LES CLAUSES DE LA RÉGLEMENTATION
HACCP POUR LES POISSONS ET FRUITS DE MER

1. Application

a. Tous les "transformateurs"

b. Tous les importateurs

2. Analyse des dangers (PRINCIPE HACCP #1)

a. Tout "transformateur" doit procéder à une analyse des dangers pour déterminer s'il a des risques possibles de la sécurité alimentaire qu'il doit contrôler.

• Dans la négative: il n'a pas besoin d'un plan HACCP pour le moment (à condition qu'il ait raison). Il doit cependant procéder à une nouvelle détermination si un changement significatif se produit.
• Dans la positive: il doit avoir et implanter un plan HACCP.

3. Le plan HACCP

a. Lorsque l'analyse des dangers en révèle le besoin, tout "transformateur" doit avoir un plan HACCP écrit, qui doit être spécifique au lieu et au genre du produit.

b. Le plan HACCP doit identifier :

c. Signature/date: Le plan doit être signé/daté par un représentant officiel de la société. Ceci doit se faire initialement, pour chaque modification et au moins une fois par an.

4. Actions correctrices

Les transformateurs peuvent soit...

a. Suivre les plans d'actions correctrices qu'ils ont mis au point préalablement,

ou

b. Faire ce qui suit:

• Séparer et conserver le produit pendant que la possibilité de sa distribution est déterminée. (selon une personne ayant une formation ou une expérience suffisante).
• Prendre l'action correctrice nécessaire;
• Vérifier si le plan doit être modifié; faire les modifications nécessaires (par une personne qualifiée)

5. Vérification

a. Vérification du plan HACCP: Les transformateurs doivent procéder à une nouvelle détermination de la correction de leur plan HACCP au moins une fois par an, ou chaque fois qu'un changement important a lieu.

b. Vérification des activités régulières:

6. Dossiers

a. Les dossiers de contrôle et autres dossiers semblables doivent indiquer le nom et l'adresse du transformateur, date et date, la signature et les initiales de la personne consignant les faits.

b. Conservation des dossiers: les transformateurs doivent conserver les dossiers de 1 à 2 ans, selon le genre de dossier et le genre de produit (c'est-à-dire la durée de vie en stockage)

c. Les plans, dossiers HACCP et dossiers de salubrité doivent être à la disposition des inspecteurs de la FDA pour leur examen et copie. Les plaintes reçues des consommateurs ne sont pas disponibles, mais le SOP des plaintes des consommateurs l'est.

d. Tous les plans et registres en possession de la FDA ne sont pas considérés pouvoir être portés à la connaissance du public, conformément aux reglémentations de la FOIA. Exceptions: 1) matériaux préalablement divulgués ou abandonnés; 2) divulgation discrétionnaire conformément aux réglementations de la FDA et de la FOIA.

7. Formation

a. Pour chaque transformateur, certaines fonctions énumérées par HACCP doivent être accomplies par une personne ayant reçu une formation HACCP par cours ou par l'expérience pratique fournissant des connaissances équivalentes à un cours. Le cours doit être au moins équivalent à un curriculum normal reconnu et approuvé par la FDA.

b. Les fonctions énumérées sont:

• La mise au point d'un plan HACCP ou l'adoption d'un plan HACCP du genre générique, répondant aux besoins particuliers du transformateur.
• Réévaluation/modification du plan HACCP à la suite d'actions de vérification et de toutes actions correctrices ayant lieu.
• Examen de la correction des dossiers HACCP.

c. Les transformateurs ont le choix: d'obtenir la formation d'un ou de plusieurs de leurs propres employés, ou d'engager des sous-traitants qualifiés pour remplir ces fonctions.

8. Salubrité

a. Contrôle/Tenue des dossiers. Les transformateurs doivent contrôler et conserver les dossiers relativement à 8 zones de salubrité énumérées. Les transformateurs peuvent établir leur propre fréquence des contrôles. Ces contrôles et conservation de dossiers doivent faire partie du système HACCP du transformateur, ou d'un système parallèle différent du plan HACCP. La FDA doit avoir accès à ces dossiers. Les réglementations recommandent que les transformateurs aient un SOP de salubrité pour les 8 zones énumérées, mais ceci n'est pas exigé.

9. Exigences spéciales pour les importations

a. Les importateurs doivent vérifier que leurs fournisseurs étrangers suivent les directives HACCP. Cette vérification se fait de deux façons:

10. Exigences spéciales pour les mollusques

a. Le contrôle de l'origine des mollusques (c'est-à-dire en provenance d'eaux classées correctement) constitue le contrôle préventif le plus important pour la plupart des dangers. Par conséquent, les plans HACCP des transformateurs de mollusques doivent indiquer comment ce contrôle est accompli, et préciser les seules façons par lesquelles le transformateur obtient les mollusques:

• à partir d'eaux approuvées par une "Autorité de contrôle des mollusques".
• à partir d'exploitants pêcheurs qui ont une licence locale correcte
• s'ils sont correctement "étiquetés."

11. Exigences spéciales pour le poisson fumé

a. Le botulisme est un risque significatif pour ce genre de produit s'il n'est pas suffisamment contrôlé. Par conséquent, les plans HACCP des transformateurs de poisson fumé doivent indiquer comment ils contrôlent ce risque pour assurer l'absence de production de toxines dans le produit pendant une durée de temps légèrement supérieure à la durée de vie du produit.

12. Limite du délai d'implantation

a. L'industrie a deux ans pour obtenir la formation, rédiger les plans HACCP, installer les systèmes HACCP, commencer le contrôle de salubrité etc. La FDA se prépare à conduire des inspections HACCP "à froid" au cours de cette période de deux ans. L'implantation totale et obligatoire doit avoir lieu à la fin de cette période.