Las semillas de cacao, las cuales son la fuente de chocolate, en una vaina.

En chocolate, más cacao significa una capacidad antioxidante más alta

Por Jim Core
4 de abril 2005

Cacao en polvo contiene más antioxidantes beneficiosos que otros productos de chocolate, pero el procesamiento reduce las cantidades de antioxidantes.

Esto es según los resultados de un estudio por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y sus colaboradores que tienen un interés en la capacidad antioxidante total (TAC) y los niveles de procyanidin de seis productos de chocolate y cacao: cacao natural en polvo (no azucarado), polvos procesados (alcalinizados) del cacao holandés, chocolate no azucarado para hornear, trozos de chocolate semi-dulce para hornear, chocolate oscuro y chocolate leche.

El chocolate y el cacao en polvo se derivan de las habas de cacao que contienen grandes cantidades de antioxidantes llamados flavonoides. Los investigadores descubrieron que el cacao natural contiene la cantidad más alta del antioxidante procyanidin. Se piensa que los antioxidantes son eficaces en ayudar a prevenir el cáncer, la enfermedad cardiaca, y la apoplejía.

Ronald L. Prior, un especialista de nutrición del Centro de Nutrición de Niños de Arkansas (ACNC por sus siglas en inglés) mantenido por ARS en Little Rock, hoy presentó los resultados del estudio en San Diego, California, junto con los científicos Liwei Gu y Xianli Wu del ACNC y Jim Harnly, un químico en el Centro Beltsville de Investigación de la Nutrición Humana mantenido por ARS en Maryland. Ellos presentaron los hallazgos en Biología Experimental 2005, una reunión anual de 16.000 científicos biológicos y biomédicos de unas docenas de disciplinas diferentes.

Los investigadores descubrieron que el polvo de cacao natural contenía los niveles más altos de TAC y procyanidins, los cuales fueron el antioxidante dominante en chocolates. El chocolate leche, el cual contiene la cantidad más baja de sólidos de cacao, tenía los niveles más bajos de TAC y procyanidin. Chocolates para hornear contuvieron menos procyanidins, porque contenían más grasa (de 50 a 60 por ciento) que el cacao natural. El proceso de alcalinización, usado para reducir acidez y aumentar el pH de cacao, tal como en chocolate holandés, significativamente redujo el contenido de procyanidin.

Los investigadores concluyeron que los chocolates que contienen cantidades más altas de ingredientes de cacao tienen niveles más altos de procyanidin y, por consiguiente, capacidades antioxidantes más altas.

Nueve fabricantes principales proveyeron muestras comercialmente disponibles de chocolate y cacao para la investigación, y el Instituto Nacional de Estándares y Tecnología (NIST por sus siglas en inglés) proveyó su chocolate de Referencia Estándar para análisis. El estudio fue parcialmente financiado por una subvención del Instituto Estadounidense de Investigación de Cacao.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.