Food and Drug Administration (Administração de Alimentos e Medicamentos)
U.S. Department of Agriculture (Departamento Americano de Agricultura)
Centers for Disease Control and Prevention (Centros de Controle e Prevenção de Doenças)
26 de outubro de 1998

Departamento Americano de Saúde e Serviços Humanos
Administração de Alimentos e Medicamentos
Centro de Segurança de Alimentos e Nutrição Aplicada (CFSAN)
26 de outubro de 1998

Os produtos hortifrutícolas frescos são importantes para a saúde e bem estar dos consumidores americanos, cujo abastecimento de frutas e vegetais frescos é um dos mais seguros do mundo. Entretanto, nos últimos anos, aumentou a detecção de surtos de infecções alimentares relacionadas a produtos hortifrutícolas frescos domésticos e importados. Em janeiro de 1997, através de um discurso transmitido pelo rádio, o Presidente Clinton lançou a Iniciativa de Segurança dos Alimentos, cujo propósito é melhorar a segurança do abastecimento de alimentos da nação (Ref. 1). Em maio de 1997, como parte da Iniciativa de Segurança dos Alimentos, o Departamento de Saúde e Serviços Humanos, Departamento Americano de Agricultura (USDA) e a Agência de Proteção Ambiental (EPA) enviaram ao Presidente um relatório identificando os produtos hortifrutícolas como uma área que requer maiores cuidados (Ref. 2). Em 2 de outubro de 1997, o Presidente Clinton anunciou um plano intitulado "Iniciativa para Garantir a Segurança de Produtos Hortifrutícolas Importados e Domésticos" (iniciativa de segurança de produtos hortifrutícolas), cujo intuito é aumentar a garantia de que os produtos hortifrutícolas consumidos pelos consumidores americanos atendem aos mais altos padrões sanitários e de segurança, sejam cultivados domesticamente ou importados de outros países, (Ref. 3). De acordo com essa iniciativa, o Presidente determinou que o Secretário de Saúde e Serviços Humanos, em conjunto com o Secretário de Agricultura, e em cooperação estreita com o setor agrícola, publicasse uma série de boas práticas agrícolas (GAPs) e boas práticas de industrialização (GMPs) para produtos hortifrutícolas (Ref 3).

O FDA e USDA, atendendo a essa determinação, publicou o documento "Orientação para o Setor - Guia para Minimização de Riscos Microbianos em Produtos Hortifrutícolas Frescos." Este documento de orientação ("o guia") examina os riscos microbianos que afetam a segurança dos alimentos e boas práticas agrícolas e de administração referentes ao cultivo, colheita, lavagem, classificação, embalagem e transporte da maioria das frutas e vegetais vendidos a consumidores em forma não beneficiada ou sujeitos a beneficiamento mínimo (crus). Esta orientação voluntária, fundamentada em bases científicas, pode ser usada pelos produtores de produtos hortifrutícolas frescos, domésticos e estrangeiros, para ajudar a garantir a segurança dos seus produtos. A orientação voluntária é consistente com os direitos e obrigações comerciais nos Estados Unidos, e não impõem restrições ou barreiras desnecessárias ou que resultem em desigualdades para produtores domésticos ou estrangeiros.

O guia para produtos hortifrutícolas é uma orientação, e não um regulamento. Usado nesse sentido, se o guia for aplicado de forma adequada e viável pelos produtores individuais de produtos hortifrutícolas, ajudará a minimizar a incidência de riscos microbianos alimentares em produtos hortifrutícolas. Visto que é uma orientação, e não um regulamento, o guia não tem vigor ou efeito de lei, e portanto não é passível de execução. Os empresários devem usar as recomendações gerais contidas neste guia para adaptar as práticas de segurança alimentar pertinentes às suas operações. Em nenhuma circunstância as recomendações contidas neste guia substituem leis ou regulamentos federais, estaduais ou municipais para os produtores americanos. Os empresários localizados fora dos Estados Unidos devem atender a padrões, leis ou regulamentos correspondentes ou similares.

O guia é uma das primeiras etapas da iniciativa de segurança para produtos hortifrutícolas, instituída pelo Presidente para melhorar a segurança dos produtos hortifrutícolas frescos, que se inicia na fazenda e termina na mesa. O guia se concentra na produção e embalagem de produtos hortifrutícolas frescos. Entretanto, a iniciativa de segurança alimentar não se limita às fazendas.

Concentra-se em todos os estágios da cadeia fazenda/mesa. Por exemplo, o Código de Alimentos da FDA proporciona orientação e informação para órgãos estaduais e locais sobre as práticas de manuseio de alimentos em varejistas de alimentos, instituições, restaurantes e outros tipos de estabelecimentos de varejo (Ref. 4). A FDA também vem buscando a cooperação da Conferência para Proteção de Alimentos (Conference for Food Protection) (um consórcio de órgãos estaduais, locais e federais, instituições acadêmicas e representantes dos consumidores e do setor) na identificação de intervenções práticas que ajudem a reduzir ou eliminar a contaminação microbiana de produtos hortifrutícolas a nível de varejo. Além disso, como parte da iniciativa de segurança dos alimentos instituída pelo Presidente, diversos programas educativos, como a campanha recém lançada intitulada "Fight Bac" (Combata), ajudará a melhorar a segurança do manuseio de alimentos pelos consumidores.

A identificação e apoio de prioridades de pesquisa é um outro foco da iniciativa de segurança alimentar. ² A longo prazo, a pesquisa e avaliação de riscos em produtos hortifrutícolas frescos serão incorporados no processo de planejamento plurianual das pesquisas da iniciativa de segurança alimentar. A meta geral da pesquisa é o desenvolvimento de estratégias de intervenção e prevenção, com boa relação custo-benefício, para reduzir a incidência de doenças alimentares. As pesquisas também apoiarão o desenvolvimento de métodos de detecção melhorados, focalizados nas fontes de contaminação.

Espera-se que os produtores, embaladores e transportadores assumam um papel proativo na minimização de riscos potencialmente relacionados a produtos hortifrutícolas frescos. O conhecimento e tratamento dos fatores de risco comuns resumidos neste documento resultarão em respostas mais eficazes e coesas às futuras questões referentes à segurança microbiana dos produtos hortifrutícolas. Além disso, os empresários devem incentivar seus parceiros a adotar práticas de segurança, na cadeia fazenda-mesa, incluindo os transportadores de produtos hortifrutícolas, como os distribuidores, exportadores, importadores, varejistas, operadores de serviços alimentares e consumidores, para garantir a maximização de cada esforço individual.

¹ Este documento foi preparado a título de orientação, pela Food and Drug Administration (FDA) (Administração de Alimentos e Medicamentos) e pelo USDA. Esta orientação representa a opinião atual da FDA e USDA sobre uma série de assuntos relacionados a riscos microbianos alimentares, e sobre boas práticas agrícolas e administrativas comuns na produção, embalagem e transporte da maioria das frutas e hortaliças frescas. Não estabelece nem confere direitos à nenhuma pessoa e não pode ser usada para obrigar a FDA, USDA ou o público. As agências incentivam os produtores, embaladores e transportadores a usar as recomendações gerais contidas nesta orientação, adaptando-as às práticas de segurança alimentar que se enquadram às suas próprias operações. Uma abordagem alternativa poderá ser usada, se puder efetivamente reduzir riscos microbianos que resultam em doenças alimentares, se tal aprovação atender aos estatutos e regulamentos pertinentes.

² FDA e USDA, "Initiative to Ensure the Safety of Imported and Domestic Fruits and Vegetables: Status Report", de 24 de fevereiro de 1998.

A importância e influência da dieta na saúde é indisputável. Diversas doenças crônicas, que causam problemas de saúde pública importantes nos Estados Unidos, por exemplo, cardiopatias coronárias e alguns tipos de câncer, são relacionadas a excessos ou desequilíbrios dietéticos. As diretrizes dietéticas atuais dos órgãos federais americanos e órgãos profissionais de saúde nacionalmente reconhecidos recomendam a diminuição de consumo de gorduras (especialmente gorduras saturadas) e colesterol, manutenção de peso desejável, e aumento de consumo de produtos hortifrutícolas (cinco ou mais porções por dia) e grãos (seis ou mais porções por dia). O reconhecimento da importância do consumo rotineiro de produtos hortifrutícolas, em conjunto com o aumento marcante da disponibilidade de produtos hortifrutícolas durante o ano inteiro, fornecidos em um mercado global, contribuiu para aumentar substancialmente o consumo de produtos hortifrutícolas frescos nos Estados Unidos nas últimas duas décadas.

Ao mesmo tempo em que os benefícios de saúde relacionados ao consumo freqüente de produtos hortifrutícolas frescos já foram claramente demonstrados, tem aumentado – apesar de ainda pequena – a proporção de surtos de doenças alimentares atribuíveis a produtos hortifrutícolas frescos, embora os níveis ainda sejam baixos (Ref. 15). Surtos recentes de doenças alimentares associados a produtos hortifrutícolas, inclusive surtos de E. coli O157:H7 em alface e Cyclospora em framboesas importadas, aumentaram a preocupação sobre a segurança potencial de produtos hortifrutícolas que não foram subseqüentemente processados para reduzir ou eliminar a ocorrência de patógenos. Entretanto, não existem estimativas sobre a incidência ou prevalência de infeção alimentar associada ao consumo de produtos hortifrutícolas frescos.

Este guia foi concebido para ajudar o setor hortifrutícola dos Estados Unidos e do exterior a aumentar a segurança dos produtos hortifrutícolas domésticos ou importados, tratando de áreas de interesse comuns no cultivo, colheita, classificação, embalagem e distribuição de produtos hortifrutícolas frescos. O guia identifica os riscos microbianos gerais relacionados à cada área de interesse, suas fundamentações científicas e boas práticas agrícolas e administrativas para reduzir o risco de contaminação microbiana em produtos hortifrutícolas frescos.

A fundamentação científica para redução ou eliminação de patógenos em ambientes agrícolas ainda está evoluindo e não está completa. Portanto, é possível que os exemplos de boas práticas agrícolas e administrativas apresentadas no guia não se apliquem a todos os tipos de produtos hortifrutícolas frescos ou sujeitos a beneficiamento mínimo, pretendendo-se que sejam implementados por todos os empresários do setor, sempre que apropriado. Portanto, intencionamos, com a apresentação desses exemplos, desenvolver amplamente os conhecimentos dos empresários do setor e aumentar a conscientização dessas práticas, que poderão ser consideradas e incorporadas pelos produtores, embaladores e transportadores individuais nas suas próprias operações. Devido à diversidade de práticas produtivas e de produtos agrícolas, os procedimentos recomendados para minimizar a contaminação microbiana serão mais eficazes quando os conceitos gerais forem adaptados às operações específicas.

Órgãos governamentais reconhecem que a comunidade agrícola envidou esforços significativos no sentido de se ajustar e adotar boas práticas agrícolas, para minimizar os riscos de contaminação microbiana em produtos hortifrutícolas. Diversas associações que congregam produtores hortifrutícolas, universidades, órgãos governamentais estaduais e locais, e países que exportam produtos hortifrutícolas para os Estados Unidos assumiram uma posição de liderança, auxiliando os produtores, embaladores e transportadores a identificar riscos associados às suas operações. Esses esforços incluem o desenvolvimento de documentos de orientação sobre programas de garantia de qualidade, boas práticas industriais e boas práticas agrícolas e administrativas; financiamento de pesquisas agrícolas; e patrocínio de iniciativas educativas. A intenção do guia é desenvolver esforços anteriores ou contínuos e desenvolver diretrizes nacionais para aumentar a consistência e fundamentação científica de iniciativas de segurança alimentar em todo o país.

Este documento representa orientações agrícolas, geralmente aceitas e com bases gerais, desenvolvidos a partir de conhecimentos atuais de práticas de segurança alimentar da FDA, USDA e outros órgãos. Foi desenvolvido em cooperação com os especialistas de diversos órgãos governamentais federais e estaduais e o setor hortifrutícola. O guia não pode abranger todos os riscos microbiológicos potencialmente associados a produtos hortifrutícolas frescos, mas pode proporcionar a base para identificar e implementar medidas apropriadas com maior probabilidade de minimizar os riscos nas fazendas, unidades de embalagem e durante o transporte.

Diversas considerações importantes devem ser lembradas ao usar este guia:

1) O guia se focaliza em riscos microbianos em produtos hortifrutícolas frescos. O guia não cobre especificamente outras áreas de interesse no abastecimento de alimentos ou meio ambiente (por exemplo, resíduos de pesticidas ou contaminantes químicos). Ao avaliar as recomendações contidas neste guia, que são mais adequadas para reduzir os riscos microbianos nas suas operações individuais, os produtores, embaladores e transportadores devem se esforçar para estabelecer práticas que não aumentem inadvertidamente outros riscos no abastecimento de alimentos ou no meio ambiente (p. ex, embalagem excessiva ou uso inadequado e eliminação de agentes químicos antimicrobianos).

2) O guia se focaliza na redução de riscos e não na sua eliminação. As tecnologias atuais não podem eliminar todos os riscos alimentares associados a produtos hortifrutícolas que podem ser comidos sem cozimento (crus).

3) O guia proporciona princípios gerais, com fundamentação científica. Os empresários devem usar o guia para ajudar a avaliar riscos microbiológicos, dentro do contexto de condições específicas (climáticas, geográficas, culturais e econômicas) que se aplicam à sua própria operação e implementar estratégias de redução de riscos apropriadas e com boa relação custo/benefício.

4) À medida que novas informações e avanços tecnológicos expandem a compreensão desses fatores associados à identificação e redução de riscos de contaminação microbiana em alimentos, as agências tomarão medidas (por exemplo, a revisão deste guia ou fornecimento de suplementos ou documentos de orientação adicionais, segundo o caso) para atualizar as recomendações e informações contidas nesse guia.

Os empresários são incentivados a buscar orientação adicional junto aos seus departamentos estaduais e locais de saúde pública, meio-ambiente, agricultura, serviços de extensão e agências federais.

Este documento de orientação se baseia em certos princípios básicos e práticas associadas à minimização de riscos de contaminação microbiana em alimentos, no campo, através da distribuição de frutas e hortaliças frescas.

Ao identificar os princípios básicos de segurança contra riscos microbianos, no âmbito de cultivo, colheita, embalagem e transporte de produtos hortifrutícolas, os usuários deste guia estarão melhor preparados para reconhecer e lidar com os principais elementos que reconhecidamente geram problemas de contaminação microbiana em alimentos.

Princípio 1. A prevenção contra a contaminação microbiana de produtos hortifrutícolas frescos é preferida comparada à dependência de ações corretivas quando a contaminação já ocorreu.

Princípio 2. Para minimizar os riscos de contaminação microbiana em alimentos hortifrutícolas frescos, os produtores, embaladores ou transportadores devem usar boas práticas agrícolas e administrativas nas áreas sob seu controle.

Princípio 3. Produtos hortifrutícolas frescos podem ser contaminados microbiologicamente em qualquer ponto da cadeia fazenda-mesa. A principal fonte de contaminação microbiana em produtos hortifrutícolas é o contato com fezes humanas ou de animais.

Princípio 4. Sempre que a água entra em contato com produtos hortifrutícolas, sua fonte e qualidade ditam o potencial de contaminação. Minimize o potencial de contaminação microbiana com água usada em frutas e hortaliças frescas.

Princípio 5. Práticas nas quais são utilizados esterco animal ou resíduos biosólidos municipais devem ser controladas estreitamente, para minimizar o potencial de contaminação microbiana de produtos hortifrutícolas frescos.

Princípio 6. As práticas higiênicas e sanitárias dos funcionários durante o processo de produção, colheita, classificação, empacotamento e transporte têm um papel crítico na minimização do potencial de contaminação microbiana de produtos hortifrutícolas frescos.

Princípio 7. Siga todas as leis e regulamentos locais, estaduais e federais pertinentes a práticas agrícolas, ou leis, regulamentos ou padrões similares e correspondentes, no caso de empresários localizados fora dos Estados Unidos.

Princípio 8. A imputação de responsabilidade em todos os níveis do ambiente agrícola (fazenda, embalador, centro de distribuição e transporte dos produtos) é importante para que um programa de segurança alimentar seja bem sucedido. Devem ser usados funcionários qualificados e controles eficazes para garantir o funcionamento correto de todos os elementos do programa, ajudando a rastrear os produtos dos canais de distribuição até o produtor.

As seguintes definições são usadas neste documento.

Recursos hídricos agrícolas se refere à água usada na lavoura (por exemplo, no campo, vinhedo ou pomar) para fins agronômicos. Inclui a água usada para irrigação, controle de transpiração (refrigeração), proteção contra geadas, ou como agente de transporte de fertilizantes e pesticidas. Ocasionalmente, um termo específico pode ser usado, por exemplo, "água de irrigação". As fontes típicas de recursos hídricos agrícolas incluem águas superficiais que escoam de rios, riachos, valas de irrigação, canais abertos, represamentos (como reservatórios, represas e lagos), poços e fontes municipais de abastecimento.

Adequado significa o nível necessário para atender um propósito intencionado, obedecendo boas práticas.

Limpo significa que as superfícies dos alimentos ou superfícies que têm contato com os alimentos estão lavadas e enxaguadas e visivelmente livres de pó, sujeira, resíduos alimentícios e outros tipos de entulho.

Compostagem se refere ao processo administrado através do qual materiais orgânicos, inclusive esterco animal e outros resíduos, são digeridos aerobicamente ou anaerobicamente através de ação microbiana.

Controle significa (a) administrar as condições de uma determinada operação, de forma que seja consistente com os critérios estabelecidos e (b) seguir procedimentos corretos e atender critérios estabelecidos.

Medida de controle significa qualquer ação ou atividade que pode ser usada para prevenir, reduzir ou eliminar um risco microbiológico.

Instalação define os edifícios ou outras estruturas físicas usadas ou relacionadas com a colheita, lavagem, classificação, armazenamento, embalagem, rotulagem, retenção ou transporte de produtos hortifrutícolas frescos.

Superfícies de contato com alimentos são aquelas superfícies que têm contato com produtos hortifrutícolas frescos e aquelas superfícies das quais pode ocorrer drenagem nos produtos hortifrutícolas ou nas superfícies que têm contato com os produtos hortifrutícolas durante o curso normal das operações. "Superfícies de contato com alimentos" incluem equipamentos, por exemplo, recipientes e esteiras transportadoras que têm contato com produtos hortifrutícolas, usados nas operações de colheita, pós colheita e embalagem. Não inclui tratores, empilhadeiras, carrinhos de mão e estrados, etc., que não são usados no manuseio ou armazenamento de grandes volumes de produtos hortifrutícolas armazenados ou embalados, que não tenham contato direto com os alimentos.

Produtos hortifrutícolas frescos se refere a produtos hortifrutícolas frescos que provavelmente serão vendidos aos consumidores sem beneficiamento ou com beneficiamento mínimo (p. exemplo, crus). Os produtos hortifrutícolas podem ser fornecidos inteiros, por exemplo, morangos, cenouras inteiras, rabanetes e tomates frescos, ou podem ser cortados durante a colheita, por exemplo, salsão, brócolis e couve-flor. As orientações contidas nesse documento também se aplicam a produtos hortifrutícolas "frescos cortados", por exemplo, misturas pré-cortadas de verduras e hortaliças para saladas, embaladas e prontas para comer. Entretanto, alguns artigos especializados, por exemplo, produtos hortifrutícolas frescos cortados, podem ser sujeitos a etapas e/ou manuseio de beneficiamento adicionais, que podem justificar a consideração de boas práticas de industrialização específicas, além das boas práticas agrícolas e administrativas contidas neste documento de orientação.

Boas práticas administrativas se referem a práticas gerais para reduzir os riscos de contaminação microbiana em alimentos. O termo pode incluir "boas práticas agrícolas" usadas no cultivo, colheita, classificação, embalagem e armazenamento e "boas práticas agrícolas" usadas nas operações de classificação, embalagem e transporte.

Microorganismos incluem leveduras, mofo, bactérias, protozoários, helmintos (vermes) e vírus. Ocasionalmente o termo "micróbio" e "microbiano" é usado ao invés de "microorganismo".

Risco microbiano significa a ocorrência de um microorganismo que tem o potencial de causar doenças ou danos.

Biosólidos municipais (biosólidos) são os subprodutos do tratamento de dejetos humanos pelo governo local, que podem ser usados como fertilizantes ou como suplementos de solo.

Empresário significa a pessoa ou pessoas que têm responsabilidade, no dia a dia, pela produção, colheita, lavagem, classificação, refrigeração, embalagem, despacho ou transporte de frutas e hortaliças frescos, e responsabilidade pela administração de todos os funcionários com envolvimento nessas atividades.

Patógenos é o nome dado a microorganismos capazes de causar doenças ou danos.

Praga se refere a qualquer animal ou inseto, com implicações em saúde pública, inclusive, sem se limitar, a pássaros, roedores, baratas, moscas e larvas, que podem transportar patógenos que podem contaminar os alimentos.

Água de beneficiamento significa a água usada no tratamento na fase de pós colheita, dos produtos hortifrutícolas, por exemplo, a lavagem, refrigeração, enceramento e transporte de produtos.

Sanitizar significa tratar produtos hortifrutícolas através de um processo que é eficaz para destruir ou reduzir substancialmente o número de microorganismos preocupantes para a saúde pública, assim como outros microorganismos indesejáveis, sem afetar adversamente a qualidade do produto ou a segurança do consumidor.

Sanitizar (as superfícies de contato com o alimento) significa tratar adequadamente as superfícies de contato com os alimentos através de um processo que é eficaz para destruir ou reduzir substancialmente o número de microorganismos importantes com implicações na saúde pública, assim como outros microorganismos indesejáveis, sem afetar adversamente a qualidade do produto envolvido ou a segurança do consumidor. Significa a aplicação cumulativa de calor ou produtos químicos em superfícies de contato com alimento limpas, que é suficiente para reduzir as populações de microorganismos em 5 log ou 99,999% (Ref. 4), segundo a avaliação de eficácia.

Transportador significa o operador de um meio de transporte, por exemplo, caminhão, vagão de trem, navio ou aeronave usado para transportar produtos hortifrutícolas do produtor ao mercado.

A água usada na produção agrícola envolve diversas operações de campo, inclusive irrigação, aplicação de pesticidas e fertilizantes, refrigeração e controle de congelamento. O uso após a colheita inclui enxágüe, refrigeração, lavagem, enceramento e transporte dos produtos hortifrutícolas. A utilização de água de qualidade inadequada tem o potencial de ser uma fonte direta de contaminação e um veículo para disseminar a contaminação localizada nos ambientes de campo, instalação ou transporte. Sempre que a água entra em contato com produtos hortifrutícolas frescos, sua qualidade dita o potencial de contaminação patogênica. Se os patógenos sobrevivem no produto hortifrutífero, isto pode causar doenças alimentares.

A. Perigo microbiano

A água pode ser portadora de diversos microorganismos, inclusive linhagens patogênicas de Escherichia coli, Salmonella sp., Vibrio cholerae, Shigella sp., Cryptosporidium parvum, Giardia lambia, Cyclospora cayetanensis, Toxiplasma gondii, e os vírus Norwalk e hepatite A. Mesmo pequenos níveis de contaminação com estes organismos podem resultar em infecções alimentares.

Conforme discutido na Seção V (Rastreamento) é freqüentemente difícil identificar com precisão a fonte de contaminação microbiana em produtos hortifrutícolas frescos. Atualmente, não se conhece qual proporção de produtos hortifrutícolas pode tornar-se contaminada por água usada em operações nas instalações agrícolas ou embaladoras. Entretanto, pesquisas indicam que o uso de água contaminada em irrigação pode aumentar a freqüência de isolamento patogênico em produtos hortifrutícolas colhidos (Refs. 5 e 6). Em 1990 e 1993, dois surtos, envolvendo pelo menos 300 casos em quatro estados americanos, atribuídos à espécie Salmonella, foram ligados ao consumo de tomates frescos (Refs. 7 e 8). Em ambos os surtos, os tomates foram rastreados a uma única embaladora, na qual a água de lavagem foi aparentemente a fonte de contaminação. Recomenda-se que os produtores e embaladores tenham um papel proativo na minimização de riscos microbianos sobre as quais têm algum controle.

B. Controle de Riscos Potenciais

A qualidade da água, como e onde foi usada, e as características da planta influenciam o potencial da água contaminar os produtos hortifrutícolas. De um modo geral, é possível que a qualidade da água que tem contato direto com a parte comestível do produto hortifrutícola tenha que ser melhor do que a água que tem contato mínimo com a planta. Outros fatores que podem influenciar o potencial de contato com patógenos transportados por água e a sua possibilidade de causar infecções alimentares, incluem a condição e tipo de plantação, o tempo transcorrido entre o contato e a colheita e as práticas de manuseio após a colheita. Produtos hortifrutícolas com uma área superficial grande (por exemplo, verduras) e com características topográficas (por exemplo, superfícies ásperas) que facilitam a fixação e captura dos patógenos podem apresentar maiores riscos de contaminação patogênica, se estes estiverem presentes, especialmente se o contato ocorrer próximo da colheita ou durante o manuseio após a colheita. Alguns sub-setores do setor hortifrutícola usam água contendo agentes químicos antimicrobianos para manter a qualidade da água ou minimizar a contaminação superficial.

As seguintes questões e práticas devem ser consideradas pelos empresários, ao avaliar a qualidade da água e aplicar controles para minimizar riscos de contaminação microbiana em alimentos. Nem todas as recomendações apresentadas a seguir se aplicam ou são necessárias para todas as operações. Ao contrário, os produtores e embaladores devem selecionar práticas ou combinações de práticas adequadas para as suas operações e de acordo com a qualidade do seu abastecimento de água, para atingir metas de segurança alimentar.

1.0 Recursos hídricos agrícolas

A qualidade dos recursos hídricos agrícolas varia, especialmente águas superficiais que podem ser sujeitas a contaminação intermitente e temporária, por exemplo, águas residuais ou escoamento poluído por atividades agropecuárias rio acima. A água subterrânea que é influenciada pela água superficial, por exemplo, poços antigos com revestimentos rachados, pode ser vulnerável a contaminação. Entre outras, as seguintes práticas foram concebidas para garantir a qualidade adequada da água: assegurar que os poços sejam construídos e protegidos corretamente, que a água seja tratada para reduzir as cargas microbianas, ou usar métodos de aplicação alternativos para reduzir ou evitar contato da água com os produtos hortifrutícolas. A viabilidade destas e outras práticas dependerão das fontes hídricas disponíveis, o uso proposto para a água e as necessidades e recursos específicos para determinada atividade hortifrutícola.

1.1 Considerações gerais

• Identificar a fonte e distribuição da água usada e ter consciência do seu potencial relativo como fonte de patógenos

As fontes típicas de recursos hídricos agrícolas incluem águas superficiais de escoamento provenientes de rios, riachos, valas de irrigação e canais abertos; represamentos, como reservatórios, represas e lagos; água subterrânea proveniente de poços e fontes municipais. Presume-se, de modo geral, que água subterrânea tem menos possibilidade de ser contaminada com altos níveis de patógenos do que a água superficial. Sob certas condições, poços rasos e construídos inadequadamente ou poços mais velhos, podem estar sob influência de águas superficiais, e portanto, mais susceptíveis a contaminação.

• Manter os poços em boas condições operacionais

É possível que os produtores que possuem poços mais velhos (p. ex, poços construídos 30 a 40 anos atrás, especialmente poços construídos antes de 1925) ou que têm outras razões para se preocupar com a condição do seu poço e possível contaminação, desejem providenciar a inspeção dos seus poços por um especialista em qualidade hídrica. Os programas disponíveis nos Escritórios Locais de Extensão Rural e nos Órgãos de Saúde Pública e Proteção Ambiental estaduais e locais podem ajudar os produtores a determinar a condição dos seus poços.

• Examinar as práticas e condições existentes para identificar possíveis fontes de contaminação

Os recursos hídricos agrícolas podem tornar-se contaminados, direta ou indiretamente, através da administração inadequada de resíduos humanos ou animais. A contaminação causada por resíduos humanos pode ocorrer devido ao uso de sistemas sépticos inadequadamente projetados ou com mau funcionamento, e descargas de estações de tratamento de esgoto, por exemplo, combinação de escoamentos de esgoto e escoamentos de sistemas de bueiros. Alguns exemplos de fontes locais de contaminação causada por resíduos animais são o uso de áreas de cultivo como pastos; armazenamento de esterco adjacente às lavouras; vazamentos ou escoamento de lagoas de estercos; falta de controle do acesso das criações a águas superficiais, poços ou áreas de bombeamento; altas concentrações de animais selvagens. Estas e outras possíveis fontes de contaminação hídrica devem ser avaliadas e controladas na medida do possível, para minimizar os riscos de contaminação microbiana em alimentos.

• Ter conhecimento dos usos atuais e passados do terreno

Os recursos hídricos agrícolas freqüentemente são uma fonte compartilhada por diversas atividades. Em algumas regiões, os recursos hídricos agrícolas são provenientes de águas superficiais que são transportadas uma certa distância antes de atingir a área de cultivo. Embora os produtores possam não ter controle sobre fatores que afetam os recursos hídricos, o conhecimento de possíveis problemas ajudam a determinar quais controles são mais adequados. Ao avaliar a qualidade dos recursos hídricos, os empresários devem considerar que fatores afetam a sua parte dos recursos hídricos. Os produtores devem considerar as seguintes questões:

- Qual é a prevalência da pecuária na região?

- Os terrenos de alimentação, pastos e atividades de lacticultura da região usam cercas ou outros tipos de barreira para minimizar o acesso dos animais aos recursos hídricos compartilhados?

- Diversas fazendas da região aplicam esterco na terra?

- Os níveis pluviométricos e a topografia local têm impacto na possibilidade do escoamento contaminado dessas operações atingir as águas superficiais?

- De um modo geral, adotam-se controles para minimizar a contaminação dos recursos hídricos agrícolas provenientes de outras fazendas ou atividades pecuárias?

A nível de campo, pomar ou vinhedos individuais, a topografia do terreno e os usos atuais ou passados dos terrenos adjacentes afetam o potencial de contaminação da água, se houver patógenos presentes, ou de disseminar os patógenos nas frutas e hortaliças. Os produtores devem avaliar suas áreas produtivas em termos da sua proximidade a terrenos cujos usos apresentam potencial de escoamento poluído, causado por níveis pluviométricos altos.

• Considerar práticas que protejam a qualidade dos recursos hídricos

Segundo indicamos acima, é possível que os produtores não tenham controle sobre fatores que afetam os seus recursos hídricos. Entretanto, quando uma fonte potencial de contaminação microbiana pode ser identificada e controlada, os produtores devem considerar práticas que protejam a qualidade dos seus recursos hídricos agrícolas. Boas práticas agrícolas incluem a proteção de águas superficiais, poços, e áreas de bombeamento contra rebanhos soltos ou controle de acesso de animais selvagens, para limitar o índice de contaminação fecal. Práticas de conservação de solo e recursos hídricos, por exemplo, canais para gramados, taludes de desvio, estruturas de controle de escoamento e áreas vegetativas intermediárias podem prevenir que a água de escoamento poluída contamine as fontes de recursos hídricos agrícolas e assim os produtos hortifrutícolas.

• Considere a qualidade e uso da água de irrigação

Há um consenso científico geral de que as práticas de irrigação que expõem a parte comestível dos alimentos a contato direto com água contaminada podem aumentar riscos de contaminação microbiana nos alimentos (Ref. 10), especialmente em plantações e regiões onde é mais possível que a irrigação ocorra numa época próxima da colheita. Na medida do viável, os produtores devem seguir boas práticas agrícolas, para minimizar o potencial da água contaminada ter contato com a parte comestível das plantas.

As necessidades de irrigação variam de acordo com a plantação e a região. Os produtores devem primeiro concentrar-se na proteção e manutenção da qualidade da água. Entretanto, quando a qualidade da água é desconhecida ou não pode ser controlada, os produtores devem considerar o uso da irrigação com borrifamento de baixo volume, gotejamento, canais e subterrânea como parte do seu programa total. Também podem ser usadas abordagens alternativas. Por outro lado, se a qualidade da água é conhecidamente boa, ou a qualidade é comprovada por testes (por exemplo, água proveniente de poços adequadamente construídos ou abastecimento municipal de águas), o risco da água agir como uma fonte direta de contaminação microbiana é baixo, independentemente do tipo de sistema de irrigação usado. Além disso, para algumas plantações, por exemplo, raízes ou culturas de altura baixa, pode não ser possível minimizar o contato entre a água de irrigação e a parte comestível das plantas.

1.2 Testes microbianos em recursos hídricos agrícolas

A ciência ainda não chegou a um consenso para fundamentar um programa de teste microbiano para recursos hídricos agrícolas e tais testes podem ter utilidade limitada. Os produtores que estiverem preocupados com a qualidade dos seus recursos hídricos devem inicialmente concentrar suas atenções em boas práticas agrícolas (por exemplo, controle de esterco e escoamentos) para manter e proteger a qualidade dos seus recursos hídricos. Os produtores que estiverem interessados em testar a qualidade microbiana das suas fontes hídricas agrícolas devem considerar o seguinte:

- Os produtores podem optar pela realização periódica de testes de contaminação microbiana nos seus recursos hídricos, usando indicadores padrão de poluição fecal, por exemplo, testes de E. coli, que podem ser realizados por laboratórios comerciais, estaduais ou municipais. Entretanto, a segurança bacteriológica da água não indica, necessariamente, que esta não esteja contaminada com protozoários e vírus.

- Quando os recursos hídricos agrícolas são provenientes de fontes públicas, as informações sobre análise microbiana da água podem estar disponíveis pelo fornecedor local de água.

- A qualidade da água, especialmente a qualidade da água da superfície, pode variar com o passar do tempo (por exemplo, sazonalmente ou mesmo de hora para hora), e um único teste pode não indicar o potencial de contaminação da água. Além disso, a água usada no teste pode não revelar patógenos específicos, se estiverem presentes em níveis baixos. Entretanto, o teste microbiológico pode ser útil para confirmar a qualidade da água em situações extremas (por exemplo, fontes de água poluída) e para avaliar a eficácia de certos programas de controle (p. exemplo, limpeza de água de poço).

- Os produtores podem consultar os especialistas em recursos hídricos locais, por exemplo órgãos estaduais e locais de Proteção Ambiental e Saúde Pública, agência de extensão rural ou faculdades de agronomia, para obter orientação sobre operações individuais.

2.0 Água de beneficiamento

A água usada durante o manuseio de frutas e hortaliças após a colheita geralmente tem muito contato com os produtos hortifrutícolas. Embora a água seja uma ferramenta útil para reduzir a possível contaminação, também pode servir de fonte de contaminação ou contaminação cruzada. A reutilização de água de beneficiamento pode resultar no acúmulo de cargas microbianas, incluindo patógenos indesejáveis da plantação. Os empresários devem estabelecer práticas no sentido de garantir que a qualidade da água seja adequada para o uso desejado, tanto no início quanto no fim de todos os processos após a colheita.

2.1 Considerações gerais

• Siga boas práticas industriais para minimizar a contaminação microbiana causada pela água de beneficiamento.

- As necessidades de qualidade da água podem variar dependendo do estágio de beneficiamento no qual a água está sendo usada e se um determinado processo é seguido de processos de limpeza adicional. Por exemplo, a necessidade de usar uma água de melhor qualidade no enxágüe final, antes da embalagem, do que a água usada em um tanque de descarga, na qual mistura-se a terra proveniente da área de cultivo com a água.

- Recomendamos o uso de água consistente com as exigências da EPA americana, para água potável, ou padrões similares (atualmente a Regra de Contagem Total de Coliformes e Regra de tratamento de Água Superficial; Consulte o Apêndice 2 para obter informações sobre como obter cópias dos regulamentos e regras da EPA). Embora o controle de qualidade da água possa variar durante todas as operações, os embaladores devem seguir boas práticas industriais para minimizar o potencial de introdução ou disseminação de patógenos através da água de beneficiamento. A água que atender os padrões microbianos para água potável é considerada "segura e sanitária".

- Quando a água é reutilizada em uma série de processos, recomendamos que, sempre que possível, o fluxo da água seja contrário ao movimento dos produtos hortifrutícolas, durante as diversas fases das operações. Por exemplo, a água pode ser primeiramente usada no enxágüe final, e depois reutilizada em uma operação de estágio anterior, por exemplo, no tanque de descarga.

- As Boas Práticas Industriais (GMP - Good Manufacturing Practices) para a água usada em alimentos ou superfícies de contato com alimentos em instalações de beneficiamento estão descritas no Documento 21 do Código de Regulamentos Federais (CFR - Code of Federal Regulations), seções 110.37 (a) a 110.80 (a) (1). O 21 CFR 110.19 contém uma isenção das exigências do 21 CFR seção 110, para estabelecimentos com atividades exclusivas de colheita, armazenamento e distribuição de produtos agrícolas crus. Entretanto, os empresários americanos que usam água em operações após a colheita no campo ou instalações de embaladoras, são incentivados a considerar essas boas práticas industriais na seção 110, que são pertinentes às suas operações. Sugerimos aos empresários estrangeiros que considerem estabelecer práticas correspondentes ou similares. (Consulte apêndice 2 para obter informações sobre como obter cópias do CFR).

• Considere a instituição de práticas que garantirão e manterão a qualidade da água.

Tais práticas podem incluir:

- Obtenção de amostras da água e condução de testes microbianos, periodicamente;

- Mudar a água na medida do necessário, para manter as condições sanitárias. O desenvolvimento de SOPs (procedimentos operacionais padronizados ou planos operacionais sanitários), inclusive cronogramas de mudança de água para todos os processos nos quais usa-se água, deve ser considerado.

- Limpe e sanitize as superfícies de contato com água, por exemplo, tanques de descarga, condutos de água, tanques de lavagem e hidrorefrigradores, sempre que necessário, para garantir a segurança dos produtos hortifrutícolas;

- Instale aparelhos de contrafluxo e espaçamentos de ar, na medida do necessário, para prevenir a contaminação de água limpa com água potencialmente contaminada (por exemplo, entre canos de abastecimento de água potável e canos de drenagem de água dos tanques de descarga); e

- Inspecione rotineiramente e mantenha os equipamentos projetados para ajudar a manutenção da qualidade de água, por exemplo, injetores de cloro, sistemas de filtro e aparelhos de contrafluxo, para garantir a operação eficaz.

2.2 Agentes químicos antimicrobianos

A prevenção da contaminação é preferível do que a aplicação de agentes químicos antimicrobianos após a ocorrência da contaminação. Entretanto, os agentes químicos usados na água de beneficiamento são freqüentemente úteis para reduzir o acúmulo de micróbios em água, podendo reduzir a carga microbiana na superfície dos produtos hortifrutícolas. Portanto, os agentes químicos antimicrobianos podem proporcionar certa garantia na minimização de possibilidade de contaminação microbiana.

A eficácia de um agente antimicrobiano depende do seu estado físico e químico, condições de tratamento (por exemplo, temperatura da água, acidez (pH) e tempo de contato), resistência contra patógenos e a natureza da superfície das frutas ou hortaliças. O cloro, por exemplo, geralmente é adicionado à água na medida de 50-200 pm, no pH 6,0 a 7,5, para tratamentos após a colheita de produtos hortifrutícolas frescos, com 1 a 2 minutos de contato.

O ozônio tem sido usado para sanitizar a água de lavagem e condutos de água, em operações de embalagem. A irradiação com raios ultravioleta também pode ser usada para desinfetar a água de beneficiamento. O dióxido de cloro, fosfato tri-sódico e ácidos orgânicos (por exemplo, os ácidos láctico e acético) foram estudados como agentes antimicrobianos em água de lavagem de produtos hortifrutícolas, embora ainda seja necessário fazer mais pesquisas sobre esse assunto. Os empresários devem considerar as opções de saneamento de água mais adequadas para as suas operações individuais.

- Todas as substâncias químicas que desinfetam a água de lavagem e têm contato com alimentos devem ser usadas de acordo com os regulamentos da FDA e EPA. Os empresários situados fora dos Estados Unidos devem seguir leis ou regulamentos nacionais ou regionais que correspondam aos regulamentos americanos. (Consulte apêndice 2 para obter informações sobre como obter cópias dos regulamentos da FDA e EPA.)

- Os empresários devem ler cuidadosamente os rótulos dos agentes químicos antimicrobianos, assim como regulamentos e todas as outras informações relevantes. Os empresários devem seguir as instruções dos fabricantes sobre a mistura correta de agentes químicos antimicrobianos para obter concentrações eficazes e minimizar riscos. Os empresários não devem exceder os níveis recomendados e nunca devem exceder os níveis permitidos de agentes antimicrobianos em água de lavagem. Concentrações excessivas de agentes químicos antimicrobianos (por exemplo, cloro) podem danificar equipamentos, reduzir a qualidade dos produtos hortifrutícolas, prejudicar a saúde dos trabalhadores e causar riscos para consumidores.

- Os níveis de agentes químicos antimicrobianos devem ser rotineiramente monitorados e registrados para garantir que sejam mantidos nas concentrações adequadas. Outros parâmetros (por exemplo, pH, temperatura e potencial de redução de oxidação ^ORP|) que indicam os níveis de agentes ativos ou que afetam a eficácia do agente antimicrobiano usado, também devem ser monitorados e registrados. Os empresários devem estabelecer SOPs para monitoração, registro e manutenção de níveis de agentes químicos antimicrobianos.

- À medida que aumentam os níveis de materiais orgânicos e cargas microbianas na água de lavagem, a eficácia dos agentes químicos antimicrobianos diminui, tornando-os inativos contra microorganismos. Em algumas operações, a recirculação de água de filtragem ou o uso de uma rede para colher material de origem vegetal ou entulho das superfícies dos tanques pode ajudar a diminuir o acúmulo de materiais orgânicos.

- É possível que seja necessário enxaguar com água limpa, para remover resíduos, após submissão a tratamentos superficiais com alguns agentes antimicrobianos.

- Os empresários devem contatar empresas químicas que vendem agentes químicos antimicrobianos para obter assistência técnica adicional.

Água para lavagem

A lavagem de produtos hortifrutícolas (também conhecida como tratamento superficial) pode reduzir o potencial total de riscos microbianos em alimentos. Isto é uma medida importante, visto que a maior parte da contaminação microbiana ocorre na superfície das frutas e hortaliças. Se os patógenos não são removidos, desativados ou de outra forma controlados, podem ser espalhados nos produtos em sua volta, potencialmente contaminando uma porcentagem maior dos produtos.

Uma série de processos após a colheita, por exemplo, hidrorefrigeração, uso de tanques de descarga e transporte em condutos de água requer um alto grau de contato de água nos produtos hortifrutícolas. Os embaladores devem seguir boas práticas industriais para maximizar o potencial de contribuição desses processos na limpeza dos produtos hortifrutícolas.

• Use métodos de lavagem adequados

- A lavagem vigorosa dos produtos hortifrutícolas, sem machucar ou danificar os produtos, pode aumentar a possibilidade de eliminação de patógenos. A lavagem com escovas é mais eficaz do que a lavagem sem escovas. As escovas usadas no processo de lavagem devem ser lavadas com freqüência.

- Métodos diferentes são usados para lavar tipos diferentes de produtos hortifrutícolas, inclusive submersão, pulverização ou ambos. Os tratamentos de lavagem com pulverização têm menores possibilidades de espalhar contaminadores microbianos. Entretanto, os tratamentos com pulverização podem espalhar patógenos através do borrifamento ou através de aerossóis, ou nas superfícies de contato com os alimentos, por exemplo em escovas e utensílios. Além disso, se a água for contaminada durante a lavagem, e posteriormente reutilizada, pode ser um veículo para disseminação de contaminação. Portanto, independentemente do método de lavagem usado, sugerimos que os empresários sigam boas práticas administrativas que garantam e mantenham a qualidade adequada da água.

• Manter a eficácia dos tratamentos de lavagem

A água de lavagem, mesmo contendo agentes químicos antimicrobianos, tem a possibilidade de reduzir, mas não de eliminar os patógenos na superfície dos produtos hortifrutícolas. As lavagens antimicrobianas geralmente reduzem as populações microbianas entre 10 a 100 vezes. Os empresários devem adotar práticas para manter a eficácia dos tratamentos de lavagem.

- Para algumas operações, uma série de lavagens pode ser mais eficaz do que uma única lavagem. Por exemplo, os embaladores podem considerar usar um tratamento de lavagem inicial para remover o grosso da terra dos produtos hortifrutícolas, depois submetendo-os a lavagens adicionais e/ou um banho sanitizador e um enxágüe final em água fresca e limpa.

• Considerar a temperatura da água de lavagem em certos produtos hortifrutícolas

- Para manter a qualidade de diversos tipos de produtos hortifrutícolas, a consideração principal é remover o calor do campo. Entretanto, em alguns tipos de produtos hortifrutícolas (por exemplo, maçãs, salsão, tomates) a temperatura da água de lavagem deve ser superior à temperatura dos produtos, ou então pode ocorrer um diferencial de pressão que pode causar a entrada de água nas plantas, desta forma fazendo com que os patógenos presentes na superfície do produto ou na água entrem no produto. Se os patógenos entrarem nos produtos, é improvável que a lavagem reduza os patógenos (Refs 9 e 10). Produtos mais densos (por exemplo, cenouras) aparentam não ser afetados por diferenças de temperatura. Nos produtos que podem ser suscetíveis a internalização de patógenos, o diferencial de temperatura recomendado por ser atingido com o aquecimento de água ou refrigeração dos produtos hortifrutícolas, a ar, antes da imersão.

- Quando não for prático expor os produtos a águas com temperaturas mais altas, é especialmente importante adotar boas práticas industriais para minimização de patógenos na água ou na superfície do produto hortifrutícola. Essas práticas podem incluir a utilização de agentes químicos antimicrobianos na água de lavagem, uso de tratamentos de lavagem com pulverização ao invés de submergir os produtos, garantindo que tanto os produtos quando a água estejam limpos antes de submergir os produtos.

• Considerar tratamentos alternativos para produtos sensíveis a água.

- A limpeza a seco (p. ex, escovação, raspagem, sopro de ar) pode ser usada em alguns produtos hortifrutícolas que não toleram a água. Nesses casos, será necessário limpar e sanitizar os equipamentos periodicamente, para reduzir o potencial de contaminação cruzada.

- Permite-se o tratamento de produtos hortifrutícolas com radiação ionizante em doses de até 1 kGy (1 kilogray ou 100 krad) para inibir o amadurecimento ou a germinação e para controlar insetos (21 CFR 179.26). Nessas doses também deverá haver certa redução de patógenos que estejam presentes. A amplitude da redução dependerá da sensibilidade à radiação do patógeno, assim como da dose usada. Por exemplo, as doses necessárias para reduzir Salmonella 10 vezes são tipicamente maiores do que aquelas necessárias para reduzir o E. coli O157:H7. Além disso, a eficácia de qualquer tratamento com baixas doses de radiação, para controle de patógenos, dependerá muito da carga presente inicialmente.

2.4 Operações de refrigeração

Diversos métodos são disponíveis para refrigerar produtos hortifrutícolas, inclusive água, gelo e ar forçado. O método usado depende da fruta ou hortaliça e dos recursos do operador. Na maioria das instâncias, a refrigeração com ar (por exemplo refrigeradores a vácuo ou ventiladores) pode acarretar em riscos menores.

A água e gelo usados nas operações de refrigeração devem ser considerados uma fonte potencial de contaminação patogênica. Além disso, a reutilização de água para refrigerar carregamentos contínuos de produtos hortifrutícolas aumenta o risco de contaminação cruzada. Por exemplo, produtos hortifrutícolas contaminados, provenientes de um único recipiente, passando através de um processo de refrigeração pode resultar no acúmulo de patógenos na água usada no processo de refrigeração, com o passar do tempo. Os operadores devem usar boas práticas de gerenciamento para assegurar que o resfriamento não introduza perigos de segurança dos alimentos. As práticas podem incluir as seguintes:

• Manter as temperaturas que otimizam a qualidade dos produtos hortifrutícolas.

Os benefícios de usar a refrigeração para remover o calor de campo e as exigências térmicas para otimizar a qualidade variam de acordo com o tipo de produto hortifrutícola. A refrigeração adequada, além das características da cultura, por exemplo, pH, é uma proteção importante contra diversos patógenos. Além disso, produtos hortifrutícolas de boa qualidade e intactos são resistentes a contaminação e crescimento microbiano. Portanto, manter temperaturas que otimizam a qualidade dos produtos pode reduzir os riscos microbianos.

• Manter os equipamentos de refrigeração de ar e áreas de refrigeração

Os equipamentos de refrigeração de ar e áreas de refrigeração devem ser periodicamente limpos e inspecionados. Fontes potenciais de contaminação não devem ser situadas próximas das entradas de ar.

• Considerar o uso de agentes químicos antimicrobianos na água de refrigeração.

Os agentes químicos antimicrobianos contidos na água de refrigeração podem reduzir o potencial de contaminação microbiana dos produtos hortifrutícolas.

• Manter a água e o gelo limpos e em boas condições sanitárias.

A realização de testes microbianos periódicos na água de refrigeração e na água usada para fazer o gelo deve ser considerada. Os empresários devem contatar os fornecedores de gelo para obter informações sobre a fonte e qualidade do seu gelo. A água contida nos hidrorefrigeradores deve ser trocada na medida do necessário, para garantir a qualidade.

• Fabricar, transportar e manter gelo em boas condições sanitárias.
• Os equipamentos devem ser limpos e sanitizados

Os equipamentos de refrigeração, por exemplo, os hidrorefrigeradores e recipientes que contêm os produtos hortifrutícolas durante as operações de refrigeração devem ser mantidos limpos e em boas condições sanitárias. A terra deve ser removida dos produtos hortifrutícolas e dos recipientes antes do processo de refrigeração, na medida do possível. O interior dos hidrorefrigeradores deve ser limpo e sanitizado rotineiramente.

Esterco ou biosólidos devidamente tratados podem ser fertilizantes eficazes e seguros. Esterco ou biosólidos não tratados, indevidamente tratados ou recontaminados, usados como fertilizantes, para melhorar a estrutura do solo ou que penetram nas águas subterrâneas através de escoamento podem conter patógenos com implicações significativas na saúde pública, que podem contaminar os produtos hortifrutícolas. Culturas rentes ao solo são mais vulneráveis a patógenos que podem sobreviver no solo. Plantas baixas que podem ser borrifadas com terra durante a irrigação ou chuvas fortes também estão sob risco, se os patógenos do esterco persistirem no solo. Os produtos hortifrutícolas nos quais a parte comestível geralmente não toca o solo têm menor risco de contaminação, contanto que os produtos que tocarem no chão (por exemplo, produtos derrubados pelo vento) não forem colhidos. Neste caso, como o de recursos hídricos agrícolas, as características físicas do produto que facilitam a fixação ou captura também afetam os riscos.

Os produtores que usam esterco ou biosólidos precisam seguir boas práticas agrícolas para minimizar os riscos microbianos. Os produtores também precisam examinar seu ambiente específico de cultivo para identificar fontes óbvias de matéria fecal, que podem constituir fonte de contaminação.

A. Riscos microbianos

O esterco animal e resíduos fecais humanos são uma fonte significativa de patógenos humanos. Um patógeno especialmente perigoso, Escherichia coli O157:H7, é conhecido por originar-se principalmente em ruminantes, como o gado bovino, ovelhas e veados, que os expulsam através das suas fezes. Além disso, materiais fecais de animais e seres humanos são conhecidos por conter Salmonella, Cryptosporidium e outros patógenos. Portanto, o uso de biosólidos e esterco, inclusive esterco sólido, pasta de esterco e chá de esterco deve ser cuidadosamente administrado para limitar o potencial de contaminação patogênica.

Os produtores devem ficar alertas quanto à presença de matérias fecais humanos ou animais que possam ser introduzidas involuntariamente no ambiente de plantio ou manuseio. Entre outras fontes potenciais de contaminação encontram-se esterco não tratado ou indevidamente tratado; proximidade de áreas de armazenamento de composto ou esterco, ou operações pecuárias ou aviárias; proximidade de áreas de armazenamento, tratamento ou eliminação de águas residuais ou biosólidos municipais; e altas concentrações de animais selvagens nas áreas de cultivo e colheita (por exemplo, ninhos de aves em barracões de embalagem ou altas concentrações de aves migratórias, morcegos e veados nos campos). (Veja também as Seções IV e V, que discutem a higiene dos trabalhadores e instalações sanitárias em ambientes de cultivo e embalagem de produtos hortifrutícolas.)

B. Controle de riscos potenciais

1.0 Biosólidos municipais

Em 18 de julho de 1991, a Agência de Proteção Ambiental (EPA - Environmental Protection Agency) publicou uma notificação no Diário Oficial dos Estados Unidos, resumindo a política americana sobre o uso benéfico de biosólidos, segundo os termos do Documento 40 do Código de Regulamentos Federais, seção 503 (40 CFR seção 503). A seção 503 requer a eliminação de patógenos ou redução significativa de patógenos, com certas restrições (por exemplo, estabelecimento de tempos mínimos entre a aplicação de biosólidos e a colheita de alimentos ou rações). Alguns estados também têm exigências sobre o uso de biosólidos. Os produtores que usam biosólidos devem inicialmente atender às exigências da Seção 503, e posteriormente cumprir com exigências estaduais adicionais. Visto que o esterco animal pode conter níveis iguais ou superiores de certos patógenos, alguns dos quais podem ser infectar seres humanos, os produtores podem considerar a adoção de alguns dos princípios subjacentes às exigências contidas na Seção 503, considerando a adequabilidade de adaptar essas práticas à aplicação de esterco na terra. (Consulte o Apêndice para obter informações sobre como obter o 40 CFR seção 503).

O uso de biosólidos em campos, usados para produzir plantações para consumo alimentar, envolve uma série de considerações, além de fatores de risco microbiano (P. ex, metais pesados potencialmente tóxicos e compostos orgânicos) que excedem o âmbito deste documento (que se concentra em riscos microbianos). Entretanto, essas considerações são discutidas no regulamento na Seção 503.

Os produtores podem obter orientação sobre métodos agronômicos apropriados, para o uso de biosólidos, do Natural Resources Conservation Service (NRCS - Serviço de Conservação de Recursos Naturais) do USDA (anteriormente denominado Soil Conservation Service), e do Cooperative State Research, Education and Extension Service (CSRES) (Serviço Cooperativo Estadual de Pesquisas, Educação e Extensão). Para obter informações técnicas adicionais sobre o uso de biosólidos ou esterco na produção de culturas agrícolas, inclusive frutas e hortaliças, os produtores devem consultar os recursos indicados no fim desta seção.

2.0 Boas práticas agrícolas para tratamento de esterco

Os produtores devem seguir boas práticas agrícolas para manusear esterco animal para reduzir a introdução de riscos microbianos nos produtos hortifrutícolas. Tais práticas incluem processos, como compostagem, que são concebidos para reduzir os possíveis níveis de patógenos contidos no esterco. Boas práticas agrícolas também podem incluir a minimização de contato direto ou indireto entre o esterco e os produtos hortifrutícolas, especialmente próximo da colheita.

A seguir discutimos exemplos de boas práticas agrícolas, que devem ser consideradas pelos produtores.

2.1 Tratamentos para redução dos níveis de patógenos

Uma variedade de tratamentos pode ser usada para reduzir o nível de patógenos contidos no esterco e em outros materiais orgânicos. Os tratamentos podem ser realizados pelo produtor usando materiais orgânicos gerados na fazenda ou fornecido por terceiros. A escolha de tratamento dependerá das necessidades e recursos de cada produtor ou fornecedor. Os tratamentos podem ser divididos em dois grupos, passivos e ativos.