| Las personas mayores necesitan
ser juiciosas en materia de inocuidad
alimentaria |
Un dicho antiguo dice: “con la edad llega el
buen juicio”. Es de esperar que ello incluya también el estar bien
informado sobre inocuidad alimentaria. ¿Por qué? Porque nuestros
cuerpos cambian con la edad. Las personas mayores se vuelven más
susceptibles a enfermedades y una vez enfermas les toma mucho más
tiempo para recuperarse.
Para mantenerse en buena salud es
necesario que las personas mayores sepan cómo manipular los
alimentos correctamente. Asimismo, es importante que comprendan los
efectos de los microorganismos, patógenos o no, en los cuerpos de
los ancianos. La mejor prevención reside en saber cuáles son las
medidas que se deben tomar a fin de evitar las intoxicaciones
alimentarias.
Algunos de los cambios físicos
que experimentan las personas mayores debilitan la capacidad del
cuerpo para combatir las bacterias. Por ejemplo, se produce una
disminución de la secreción de ácido en el estómago, que es una
defensa natural contra las bacterias ingeridas. Con el tiempo, el
sistema inmunológico también puede volverse menos hábil para
librarse de las bacterias.
Por otra parte, los
sentidos del gusto o del olfato de las personas mayores pueden verse
afectados por medicamentos o enfermedades y no les alertarán cuando
la carne esté en malas condiciones o la leche se haya agriado. Las
personas mayores pueden protegerse fácilmente y reducir el riesgo de
intoxicaciones alimentarias teniendo conocimiento de cómo el cuerpo
cambia y utilizando técnicas adecuadas en la manipulación de los
alimentos.
Algunas personas mayores se encuentran
confinadas al hogar y deben depender de comidas entregadas a
domicilio. Otras han enviudado recientemente y tienen muy poca
experiencia en la cocina. Ya sea que las personas mayores formen
parte de los grupos mencionados o que sean expertos cocineros, el
observar las pautas actualizadas sobre inocuidad alimentaria que se
presentan a continuación es simplemente ejercer buen
juicio.
Pautas para La Manipulación Correcta
del los Alimentos
- Mantenga los alimentos sanos, refrigere o
congele. Refrigere o congele todo alimento perecedero. El
refrigerador debe mantenerse a una temperatura de 40 ºF (4.4 °C) o
menor y el congelador a 0 °C (-17.8 °C). Utilice un termómetro
para electrodomésticos para verificar la temperatura.
- Nunca descongele los alimentos a temperatura
ambiente. Descongele siempre en el refrigerador, en agua
fría o en el horno de microondas. Cuando los alimentos se
descongelan en el horno de microondas se deben de cocinar
inmediatamente después.
- Lávese las manos con agua caliente y jabón antes de
preparar los alimentos. Lávese las manos y lave los utensilios,
las tablas de cortar y toda superficie de trabajo después de estar
en contacto con carnes y aves crudas. Esto previene la
propagación de la contaminación.
- Nunca deje los alimentos perecederos sin refrigeración
por más de 2 horas. Si la temperatura ambiente está por
encima de 90 ºF (32.22 °C) los alimentos no se deben dejar fuera
del refrigerador por más de 1 hora. Esto incluye alimentos
preparados para llevar, sobras de comidas de restaurantes, y
comidas entregadas a domicilio como el servicio de “comidas sobre
ruedas” para las personas confinadas al hogar.
- Cueza completamente las carnes, aves y pescados crudos
(vea la tabla de temperaturas internas que sigue a
continuación). No cueza parcialmente los alimentos. Mantenga el
horno o la hornilla encendidos sin interrupción durante la cocción
y siempre gradúe el horno a 325 ºF (162.77 °C) o a una temperatura
más elevada. No es necesario que los alimentos se encuentren a
temperatura ambiente antes de cocerlos.
Comidas Calientes, Compradas o entregadas
a Domicilio
¿Va a consumirlas dentro de 2
horas?
Recoja o reciba la comida CALIENTE…y
consúmala en un plazo de 2 horas.
¿No va a
consumirlas dentro de 2 horas?
No es suficiente el
mantener la comida tibia. Las bacterias dañinas se pueden
multiplicar entre 40 º (4.4 °C) y 140 ºF (60 °C). Gradúe el horno a
una temperatura lo suficientemente alta como para mantener la comida
a 140 ºF (60 °C) o mayor. Verifique la temperatura interna de la
comida con un termómetro para alimentos. El cubrir la comida con
papel de aluminio previene que ésta se seque.
¿Va a
consumir la comida mucho más tarde?
No es bueno
tratar de mantener la comida caliente por más de 2 horas. La comida
tendrá mejor sabor y estará almacenada de manera correcta si:
- La coloca en recipientes poco hondos.
- Divide las porciones grandes en porciones más pequeñas
- La cubre sin taparla herméticamente y la refrigera
inmediatamente.
- La calienta a fondo cuando esté listo para
comer.
¿Va a calentar la comida?
Caliente la comida hasta que alcance una temperatura interna
de 165 ºF (73.88 °C) o hasta que esté humeante. En el horno de
microondas, cubra la comida y hágala girar para que se caliente en
forma uniforme. Después de sacar la comida del horno de microondas,
deje que repose un rato para que el calor se esparza
uniformemente.
Consulte el manual de su horno de
microondas y guíese por los tiempos de cocción, el nivel de potencia
y tiempo de reposo recomendados. El calentar inadecuadamente pue-de
causar enfermedades.
Comidas Fiías, Compradas o Entregadas a
Domicilia
Mantenga frías las comidas
frías
Coma o refrigere las comidas inmediatamente. Las
comidas frías se deben mantener a 40 ºF (4.4 °C) o
menos.
La regla de las dos horas
Los
alimentos perecederos no deben dejarse sin refrigeración por más de
2 horas. Deseche los alimentos que hayan permanecido a temperatura
ambiente por más de 2 horas. Cuando la temperatura ambiente esté por
encima de 90 ºF (32.22 °C), deseche los alimentos después de una
hora.
Temperaturas de Cocción Interna
Mínimas
No coman crudas las carnes, aves, pescados,
mariscos y huevos. Lo más importante es usar un termómetro para
alimentos para asegurarse que los alimentos hayan alcanzado una
temperatura interna mínima adecuada.
Cuezan los alimentos hasta alcanzar las siguientes temperaturas internas mínimas
adecuadas verificadas con un termómetro para alimentos:
- La carne de res, ternero y cordero, en filetes, asados y
chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 ºF (62.77 ºC).
- Todos los cortes de cerdo deben alcanzar 160 ºF (71.11 ºC).
- Las carnes molidas de res, ternero y cordero deben alcanzar
160 ºF (71.11 ºC).
- Las cazuelas y comidas a base de huevo deben alcanzar 160 ºF
(71.11 ºC).
- Las sobras se deben calentar hasta alcanzar 165 ºF (73.88 ºC).
- No se recomienda rellenar las aves. Cueza el relleno por
separado hasta alcanzar 165 ºF (73.88 ºC).
- Todas las aves deberán alcanzar una temperatura interna mínima
adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).
Cuando calienten los
alimentos en el horno de microondas, cúbranlos y háganlos rotar
durante la cocción, o revuélvalos un par de veces y verifiquen la
temperatura en varias partes con un termómetro para alimentos.
| Almacenamiento en Frío |
| Producto |
Refrigerador (40 °F) (4.4 °C) |
Congelador (0 °F)
(-17.8 °C) |
| Huevos |
| Huevos
frescos, en el cascarón |
3 a 5 semanas |
No los congele |
| Huevos duros
|
1
semana |
No congelan bién |
Comidas congeladas
mantenerlas congeladas hasta el momento de usarlas |
|
3 – 4 meses |
Comidas preparadas en las fiambrerías,
tales como las ensaladas de huevo, de pollo, de jamón y de fideos |
3 – 5 días |
no se congelan
bien
|
| Salchichas “hotdog” y fiambres |
| salchichas
“hotdog”, envase abierto |
1 semana
|
1 – 2 meses |
| salchichas
“hotdog”, envase cerrado |
2 semanas
|
1 a 2 meses
|
| fiambres,
envase abierto |
3 – 5 días |
1 a 2 meses |
| fiambres,
envase cerrado |
2 semanas |
1 – 2 meses |
| fiambres rebanados en las fiambrerías |
3 – 5 días |
no se congelan
bien
|
| Sopas y guisos con verduras o con carne |
3 – 4 días |
2 – 3 meses |
|
Carnes y aves molidas cerrado |
1 – 2 días |
3 – 4 meses |
| Tocino |
7 días |
1 mes |
| Salchichas |
1 – 2 días |
1 – 2 meses |
| Jamón |
| jamón totalmente cocido –
entero |
7 días |
1 – 2 meses |
| jamón totalmente cocido – mitad |
3 – 5 días |
1 – 2 meses |
|
jamón totalmente cocido – en
tajadas |
3 – 4 días |
1 – 2 meses |
|
Carne fresca |
|
carne de res, filetes y asados |
3 – 5 días |
6 – 12 meses |
|
carne de cerdo, chuletas y asados |
3 – 5 días |
4 – 6 meses |
|
carne de carnero, chuletas y
asados |
3 – 5 días |
6 – 9 meses |
|
carne de ternero |
3 – 5 días |
4 – 8 meses |
|
Sobras de carne |
3 – 4 días |
2 – 3 meses |
| Sopas y Guisos |
|
Aves
frescas |
| Sobras de Carne Cocida |
|
pollo o pavo, entero |
1 – 2 días |
1 año |
|
presas de pollo o pavo |
1 – 2 días |
9 meses |
| Aves Frescas |
| Pollo o pavo,
entero |
1
- 2 días |
1
año |
|
presas de pollo o pavo |
1
- 2 días |
9
meses |
| Sobras de Aves
|
3
- 4 días |
4
meses |
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Teléfonos de otras agencias de inocuidad alimentaria
- Centro Nacional de Nutrición y Dietética
Línea de información
sobre nutrición
1-800-366-1655
- Centro Nacional de Nutrición y Dietética
Línea de información
sobre nutrición
1-800-366-1655
- Centro de Inocuidad Alimentaria y Nutrición Aplicada
Administración de Drogas y Alimentos
1-800-332-4010
- Asociación Americana del Corazón
1-800-242-8721
- Instituto Americano de Investigación del Cáncer
1-800-843-8114
Área de Washington solamente:
202-328-7744
- Asociación Americana de Diabetes
1-800-232-3472
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Last Modified: June 8, 2006 |
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