| ¿Cuál es la
diferencia entre "carne de hamburguesa" y "carne
molida de res"? |
La diferencia reside en que se
puede añadir grasa de res a "la carne de
hamburguesa", pero no a la "carne molida de res",
siempre y cuando la carne sea molida y empaquetada
en una planta procesadora inspeccionada por el
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA,
siglas en inglés). Es aceptable que, como máximo, un
30% del peso del producto sea grasa, ya se trate de
"carne de hamburguesa" o "carne molida de res".
Ambos productos pueden tener condimentos, pero no se
les puede añadir agua, fosfatos, aglutinantes o
sustancias para expandir el volumen. Estos productos
deben ser etiquetados de conformidad con los
Reglamentos Federales de Etiquetas y Estándares y
llevar el sello de inspección del USDA.
La mayor parte del volumen de carne
molida se muele y empaqueta en los mercados y
carnicerías locales y no en las plantas procesadoras
de alimentos que están bajo la inspección del USDA.
A pesar de eso, las tiendas y carnicerías tienen la
obligación de seguir los reglamentos federales que
estipulan el contenido de grasa. La mayoría de los
estados y ciudades imponen sus propios estándares
respecto de la carne molida empaquetada en las
tiendas, pero, por ley, estos no pueden ser menos
estrictos que los federales. De acuerdo a la ley
federal, los productos de las tiendas o carnicerías
locales que contengan más del 30% del peso en grasa,
se considerarán adulterados. |
| ¿Se inspecciona y se asigna
categorías a la carne molida? |
Toda carne que es transportada y
vendida en el comercio interestatal debe ser
inspeccionada federalmente. Los cortes más grandes
se envían generalmente a las tiendas locales donde
son molidos. Al Servicio de Seguridad e Inspección
de los Alimentos le compete cumplir las obligaciones
del USDA, conforme al Decreto Federal de Inspección
de Carnes. Estas leyes protegen a los consumidores
al velar por que los productos de carnes sean sanos,
no estén adulterados y estén apropiadamente
marcados, etiquetados y empaquetados.
Las carnes que son transportadas y vendidas dentro
del mismo estado están sujetas a la inspección
estatal. Los programas estatales de inspección deben
de imponer requerimientos que sean, por lo menos,
iguales a los de las leyes de inspección federal.
Las categorías son asignadas solamente como un
estándar de calidad. Una compañía puede
voluntariamente emplear a un inspector federal para
que certifique la calidad de su producto. Según el
USDA, las categorías de carne de res son: "Prime"
(óptima), "Choice" (preferido), "Select" (selecto),
"Standard" (promedio), "Commercial" (comercial), "Utility"
(utilitario), "Cutter" (cortado) y "Canner" (para
enlatados). El Servicio de Mercadotecnia Agrícola
del USDA establece tales categorías. Sin embargo,
debe señalarse que la mayoría de las carnes molidas
no está clasificada. |
| ¿De qué cortes de res
se preparan la "carne molida de res" y la "carne de
hamburguesa"? |
Generalmente, la carne de res
molida se prepara utilizando los cortes menos
tiernos y menos populares de la res, pero también se
pueden usar pedazos de cortes más tiernos. El
proceso de moler ablanda las carnes y la grasa hace
que se reduzca la sequedad y mejore el sabor. |
| ¿Cuál es la
importancia de la fecha "de venta" en el paquete? |
Las fechas "de venta" sirven de
guía a los vendedores minoristas. Aunque muchos
productos llevan estas fechas "de venta", el marcar
fechas de vencimiento no es un requerimiento
federal. Si bien estas fechas son útiles para los
minoristas, éstas sólo son fiables si los alimentos
se han mantenido a las temperaturas apropiadas
durante su almacenamiento y manipulación. Para
mantener una calidad óptima, el USDA recomienda a
los consumidores cocinar o congelar la carne molida
dentro de los dos días que siguen a su compra. |
| ¿Qué significa la
etiqueta de manipulación correcta que viene ahora en
los paquetes de carnes y de aves? |
Una etiqueta con instrucciones para
la manipulación debe estar presente en todo paquete
de carne y aves crudos, o que hayan sido
parcialmente cocidos de antemano (no listos para el
consumo). La etiqueta explica la manera correcta de
almacenar, preparar y manipular los productos de
carnes y aves crudas en el hogar. |
| ¿Qué clase de bacterias
se encuentran en la carne de res molida? |
Las bacterias se encuentran en todo
el medio ambiente. Cualquier alimento de origen
animal puede contener bacterias. Las bacterias
patógenas como Salmonela, Escherichia coli
O157:H7, campilobacter yeyuni, Listeria
monocitógenes y Stafilococo áureo, causan
enfermedades. Estas bacterias dañinas no se pueden
ni ver ni oler. |
| ¿Son peligrosas? |
Cuando se muele carme, una
superficie más extensa de ésta queda expuesta a
bacterias dañinas. Las bacterias se multiplican
rápidamente en la "zona peligrosa", esto es entre
temperaturas de 40 y 140 ºF (4.4 y 60 ºC). Para
mantener baja la cantidad de bacterias, almacene la
carne molida a 40 ºF (4.4 ºC) o a una temperatura
menor y cocínela dentro de un plazo de 2 días o
congélela. Para destruir las bacterias dañinas,
cueza la carne molida hasta que alcance una
temperatura interna de 160 ºF (71.11 ºC).
Otras bacterias provocan la descomposición de los
alimentos. Por lo general estas bacterias no son
dañinas, pero hacen que los alimentos se
descompongan o que se deteriore su calidad ya que
producen mal olor y vuelven pegajosas las partes
externas. |
| ¿Por qué la presencia
de la bacteria E. coli O157:H7 en la carne de res
molida causa particular preocupación? |
E. coli O157:H7 puede colonizar los intestinos de los animales y esto puede contaminar la carne muscular durante la matanza.
O157:H7 es una cepa de E. coli que produce grandes cantidades de una toxina potente que se acumula en los intestinos causando mucho daño a la mucosa intestinal. La enfermedad producida por esta bacteria se llama Colitis Hemorrágica.
E. coli O157:H7 sobrevive en las
temperaturas del refrigerador y del congelador. Una
vez que invade los alimentos, se puede continuar
multiplicando lentamente a temperaturas tan bajas
como 44 ºF (6.66 ºC). No se conoce la cantidad de
toxina necesaria para producir la enfermedad, pero
la mayoría de los científicos cree que sólo se
necesitan unas cuantas bacterias de esta cepa para
ocasionar una enfermedad grave y hasta la muerte,
especialmente en niños. Estas bacterias se destruyen
cocinando los alimentos hasta que queden bien
cocidos.
La enfermedad causada por la cepa E. coli
O157:H7 ha sido relacionada con el consumo de carne
de res molida medio cruda. También se cree que es
provocada por el consumo de leche cruda, sidra,
salchicha curada al seco y asado de carne de res
medio crudo. |
| ¿Se puede
propagar la bacteria de una superficie a otra? |
Sí. Esto se llama propagación de la
contaminación. Las bacterias existentes en los jugos
de las carnes crudas pueden contaminar los alimentos
que ya están cocidos o los que no necesitan
cocimiento como los ingredientes para las ensaladas.
Las bacterias también pueden estar presentes en el
equipo de cocina, en las manos y hasta en el aire.
Para evitar la propagación de la contaminación,
lávese las manos antes y después de manipular la
carne de res molida para asegurarse que no propagará
la bacteria. No vuelva a usar ninguno de los
materiales de envoltura de los paquetes. Utilice
agua caliente y jabón para lavar los utensilios y
las superficies que entren en contacto con la carne
cruda. No coloque las hamburguesas cocidas en la
misma fuente en que se colocaron las crudas. |
| ¿Cuando se
compra carne de res molida, cuál es la mejor manera
de manipularla? |
En la tienda, escoja un paquete que
no tenga rasgada la envoltura y que se sienta frío
al tacto. Si es posible, colóquelo dentro de una
bolsa de plástico para que los jugos que puedan
gotear no lo hagan sobre otros alimentos. Ponga la
carne de res molida en su carrito de compras al
final de la compra. Separe la carne cruda de los
alimentos cocidos y listos para el consumo. Pídale
al cajero que coloque las carnes, aves y pescados
crudos en una bolsa separada del resto de su compra.
Después de que salga de la tienda, lleve todo a casa
rápidamente. La carne de res molida y los demás
alimentos perecederos se pueden colocar en una
nevera portátil con hielo, paquetes comerciales de
gel congelados u otra fuente de enfriamiento.
Refrigere los alimentos perecederos en un plazo de 2
horas o 1 hora si la temperatura ambiente está por
encima de 90 ºF (32.22 ºC). |
| ¿Cómo se debe
almacenar la carne de res molida en la casa? |
Refrigere o congele la carne de res
molida tan pronto como sea posible después de la
compra. De ese modo se conserva fresca y se retarda
el crecimiento de las bacterias. Si la carne se va a
utilizar en un futuro cercano, se puede refrigerar o
congelar en el paquete original.
Si refrigera la carne molida, manténgala a 40º F
(4.4 ºC) o menos y cocínela dentro de un plazo de 2
días.
Para congelar por largo tiempo, envuelva el paquete
original con envoltura de plástico grueso, papel de
aluminio, papel especial para congelador o bolsas de
plástico especiales para congelar. Si se mantiene
congelada, la carne de res molida se mantiene sana
indefinidamente, pero su calidad se deteriora con el
tiempo. Lo más recomendable es cocinarla dentro de
un plazo de 4 meses. Marque los paquetes con la
fecha en que los coloca en el congelador para que
pueda determinar el tiempo de almacenamiento sin
problema. |
| ¿Cuál es la
mejor manera de descongelar la carne de res molida? |
La mejor manera de descongelar la
carne de res molida para que no resulte peligrosa
para la salud es en el refrigerador. Es esencial que
la carne se mantenga fría durante la descongelación
para impedir el crecimiento de bacterias. Cueza o
vuélvala a congelar dentro de un plazo de 1 a 2
días.
Para descongelar la carne de res molida en forma
rápida, se puede usar el horno de microondas o el
método de agua fría. Si se usa el horno de
microondas, se debe cocinar la carne inmediatamente
porque algunas partes pueden haber empezado a
cocerse durante la descongelación. Para descongelar
en agua fría, coloque la carne en una bolsa de
plástico impermeable y sumérjala, cambiando el agua
cada 30 minutos. Cuézala inmediatamente. No vuelva a
congelar la carne cruda que haya sido descongelada
en agua o en el horno de microondas.
Nunca deje la carne de res molida u otro alimento
perecedero a temperatura ambiente por más de 2
horas. |
| ¿Es peligroso
comer carne de res molida cruda o medio cruda? |
Sí. La carne cruda o medio cruda
puede contener bacterias dañinas. El USDA recomienda
no comer o probar carne de res molida que esté cruda
o medio cruda. Para estar seguro que las bacterias
dañinas se hayan destruido, cueza los pasteles de
carne, las albóndigas, guisos y croquetas hasta que
alcancen una temperatura interna de 160 ºF (71.11 ºC).
Utilice un termómetro para alimentos para verificar
que hayan alcanzado la temperatura adecuada. |
| ¿Existen
personas que corren más riesgos al comer carne de
res molida que está medio cruda o que ha sido mal
manipulada? |
Los niños pequeños, los ancianos y
la gente que tiene el sistema inmunológico débil
debido a cáncer, enfermedades del riñón u otras
enfermedades, corren más riesgo y son más
susceptibles a las enfermedades asociadas con los
alimentos contaminados. Los síntomas de intoxicación
alimentaria, tales como diarrea o vómito que pueden
causar deshidratación, pueden ser muy graves. El
observar buenas prácticas higiénicas cuando se
manipulan los alimentos, ya sea en el hogar, ya sea
en cualquier lugar donde se sirven comidas, es muy
importante para las personas que pertenecen al grupo
de alto riesgo. |
| ¿Son inocuas
las hamburguesas preparadas en el horno de
microondas? |
Sí, si se cuecen en forma apropiada
para destruir las bacterias dañinas. Debido a que
las microondas no cuecen los alimentos de la misma
forma uniforme que lo hacen los métodos
tradicionales de cocina, es necesario cubrir las
hamburguesas durante la cocción para que el calor se
distribuya en forma pareja. Hay que voltear las
hamburguesas y hacerlas rotar en medio del ciclo de
cocción. Permita que las hamburguesas reposen de 1 a
2 minutos para que se terminen de cocer. Luego use
un termómetro para alimentos a fin de verificar que
la temperatura interna haya alcanzado 160 ºF (71.11
ºC). |
| ¿Es inocuo el
cocinar parcialmente la carne de res molida para
terminar la cocción más adelante? |
No. El cocimiento parcial de
alimentos por adelantado permite que las bacterias
dañinas sobrevivan y se multipliquen de manera que
la cocción subsiguiente no las puede destruir. |
| ¿Se pueden
refrigerar o congelar las sobras de hamburguesas? |
Si la carne molida de res se
refrigera rápidamente después de la cocción [dentro
de un plazo de 2 horas; 1 hora si la temperatura
ambiente está por encima de 90 ºF (32.22 ºC)], se
puede dejar por 3 o 4 días en el refrigerador sin
problema. Si se congela, mantendrá la calidad por 4
meses, más o menos. |
| ¿Cómo se deben
calentar? |
Cuando se calienten las croquetas
ya cocidas o los guisos con carne molida de res,
asegúrense que la temperatura interna haya alcanzado
160 ºF (71.11 ºC) o que la comida esté emitiendo
vapor. |
| ¿Por qué tienen
los paquetes de carne de res molida un color rojo
por fuera y, a veces, un color marrón grisáceo opaco
en el centro? |
El oxígeno del aire reacciona con
los pigmentos de la carne formando un color rojo
brillante que generalmente se puede observar en la
superficie de la carne que se compra en el mercado.
El pigmento responsable del color rojo de la carne
es la oximyoglobina, una sustancia que se encuentra
en todos los animales de sangre caliente. La carne
recién cortada un color medio morado. El interior de
la carne puede ser de color marrón grisáceo debido a
la falta de oxígeno; sin embargo, si toda la carne
del paquete se ha vuelto gris o marrón, es probable
que ya se esté descomponiendo.
|
| ¿Por qué suelta
la carne de res molida tanto jugo durante la
cocción? |
Algunas tiendas minoristas no
esperan a que la carne se descongele para molerla.
Los cristales de hielo en la carne congelada rompen
las membranas celulares y permiten el escape de los
jugos durante la cocción. Lo mismo ocurre cuando la
carne molida se congela en casa. |
| ¿Cuál es la
causa de la reducción de tamaño de las croquetas
durante la cocción? |
Toda carne se reduce en tamaño y
peso durante la cocción. La cantidad que se reduce
depende del contenido de grasa y humedad, la
temperatura a la que se cuece la carne y el tiempo
de cocimiento. Básicamente, cuanto más alta la
temperatura de cocción, más se reduce el tamaño. El
cocimiento a temperaturas moderadas evita una mayor
reducción del tamaño y ayuda a retener los jugos y
el sabor. El cocinar demasiado extrae más grasa y
jugo de la carne molida de res, lo cual causa que el
producto se torne seco y un poco insípido. |
