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Para los procesadores de la carne, lavar el cuero del ganado vacuno con un producto químico es una de las mejores maneras de reducir el riesgo de contaminación con la bacteria E. coli.

Lavar la carne lleva a un producto más seguro

Las verduras frondosas no son los únicos alimentos que se benefician de las actividades de los científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS por sus siglas en inglés) relacionadas con la seguridad alimentaria. La carne de res producida en EE.UU. ahora es más segura, en mayor parte gracias a los estudios realizados por los científicos del Centro Estadounidense Roman L. Hruska de Investigación de Animales para Carne (USMARC) mantenido por el ARS en Clay Center, Nebraska.

Después de un brote de la bacteria E. coli O157:H7 en el 1993, científicos del USMARC comenzaron una investigación en gran escala sobre esta bacteria. Los estudios de los científicos llevaron a beneficios importantes para tanto los productores como los consumidores de la carne de res estadounidense. Un hallazgo importante fue la identificación del cuero del ganado vacuno como la fuente principal de E. coli O157:H7 en la carne de res molida.

"Antes de la investigación, la mayoría de los intentos de intervención se enfocaron en eliminar E. coli O157:H7 de las heces del animal", dice Mohammad Koohmaraie, el antiguo director del USMARC. "Nuestros hallazgos llevaron a un cambio de paradigma que nos permitió a desarrollar métodos para reducir y eliminar la bacteria patogénica E. coli O157:H7 y otros microorganismos peligrosos del cuero y, de este modo, de la carne de res".

Una de las técnicas más exitosas desarrolladas por el USMARC es un sistema de lavar los cueros con productos químicos. El sistema ahorra millones de dólares cada año para el sector estadounidense de carne de res. Un lavado con un chorro de agua de alta presión remueve la materia orgánica excedente del cuero del ganado vacuno, y luego el cuero se rocía con un compuesto antibacteriano.

Se calcula que aproximadamente el 40 por ciento del ganado vacuno producido en los corrales de engorde en EE.UU. pasan por el tratamiento, dice Koohmaraie. Enfocar en los cueros ha reducido por el 43.3 por ciento la frecuencia nacional de muestras positivas de E. coli O157:H7 en la carne de res molida.

"No ha habido ningunos problemas este año en las instalaciones que usan el sistema de lavar los cueros", dice Timothy P. Biela, el oficial principal de seguridad alimentaria para las empresas American Fresh Foods y American Foodservice. Estas dos corporaciones relacionadas producen más de 350 millones de libras de carne de res molida cada año para los supermercados, restaurantes de comida rápida, y otros restaurantes. Las empresas prueban sus productos cada 20 minutos para detectar cualquier contaminación con E. coli O157:H7 y realizan más de 15.000 pruebas adicionales cada año para detectar otros patógenos.

Hablando del sistema de lavar los cueros, "Es increíblemente eficaz", reporta Biela. "Es casi increíble".

—Por Laura McGinnis, ARS.

La versión en inglés de "Lavar la carne lleva a un producto más seguro" ("Meat Safety Success Story: It All Works Out in the Wash") fue publicada en la revista 'Agricultural Research' de julio 2008.