Nuevos hallazgos sobre el sabor agrio
Por Rosalie Marion
Bliss 5 de julio 2007
Los fabricantes de alimentos pronto podrían tener más
control sobre la cantidad del sabor agrio encontrado en una variedad de
productos alimentarios acidificados.
El estudio, dirigido por el tecnólogo de alimentos
Roger
McFeeters del Servicio de Investigación Agrícola (ARS), aparecerá en el número
de agosto de 'Journal of Food
Science' (Revista de Ciencia Alimentaria). Él y sus colegas en la
Unidad
de Investigación de Ciencia Alimentaria, mantenida por ARS en
Raleigh, Carolina del Norte, trabajaron con investigadores de la
Universidad Estatal de Carolina del Norte en
Raleigh. ARS es la agencia principal de investigaciones científicas
del Departamento de Agricultura de EE.UU.
El sabor agrio es uno de sólo cinco sensaciones primarias del
gusto humano, y es estimulado por ácidos orgánicos. Algunos
ácidos orgánicos están presentes naturalmente en comidas,
tales como el ácido cítrico en naranjas, ácido
málico en manzanas y, como resultado de la fermentación, el
ácido láctico en yogur. Estos y otros ácidos
orgánicos también podrían ser usados como ingredientes
alimentarios.
Ya que el sabor resulta de una percepción subjetiva, nueve
voluntarios fueron entrenados para evaluar la intensidad de la agrura,
además de varios otros atributos sensoriales. Se les presentaron a los
voluntarios soluciones de prueba conteniendo ocho diferentes ácidos
orgánicos--con un ácido uno por uno, o con una mezcla conteniendo
tres de los ácidos.
Ácidos orgánicos son moléculas caracterizadas por
la presencia de grupos carboxilo, los cuales los hacen ácidos.
Sorprendentemente, moléculas de todos los ocho ácidos
orgánicos fueron percibidos como iguales en el sabor agrio si por lo
menos un grupo carboxilo en una molécula tuviera un ion de
hidrógeno pegado. Cuando no hubo un ion de hidrógeno pegado,
ningún sabor agrio fue detectado.
Estas relaciones químicas también fueron probadas en
comidas. Pepinos con eneldo empaquetados fueron hechos usando los mismos
ácidos orgánicos usados en las soluciones de prueba. Pruebas de
sabor mostraron que la intensidad del sabor agrio aumentó en
proporción directa con la cantidad total de moléculas de
ácidos orgánicos en los pepinos que tuvieron un ion de
hidrógeno pegado.
Este nuevo conocimiento ayudará a los procesadores de alimentos
a controlar más eficazmente la intensidad del sabor agrio cuando
formulando alimentos acidificados, tales como dulces, aderezos de crema,
pepinos, panes de masa, y bebidas ácidas.
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