(This document in English)
Болезнь и вызывающие
ее микроорганизмы |
Источник заболевания |
Симптомы |
Бактерии |
||
Ботулизм Ботулиновый токсин (вырабатывается бактерией Clostridium botulinum ) |
Споры этой бактерии широко распространены, однако она вырабатывает токсин исключительно в анаэробной (бескислородной) среде с низкой кислотностью. Встречается в самых разнообразных консервах, таких как кукуруза, бобовые стручки, свекла, спаржа, грибы, тунец, паштеты из печенки, а также в закусочном мясе, ветчине, колбасе, фаршированных баклажанах, омарах и в копченой и засоленной рыбе. |
Начало симптомов: обычно через 4-36 часов после приема зараженной пищи. Симптомы: нейротоксические симптомы, включая двоение в глазах, неспособность глотать, затрудненную речь и прогрессирующий паралич дыхательной системы. Немедленно обратитесь за помощью к врачу. Ботулизм может привести к летальному исходу.. |
Кампилобактериоз Campylobacter jejuni |
Бактерии, встречающиеся у птицы, крупного рогатого скота и овец, иногда загрязняют мясо и молоко этих животных. Основные источники - это сырые продукты: птица, мясо и непастеризованное молоко. |
Начало симптомов: обычно через 2 - 5 дней после приема зараженной пищи.. Симптомы: понос, спазмы в брюшной полости, повышенная температура, иногда кровянистый стул. Продолжительность 7-10 дней. |
Листереллез Listeria monocytogenes |
Встречается в мягких сырах, непастеризованном молоке, ввозных морских продуктах, замороженном вареном мясе крабов, вареных креветках и вареном рыбном фарше. Бактерии Listeria имеют более высокую сопротивляемость к высоким температурам, соли, нитриту и кислотности, чем многие другие микроорганизмы. Они выживают и растут при низких температурах. |
Начало симптомов: через 7 - 30 дней после приема зараженной пищи, но большая часть симптомов отмечалась через 48 - 72 часа. Симптомы: повышенная температура, головные боли, тошнота и рвота. Чаще всего поражает беременных женщин и их плод, новорожденных, стариков, раковых больных и людей с нарушениями иммунной системы. Может вызвать смерть плода или новорожденного. |
Пищевое отравление перфрингенсными клостридиями Clostridium perfringens |
В основном это происходит тогда, когда пище позволяют остынуть. Несколько микроорганизмов всегда остаются после ее приготовления и при остывании и хранении они размножаются до уровня токсичности. Чаще всего это случается с мясом и мясными продуктами. Эти микроорганизмы растут лучше других бактерий при температурах 48 - 55° С. Поэтому в подливках и начинках следует поддерживать температуру выше 60° С. |
Начало симптомов: обычно через 8 - 12 часов после приема зараженной пищи. Симптомы: боли в животе, понос, иногда тошнота и рвота. Симптомы продолжаются в течение суток или меньше. Могут быть более серьезными у пожилых или больных людей. |
Сальмонеллез Salmonella |
Чаще всего источниками являются сырое мясо, птица, молоко и молочные продукты, креветки, лягушачьи лапки, дрожжи, кокосовые орехи, макаронные изделия и шоколад. |
Начало симптомов: обычно, через 8 - 12 часов после приема зараженной пищи. Симптомы: боли в животе и понос, иногда тошнота и рвота. Симптомы продолжаются в течение одного дня или меньше и обычно бывают довольно слабыми. Могут быть более серьезными у пожилых или больных людей. |
Шигеллез (бактериальная дизентерия) Shigella |
Встречаются в молоке и молочных продуктах, в птице и салате из картофеля. Заражение пищи происходит когда носитель, не вымыв рук, прикасается к жидкости или пище, которая после этого не подвергаются тщательной обработке. Бактерии размножаются в продуктах, оставленных при комнатной температуре. |
Начало симптомов: через 1 - 7 дней после приема зараженной пищи. Симптомы: Спазмы в животе, понос, повышенная температура, иногда рвота и стул с кровью, гноем или слизью. |
Пищевое отравление стафилококками Стафилококковый энтеротоксин (вырабатывается бактериями Staphylococcus aureus) |
Токсин, который вырабатывается, если продукты, зараженные этими бактериями, оставить надолго при комнатной температуре. Мясо, птица, продукты из яиц, тунец, салаты из картофеля и макарон, а также пирожные с кремом являются подходящей средой. |
Начало симптомов: обычно через 30 минут - 8 часов после приема зараженной пищи. Симптомы: понос, рвота, тошнота, боли в животе, судороги и упадок сил. Продолжительность: 24 - 48 часов. В редких случаях возможен летальный исход. |
Вибрионовая инфекция Vibrio vulnificus |
Эти бактерии живут в прибрежных водах и могут инфицировать человека либо через открытые раны, либо при употреблении в пищу зараженных морских продуктов. Очень активно размножаются в теплую погоду. |
Начало симптомов: внезапное. Симптомы: озноб, повышенная температура и/или упадок сил. Особенно опасна для людей с заболеваниями печени, низким уровнем желудочной кислоты и ослабленной иммунной системой. |
Протозойные |
||
Амебиаз Entamoeba histolytica |
Живут в кишечнике человека и выносятся с калом. Загрязненная вода и овощи, выращенные в загрязненной почве, являются источниками инфекции. |
Начало симптомов: через 3-10 дней после заражения. Симптомы: сильная боль, похожая на судороги, болезненные точки в области прямой кишки или печени, частый жидкий стул по утрам, упорный понос, похудение, усталость, иногда анемия. |
Лямблиоз Giardia lamblia |
Чаще всего ассоциируется с употреблением загрязненной воды. Может передаваться через сырые продукты, зараженные при выращивании, или же после приготовления пищи инфицированными поварами. Прохладные, влажные условия наиболее подходят для выживания этого микроорганизма. |
Начало симптомов: через 1 - 3 дня. Симптомы: внезапное появление бурного, жидкого стула, спазмы в животе, отсутствие аппетита, тошнота и рвота. Особенно часто поражает любителей походов, детей, путешественников и госпитализированных больных. |
Вирус |
||
Инфекционный гепатит Вирус гепатита А |
Моллюски (устрицы, жесткие ракушки, мидии, гребешки и сердцевидки) становятся носителями инфекции, когда морские банки, на которых они живут, загрязняются неочищенными сточными водами. Моллюски особенно опасны в сыром виде, хотя их приготовление не гарантирует уничтожения вируса. |
Симптомы и их начало: начинается с плохого общего самочувствия, потери аппетита, тошноты, рвоты и повышенной температуры. Через 3-10 дней у пациента начинается желтуха с затемнением мочи. Особо серьезные случаи приводят к поражению печени и смерти. |
Partnership for Food Safety Education
FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition
www.FoodSafety.gov | Search/Subject Index | Disclaimers & Privacy Policy | Accessibility