Maladie et micro-organisme en cause |
Source de la maladie |
Symptômes |
Bactéries |
Botulisme
Toxine botulique (produite par la bactérie Clostridium botulinum) |
Les spores de ces bactéries sont très répandues.
Mais ces bactéries ne produisent leur toxine qu'en milieu anaéorobie
(dépourvu d'oxygène) et faiblement acide. Présentes
dans un très grand nombre de produits en conserve tels que le maïs,
les haricots verts, les soupes, les betteraves, les asperges, les champignons,
le thon et le pâté de foie. Également dans les
viandes à sandwiches : jambon, saucisses, aubergines farcies, homard,
poisson fumé et salé. |
Apparition : généralement 4 à 36 heures
après l'ingestion.
Symptômes : symptômes neurotoxiques, y compris la
diplopie (vision double), une déglutition difficile, de la difficulté
à parler et la paralysie progressive du système respiratoire.
Consulter immédiatement un médecin. Le botulisme
peut être mortel. |
Campylobactériose
Campylobacter jejuni |
Les bactéries présentes sur la volaille, les bovins et
les ovins peuvent contaminer leur viande et leur lait. Principales sources,
aliments crus : volaille et viande crues, lait non pasteurisé. |
Apparition : Ggénéralement 2 à 5 jours après
l'ingestion.
Symptômes : diarrhée, crampes abdominales, fièvre
et parfois selles sanguinolentes. Durent de 7 à 10 jours. |
Listériose
Listeria monocytogenes |
Présente dans le fromage mou, le lait non pasteurisé,
les poissons et fruits de mer importés, la viande de crabe cuite
congelée, les crevettes cuites et le surimi cuit (imitation de fruits
de mer). Les bactéries Listeria sont plus résistantes
à la chaleur, au sel, aux nitrites et à l'acidité
que beaucoup d'autres micro-organismes. Elles survivent et se développent
à basse température. |
Apparition : de 7 à 30 jours après l'ingestion,
mais dans la plupart des cas signalés, de 48 à 72 heures
après la consommation des aliments contaminés.
Symptômes : fièvre, maux de tête, nausées
et vomissements. Atteint principalement les femmes enceintes et leur
foetus, les nouveaux-nés, les personnes âgées, les
personnes atteintes d'un cancer et celles dont le système immunitaire
est déficient. Peut causer le décès du foetus
ou du nouveau-né. |
Intoxication alimentaire par le bacille perfringens
Clostridium perfringens |
Dans la plupart des cas, causée par des aliments non gardés
au chaud. Quelques micro-organismes sont souvent présents
après la cuisson et se multiplient jusqu'à un niveau toxique
au cours du refroidissement et de l'entreposage des plats préparés.
Les aliments le plus souvent en cause sont les viandes et produits à
base de viande. Ces microorganismes se développent mieux que
les autres bactéries entre 120 et 130 °F (49 °C et 54,5
°C). Les sauces et farces doivent donc être conservées
à plus de 140 °F (60 °C). |
Apparition : généralement 8 à 12 heures
après l'ingestion.
Symptômes : douleurs abdominales et diarrhée, quelquefois
nausées et vomissements.
Les symptômes durent une journée ou moins et sont généralement
sans gravité. Peuvent être plus graves chez les personnes
âgées ou affaiblies. |
Salmonellose
Bactérie salmonelle (ou Salmonella) |
Les aliments le plus souvent en cause sont les viandes et la volaille
crues, le lait et les autres produits laitiers crus, les crevettes, les
cuisses de grenouilles, la levure, la noix de coco, les pâtes et
les chocolats. |
Apparition : généralement 8 à 12 heures
après l'ingestion.
Symptômes : douleurs abdominales et diarrhée, quelquefois
nausées et vomissements. Les symptômes durent une journée
ou moins et sont généralement sans gravité.
Peuvent être plus graves chez les personnes âgées ou
affaiblies. |
Shigellose (dysenterie bacillaire)
Bactérie Shigella |
Présente dans le lait, les produits laitiers, la volaille et
les salades de pomme de terre. Les aliments sont contaminés
lorsqu'un porteur humain qui ne s'est pas lavé les mains touche
des liquides ou des aliments qui ne sont pas complètement cuits
par la suite. Les micro-organismes se multiplient dans les aliments
laissés à température ambiante. |
Apparition : 1 à 7 jours après l'ingestion.
Symptômes : crampes abdominales, diarrhée, fièvre,
parfois vomissements et selles sanguinolentes, purulentes ou glaireuses. |
Intoxication alimentaire par des staphylocoques entérotoxiques
Entérotoxine staphylococcique (produite par la bactérie
Staphylococcus
aureus) |
Toxine produite lorsqu'un aliment contaminé par la bactérie
est laissé trop longtemps à la température ambiante.
Les viandes, la volaille, les oeufs, le thon, les pommes de terre, les
salades de macaroni et les gâteaux à la crème sont
des milieux favorables à la production de toxine par ces bactéries. |
Apparition : généralement de 30 minutes à
8 heures après l'ingestion.
Symptômes : Symptômes : diarrhée, vomissements,
nausées, douleurs et crampes abdominales, prostration. Durent
de 24 à 48 heures. Rarement mortel. |
Infection par Vibrio
Vibrio vulnificus |
Ces bactéries vivent dans les eaux côtières et peuvent
se transmettre à l'être humain soit par une blessure ouverte,
soit lors de la consommation de poissons ou de fruits de mer. Ces
bactéries sont plus nombreuses par temps chaud. |
Apparition : soudaine.
Symptômes : frissons, fièvre et/ou prostration.
Les personnes les plus exposées sont celles ayant des problèmes
de foie, une faible acidité gastrique (au niveau de l'estomac) ou
dont le système immunitaire est affaibli. |
Protozoaires |
Amibiase
Entamoeba histolytica (aussi appelée Antamoeba dysenteriae) |
Présentes dans le tractus intestinal de l'être humain et
sont expulsées dans les matières fécales. L'infection
se transmet par l'eau polluée et les légumes poussant dans
des sols pollués. |
Apparition : 3 à 10 jours après l'exposition.
Symptômes : crampes atroces, sensibilité au niveau
du côlon ou du foie, selles matinales à tendance diarrhéique,
diarrhées récurrentes, perte de poids, épuisement
et parfois anémie. |
Giardiose
Giardia lamblia |
Le plus souvent due à la consommation d'eau contaminée.
Peut se transmettre par les aliments non cuits qui ont été
contaminés pendant leur croissance, ou après la cuisson par
des employés contaminés devant manipuler les aliments.
La fraîcheur et l'humidité favorisent la survie de ce micro-organisme. |
Apparition : 1 à 3 jours.
Symptômes : apparition soudaine de selles aqueuses, crampes
abdominales, anorexie, nausées et vomissements. Se transmet
particulièrement aux randonneurs, enfants, voyageurs et patients
hospitalisés. |
Virus |
Hépatite virale A |
Les mollusques (huîtres, palourdes, moules, coquilles Saint-Jacques
et coques) deviennent porteurs lorsque leurs bancs sont pollués
par les eaux usées. Les mollusques et crustacés crus
sont des porteurs particulièrement virulents; en outre, la cuisson
ne tue pas toujours le virus. |
Symptômes et apparition : commencent par un malaise, une
perte d'appétit, des nausées et vomissements ainsi
que de la fièvre.
Après 3 à 10 jours, il apparaît chez le patient
un ictère (jaunisse) et des urines foncées. Dans certains
cas graves, la maladie peut endommager le foie et entraîner la mort. |