Existen 2 tipos de edulcorantes:

• Calóricos (nutritivos)
• No calóricos (no nutritivos)

Los edulcorantes calóricos proporcionan 4 calorías por gramo y las variedades no calóricas proporcionan cero calorías.

Los edulcorantes calóricos proporcionan el sabor dulce y el volumen cuando son agregados a los alimentos. Asimismo, conservan la frescura y contribuyen a la calidad del producto. Los edulcorantes calóricos actúan como conservantes en las mermeladas y gelatinas, y dan un sabor más intenso a las carnes procesadas. Proporcionan fermentación para los panes y salsas agridulces, dan volumen a las cremas heladas y dan cuerpo a las bebidas carbonatadas. Algunos edulcorantes calóricos se hacen procesando los compuestos del azúcar y otros se producen de manera natural.

En algunos casos, los edulcorantes no calóricos se emplean en lugar de los calóricos. Ellos no proporcionan calorías pero sí el sabor dulce. Todos los edulcorantes no calóricos son químicamente procesados.

EDULCORANTES CALÓRICOS

Procesados:

• El azúcar de pastelería (también conocido como azúcar pulverizada) es sacarosa finamente triturada.
• Los edulcorantes de maíz son azúcares que se obtienen del maíz (por ejemplo, el almíbar del maíz). El almíbar del maíz, líquido resultante de la combinación de maltosa, glucosa y dextrosa, se emplea con frecuencia en bebidas carbonatadas, productos horneados y algunos productos enlatados.
• La dextrosa es glucosa combinada con agua.
• El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa. Más dulce que la sacarosa y empleado en forma líquida, el azúcar invertido ayuda a mantener el sabor dulce de las golosinas y de los productos horneados.
• La sacarosa abarca azúcar sin refinar, azúcar granulado, azúcar moreno, azúcar de pastelería y azúcar turbinado. Se compone de glucosa y fructosa y se fabrica al concentrar el azúcar de la remolacha y/o la caña de azúcar.
• El azúcar turbinado es azúcar sin refinar hecho del jugo de la caña de azúcar.

No procesados:

• El azúcar sin refinar es granulado, sólido o grueso y de color café. Se obtiene por la evaporación de la humedad del jugo de la caña de azúcar.
• El azúcar moreno se fabrica a partir de los cristales de azúcar obtenidos del almíbar de las melazas.
• La fructosa es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. También se llama levulosa o azúcar de las frutas.
• La glucosa se encuentra en las frutas pero en cantidades limitadas; también es un almíbar formado del almidón de maíz.
• La miel que producen las abejas es una combinación de fructosa, glucosa y agua.
• La lactosa (azúcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche y está compuesto de glucosa y galactosa.
• La maltosa (azúcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentación y se encuentra en la cerveza y el pan.
• El manitol es un subproducto de la producción de alcohol, pero no contiene alcohol y puede tener un efecto laxante cuando se consume en grandes cantidades. Se emplea en productos alimenticios dietéticos, debido a que tiene la mitad de las calorías del azúcar y no es bien absorbido por el cuerpo.
• El azúcar de arce se obtiene de la savia del árbol de arce. Se compone de sacarosa, fructosa y glucosa.
• La melaza se obtiene del residuo del procesamiento de la caña de azúcar.
• El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietéticos. Se produce de la glucosa y también se encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas. El organismo lo absorbe a una tasa mucho más lenta que el azúcar.

EDULCORANTES NO CALÓRICOS

• El aspartamo es una combinación de fenilalanina y ácido aspártico que son 2 aminoácidos. También se conoce por sus nombres comerciales de Equal y NutraSweet y es entre 180 y 220 veces más dulce que el azúcar.
• El Acesulfame K es un edulcorante artificial, conocido también como Sunett. Es termoestable y se puede emplear para cocinar y hornear. También está disponible como edulcorante de mesa, comercializado bajo el nombre de Sweet One. En Estados Unidos, está aprobado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) y se usa en combinación con otros edulcorantes, tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas bajas en calorías y en otros productos.
• Los ciclamatos son 30 veces más dulces que el azúcar y están prohibidos en los Estados Unidos debido a que en 1970 se demostró que habían causado cáncer vesical en animales.
• La sacarina es 300 veces más dulce que el azúcar y se utiliza en varios productos de bebidas y alimentos dietéticos.
• La sucralosa (Splenda) es un edulcorante artificial hecho del azúcar y es 600 veces más dulce que éste. Es termoestable y se puede utilizar en pastelería. Se emplea en muchos productos de bebidas y alimentos dietéticos.

El azúcar suministra calorías y no otros nutrientes. Existe preocupación acerca de que el azúcar o los edulcorantes calóricos pueden causar caries dental. El hecho de tomar grandes cantidades de bebidas que contengan azúcar también está asociado con la obesidad en los niños.

Una alta ingesta de azúcar no causa diabetes, pero si a la persona se le diagnostica esta enfermedad, con frecuencia es necesario que reduzca la cantidad de azúcar simple que consume.

Las personas han informado de efectos secundarios por el consumo de aspartamo, pero esto no se ha comprobado a través de estudios científicos.

El azúcar se encuentra en la lista de alimentos seguros de la Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de los Estados Unidos. Contiene 16 calorías por cucharadita y se puede emplear con moderación, al igual que los diversos tipos de azúcares descritos con anterioridad.

Los edulcorantes artificiales aspartamo, acesulfame K y sucralosa están todos aprobados por la FDA.

El aspartamo no se recomienda para personas con fenilcetonuria, ya que no lo pueden metabolizar.

La sacarina fue eliminada de la lista de sustancias cancerígenas del Programa Nacional de Toxicología (National Toxicology Program) en mayo de 2000.