrados.com nace con el fin difundir el conocimiento publicando trabajos de investigación, monografias, tesis, presentaciones powerpoint y afines. Publicar trabajos en ilustrados.com ha alcanzado prestigio y reconocimiento internacional siendo cada vez más el número de académicos, empresas, investigadores, científicos que consultan las publicaciones de nuestro portal. |