LECHE Y LACTEOS
ORGÁNICOS CERTIFICADOS
1.- Experiencia en producción e industrialización
Ings.Agrs. Eduardo Comerón, Norberto Andreo, César Salto y Luis Romero, Meds.Vets. Luis Calvinho, Martín Maciel, Alejandro Abdala y Dante Vottero y Tec.Alim. Eduardo Storani1
Desde 1993 funciona en las instalaciones de la EEA del INTA Rafaela un modelo físico denominado Unidad de Producción de Leche Orgánica (UPLO), de acuerdo con las indicaciones (y restricciones) de la normativa oficial (Resolución 1286/93 del SENASA). A partir del año 1996 y mediante un convenio con la empresa SanCor, la producción de leche es industrializada en el CITIL Rafaela para posteriormente ser comercializada. Todos los procesos involucrados desde la producción hasta la comercialización del producto lácteo transformado (queso tipo Gouda) es certificado a través de la Fundación ArgenINTA-IRAM en base a un protocolo INTA (01/97).
A continuación se informa la producción e industrialización de la leche orgánica correspondiente a los años 1997 y 1998.
I.- Producción
Las características generales de la UPLO son las siguientes:
Los recursos alimenticios consumidos estimativamente por las vacas en producción (expresado en kg de materia seca/vaca/día) se presentan en el cuadro 1
CUADRO 1.- Estimación del consumo de alimentos por las vacas en producción
| Año / Estación | Pastura
alfalfa y Verdeo invernal |
Silaje de maíz o sorgo forrajero | Grano de maíz molido | Heno de pastura |
| 1997 -Otoño -Invierno -Primavera |
|
|
|
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| 1998 -Otoño -Invierno -Primavera |
|
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|
La evolución y el valor medio por lactancia de la producción de leche por vaca y por día se presentan en el cuadro 2.
CUADRO 2.- Evolución de la producción individual (litros/día) durante la lactancia para los dos años considerados
Año |
Mar |
Abr |
May |
Jun |
Jul |
Ago |
Set |
Oct |
Nov |
Dic |
Media |
1997 |
20,6 |
22,5 |
22,0 |
20,8 |
19,7 |
19,8 |
19,8 |
18,80 |
15,4 |
12,9 |
19,24 |
1998 |
20,6 |
22,3 |
22,2 |
22,1 |
21,7 |
20,9 |
20,2 |
18,5 |
16,5 |
13,4 |
19,84 |
En cuanto a la composición química de la leche, se obtuvieron los siguientes valores =3,53 y 3,41% de grasa butirosa y 3,09 y 3,13% de proteína bruta = 3,09 y 3,13 para 1997 y 1998 respectivamente.
Los valores de calidad higiénico-sanitaria de la leche obtenida se presentan en el cuadro 3
CUADRO 3.- Valores medios y extremos de células somáticas y unidades formadoras de colonias para los dos años considerados
Item |
Año 1997 | Año 1998 | |||
Medio |
Extremos |
Medio |
Extremos |
||
| Recuento de células somáticas (CS/ml) | 322.573 |
220.540 |
215.740 |
133.120 |
|
| Unidades Formadoras de Colonias (UFC/ml) | 30.600 |
6.000 |
24.500 |
7.000 |
|
Los valores obtenidos cumplen holgadamente con los requerimientos exigidos por la empresa, especialmente los que se lograron durante el año 1998. Cabe acotar que el valor máximo de recuento de células somáticas (CS) aceptado por la Unión Europea y Nueva Zelanda es de 400.000 células/ml. Si bien los niveles aceptables de bacterias mesófilas viables varían en los distintos países desarrollados, los valores obtenidos son compatibles con leche de muy buena calidad higiénica. Es de esperar obtener valores aún más bajos con leves ajustes de la higiene pre-ordeño.
Finalmente se menciona que en todos los análisis efectuados sobre la leche producida en la UPLO no se detectaron inhibidores ni sustancias contaminantes.
La perfomance reproductiva puede considerársela como aceptable. Los valores promedios para ambos años fueron del 52% de tasa de concepción al primer servicio, 53% de tasa de concepción total, 2 servicios/vaca, lográndose el 83% de preñez.
En 1997 se registraron tres casos de mastitis clínica y cuatro de pietín, mientras que en 1998 se trataron tres casos de mastitis clínica y uno de pietín. Los tratamientos fueron satisfactorios y se procedió al descarte de la leche como lo indica la normativa oficial (doble del tiempo indicado en el marbete con un mínimo de 3 días). La prevalencia de infecciones intramamarias subclínicas de las vacas fue muy baja al comienzo de la lactancia y el plan de control de mastitis utilizado fue efectivo. En efecto, a través del procesamiento de 600 muestras de leche de cuartos mamarios solamente se detectaron 3 cuartos infectados con patógenos mayores y 8 con patógenos menores resultando el resto (98,5%), sin desarrollo bacteriano.
En función de la producción individual y de la carga animal lograda, se obtuvo una productividad de 9.895 y 10.203 litros/ha útil/año para 1997 y 1998 respectivamente (aproximadamente 350kgGB/ha).
II.- Industrialización
La leche producida fue industrializada en las instalaciones del CITIL para la elaboración del queso orgánico denominado San Miguel.
En el cuadro 4 se presenta alguna información sobre la industrialización del producto.
CUADRO 4.- Algunos parámetros relacionados con la industrialización de la leche orgánica.
| Año | Período |
Litros |
Temp. |
Acidez |
PH |
Queso |
Rendimiento industrial (lt/kg) |
Hormas |
| 1997 | 11-6 al 17-12 | 57.376 | 7 |
15 a 17 |
6,61 |
5.701 |
10,06 |
16.892 |
| 1998 | 23-7 al 29-12 | 22.085 | 7 |
15 a 17 |
6,62 6,76 |
2.133 |
10,35 |
6.531 |
(1) valor en planchada de fábrica
El acondicionamiento y la presentación del queso consistió en:
La empresa láctea se encargó del estacionamiento definitivo, transporte y la comercialización en supermercados.
III.- Certificación
La empresa certificadora efectuó para cada año considerado un total de tres auditorías sobre el sistema de producción y dos sobre la parte industrial y comercial. Así también el SENASA realizó un control sobre la empresa certificadora durante 1998.
1INTI-CITIL Rafaela