10/09/2008

Las superficies rayadas pueden retener bacterias durante el procesamiento de alimentos

MIÉRCOLES, 10 de septiembre (HealthDay News/Dr. Tango) -- Las partículas diminutas de restos de alimentos que quedan atrapadas en las superficies pueden ayudar a que las bacterias sobrevivan a los procesos de limpieza industrial en las fábricas que procesan alimentos, lo que puede propiciar que los alimentos se contaminen con bacterias patogénicas, señalan investigadores de la Universidad Manchester Metropolitan del Reino Unido.

"Esta minúscula cantidad de restos es suficiente para suministrar nutrientes y dar lugar a un reservorio de bacterias contaminantes que sobreviven a los procesos de limpieza, lo que conduce posteriormente a la descomposición de los alimentos. Estos restos deben ser identificados para garantizar que se utilicen regímenes de limpieza efectivos en las superficies donde se preparan los alimentos", señaló en un comunicado de prensa de la Society for General Microbiology la investigadora, la Dra. Kathryn Whitehead.

Whitehead y colegas compararon diferentes métodos para la detección de residuos de alimentos, incluyendo técnicas fisicoquímicas y químicas, microscopio y métodos industriales rápidos como la luz ultravioleta (UV). Hallaron que la luz ultravioleta estándar (UV) y las técnicas de detección no pueden detectar las cantidades minúsculas de restos de alimentos, que pueden adherirse incluso a las superficies de acero inoxidable.

Los investigadores concluyeron que los métodos analíticos más complejos son los más efectivos en la identificación de los restos de alimentos así como el desarrollo de procedimientos de limpieza adecuados.

"Algunos métodos no son tan sensibles como otros en la detección de residuos de alimentos y microorganismos en la industria alimenticia. Una técnica industrial rápida que utilice la luz UV podría optimizarse para detectar los residuos. Nuestros resultados mostraron que diferentes técnicas se pueden adaptar mejor a diferentes disciplinas", dijo Whitehead.

Conocer el tipo de residuo que se acumula en las superficies puede ayudar a determinar la mejor técnica para eliminarlo.

"Mediante el uso de métodos más precisos para detectar los residuos de alimentos y microorganismos en las superficies, es posible que se puedan utilizar diferentes limpiadores para eliminar compuestos claves de los residuos", apuntó Whitehead. "Esperamos que nuestro trabajo pueda conducir a un mayor nivel de higiene en la industria alimentaria".

La investigación iba a presentarse este miércoles en la reunión de otoño de la Society for General Microbiology en Dublín.

Otro estudio de la Universidad Manchester Metropolitan que se presentará en la misma reunión concluyó que las superficies de titanio en las factorías de alimentos pueden reducir el número de casos de intoxicación por alimentos cada año, porque algunas bacterias patogénicas tienen más dificultad para adherirse al titanio que al acero inoxidable.

La fricción, la limpieza constante y los daños por impacto pueden hacer que las superficies se rayen.

"Es importante que las superficies se mantengan limpias en un ambiente higiénico. Las ralladuras pueden atrapar microorganismos como la Escherichia coli y protegerlos durante los procesos de limpieza", advirtió en un comunicado de prensa de la sociedad la investigadora Adele Packer.

"Medimos las ralladuras encontradas en las diferentes superficies y luego las reproducimos en nuestro laboratorio. Revestimos las superficies con titanio para que todas tuviera la misma química y la única diferencia era la aspereza de la superficie", explicó Packer.

Tras limpiar las superficies, los investigadores las examinaron para determinar la retención de bacterias y encontraron que la forma de la bacteria era un factor. La listeria en forma de bastoncillo quedó atrapada en las ralladuras de menos de 0.5 micrómetros de ancho y la bacteria redonda del estafilococos en las ralladuras de un micrómetro de ancho.

"Los resultados muestran que las ralladuras de las superficies retienen bacterias bien si tienen un tamaño comparable. Mientras más apretada esté la bacteria en las ralladuras, más difícil será removerla durante la limpieza", advirtió Packer. "Nuestros hallazgos indican que el revestimiento de titanio podría tener un papel en reducir la adhesión de la E. coli a las superficies en contacto con alimentos; las células de la E. coli se adhieren mejor a las superficies de acero inoxidable que al titanio".

Más información

El U.S. Department of Agriculture tiene más información sobre la seguridad alimentaria.

Artículo por HealthDay, traducido por Dr. Tango

-- Robert Preidt
FUENTE: Society for General Microbiology, news releases, Sept. 9, 2008
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