Gefährliche Mikroben

Krankheiten und ihre Erreger	Krankheitsursache	Symptome
Bakterien
Botulismus Botulinustoxin (gebildet von dem Bakterium Clostridium botulinum)	Die Sporen dieser Bakterien sind weitverbreitet. Aber die Bakterien produzieren nur in einer anaeroben (sauerstoffarmen) und nicht zu sauren Umgebung Toxine. Sie kommen in einer Vielzahl von Dosenkonserven vor, wie Mais, grüne Bohnen, Suppen, rote Beete, Spargel, Pilze, Thunfisch, und Leberpastete. Weiter in Corned Beef, Schinken, Wurst, gefüllten Auberginen, Hummer, sowie geräucherten und gepökeltem Fisch.	Krankheitsausbruch: Im allgemeinen 4-36 Stunden nach der oralen Aufnahme. Symptome: Neurotoxische Symptome, einschließlich Doppelsehen, Schluckunfähigkeit, Sprechschwierigkeiten und progredierender Lähmung des Atmungssystems. Sofort einen Arzt rufen. Botulismus kann tödlich sein.
Campylobakteriose Campylobacter jejuni	Die Bakterien kommen auf auf Geflügel, Rindvieh und Schafen vor und können Milch und Fleisch dieser Tiere kontaminieren. Die wichtigsten gefährdeten Rohnahrungsmittel: Rohes Geflügel, Fleisch und nicht pasteurisierte Milch.	Krankheitsausbruch: Im allgemeinen 2-5 Tage nach der oralen Aufnahme. Symptome: Durchfälle, krampfartige Bauchschmerzen, Fieber, gelegentlich Blut im Stuhl. Dauer 7-10 Tage.
Listeriose Listeria monocytogenes	Vorkommen in Weichkäsen, nicht pasteurisierter Milch, importierten Fischprodukten und Schalentieren, gekochtem Krebsfleisch, gekochten Krabben, gekochtem Surimi (künstlichem Muschelfleisch). Listeria-Bakterien vertragen Hitze, Salz, Nitrit und Säure besser als viele andere Mikroorganismen. Sie können bei niedrigen Temperaturen überleben und wachsen.	Krankheitsausbruch: 7-30 Tage nach der oralen Aufnahme, am häufigsten sind jedoch Symptome 48-72 nach dem Verzehr von infizierten Nahrungsmitteln. Symptome: Fieber, Kopfschmerz, Übelkeit und Erbrechen. Befällt vor allem schwangere Frauen und ihre Föten, Neugeborene, alte Menschen, Krebspatienten und Menschen mit Immunschwäche. Kann zum Toden von ungeborenen und Kleinkindern führen.
Perfringens-Lebensmittelvergiftung Clostridium perfringens	Liegt meistens daran, daß Nahrungsmittel nicht ausreichend warm gehalten wurden. Oft sind noch einige Bakterien nach dem Kochen vorhanden, die sich beim Abkühlen und Lagern vermehren. Vor allem in Fleisch und Fleischprodukten. Zwischen 32° C und 38° C wachsen diese Bakterien besser als andere Arten. Warmhalten von Soßen und Füllungen sollte deshalb bei mehr als 60° C erfolgen.	Krankheitsausbruch: Im allgemeinen 8-12 Stunden nach der oralen Aufnahme. Symptome: Bauchschmerz und Durchfall, gelegentlich Übelkeit und Erbrechen.. Symptome dauern einen Tag oder mehrere Stunden lang an und sind normalerweise mild. Bei älteren oder kranken Menschen gelegentlich schwerwiegender.
Salmonellen Salmonellen (Bakterien)	Rohes Fleisch, Geflügel, Milch und Milchprodukte, Krabben, Froschschenkel, Hefe, Kokosnüsse, Nudeln und Schokolade sind am häufigsten kontaminiert.	Krankheitsausbruch: Im allgemeinen 8-12 Stunden nach der oralen Aufnahme. Symptome: Bauchschmerz und Durchfall, gelegentlich Übelkeit und Erbrechen. Symptome dauern einen Tag oder mehrere Stunden lang an und sind normalerweise mild. Bei älteren oder kranken Menschen gelegentlich schwerwiegender.
Shigellose (Shigellenruhr) Shigellen (Bakterien)	Vorkommen in Milch und Milchprodukten, Geflügel und Kartoffelsalat. Infektion der Nahrungsmittel durch ungenügendes Händewaschen eines befallenen menschlichen Überträgers vor dem Umgang mit flüssigen oder festen Nahrungsmitteln, ohne daß letztere anschließend ausreichend erhitzt werden. Die Bakterien vermehren sich, wenn Nahrungsmittel bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden.	Krankheitsausbruch: 1-7 Tage nach dem Aufnehmen der Nahrung. Symptome: Bauchkrämpfe, Durchfall, Fieber, gelegentlich Erbrechen sowie Blut, Eiter oder Schleim im Stuhl.
Staphylokokken-Lebensmittelvergiftung Staphylokokken-Enterotoxin (gebildet von Staphylococcus aureus Bakterien)	Das Toxin bildet sich, wenn infizierte Nahrungsmittel zu lange bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Fleisch, Geflügel, Eierwaren, Thunfisch, Kartoffel- und Nudelsalate, Backwaren mit Cremefüllung bieten diesen Bakterien gute Bedingungen zur Bildung ihrer Toxine.	Krankheitsausbruch: Im allgemeinen 30 Minuten bis 8 Stunden nach dem Essen. Symptome: Durchfall, Erbrechen, Übelkeit, Bauchschmerzen, Krämpfe, extreme Erschöpfung. Dauer 24-48 Stunden. Selten tödlich.
Vibrio-Infektion Vibrio vulnificus	Diese Bakterien kommen in küstennahen Gewässern vor. Infektion des Menschen erfolgt entweder durch offene Wunden oder durch Verzehr von kontaminierten Fischen und Schalentieren. Diese Bakterien sind bei warmem Wetter besonders häufig.	Krankheitsausbruch: Plötzlich. Symptome: Schüttelfrost, Fieber und/oder extreme Erschöpfung. Besonders gefährlich für Leberkranke, Personen mit zu wenig Magensäure oder schwachem Immunsystem.
Protozoen
Amöbenruhr Entamoeba histolytica	Leben im menschlichen Verdauungstrakt und werden mit dem Stuhl ausgeschieden. Infektion von kontaminiertem Wasser und auf kontaminiertem Boden gezogenem Gemüse.	Krankheitsausbruch: 3-10 Tage nach Infektion.. Symptome: Starke krampfartige Schmerzen, Druckempfindlichkeit im Dickdarm- und Leberbereich, wenig geformter Morgenstuhlgang, häufig auftretende Durchfälle, Gewichtsverlust, Müdigkeit, in manchen Fällen Anämie.
Lamblien Giardia lamblia	Meist durch Trinken von kontaminiertem Wasser. Übertragung auch durch rohe Nahrungsmittel, die während des Wachtums oder durch infizierte Personen in der Nahrungsmittelnverarbeitung kontaminiert wurden. Kühle, feuchte Bedingungen sind für das Überleben der Mikroben günstig.	Krankheitsausbruch: 1Innerhalb von 1-3 Tagen. Symptome: Plötzlich einsetzende explosionsartige wäßrige Durchfälle, Bauchkrämpfe, Anorexie, Übelkeit und Erbrechen. Besonders häufig bei Wanderern, Kindern, Reisenden und Anstaltspatienten.
Viren
Hepatitis A Virus	Mollusken (Austern und verschiedene eßbare Muscheln) werden zu Überträgern, wenn die Muschelbetten durch unbehandelte Abwässer kontaminiert werden. Rohe Austern und Muscheln sind besonders wirksame Überträger, und selbst Kochen tötet die Viren nicht zuverlässig ab.	Symptome and Krankheitsausbruch: Anfangs Unwohlsein, dann Appetitsverlust, Übelkeit, Erbrechen und Fieber. Nach 3-10 Tagen tritt beim Patienten Gelbsucht mit dunklem Urin auf. Kann in schweren Fällen zu Leberschäden und Tod führen.

Partnership for Food Safety Education
FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition