Pescados y Mariscos
Frescos y Congelados
Cómo Seleccionarlos y Servirlos de Forma Segura

(También disponible en formato PDF (panfleto), 781 KB, y en inglés (English))

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Cómo comprarlos

Comprárselos a un minorista que cumpla con las prácticas adecuadas de manipulación de alimentos contribuye a garantizar que los pescados y mariscos que usted compre son seguros, y también contribuye a mantener la calidad de los mismos. Examine cuidadosamente el mostrador del establecimiento para determinar si el vendedor sigue las normas correctas y evalúe su impresión general sobre este establecimiento. Determine si se vé y huele a limpio.

Pescado Fresco:
Cómo escogerlo

Para asegurarse de que el pescado se conserve correctamente, sólo cómprelo cuando esté refrigerado o en hielo. Debe estar colocado sobre una capa gruesa de hielo fresco que no esté derritiéndose y, preferiblemente, en un recipiente o tapado.

• El pescado debe tener un olor fresco y suave, no agrio, amargo o a amoníaco.
• Los ojos del pescado deben ser transparentes y sobresalir un tanto (excepto para algunas variedades, como el lucio de ojos saltones).
• El pescado entero y los filetes deben tener una carne firme y reluciente, y agallas rojas brillantes, sin baba. La carne opaca podría indicar que el pescado es viejo. Nota: Los filetes que ya han sido congelados podrían perder algo de brillo, pero son seguros para comer.
• La carne debe volver a su lugar al presionarla.
• Los filetes no deben estar oscuros o secos en los bordes. No deben tener un tinte verdoso o amarillento, y no deben parecer secos ni blandos.

Pescado Congelado:
Qué debemos buscar

En la actualidad, el pescado fresco puede procesarse y congelarse inmediatamente a temperaturas muy bajas (generalmente, esto se hace en el mismo pesquero). No obstante, el pescado congelado puede echarse a perder si el pescado congelado se descongela al transportarlo y se deja a temperaturas altas demasiado tiempo.

Siga estas pautas para garantizar que el pescado congelado que compre sea seguro:

• No compre pescados y mariscos congelados si el paquete está abierto, roto o aplastado en los bordes.
• Evite los paquetes que estén colocados por encima de la "línea de congelación" o en la parte superior del congelador del establecimiento.
• Si la envoltura del paquete es transparente, busque señales de congelación o cristales de hielo. Esto podría indicar que el pescado ha estado almacenado durante mucho tiempo o se ha descongelado y vuelto a congelar, en cuyo caso escoja un paquete distinto.

Cómo seleccionar mariscos:
Pautas especiales

La Administración de Drogas y Alimentos exige a los cosechadores de mariscos y a los procesadores de ostras, almejas y mejillones colocar un marbete en los sacos o contenedores de mariscos vivos (en su concha), y una etiqueta en los contenedores o paquetes de mariscos desconchados.

• Los marbetes y las etique tas contienen información específi ca sobre el producto, incluyendo el número de certifi cación del procesador, lo que signifi ca que el marisco fue recolectado y procesado de acuerdo con las normas de control nacionales.
• Solicite ver el marbete o la etiqueta cuando compre estos productos.

Además, siga estas pautas generales:

1. Descarte las que estén rajadas o rotas: Elimine las almejas, ostras y mejillones si las conchas están rajadas o rotas.
2. Haga una "Prueba de Tacto": Las almejas, ostras y mejillones vivos se cerrarán cuando se toca la concha. Si no lo hacen, no las escoja
3. Compruebe que las patas se muevan: Los cangrejos y las langostas vivas muestran algún movimiento de las patas. Al morir, se descomponen rápidamente, así que sólo deben seleccionarse y prepararse cangrejos y langostas vivas.

Cómo almacenarlos

Mantenerlos seguros hasta comerlos

Colóquelos en hielo o en el refrigerador o congelador poco después de comprarlos, y siga estas pautas de seguridad:

• Si los utilizará en dos días después de comprados, guárdelos en el refrigerador.
• De no ser así, envuélvalos bien en papel a prueba de humedad o en papel de aluminio, para protegerlos del aire, y guárdelos en el congelador.

Cómo prepararlos

Descongelación segura

Descongélelos gradualmente, colocándolos en el refrigerador durante la noche. Si tiene que descongelarlos rápidamente, envuélvalos en una bolsa plástica y sumérjalos en agua fría, o (si va a cocinarlos de inmediato) descongélelos en el microondas en el ciclo "defrost" y detenga el ciclo cuando el pescado aún esté helado pero flexible.

Evite la contaminación cruzada

Cuando prepare productos frescos o descongelados, es importante evitar que las bacterias de los productos crudos se transmitan a los alimentos listos para comer. Tome estas medidas para evitar la contaminación cruzada:

• Lávese bien las manos con jabón y agua tibia antes y después de manipular alimentos crudos.
• Lave con agua caliente y jabón la tabla de corte después de usar para alimentos crudos, y antes de usarla tabla para alimentos cocidos o listos para comer, o para preparar otros alimentos.
  • Como precaución adicional, desinfecte las tablas enjuagándolas en una solución de una cucharadita de cloro en un cuarto de agua — o coloque la tabla plástica en la lavadora de platos automática. O, utilice una tabla de corte para alimentos crudos, y otra para alimentos listos para comer, como pan, frutas frescas, vegetales y pescado cocinado.
  • Como regla general, evite usar tablas de materiales suaves y porosos. Por el contrario, utilice las de madera dura o plástico, y cerciórese que no estén rajadas ni con hendiduras. Las superfi cies lisas se pueden lavar mejor y más fácilmente.

Cocínelos bien

La mayoría de los pescados y mariscos deben cocinarse a una temperatura interna de 145 °F. Si no tiene un termómetro, hay otras formas de determinar si los mariscos están cocidos.

• Pescado: Introduzca la punta de un cuchillo fi loso en la carne y ábrala. La carne debe ser opaca y separarse con facilidad. Si cocinó el pescado en el microondas, verifi que más de un punto para asegurarse de que está bien cocido.
• Camarones y langosta: La carne se torna opaca y perlada.
• Ostiones: La carne se torna blanca lechosa u opaca y fi rme.
• Almejas, mejillones y ostras: Observe el punto en el que se abren las conchas, lo que signifi ca que están bien cocidos. Descarte las que no se abran.

Cómo servirlos

Evite la contaminación cruzada

La contaminación cruzada también puede ocurrir después de cocidos los pescados y mariscos. Estos son algunos consejos para su seguridad:

• Colóquelos en un plato limpio. Si los alimentos cocidos se colocan en un plato sin lavar que contenía pescados y mariscos crudos, las bacterias podrían contaminar los alimentos cocidos.
• Utilice utensilios limpios para servir los alimentos, no los que se utilizaron para la preparación de alimentos crudos.

Importancia de la temperatura

Siga estas pautas para servir una vez que haya cocinado los mariscos y estén listos para disfrutarlos:

• Nunca deje los alimentos fuera del refrigerador durante más de 2 horas (o durante una hora a temperaturas superiores a los 90 °F). Las bacterias dañinas pueden desarrollarse rápidamente a temperaturas cálidas (entre 40 °F y 140 °F).
• Lleve los alimentos en una nevera con paquetes helados o hielo. Cuando sea posible, coloque la nevera en la sombra. Mantenga cerrada la tapa todo el tiempo que sea posible.
• Mantenga calientes los alimentos calientes y fríos los alimentos fríos.
  • Divida los platos que se sirven calientes en raciones más pequeñas. Manténgalos refrigerados hasta que llegue el momento de recalentarlos para servir.
  • Mantenga en hielo los alimentos fríos o sírvalos de platos conservados en el refrigerador.

Cómo comerlos crudos

Lo que usted debe saber

Siempre es mejor cocinar bien los pescados y mariscos para evitar el riesgo de contraer enfermedades. No obstante, si decide comer pescado crudo, debe comer pescado que haya estado congelado.

• Algunas especies de peces pueden contener parásitos que, al congelarse, morirán.
• No obstante, tenga presente que la congelación no mata todos los microorganismos dañinos. Por lo tanto, es mucho mejor cocinar los pescados y mariscos.

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Si tiene otras preguntas sobre la seguridad de los pescados y mariscos, visite

• What You Need to Know About Mercury in Fish and Shellfish March 2004
• Food Safety for Moms-to-Be August 2005
• Vibrio vulnificus Health Education Kit March 2004