Las semillas de
cacao, las cuales son la fuente de chocolate, en una vaina. |
En chocolate, más cacao significa una
capacidad antioxidante más alta
Por
Jim Core 4 de
abril 2005
Cacao en polvo contiene más antioxidantes beneficiosos que
otros productos de chocolate, pero el procesamiento reduce las cantidades de
antioxidantes.
Esto es según los resultados de un estudio por
científicos del Servicio de
Investigación Agrícola (ARS) y sus colaboradores que tienen
un interés en la capacidad antioxidante total (TAC) y los niveles de
procyanidin de seis productos de chocolate y cacao: cacao natural en polvo (no
azucarado), polvos procesados (alcalinizados) del cacao holandés,
chocolate no azucarado para hornear, trozos de chocolate semi-dulce para
hornear, chocolate oscuro y chocolate leche.
El chocolate y el cacao en polvo se derivan de las habas de cacao que
contienen grandes cantidades de antioxidantes llamados flavonoides. Los
investigadores descubrieron que el cacao natural contiene la cantidad
más alta del antioxidante procyanidin. Se piensa que los antioxidantes
son eficaces en ayudar a prevenir el cáncer, la enfermedad cardiaca, y
la apoplejía.
Ronald L.
Prior, un especialista de nutrición del
Centro
de Nutrición de Niños de Arkansas (ACNC por sus siglas en
inglés) mantenido por ARS en Little Rock, hoy presentó los
resultados del estudio en San Diego, California, junto con los
científicos Liwei Gu y Xianli Wu del ACNC y
Jim
Harnly, un químico en el
Centro
Beltsville de Investigación de la Nutrición Humana mantenido
por ARS en Maryland. Ellos presentaron los hallazgos en
Biología
Experimental 2005, una reunión anual de 16.000 científicos
biológicos y biomédicos de unas docenas de disciplinas
diferentes.
Los investigadores descubrieron que el polvo de cacao natural
contenía los niveles más altos de TAC y procyanidins, los cuales
fueron el antioxidante dominante en chocolates. El chocolate leche, el cual
contiene la cantidad más baja de sólidos de cacao, tenía
los niveles más bajos de TAC y procyanidin. Chocolates para hornear
contuvieron menos procyanidins, porque contenían más grasa (de 50
a 60 por ciento) que el cacao natural. El proceso de alcalinización,
usado para reducir acidez y aumentar el pH de cacao, tal como en chocolate
holandés, significativamente redujo el contenido de procyanidin.
Los investigadores concluyeron que los chocolates que contienen
cantidades más altas de ingredientes de cacao tienen niveles más
altos de procyanidin y, por consiguiente, capacidades antioxidantes más
altas.
Nueve fabricantes principales proveyeron muestras comercialmente
disponibles de chocolate y cacao para la investigación, y el
Instituto Nacional de Estándares y
Tecnología (NIST por sus siglas en inglés) proveyó su
chocolate de Referencia Estándar para análisis. El estudio fue
parcialmente financiado por una subvención del
Instituto Estadounidense de
Investigación de Cacao.
ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del
Departamento de Agricultura de EE.UU.